ที่มา	มติชนออนไลน์
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันเสาร์ที่ 27 มกราคม พ.ศ.2561

วันอาทิตย์ที่ผ่านมา ผมได้ไปเที่ยวงาน “ปั่นเพื่อเปลี่ยน” ในโครงการสนับสนุนหมู่บ้านเกษตรอินทรีย์ของกรมการค้าภายใน ที่โรงเรียนบ้านยางแดง อำเภอสนามชัยเขต จังหวัดฉะเชิงเทรา

ขณะเดินดูผักอินทรีย์สวยๆ ข้าวกล้องคุณภาพดี ได้ชิมกล้วยทอดอร่อยๆ ขนมครกเนื้อแป้งผสมกะทิสดมันๆ โรยหน้าด้วยต้นหอมซอย ชนิดที่ว่ากินแล้วชวนให้ระลึกชาติ แถมได้ไปช่วยเพื่อนๆ ในแผนงานกินเปลี่ยนโลก มูลนิธิชีววิถี ต้มน้ำเต้าหู้ด้วยถั่วเหลือง organic รสเข้มมันหม้อใหญ่แจกจ่ายแขกไปใครมาอยู่นั้น ก็เหลือบไปเห็นช่อดอกสีขาวอมเหลืองอ่อนๆ ของดอกพะยอมเด่นขึ้นมาจากมัดช่อผักอินทรีย์อื่นๆ

พี่คนขายผักบอกว่า “คนเขาเด็ดมาฝากน่ะ ว่าดอกมันหอมดี ตอนนี้ต้นในหมู่บ้านออกแยะเลยแหละ” ผมถามว่า คนที่นี่เขากินกันมั้ยครับ ก็ได้คำตอบว่า ทั้งกินสด ลวกจิ้มน้ำพริกกัน พี่ชายคนหนึ่งเล่าว่า เขาเคยยำดอกสดกับเนื้อปลาดุกย่าง ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก เล่นเอาพวกเราที่ได้ยินแอบกลืนน้ำลายไปตามๆ กันเลย

พะยอม (White Meranti) เป็นไม้ยืนต้น สูงได้ถึงราว 15-20 เมตร พบตามป่าโปร่งออกดอกเต็มไปทั้งต้นที่มักจะผลัดใบในช่วงเริ่มแรกของปี กลิ่นหอมอ่อนๆ อันแสนเสน่ห์สร้างความรู้สึกอันประหลาดล้ำ โดยเฉพาะเมื่อรับรู้กลิ่นนั้นขณะเคี้ยวกินกลีบดอกกรุบกรอบละไมละมุน

แม่ครัวไทยคงรู้จักกินดอกพะยอมมานานแล้ว เช่นเดียวกับดอกไม้ยืนต้นอื่นๆ อย่างแคแสด ทองหลาง เพกา ทองกวาว โดยในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2452) ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ มีสูตร “พล่าดอกพยอม” ที่เอาดอกพะยอมมาพล่าสดๆ กับกุ้งเผา เนื้อหมูและหนังหมูต้มหั่น พริกขี้หนูโขลกกระเทียม พริกชี้ฟ้าหั่น เคล้าเร็วๆ กับน้ำปลาดี น้ำมะนาว และน้ำตาลทราย โรยใบผักชี

โดยท่านบอกว่า “พล่าดอกพยอม นี้ เมื่อจะรับประทานจึงค่อยยำ ถ้ายำทิ้งไว้นานๆ มักจะเซง พาให้รสคลาย ไม่อร่อยเหมือนยำแล้วเดี๋ยวนั้น รับประทานเดี๋ยวนั้น”

ในที่สุด ผมก็ได้พะยอมช่อนั้นมา พี่คนขายผักมอบให้มาเปล่าๆ เมื่อรู้ว่าผมจะเอาไปลองทำกับข้าว

ผมจัดแจงหั่นซอยหอมแดง บีบน้ำมะนาว เตรียมน้ำปลาดี โดยตั้งใจจะยำแบบโบราณเลยทีเดียวครับ คืออาศัยความเผ็ดหอมจาก“น้ำพริกเผา” ที่ซื้อมาจากตลาดตำบลเกาะขนุน อำเภอพนมสารคาม แม่ค้าจะตำหอมเผา กระเทียมเผา พริกแห้งเม็ดใหญ่เม็ดเล็กเผาเข้าด้วยกัน ปรุงด้วยเกลือและน้ำตาลนิดเดียว ได้เป็นน้ำพริกเผาแบบเก่าที่ไม่ค่อยเห็นใครทำขายกันแล้วส่วนดอกพะยอมนั้นเด็ดเป็นช่อ ล้างน้ำเร็วๆ สงให้สะเด็ดน้ำไว้ ตอนนี้ลองดมดูเถิดครับ กลิ่นพะยอมนั้นหอมชื่นใจจริงๆ

และเนื่องด้วยผมค้นหาดูก้นครัวของชาวบ้านที่ตั้งกองทำกับข้าวกันอยู่ตรงศาลาโถงวัดยางแดงแล้วไม่มีกุ้ง ไม่มีหนังหมู มีแต่ซี่โครงอ่อนหมู เลยต้มรุมไฟไปจนเปื่อยนุ่ม หั่นชิ้นบางๆ ด้วยมีดคมๆ ให้ติดกระดูกอ่อนด้วย จะได้เคี้ยวกินกรุบกรับๆ อร่อยดีครับ

ยำแบบไทยนั้นเป็นสำรับที่ต้องปรุงเร็วๆ ดังนั้นเมื่อจะเริ่มกินกันนั่นเอง จึงค่อยละลายน้ำพริกเผาในน้ำต้มหมู น้ำปลา น้ำมะนาว ชิมรสให้จัดๆ ก่อน จากนั้นเอาหมูและหอมแดงซอยลงคลุกให้เข้ากัน แล้วจึงตัดใจยกชามดอกพะยอมขึ้นสูดดมความหอมเป็นครั้งสุดท้าย เอาลงบรรจงเคล้าผสมเครื่องยำในกะละมัง ให้ดอกพะยอมดูดซึมรสสักอึดใจหนึ่ง จนกลายเป็นยำที่มีรสกลางๆ พอดีๆ ก็ตักใส่ถาดมากินกันเลย แบบ “ยำเดี๋ยวนั้น รับประทานเดี๋ยวนั้น”

เหตุที่ไม่ควรปรุงรสในตอนท้ายให้จัดเกินไป ก็เพราะเรายังอาลัยอาวรณ์กลิ่นหอมของพะยอมนั่นเองครับ ไหนๆ จะยำดอกไม้ที่ทั้งหอม ทั้งกรอบ และมีรสอร่อยถึงเพียงนี้ จะให้รสเผ็ดเค็มเปรี้ยวโดดมาทำลายความหวานล้ำแสนเสน่ห์นั้นเสียง่ายๆ อย่างไรได้

จริงไหมครับ..