ผมเคยมีเพื่อนที่ชอบกิน “ข้าวกุ้งพริกขี้หนู” มาก เวลาไปไหนด้วยกัน ถ้ามีโอกาส เขามักสั่งมากินเป็นอาหารจานเดียวเสมอๆ

ผมดูๆ แล้วก็คิดว่า สำรับนี้น่าจะเหมาะกับคนชอบกินเผ็ด ตอนเคี้ยวพริกขี้หนูทั้งเม็ดคงจี๊ดจ๊าดน่าดู แต่ครั้นลองชิมบ้าง ก็พบว่า ร้านไหนร้านนั้น มักจะผัดกุ้งสดกับกระเทียมและพริกขี้หนูโดยใส่น้ำมันพืชค่อนข้างมาก แถมถล่มซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาว น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำมันหอย ผงชูรสลงไปจนครบครัน (บางทีมีผงปรุงรสแบบซองๆ ด้วย) เป็นอันว่ารสกุ้งหวานๆ ก็เลยอันตรธานไปจนแทบหมดสิ้น

สำหรับผม การได้เห็นกุ้งก้ามกรามแม่น้ำ กุ้งม้าลายทะเล จนชั้นแต่กุ้งขาวสดๆ ถูกจับผัดจนสุก นอนคลุกเคล้ามาในซอสเยิ้มๆ ท่วมจาน มันน่าเสียดายไม่น้อยเลยนะครับ เพราะเนื้อกุ้งนั้นมีจุดเด่นที่ความกรอบ เด้ง และหวานในตัวอยู่แล้ว หลายคนถึงได้ชอบกินสดๆ ไงล่ะครับ

ทีนี้ มีอยู่วันหนึ่ง ผมไปได้กุ้งม้าลายทะเลตัวเขื่องๆ มาสี่ห้าขีด สดดีทีเดียว เลยอยากลองผัดกินเองบ้าง จึงได้เลือกซื้อพริกขี้หนูเม็ดสวยๆ มาด้วย กับแตงกวาและถั่วฝักยาวอินทรีย์ กรอบๆ เอาไว้กินแกล้ม

ควรต้องสารภาพอย่างหมดเปลือกเสียแต่ตอนนี้เลยนะครับว่า “กุ้งผัดพริกขี้หนู” (สูตรแนมมันกุ้งคั่ว) ที่ผมทำนี้ เป็นการประคับประคองแผนการที่ไม่เป็นไปอย่างที่คิด มิให้แลดูน่าเกลียดเกินไปนัก มันก็เลยออกมาหน้าตาแบบนี้แหละครับ

เรื่องของเรื่องก็คือ ผมคิดของผมเองว่า หากเราตัดเอามันกุ้งที่หัวกุ้งแยกไว้ (แถมอาจจะผสมกับมันกุ้งที่เราเก็บใส่ตู้เย็นไว้ก่อนหน้านี้ด้วย) แล้วเอาคั่วไฟอ่อนกับน้ำมันหมูนิดเดียวให้แตกมันแดงๆ น่าจะเป็นน้ำมันผัดกุ้งได้อร่อยแน่ๆ ก็เลยลงมือทำอย่างที่ว่าด้วยความกระหยิ่มใจ

ที่ไหนได้ครับ ยิ่งคั่วยิ่งเคี่ยว มันกุ้งในกระทะของผมก็ยิ่งกลายเป็นอะไรข้นๆ สีส้มๆ แดงๆ แต่มันหอมมากนะครับ ผมเลยโรยเกลือทะเลลงไปให้พอเค็มปะแล่มๆ พลางคิดคำนวณอย่างรวดเร็วว่า ขืนผมเอาเนื้อกุ้งทั้งตัวลงผัด ต้องเละเขละขละ ไม่น่ากินแน่ๆ เลย ดังนั้นจึงเปลี่ยนเป็น “แผน 2” ทันที

ผมตักมันกุ้งใส่ถ้วยเล็ก ล้างกระทะ ตั้งน้ำมันหมูใหม่อีกรอบ ใส่เกลือ แล้วผัดเครื่องผัดที่เตรียมไว้แต่แรก อันได้แก่รากผักชีหั่น กระเทียมทุบ และพริกขี้หนูสับหยาบๆ เพียงอึดใจเดียว จึงใส่กุ้งลงผัด ตามด้วยพริกขี้หนูสดทั้งเม็ด ผัดเร็วๆ ไฟแรงหน่อย พอให้เนื้อกุ้งกรึบๆ อย่าให้สุกมากจนแข็งเหนียวนะครับ แล้วกระฉอกน้ำปลาลงไปนิดเดียว ทีนี้ก็ตักใส่จานแบนๆ มาตั้งโต๊ะเลยครับ

กุ้งผัดพริกขี้หนูจานนี้จะเค็มลึกๆ ด้วยรสเกลือ หอมกลิ่นน้ำปลาที่ไหม้ติดกระทะนิดๆ น้ำมันหมูไม่มากจนเยิ้ม แล้วพริกขี้หนูซึ่งเราเอาลงผัดพร้อมๆ กับกุ้งนั้นก็ย่อมจะลดความเผ็ดลง พอให้เคี้ยวกินหอมๆ ไปด้วยได้บ้าง แม้จะไม่ใช่คนกินเผ็ดเก่งนักก็ตาม

แต่ทีเด็ดของสูตรนี้มันอยู่ที่ “มันกุ้งคั่ว” ครับ

กล่าวคือ พอตักข้าวสวยร้อนๆ ใส่จานมา ก็ให้บรรจงตักมันกุ้งคั่วในถ้วยเล็กนั้นมาคลุกข้าวให้ทั่ว หรือจะหยอดเป็นคำๆ ก็ได้ เหยาะน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาวที่ทำไว้เน้นรสเปรี้ยวหน่อยพอชุ่มๆ แล้วจึงค่อยตักกุ้งมาวางบนข้าว

ทีนี้จะกินอย่างไรคงไม่ต้องบอกต่อนะครับ

สำหรับผม รสมันกุ้งคั่วไฟจนเค็มๆ มันๆ เมื่อเคล้าปนกับข้าวร้อนๆ นั้น จะถูกตัดด้วยรสเปรี้ยวเค็มแหลมของน้ำปลาพริกมะนาว ช่วยเสริมความมันและกรอบเด้งของเนื้อกุ้งผัดได้อย่างดีเลิศ

พริกขี้หนูทั้งเม็ดกับพริกขี้หนูซอยในน้ำปลาให้รสเผ็ดละมุนสลับเผ็ดรุนแรง เติมสีสันขณะเคี้ยวได้ดี และเมื่อเริ่มรู้สึกว่าความเผ็ด ความเค็ม ความเปรี้ยว กำลังจะขึ้นถึงจุดสุดยอด ก็ดับมันลงเสียด้วยแตงกวาและถั่วฝักยาวกรอบๆ

ก่อนจะเริ่มความหฤหรรษ์ของ “กุ้งผัดพริกขี้หนู” คำใหม่ วนเวียนไป คำแล้วคำเล่า

จนกว่ากุ้งจะหมดจาน ข้าวจะหมดหม้อนะครับผม..