ที่มา	คอลัมน์กฤช เหลือลมัย
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันจันทร์ที่ 9 เมษายน พ.ศ.2561

เมื่อเอ่ยถึง“ปลาส้ม” เรานึกถึงอะไรกันบ้างครับ?

ถ้าเป็นคนชอบกินกับข้าวอีสาน ภาพจำที่วาบขึ้นมาคงเป็นปลาตะเพียนทั้งตัว บั้งข้าง ควักไส้ออก ยัดข้าวสวยหรือข้าวนึ่งเข้าไปแทน หมักกับกระเทียม เกลือ จน “ส้ม” คือมีรสเปรี้ยว กลิ่นหอม จากปฏิกิริยาการบ่มตัวของแป้งข้าวกับเนื้อปลาสด เวลากินก็ทอดน้ำมัน หรือห่อใบตองกล้วยย่างเตาถ่าน ไม่ก็นึ่งในลังถึง แนมด้วยกระเทียมสด หอมเจียว ตะไคร้ซอย พริกขี้หนูสด หรือพริกแห้งเจียว ใบมะกรูดทอด ขิงอ่อนหั่นชิ้นลูกเต๋า ใบผักชีต้นหอม ฯลฯ

บางคนชอบเอาไปหลนกะทิสด จะใส่หมูสับหรือไม่ใส่ก็ได้ ก้างปลานั้นก็กรองทิ้งไป ได้อารมณ์ของสำรับหลน ซึ่งแต่เดิมคือเครื่องจิ้มที่มีข้าวหมากเป็นส่วนประกอบอย่างสำคัญ

เดี๋ยวนี้ดูเหมือนจะลืมๆ กันไปแล้วกระมังครับ ว่าหลนนั้นส่วนใหญ่ต้องมีข้าวหมากเป็นเครื่องปรุงอยู่ด้วย

นอกจาก ปลาส้มสายอีสาน ยังมีสำรับมุสลิมภาคใต้ ที่เรียกเนื้อปลาชิ้นใหญ่ทอดเคล้าน้ำปรุงพริกตำเคี่ยวในน้ำตาล เกลือ น้ำส้มสายชูว่า “ปลาส้ม” ด้วย คือเป็นปลาทอดที่ปรุงรสเปรี้ยวนำนั่นเอง

ทีนี้มีอยู่วันหนึ่ง ผมไปได้ปลาอินทรีสดชิ้นย่อมๆ จากร้านปลาที่ตลาดเช้ามาสองสามชิ้น ปกติปลาอินทรีสดเขามักทอดจิ้มน้ำปลาพริกขี้หนูใส่หอมแดงซอย บีบมะนาวให้ออกเปรี้ยวหน่อยก็พอควรแก่การแล้ว ผมเคยลองเอามาแกงส้มดูก็พบว่าเนื้อจะติดแข็งไปนิด หรือถ้าจะกินแบบต้มบีบมะนาว แบบที่เคยกินอย่างอร่อยที่ร้านป้าจิ๋ว บ้านเพ ระยอง ก็ต้องแล่เนื้อให้บางเลยทีเดียวนะครับ ต้มปลา 1 ชาม บีบมะนาว 1 ลูกย่อมๆ ทุบพริกขี้หนู โรยใบกะเพราฉุนๆ ลองนึกภาพตามดูก็แล้วกัน

แต่ช่วงนี้พอดีผมเพิ่งค้นพบสูตรทำหมูอบแบบที่ออกรสเปรี้ยวคล้ายแหนมซี่โครงมาสดๆ ร้อนๆ ยังอยากจะลองของอยู่ เลยตัดสินใจว่า ครั้งนี้ขอทำ “ปลาส้มเทียม” เลยทีเดียว

หลักการก็คือ เราจะย่นย่อกระบวนการหมักบ่มนั้นโดยทดแทนรสเปรี้ยวด้วยน้ำส้มหมักข้าวเจ้าดีๆ ทดแทนกลิ่นหมักด้วยสาโทรสเยี่ยมฝีมือชาวบ้านทำ ซึ่งความจริงแล้วเราจะใช้เหล้ากลั่น หรือเหล้าแดงแบบจีนก็ได้ หรือไม่มีจริงๆ ใช้วิสกี้บรั่นดีก็พอกล้อมแกล้มครับ

ในชามอ่าง เราวางชิ้นปลาอินทรีสดลงไป ทุบๆ นวดๆ พอให้เนื้อนิ่ม แล้วเทสาโทลงไปในสัดส่วนเท่าๆ กับน้ำส้ม ตามด้วยเกลือนิดหน่อย น้ำปลาดี กระเทียม พริกไทย รากผักชีตำละเอียด เคล้าให้เข้าเนื้อปลานะครับ คราวนี้ก็อาจหมักไว้ในตู้เย็นสักคืนหนึ่ง ตากแดดสัก 1 ชั่วโมง หรือวางไว้เฉยๆ ให้เครื่องปรุงทำงานเงียบๆ กับเนื้อปลาสัก 2 ชั่วโมง ก็ได้ ซึ่งถ้าหากเราลองทำครบทุกวิธี ก็จะรู้ว่าแต่ละวิธีนั้นจะส่งผลให้รสชาติและเนื้อปลาส้มเทียมของเราเป็นอย่างไรบ้าง

พอจะกิน เราก็ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง เอาปลาส้มเทียมๆ ของเรานี้ลงทอดให้สุกทั้งสองด้านเท่านั้นเองครับ

แน่นอนว่า ความนุ่มซุยของเนื้อปลาส้มเทียมนี้ไม่อาจเทียบเท่าของจริงได้ เพราะมันไม่ได้ผ่านกระบวนการหมักตามธรรมชาติ ซึ่งจะทำให้เนื้อปลานิ่มและนุ่ม ก็เหมือนเวลาเราทำปลาเค็มนั่นแหละครับ ปลาเค็มที่ไม่ได้ถูกทิ้งให้ “ขึ้น” ก่อนบ้าง ย่อมมีเนื้อแข็งจนรู้สึกได้

แต่ถ้าเราเป็นคนที่อยากลองกินปลาส้มเนื้อแข็งๆ ดูบ้าง ก็ต้องสมใจแน่ครับกับสูตรนี้

กินด้วยเครื่องเคียงแบบอีสาน อย่างที่สาธยายมาแต่แรกก็อร่อยแล้วล่ะครับ และถ้าคิดว่าพริกขี้หนูนั้นออกจะเผ็ดเกินไป หาพริกชี้ฟ้าเขียวแดงมาหั่นเป็นแว่นๆ ก็ไม่เลว กินแล้วจะรู้สึกว่าสดชื่นมาก

ขอให้ลองดูครับ