ที่มา	ผลิตภัณฑ์น่าซื้อ
ผู้เขียน	ทะนุพงศ์ กุสุมา ณ อยุธยา
เผยแพร่	วันอาทิตย์ที่ 28 มกราคม พ.ศ.2561

การถนอมอาหารของชาวบ้านแบบโบราณที่เรียกว่า “ปลาส้ม” มีจุดเด่นความอร่อยตรงการเลือกชนิดปลาเป็นสำคัญ ไม่ว่าจะเป็นปลาตะเพียน ปลาสวาย ปลาเทโพ และปลาสร้อย รวมถึงอัตราส่วนผสม และระยะเวลาหมักที่เหมาะสม จนนำไปสู่รสชาติความเปรี้ยวที่ลงตัว มีทั้งแบบที่ใช้ปลาทั้งตัว และแบบที่ใช้เฉพาะเนื้อปลา จึงนิยมนำไปปรุงอาหารได้หลายแบบ

ดังนั้น ปลาส้มจึงกลายเป็นเมนูสุดฮ็อตในปัจจุบัน ถึงขนาดมีลูกค้าสั่งจองกันข้ามประเทศ แม้การผลิตปลาส้มจะมีกรรมวิธีและกระบวนการที่ไม่ยุ่งยาก แต่กลับยิ่งทำให้ผู้บริโภคต้องใส่ใจกับแหล่งผลิต พร้อมกับตรวจสอบการรับรองมาตรฐานควบคู่ไปด้วย

“กลุ่มปลาร้าปลาส้มบ้านฟ้าห่วน” ที่ตั้งกลุ่ม เลขที่ 79 หมู่ที่ 6 ตำบลไร่ขี อำเภอลืออำนาจ จังหวัดอำนาจเจริญ เป็นชาวบ้านไม่กี่ครัวเรือนที่ร่วมมือร่วมใจกันนำปลาที่เลี้ยงในนาข้าวมาผลิตปลาส้มและปลาร้าที่มีคุณภาพ มาตรฐาน เพื่อส่งขายตามสถานที่ต่างๆ ทั้งในและต่างประเทศ

คุณนันทา เปรมทา ประธานกลุ่ม บอกว่า กลุ่มนี้จัดตั้งเป็นทางการเมื่อปี 2548 เหตุผลที่เกิดเป็นกลุ่มขึ้นเพราะบริเวณนี้มีแหล่งน้ำที่สมบูรณ์หลายแห่ง ไม่ว่าจะเป็นแม่น้ำ ลำห้วย หนอง คลอง บึง จึงทำให้ชาวบ้านมีอาชีพหาปลา เพื่อนำไปขายที่ตลาด

“ขณะเดียวกัน ปลาบางส่วนชาวบ้านได้เก็บไว้บริโภคในครัวเรือน ทั้งในรูปปลาสดและการถนอมอาหาร อย่างปลาส้มหรือปลาร้า กระทั่งเห็นว่ามีจำนวนมากน่าผลิตเพื่อนำออกไปขายตามสถานที่ต่างๆ เป็นการสร้างรายได้เสริมอีกทางหนึ่ง”

เมื่อคิดได้เช่นนั้นจึงมีการรวมตัวกันเพื่อผลิตปลาส้มและปลาร้าอย่างเป็นรูปธรรม โดยช่วงเริ่มต้นปลาที่ใช้ผลิตปลาส้มจะใช้ปลาจากที่ชาวบ้านจับตามแหล่งน้ำหลายแห่งซึ่งเป็นปลาโบราณ อย่างปลาสร้อยนกเขา ซึ่งจะมีชุกชุมในช่วงฤดูกาลเท่านั้น แล้วกระบวนการผลิตปลาส้มและปลาร้าจะยึดแนวทางแบบโบราณ รวมถึงไม่มีการใส่สารเคมีแต่อย่างใด จึงทำให้มีผู้บริโภคในท้องถิ่นต่างสนใจซื้อกัน

จากความนิยมที่มีมากขึ้น การผลิตที่ประสบปัญหาขาดแคลนวัตถุดิบ ตลอดจนความจำเป็นที่ต้องสร้างมาตรฐานจึงนำไปสู่การพัฒนาสินค้า ซึ่งทางกลุ่มได้รับความช่วยเหลือจากทางเจ้าหน้าที่ราชการเพื่อเข้ามาส่งเสริมอาชีพทั้งในเรื่องความรู้การผลิตและการตลาด พร้อมกับมีการนำปลาตะเพียนในนาข้าวจากสมาชิกที่เลี้ยงกันไว้เป็นจำนวนมากมาผลิตเป็นปลาส้มและปลาร้า จึงทำให้มีคุณภาพดีทั้งเนื้อและรสชาติ

จากนั้นสมาชิกกลุ่มจึงค่อยๆ พัฒนาฝีมือและปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์รวมถึงบรรจุภัณฑ์เพื่อให้มีมาตรฐานและความปลอดภัย ในชื่อแบรนด์ “ปลาส้มบ้านฟ้าห่วน” แล้วนำไปขายตามสถานที่ต่างๆ สร้างรายได้ให้แก่สมาชิกเป็นอย่างดี

