ลองผสมสูตรใหม่ ‘น้ำปลาหวานพริกเผา-สะเดาปิ้งไฟ’ โดย กฤช เหลือลมัย

ในบรรดา “ของขม” สะเดาน่าจะเป็นของที่ผมกินได้เป็นรายล่าสุด หลังจากผ่านด่านขี้เหล็ก มะระจีน มะระขี้นกมาแล้ว มันอาจเป็นเพราะตอนเด็กๆ ผมไม่ชอบวิธีกินที่พวกผู้ใหญ่แถวบ้านกินกัน คือราดน้ำปลาหวานกินกับปลาดุกย่างหรือกุ้งเผา ถ้าเกิดตอนนั้นมีใครเอามายำ แบบที่คนเขมรชอบทำยำสะเดารสขมอ่อนๆ ใสปลากรอบปิ้ง รสเผ็ดน้อยๆ เปรี้ยวนิดๆ (บางครั้งใส่วุ้นเส้นด้วย ยิ่งอร่อยไปใหญ่เลย) ละก็ ผมอาจกินสะเดาระเบิดเถิดเทิงมานานแล้วก็ได้

ผมจำไม่ได้แล้วว่าเคยเห็นผ่านตาในตำรากับข้าวเก่าเล่มไหน ว่าแต่ก่อนคนไทยภาคกลางก็ไม่ได้กิน “น้ำปลาหวาน” ที่หน้าตาเป๊ะแบบทุกวันนี้ เอาไว้หาเจอแล้วจะเอามาเล่าสู่กันฟังนะครับ แต่จำได้ว่าคนที่ทำให้ผมรู้สึกว่าสะเดามันกินกับอย่างอื่นได้อร่อยด้วย ก็คือ อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ หรือ น. ณ ปากน้ำ

สมัยผมเคยได้ทำงานกับอาจารย์อยู่ช่วงหนึ่งเมื่อเกือบสามสิบปีก่อน หลายครั้งก็ได้กินข้าวร่วมวงกับอาจารย์ เป็นที่รู้กันนะครับว่า “อาจารย์ยูร” ซึ่งเขียนหนังสืออาหารรสวิเศษของคนโบราณ (พ.ศ.2531) นั้นเป็นกูรูผู้ช่างกินโดยแท้ ทีนี้มีอยู่มื้อหนึ่ง ผมเอาน้ำพริกเผาที่แม่ทำให้มาเข้าวงสำรับกลางวัน ส่วนอาจารย์มีสะเดาลวก ปลาดุกย่าง แต่ไม่มีน้ำปลาหวานครับ ครั้นจะไหว้วานให้ใครหาหรือทำให้

ทุกคนก็หิวกันเสียแล้ว อาจารย์เลยคว้าน้ำพริกเผาของผมไปจิ้มสะเดากินแทน ปรากฏว่าเกิดพอใจมาก มื้อนั้นอาจารย์กินข้าวไปเยอะทีเดียว ปากก็รำพึงซ้ำๆ ทำนองว่า ทำไมเรานึกไม่ถึงมาก่อนนะว่าน้ำพริกเผานี่จะกินกับสะเดาลวกได้อร่อยอย่างนี้ มันก็ใช้วัตถุดิบเดียวกันเลยนี่นา ฯลฯ

ก็จริงของอาจารย์นะครับ ถ้าเราลองไล่เรียงเครื่องเคราดู จะเห็นว่าหากเราป่นกระเทียมเจียว หอมเจียว และพริกแห้งทอดที่โรยหน้าน้ำปลาหวาน แล้วเคี่ยวรวมกับน้ำปลาหวานไปจนงวด มันก็คือน้ำพริกเผาแบบผัดน้ำมันเราดีๆ นี่เอง

สมัยนั้นกินข้าวกับอาจารย์ทีไรก็ได้ฟังเรื่องเล่า เห็นภาพฉากเก่าๆ ของชีวิตการกินการอยู่ของคนโบราณชัดเจนดี ถึงอาจารย์จะจากไปสิบกว่าปีแล้ว ทุกวันนี้พวกเราลูกศิษย์เก่าเวลาได้กินอะไรที่เกี่ยวข้องเชื่อมโยงไปถึงวงข้าวสมัยนั้น ก็ยังคิดถึงอาจารย์อยู่เสมอ เหมือนอย่างที่ผมอยากจะขอรำลึกถึงอาจารย์ยูรด้วย “น้ำปลาหวานพริกเผา” ถ้วยนี้น่ะครับ

วิธีของผมคือ เอาสองอย่างนี้มารวมกันเลยแหละครับ

น้ำปลาหวานที่กินกับสะเดานี้ ทำโดยเคี่ยวน้ำคั้นมะขามเปียก น้ำปลา และน้ำตาลปึกในกระทะไฟกลางให้เข้ากันจนงวดข้นตามต้องการเท่านั้นเองครับ ชิมให้เปรี้ยวนำ เค็มหวานตาม แล้วแต่ชอบ จากนั้นถ้าเป็นสูตรมาตรฐาน ก็โรยกระเทียมเจียวและพริกแห้งทอดกรอบเป็นเสร็จพิธี

แต่สูตรที่ผมทำนี้ เมื่อเคี่ยวน้ำปลาหวานได้ที่แล้ว ผมควักเอา “น้ำพริกเผา” แบบโบราณที่ซื้อจากตลาดเกาะขนุน อ.พนมสารคาม จ.ฉะเชิงเทรา ใส่ลงไปคนให้เข้ากันในกระทะ ระวังอย่าเผลอใส่มาก เดี๋ยวจะกลายเป็นน้ำพริกเผาไปทั้งกระทะ แต่ก็อย่าให้น้อยจนกลิ่นพริกเผาไม่ออกมาล่ะครับ

น้ำพริกเผาที่ว่านี้ ชาวบ้านทำขายโดยตำพริกแห้งเผา หอมเผา กระเทียมเผา ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา น้ำคั้นมะขามเปียกนิดหน่อย ได้กลิ่นหอมเครื่องเผา ต่างจากน้ำพริกเผาใส่ขวดแก้วใสที่มีขายทั่วไป ซึ่งเขาใช้วิธีทอดเครื่อง กลิ่นและรสจึงละม้ายน้ำพริกเผาผัดน้ำมันแบบครัวจีนมากกว่า

เมื่อปรุงรสจนได้ที่ตามต้องการในกระทะแล้ว ก็ตักใส่ถ้วย โรยผักชีเสียหน่อยให้สวยงาม กินคู่กับสะเดาปิ้งไฟ กุ้งเผา ปลาดุกย่างได้เลย

ดอกและใบอ่อนสะเดาปิ้งไฟเตาถ่านให้ไหม้นิดๆ อร่อยหอมดีกว่าลวกแน่นอนครับ แต่ถ้าไม่สะดวกเรื่องอุปกรณ์ ลวกน้ำร้อนเอาก็ใช้ได้แล้วครับ

รสของน้ำปลาหวานพริกเผานี้จะเนียนกว่าน้ำปลาหวานที่กินควบกระเทียมเจียวและพริกขี้หนูแห้งทอดเป็นเม็ดๆ แบบนั้นกัดโดนพริกเข้าทีหนึ่งก็จี๊ดซี้ดซ้าดทีหนึ่งน่ะครับ เรียกว่าเด่นไปคนละอย่าง

ได้สะเดาดีๆ มาก็ลองดูครับ ว่ามื้อนี้จะทำแบบไหนกินดี…