ที่มา	ผลิตภัณฑ์น่าชิม เทคโนโลยีชาวบ้าน
ผู้เขียน	พัฒนา นรมาศ
เผยแพร่	วันเสาร์ที่ 26 พฤศจิกายน พ.ศ.2565

ปลาร้า เป็นอาหารคู่ครัวไทยมาช้านาน มีเสียงบอกเล่าว่า ถ้าปลาร้าทำด้วยปลากระดี่หมักด้วยเกลืออย่างดีจะได้กลิ่นหอมรสชาติกลมกล่อมอร่อย ปลาร้านำมาปรุงรสเป็นอาหารได้หลายรูปแบบ ที่น่าสนใจคือปลาร้าสับผัดสุก และจัดผักเป็นเครื่องเคียงก็จะได้ลิ้มรสแซ่บไม่รู้ลืม

ในสภาวะเศรษฐกิจฝืดเคืองการทำปลาร้าสับผัดสุกบริโภคในครัวเรือนหรือทำในเชิงการค้าก็เป็นทางเลือกเพื่อการยังชีพแบบพอเพียง สู่ความมั่นคงและยั่งยืน

คุณป้าปุ๊ หรือ คุณรุ่งรัตน์ เกิดน้อย เจ้าตำรับปลาร้าสับผัดสุกรสแซ่บ เล่าให้ฟังว่า ถึงปัจจุบันนี้ชาวเมืองชัยนาท หลายคนมีการทำปลาร้าสืบต่อกันมานานกว่า 100 ปี เนื่องจากในแถบลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยามีปลานานาชนิดชุกชุมให้จับจำนวนมาก ปลาที่จับได้มากก็นำไปทำเป็นปลาตากแห้ง หรือทำเป็นปลาร้าเพื่อการถนอมอาหาร เก็บไว้กินได้นานวัน

ปลาร้า มีพัฒนาการทำที่ได้คุณภาพมาต่อเนื่อง ปลาร้าทำได้จากปลาหลายชนิด เช่น ปลาสร้อย ปลาตะเพียน ปลานิล ปลาช่อน ปลาหมอ หรือปลากระดี่ ถ้าทำปลาร้าด้วยปลาใหญ่ให้เอาไส้หรือเครื่องในออกก่อน สำหรับปลาร้าที่ทำด้วยปลากระดี่จะเป็นที่นิยมบริโภคกันมากกว่าปลาชนิดอื่นเพราะได้กลิ่นหอม รสชาติกลมกล่อม

ทำปลาร้าไว้กินเองก็ได้ จะทำขายก็ได้เงิน สูตรการทำปลาร้าจะมีส่วนประกอบสำคัญคือ ปลา เกลือ และข้าวคั่ว วิธีทำก็ง่ายอาจจะใช้สูตรที่มีอัตราส่วนของปลา 5-6 ถ้วย ผึ่งลมไว้ 4-5 ชั่วโมง นำปลามาใส่ในไหหรือโหล แล้วนำเกลือ 1-2 ถ้วยเรียบๆ ใส่ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วปิดฝาหมักไว้ข้ามคืน รุ่งเช้าเปิดฝาออกแล้วนำข้าวคั่วใหม่ 1-2 ถ้วย ใส่ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปิดฝาหมักไว้ 4-8 สัปดาห์ ควรวางไหหรือโหลที่หมักในที่ที่มีแดดส่องถึงบ้าง และเมื่อถึงกำหนดเวลาเปิดฝาไหหรือโหลออกก็จะได้กลิ่นหอมของปลาร้าเลิศรส

คุณป้าปุ๊ เจ้าตำรับปลาร้าสับผัดสุกรสแซ่บ เล่าให้ฟังอีกว่า ปลาร้าเลิศรสที่ได้จากการหมักแล้ว นำมาปรุงรสอาหารได้หลายชนิดด้วยวิธีการและขั้นตอนง่ายๆ เช่น นำปลาร้ามาปรุงรสในส้มตำ นำปลาร้าไปทำเป็นน้ำพริกบอง แบบชาวอีสาน ทำเป็นปลาร้าทรงเครื่อง ทำเป็นหลนปลาร้า หรือ ทำเป็นปลาร้าสับ

ปลาร้าสับผัดสุกรสแซ่บทำกินก็ได้ ทำขายก็ได้เงิน

ในสภาวะเศรษฐกิจแปรปรวนการทำปลาร้าสับผัดสุกก็เป็นทางเลือกเพื่อการยังชีพแบบพอเพียง ใครที่ชอบทำงานบ้าน งานเรือน ก็สามารถจะคิดสร้างสรรค์ชิ้นงานหรือปรุงรสให้ได้สูตรพิเศษใหม่เพื่อให้ผู้บริโภคมีทางเลือกได้ลิ้มรสแซ่บอร่อยที่แตกต่างออกไป