ประธานกลุ่มให้รายละเอียดขั้นตอนการผลิตปลาส้มว่า เมื่อได้ปลาตะเพียนสดมาแล้วจะนำมาขอดเกล็ด ตัดหัว ควักไส้ออก แล้วล้างทำความสะอาดด้วยน้ำเปล่าหลายครั้ง จากนั้นนำไปแช่น้ำซาวข้าว แล้วนำกลับมาล้างด้วยน้ำเปล่าอีกครั้ง

ให้นำปลาไปผึ่งให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นใส่ในภาชนะแล้วนำเกลือ ข้าวเหนียว กระเทียม ใส่ลงไป โดยมีอัตราถ้าใช้ปลามีน้ำหนัก 2 กิโลกรัม จะต้องใส่เกลือ 1 ขีด ข้าวเหนียวและกระเทียมอย่างละ 1 ขีด ผสมให้เข้ากันแล้วคลุกเคล้ากับตัวปลาให้ทั่วแล้วให้นวดต่ออีกประมาณไม่ต่ำกว่าชั่วโมงเพื่อให้ส่วนผสมซึมเข้าไปในเนื้อปลา ซึ่งเป็นวิธีแบบโบราณ

จากนั้นนำไปใส่ในภาชนะแช่ทิ้งไว้ไม่น้อยกว่า 2 วัน แต่ถ้าเป็นช่วงหน้าหนาวต้องใช้เวลาถึง 5 วัน แล้วจึงนำไปบรรจุใส่ถุง ซึ่งแบ่งเป็นหลายขนาด โดยขนาดที่ส่งขายแบ่งเป็นขนาดเล็ก ครึ่งกิโลกรัมกับหนึ่งกิโลกรัม นอกจากนั้น ยังแบ่งใส่ถุงขายเฉพาะในพื้นที่ชุมชนที่มีขนาดถุงละ 20 บาท (1.5-2 ขีด) หรือราคา 50 บาท (3 ขีด)

“การผลิตแต่ละครั้งจะใช้ปลาตะเพียนประมาณ 50 กิโลกรัม มีส่วนประกอบการผลิตปลาส้ม ได้แก่ มีเนื้อปลาตะเพียนจำนวน 67 เปอร์เซ็นต์ เกลือ 7 เปอร์เซ็นต์ กระเทียม 20 เปอร์เซ็นต์ และข้าวเหนียว 6 เปอร์เซ็นต์ ทั้งนี้ มีการผลิตอยู่ตลอดไม่ขาดระยะ โดยเฉพาะในช่วงเทศกาลสำคัญจะผลิตมากกว่าปกติ”

ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ปลาส้มและปลาร้าแบรนด์บ้านฟ้าห่วน ได้รับความสนใจจากผู้บริโภคทั้งในท้องถิ่น เนื่องจากมีจุดเด่นคือวิธีผลิตที่ใช้สูตรและกรรมวิธีแบบโบราณ ไม่มีการใช้สารเคมีหรือสารปรุงแต่ง พร้อมกับได้รับรองมาตรฐานจาก อย. เป็นที่เรียบร้อย จึงรับประกันความอร่อยและความปลอดภัยต่อสุขภาพ

ขณะเดียวกัน วัตถุดิบสำคัญที่นำมาใช้คือปลาตะเพียนที่เลี้ยงในนาข้าวแบบอินทรีย์ จึงทำให้เนื้อปลามีความหอม รสอร่อย โดยสินค้ามีวางขายในตลาดชุมชนละแวกไม่ไกลพื้นที่ผลิต หรือตลาดสีเขียวในจังหวัด นอกจากนั้น สินค้าอีกชุดจะผลิตขายตามออเดอร์จากขาประจำทั่วประเทศ อีกทั้งยังมีพ่อค้ารับไปขายที่ตลาดเขมรและลาว จึงทำให้ตอนนี้ชาวบ้านในหมู่บ้านแห่งนี้มีรายได้จากการผลิตปลาส้มและปลาร้ากันทุกครัวเรือน

สำหรับกลุ่มปลาร้าปลาส้มบ้านฟ้าห่วน มีสมาชิกในพื้นที่จำนวนเกือบ 20 คน มี คุณนันทา เปรมทา เป็นประธานกลุ่ม คุณไพทูล สายอภัย รองประธาน คุณพิสมัย ผาสุก เป็นเลขาฯ และ คุณจันทร์ญา ไพยกาล เป็นเหรัญญิก

โดยมีกรรมการที่ช่วยบริหารงาน ได้แก่ คุณเสงี่ยม นนทสิน คุณประภากร หลักคำ คุณหนูเจี๊ยบ นครพันธ์ คุณคำบาง ดอกไม้ คุณนิภา ทองวิเศษ คุณศิริวรรณ สุดตา คุณลำไย มูลพันธ์ คุณพรรณี แสงแก้ว และ คุณวิไลวรรณ บุญสอต

สอบถามรายละเอียดการสั่งซื้อปลาส้มและปลาร้าจากกลุ่มแม่บ้านปลาร้าปลาส้มบ้านฟ้าห่วน ติดต่อได้ที่โทรศัพท์ (084) 826-8815, (080) 156-6064