ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ อร่อยมาก ที่พนมสารคาม

ไม่น่าเชื่อว่าประวัติศาสตร์บอกไว้ว่า ก๋วยเตี๋ยว เข้ามาสู่เมืองสยามตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ยุคเดียวกับบุบเพสันนิวาส มีการดัดแปลงกันจนถูกปากคนไทยแต่ไม่ยักจะมีการบันทึกว่าอาเฮียท่านใดเป็นคนเอาเข้ามาในเมืองไทยครั้งแรกและดัดแปลงจนถูกลิ้นคนไทย คงไม่ใช่โกฮับเพราะโกฮับเพิ่งเกิดมาในสมัยไม่นานนี้ ไม่เหมือนกับขนมทองหยอด ฝอยทอง ที่บันทึกว่าท้าวทองกีบม้าเป็นผู้ทำ

แต่ก๋วยเตี๋ยวคงไม่มีการเผยแพร่มากมายนัก คนจึงยังไม่ค่อยรู้จัก ต่อมาในสมัยรัฐบาลเผด็จการทหารต้นแบบยุคแรก จอมพล ป.พิบูลสงคราม เป็นนายกรัฐมนตรีช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 มีนโยบายสนับสนุนให้ประชาชนบริโภค นัยว่าจะเป็นการช่วยเหลือเศรษฐกิจเหมือนกับการซื้อเรือดำน้ำสมัยนี้ที่ รมต.คลังบอกว่าจะทำให้เศรษฐกิจดีขึ้น มีคำกล่าวของจอมพล ป.พิบูลสงคราม เกี่ยวกับเรื่องนี้ว่า

“อยากให้พี่น้องกินก๋วยเตี๋ยวให้ทั่วกัน เพราะก๋วยเตี๋ยวมีประโยชน์ต่อร่างกาย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานพร้อม ทำเองได้ในประเทศไทย หาได้สะดวกและอร่อยด้วย หากพี่น้องชาวไทยกินก๋วยเตี๋ยวคนละหนึ่งชามทุกวัน วันหนึ่งจะมีคนกินก๋วยเตี๋ยวสิบแปดล้านชาม ตกลงวันหนึ่งค่าก๋วยเตี๋ยวของชาติไทยหนึ่งวันเท่ากับเก้าสิบล้านสตางค์เท่ากับเก้าแสนบาท เป็นจำนวนเงินหมุนเวียนมากพอใช้ เงินเก้าแสนบาทนั้น ก็จะไหลไปสู่ชาวไร่ ชาวนา ชาวทะเลทั่วกัน ไม่ตกไปอยู่ในมือใครคนหนึ่งคนใดเพียงคนเดียว และเงินหนึ่งบาทก็มีราคาหนึ่งบาท ซื้อก๋วยเตี๋ยวได้เสมอ ไม่ใช่ซื้ออะไรก็ไม่ได้เหมือนอย่างทุกวันนี้ซึ่งเท่ากับไม่มีประโยชน์เต็มที่ในค่าของเงิน”

กลับจากงานเกษตรปราจีนบุรี พรรคพวกพาไปลองชิม ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ ที่อำเภอพนมสารคาม จังหวัดฉะเชิงเทรา ซึ่งเป็นทางผ่านตอนขากลับ ลัดเลาะมาจนจำทางเข้าไม่ได้แล้ว แต่มากินของ เจ้ติ๋ม พูลศรี แก่นจันทร์ เจ้าดั้งเดิม จะกินก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ ต้องเริ่มเข้าคิวก่อน จนกว่าเก้าอี้เขาจะว่าง

เพราะร้านๆ หนึ่งเขามีเก้าอี้เตี้ยๆ อยู่ไม่กี่ตัวล้อมวงแม่ค้าไว้เหมือนกับฆ้องวง รัศมีความกว้างแค่แขนอันเรียวงามของแม่ค้าจะเอื้อมไปถึง ก่อนอื่นต้องเล่าก่อนว่า ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อคืออะไร ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อคือ การเอาตัวข้าวเกรียบปากหม้อมาเป็นตัวก๋วยเตี๋ยวโดยใส่ลงในน้ำซุปที่เตรียมไว้

เจ้ติ๋ม เล่าให้ฟังว่า “เห็นแม่ทำข้าวเกรียบปากหม้อตั้งแต่อายุ 7 ขวบ บางครั้งก็ทำกินในบ้าน บางครั้งก็ทำขาย ตอนนั้นไม่มีน้ำซุปเป็นก๋วยเตี๋ยว ก็เหมือนข้าวเกรียบปากหม้อทั่วไป แต่ในการผัดถั่วงอกหรือผัดกุยช่ายจะมีน้ำขลุกขลิกเหลือ ก็เลยเอาน้ำนั้นมากินกับข้าวเกรียบปากหม้อรู้สึกว่าอร่อย ต่อมาในการผัดก็มักจะเติมน้ำให้เยอะหน่อยเพื่อที่จะมีน้ำมากินกันมากขึ้น ในสมัยนั้นน้ำซุปจากการผัดถั่วงอกไม่ได้ขาย นำมาใส่ชามให้ลูกค้ากินกับข้าวเกรียบปากหม้อเป็นการสมนาคุณ พร้อมใส่เลือดหมูชิ้นเล็กๆ”

