ที่มา	มติชนรายวัน
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันอาทิตย์ที่ 22 เมษายน พ.ศ.2561

สมัยเด็กๆ เชื่อว่าหลายคนเคยมีกับข้าวประหลาดๆ เป็นสูตรทำกินเองเล่นๆ กันนะครับ อย่างผมนั้น มี “เครื่องจิ้ม” อยู่ถ้วยหนึ่ง คือพอผมกินน้ำพริกกะปิที่แม่ตำให้ (ไม่เผ็ดมาก) หมดถ้วยเล็กแล้วยังไม่อิ่ม ก็จะขยอกซอสถั่วเหลืองปรุงรสลงถ้วยเก่านั้น บีบมะนาว โรยพริกป่น แล้วบี้เนื้อปลาทูทอดลงไปคลุก เป็นน้ำพริกเนื้อปลาทูข้นๆ ที่คลุ้งไปด้วยกลิ่นซอสถั่วเหลือง เอามาคลุกข้าวหรือจิ้มมะเขือเปราะกินจนหมดเกลี้ยงถ้วยอย่างเร็วเลยแหละ

ทุกวันนี้ ผมแทบจะเลิกกินซอสถั่วเหลืองปรุงรสไปแล้ว แต่ปลาทูคงไม่สามารถจะเลิกได้ มันเป็นปลาที่อร่อย เนื้อซุยนุ่มนวล หาได้ทั่วไปทั้งตลาดสด ซุปเปอร์มาร์เก็ต รถพุ่มพวง แถมมีหลายชนิดให้เลือก เช่น คนรุ่นผมมักพิสมัยปลาทูหลังสั้น (shortbodied mackerel) ตัวเล็ก ก้างอ่อน มีมันมาก มันคือปลาทูนึ่งแม่กลองตัวเล็กนั่นแหละครับ ส่วนคนรุ่นถัดๆ มา ก็อาจชอบปลาทูตัวใหญ่หน่อย หรือจำพวกปลาลัง เนื้อแข็งขึ้น ไม่เละง่าย มีกลิ่นหอมไปอีกแบบ ราคาก็ค่อนข้างสูงกว่า

ไม่มีใครผิดถูกดีงามกว่ากันหรอกครับในเรื่องรสนิยมด้านอาหาร ไม่อย่างนั้นคนรุ่นปู่รุ่นทวดของเราก็คงส่ายหน้าอิดหนาระอาใจกับอาหารสมัยเด็กๆ ที่เราคิดว่าดีเลิศประเสริฐศรีนั้นได้เช่นกัน ฉันใดก็ฉันนั้นครับ

แทบไม่จำเป็นที่ใครจะต้องมาแนะนำว่า จะเอาปลาทูไปทำอะไรกินดี เพราะทันทีที่นึก ทั้งปลาทูทอด นึ่ง ย่าง ต้มมะดัน ฉู่ฉี่ แกงป่า ต้มเค็มหวาน ซาเตี๊ยะ ฯลฯ ก็เสนอตัวขึ้นมาจนจดแทบไม่ทัน แต่ถ้าถามผมว่าอะไรน่าอร่อยในบรรดาสำรับปลาทู ผมมักนึกถึง “ป่นปลาทู” ครับ

“ป่น” นับเป็นสูตรแบบลาวๆ หน่อย ดูจากคำเรียกน่ะนะครับ คนไทยคงเข้าใจง่ายกว่าถ้าบอกว่าจะทำ “น้ำพริกปลาทู” ทางใต้ก็มักรู้กันในชื่อ “น้ำชุบเยาะ” เป็นเครื่องจิ้มอย่างง่ายที่มีแกนรสหลักอยู่ที่เนื้อปลาทู จะนึ่ง ทอด หรือย่างก็ได้ ปรุงรสเผ็ดด้วยพริกสดพริกแห้ง เผา ทอด ย่างตามใจชอบ จะเค็มด้วยเกลือ น้ำปลา หรือบูดู ไตปลาก็ไม่มีใครว่า แถมจะเติมรสเปรี้ยวด้วย “ส้ม” อะไรหรือไม่ ก็ตามแต่ที่อยากกิน กระทั่งยังสามารถผ่อนผันอนุโลมให้รสต่างๆ ที่ว่ามานั้นมีมากมีน้อยไปตามแต่กับข้าวที่ยกมากินร่วมในสำรับนั้นๆ อีกด้วย

สำหรับผม เมื่อได้ปลาทูนึ่งตัวเล็กใหม่ๆ มาสักเข่งสองเข่ง ก็เลือกเอาว่า จะเอาลงอบในกระทะเคลือบ ย่างเตาถ่าน แกะเนื้อคั่วในกระทะเหล็ก หรือจะใส่ทั้งตัวในเตาอบไฟฟ้า อบจนแห้งเกรียมสักหน่อย

หอมแดงจะเสียบไม้ย่าง หมกทั้งหัวในช่องใต้เตาถ่าน คั่วทั้งหัว (หรือซอยหยาบ) ในกระทะเปล่า เอาตามที่สะดวก ส่วนพริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู พริกหยวก พริกอะไรที่อยากจะเอามาเข้าสำรับด้วย ก็ทำเช่นเดียวกันครับ

เตรียมของเค็มของเปรี้ยว พวกน้ำปลา เกลือ ปลาร้า น้ำคั้นมะขามเปียก มะนาว ฯฯ ไว้ อยากกินอะไรเตรียมอันนั้น

ความที่มันปรุงได้ง่ายๆ หลายแบบนี่เองกระมังครับ ที่ทำให้ “ป่นปลาทู” นี้เป็นสำรับที่นิยมกันมาก เวลาเราไปเดินตลาดสดจึงมักเห็นคนเข้าคิวรอแม่ค้าปิ้งปลาทู หอมแดง และพริกสดเสียบไม้ เอาสากไม้ตาลตำครกดินเผากันดังเฉาะแฉะๆ มือไม้แทบไม่ว่างเอาเลยทีเดียว

เมื่อเราเตรียมของครบแล้วก็บรรเลงเลยครับ หาครกใบใหญ่ๆ มาตำปลา หอมแดง พริกเข้าด้วยกัน ใส่เกลือสักหน่อย ให้ได้ความหยาบความละเอียดตามที่ต้องการ

ทีนี้ก็ปรุงรสเค็มรสเปรี้ยวตามใจชอบเลยครับ ถ้าอยากให้ป่นของเราออกเหลวๆ เพื่อไว้คลุกข้าวกิน ก็เติมน้ำเปล่าให้ได้ความข้นเหลวอย่างที่ต้องการ

รสของป่นปลาทูสูตรที่ผมทำนี้จะเรียบง่ายมากครับ หอมกลิ่นพริกหยวกเขียวเผาและหอมแดงเผา กลิ่นปลาทูออกมาเต็มที่ แน่นอนว่า ถ้าเป็นคนที่ชอบเครื่องเคราอย่างอื่นๆ ก็ย่อมใส่เพิ่มได้ เช่น ข่าคั่ว ตะไคร้ซอยคั่ว กระเทียมเผา มะแขว่นคั่วป่น ฯลฯ เพราะป่น น้ำชุบ หรือน้ำพริกนั้นเป็นสำรับที่ขึ้นอยู่กับรสมือของใครของมันมากๆ อยู่แล้ว

กินกับข้าวสวยหรือข้าวเหนียว ผักสด ไข่ต้มแข็ง ก็อร่อยดี แถมผมยังเคยทำแบบใสๆ หน่อย ตักมาราดคลุกเส้นขนมจีนแป้งหมักนุ่มๆ

ลองจินตนาการดูสิครับ.