สูตรปลาร้าสับผัดสุกรสแซ่บ มีวัสดุที่เป็นส่วนผสม ดังนี้
1. ปลาร้า 1 กิโลกรัม 2. กระชาย 3 ขีด 3. ตะไคร้หั่นหรือซอย 3 ขีด 4. หอมแดง 3 ขีด 5. พริกขี้หนูสด 3 ขีด 6. มะขามเปียก โหระพา มะพร้าวคั่ว น้ำปลาและน้ำตาล ให้พิจารณาใส่ตามความเหมาะสม ส่วนมะนาวจัดไว้ปรุงรสเมื่อทำปลาร้าสับสุกแล้ว

วิธีปรุงรส นำส่วนผสม (1.-6.) ใส่ในเครื่องปั่น จัดการปั่นให้ละเอียด จากนั้นนำกระทะตั้งบนเตาไฟอ่อน ไม่ต้องใส่น้ำมัน เมื่อกระทะเริ่มอุ่นร้อนให้ตักปลาร้าสับจากเครื่องปั่นใส่ลงไปในกระทะ ทำการผัดหรือคั่วให้ปลาร้าสับค่อยๆ สุกแห้ง ได้กลิ่นหอม ยกกระทะออกจากเตาไฟ วางปลาร้าผัดสุกให้อุ่นเย็นก็ตักใส่ภาชนะสะอาด ปิดฝาจัดเก็บไว้ในตู้เย็นก็จะเก็บรักษาไว้ได้นาน แต่ถ้าต้องการบริโภคก็เพียงตักแบ่งใส่ถ้วยแล้วเติมแต่งรสชาติด้วยน้ำปลาหรือน้ำมะนาวตามชอบก็จะได้ปลาร้าผัดสุกรสแซ่บ

ปลาร้าสับผัดสุกสูตรนี้ได้แนวคิดมาจากญาติที่ทำอาหารขาย คือเมื่อได้ชิมรสชาติแล้วอร่อยจึงได้ขอนำมาดัดแปลงปรุงแต่งรสใหม่ด้วยการเลือกปลาร้าที่ทำด้วยปลากระดี่อย่างดี ที่หมักไว้นาน เนื้อไม่เละและมีกลิ่นหอม

คุณป้าปุ๊ เจ้าตำรับปลาร้าสับผัดสุกรสแซ่บ เล่าให้ฟังในท้ายนี้ว่า เทคนิคการทำปลาร้าสับผัดสุกอยู่ที่การเลือกปลาร้าที่ทำด้วยปลากระดี่ที่เนื้อไม่เละและมีกลิ่นหอม เลือกวัสดุเครื่องปรุงรสสดใหม่ และที่สำคัญคือการผัดหรือคั่วปลาร้าสับ ที่ต้องใช้ไฟอ่อนเพื่อให้ปลาร้าสับค่อยๆ สุกแห้ง มีกลิ่นหอม พร้อมบริโภค

หากทำปริมาณมากก็จะตักใส่ภาชนะสะอาดเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นจะช่วยยืดอายุน้ำพริกปลาสับผัดสุกได้นานขึ้น และเมื่อต้องการจะรับประทานหรือบริการลูกค้าก็ตักแบ่งออกมาปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือน้ำมะนาว แล้วโรยหน้าด้วยหอมแดงซอยและใบมะกรูดซอยก็จะได้ปลาร้าสับผัดสุกรสแซ่บ

ที่สำคัญคืออย่าลืมจัดผักเป็นเครื่องเคียง เช่น ขมิ้นขาว พริกขี้หนูสด มะเขือเปราะ ผักแพวหรือแตงกวา พร้อมยกขึ้นตั้งบนโต๊ะอาหารที่มีแกงเลียงกุ้งสด ปลาส้มทอดหรือไข่เจียว ข้าวสวยร้อนๆ รับรองท่านจะได้อิ่มอร่อยไม่รู้ลืมรสแซ่บ

จากเรื่อง ปลาร้าสับผัดสุกรสแซ่บ…สูตรเด็ด ของ ป้าปุ๊ จากเมืองชัยนาท ที่กล่าวถึงในยามวิกฤตเศรษฐกิจแปรปรวน การทำปลาร้า หรือการทำปลาร้าสับผัดสุกรสแซ่บ เพื่อบริโภคหรือในเชิงการค้า เป็นวิถีทางเลือกการยังชีพแบบพอเพียง ตามรอยเท้าพ่อ

สอบถามเพิ่มเติมได้ที่ คุณป้าปุ๊ หรือ คุณรุ่งรัตน์ เกิดน้อย ร้านอาหารปุ๊ บริเวณสี่แยกไฟแดงข้างปั๊ม ปตท. เลขที่ 335/5 หมู่ที่ 5 ตำบลบ้านกล้วย อำเภอเมือง จังหวัดชัยนาท โทร. 056-416-506 หรือ คุณชมพูนุช หน่อทอง สำนักงานเกษตรจังหวัดชัยนาท โทร. 056-476-720 ก็ได้เช่นกันครับ

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรก วันเสาร์ที่ 14 ตุลาคม พ.ศ. 2560