ที่มา	เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันอาทิตย์ที่ 13 พฤษภาคม พ.ศ.2561

มิตรสหายกำนัลเนื้อหมูป่าจากปักษ์ใต้มาให้ เป็นเนื้อส่วนที่มีมันน้อยและหนังหนาแข็ง เลยชวนให้นึกถึงกาพย์เห่เรือของรัชกาลที่ 2 บทนี้ขึ้นมา

“เหลือรู้หมูป่าต้ม แกงขั้วส้มใส่ระกำ
ชะรอยแจ้งแห่งความขำ ซ้ำทรวงเศร้าเจ้าตรากตรอมฯ”

หมูป่าเดี๋ยวนี้เกือบทั้งหมดเป็นหมูเลี้ยง ส่วนสมัยก่อนตอนที่ยังเป็นหมูจากป่าจริงๆ คงเป็นของดีที่ไม่ได้กินบ่อยนัก

ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้เขียนหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2452) บอกไว้ในสูตร “แกงหมูป่าขั้วส้ม” ว่า “..เมื่อยิงได้แล้ว พวกพรานมักเผาเสียทั้งตัว ขูดขนจนหมดหนังขาว แล้วจึงเอาเข้ามาตัดขายเปนขาๆ” และเวลาแกงนั้น “ต้องเคี่ยวน้ำหางกะทิให้นานสักหน่อย เมื่อเห็นว่านุ่มดีแล้วจึงเอาขึ้นรวนผัดแกง..” ในสูตรของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ท่านใส่น้ำมะขามเปียก ลูกมะอึก และระกำ เพื่อปรุงรสเปรี้ยวตามปกติของแม่ครัวไทยโบราณ ที่มักตัดรสมันเลี่ยนของแกงกะทิด้วยรสเปรี้ยวของผักหรือผลไม้หอมๆ บางชนิด

แต่ผมไม่มีลูกมะอึก แถมระกำเปรี้ยวๆ นั้นก็แสนหายาก แทบจะหายไปจากตลาดสดนานแล้ว (ถ้าจะมีบ้าง ก็คงเป็นตลาดแถบภาคตะวันออก) แต่เผอิญมีใบมะกอกอยู่หนึ่งถุงใหญ่ ก็เลยนึกถึงการรวมสูตรแกงคั่วกะทิหมูป่าเข้ากับแกงเปรี้ยวสูตรยอดนิยมของภาคตะวันออก คือ แกงหมูใบชะมวง

โดยผมจะใช้รสเปรี้ยวของใบมะกอกแทนใบชะมวงครับ ตัวใบมะกอกเองมีรสฝาดแซม จึงให้รสเปรี้ยวชุ่มคอ นอกจากนี้ ยังมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่มีเสน่ห์มาก โดยเฉพาะถ้าคั่วไฟเล็กน้อยก่อนเอาไปปรุงกับข้าว

เนื้อหมูป่านั้นเขาจะเผาไฟ ขูดขนจนสะอาดดีมาแล้วนะครับ เราก็แค่หั่นเป็นชิ้นหนาๆ ให้ใหญ่หน่อย แล้วเอาลงต้มเคี่ยวไฟอ่อนในหางกะทิสดไปนานๆ เพื่อให้นุ่ม เติมเกลือเล็กน้อย หยอดพริกแกงคั่วลงไปสักหนึ่งช้อน ให้กลิ่นเครื่องสมุนไพรซึมซาบเข้าไปในเนื้อในหนังหมูด้วย เมื่อเห็นว่าหนังเปื่อยนุ่มดีแล้ว ก็ทิ้งให้เย็น หยิบขึ้นมาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ แล้วใส่กลับลงหม้อไป

ใบมะกอกเราเลือกที่ไม่แก่ไม่อ่อนเกินไป เอาลงคั่วในกระทะตั้งไฟเบาๆ จนสลดและมีกลิ่นหอมเปรี้ยวชื่นใจโชยขึ้นมา ก็ใช้ได้ครับ

ผมใช้เครื่องปรุงเพียงเท่านี้ครับ แน่นอนว่า หากใครชอบกลิ่นพริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด ก็เติมกันเอาเองหรือจะเป็นเครื่องเทศอื่นๆ เช่น ลูกผักชี ยี่หร่าป่น ก็ใส่เพิ่มได้นิดหน่อย เพราะปกติในน้ำพริกแกงคั่วนั้นเขาจะใส่น้อยมาก หรือไม่ใส่เลย หม้อนี้ ผมอยากได้กลิ่นหอมและรสเปรี้ยวจากใบมะกอกชัดๆ เท่านั้นแหละครับ

เมื่อจะเริ่มปรุง ก็เอาหม้อหมูป่าที่เคี่ยวจนเปื่อยและหั่นไว้ดีแล้วนั้นตั้งไฟ เติมพริกแกงคั่วลงไปให้ได้ความเข้มข้นและเผ็ดอย่างที่ต้องการ เติมน้ำปลา หากชอบรสหวานก็เดาะน้ำตาลปี๊บแต่อันที่จริงกะทิสดนั้นจะหวานโดยธรรมชาติอยู่แล้วแหละพอเดือดอีกครั้ง และกลิ่นพริกแกงใหม่ๆ หอมขึ้นมา ก็ใส่ใบมะกอกลงไปเลย

เคี่ยวต่อสักพัก พอให้รสเปรี้ยวจากใบมะกอกออกมา และเนื้อใบเริ่มสุกนุ่ม ก็เติมหัวกะทิสดเพื่อให้ได้ความข้นมันตามชอบ ชิมอีกครั้ง ปรุงให้รสเผ็ดเค็มเปรี้ยวเหมาะดีแล้ว ก็ตักไปกินกับข้าวสวยร้อนๆ ได้เลย

ความนุ่มนวลของเนื้อใบ กลิ่นที่หอม และรสเปรี้ยวเจือฝาดชุ่มคอของใบมะกอกคั่วไฟ ทำให้แกงคั่วกะทิหม้อนี้มีเอกลักษณ์ในตัวเองสูงมากครับ ผมคิดว่าผมตัดสินใจถูกแล้วที่ไม่ปรุงกลิ่นใบสมุนไพรอื่นๆ เข้ามาจนกลบกลิ่นนี้เสียหมด

ถึงไม่มีหมูป่า หมูสามชั้นหรือซี่โครงอ่อนจากเขียงหมูที่เชื่อใจได้ หรือไม่ก็เนื้อวัวติดมัน น่าจะแทนกันได้ดี

ขอบอกว่า ความอร่อยของ “คั่วหมูป่าใบมะกอก” นี้จะเพิ่มขึ้นตามจำนวนครั้งของการอุ่นนะครับ