สมัยนั้นยังใช้หม้อดินทำกัน ต่อมาถึงเปลี่ยนเป็นหม้อสแตนเลส ซึ่งเจ้ติ๋มยืนยันว่า แม่เจ้ติ๋มคือ ป้าวาล หรือ นางสังวาล แก่นจันทร์ เป็นคนคิดค้นก๋วยเตี๋ยวปากหม้อเป็นเจ้าแรก พอเจ้ติ๋มโตหน่อยคือเข้าเรียน ม.ศ. 1 ก็ได้มาช่วยแม่ทำงานในตอนเช้าก่อนไปโรงเรียนเพื่อเตรียมของที่จะขาย และหลังจากโรงเรียนเลิกก็จะมาช่วยขายอีกเพราะร้านป้าวาลตอนนั้นขายตั้งแต่เช้าจนถึง 5 โมงเย็นทุกวัน

พอเรียนจบเจ้ติ๋มจึงมาช่วยแม่ขายเต็มตัว แต่ตอนปี พ.ศ. 2532 ไฟไหม้บ้านห้องแถวที่เจ้ติ๋มอาศัยอยู่ประมาณ 20 กว่าหลังวอดวายหมด ป้าวาลกับเจ้ติ๋มจึงย้ายไปอาศัยที่กรุงเทพฯ อยู่ระยะหนึ่ง ต่อมาป้าวาลก็เสียชีวิตในปี พ.ศ. 2534 เจ้ติ๋มก็กลับมาขายก๋วยเตี๋ยวปากหม้ออีกครั้งในปี พ.ศ. 2535 ตอนนั้นมีร้านขายก๋วยเตี๋ยวปากหม้ออยู่ 2-3 เจ้า

จากไส้ขนมปากหม้อในสมัยนั้นที่มีแค่ ไส้หวาน ไส้ถั่วงอก และไส้กุยช่าย ก็เพิ่มเติมมาอีก 3 ไส้ รวมเป็น 6 ไส้ ได้แก่ ไส้หน่อไม้ ไส้เต้าหู้ และไส้ถั่วฝักยาว ส่วนน้ำซุปจากแค่ใส่เลือดหมูก็มีการเพิ่ม ลูกชิ้น หมูเด้ง ขาไก่ และกระดูกหมู ขึ้นมาอีกทำให้น่ากินยิ่งขึ้น

วิธีทำน้ำก๋วยเตี๋ยว

ต้มน้ำเปล่าด้วยไฟแรงจนกระทั่งน้ำเดือด ใส่กระดูกหมูซึ่งล้างให้สะอาดดีแล้วลงในหม้อ เมื่อน้ำเดือดอีกทีให้ราไฟให้เบาลง ระหว่างนี้ให้ช้อนฟองสกปรกออกให้หมด หลังจากนั้น ใส่เครื่องปรุง ได้แก่ เกลือ น้ำตาลกรวด ซอสปรุงรส และผงชูรสที่ใช้เพียงเล็กน้อย เคี่ยวไฟอ่อนๆ ไปประมาณ 2-3 ชั่วโมงจนเปื่อยดี ซึ่งน้ำซุปนี้เจ้ติ๋มลุกขึ้นมาต้มในตอนเช้าทุกวัน ส่วนขาไก่จะต้มให้เปื่อยไว้อีกหม้อหนึ่งต่างหาก สำหรับลูกชิ้นและเลือดก็จะลวกเตรียมไว้ต่างหาก

เครื่องใส่น้ำซุป

วิธีทำไส้ต่างๆ 6 อย่าง

ไส้ถั่วงอกกับไส้กุยช่ายทำเหมือนกันคือการผัดน้ำมัน ใส่กระเทียมและซอสปรุงรสเพื่อความเค็มและใส่น้ำตาลเล็กน้อยให้กลมกล่อม ผัดพอผักสลดก็ใช้ได้ ส่วนไส้หน่อไม้จะเพิ่มหมูสับและกุ้งแห้งลงไปด้วย ซึ่งจะผัดนานกว่าถั่วงอกเพราะหน่อไม้จะแข็งกว่า ไส้ถั่วฝักยาวก็ผัดใส่หมูและกุ้งแห้งเหมือนกันไส้หน่อไม้

ไส้ต่างๆ
ปากหม้อ
ครอบให้สุก

สำหรับไส้เต้าหู้ ก็จะใช้เต้าหู้เหลืองที่ค่อนข้างแข็งกว่าเต้าหู้ทั่วไปนำมาหั่นเล็กๆ เป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ผัดกับหมูและกุ้งแห้งที่พิเศษหน่อยคือใส่ส่วนโคนกุยช่ายที่หั่นละเอียดไปด้วยเพื่อให้รสชาติและสีสันดีขึ้น สำหรับไส้สุดท้ายคือไส้หวาน เป็นการผัดหัวไชโป๊วหั่นละเอียดกับน้ำตาลใส่ถั่วลิสงลงไปเท่านั้นเอง

วิธีกิน

ผมไม่แน่ใจว่าท่านที่ไม่เคยเห็นจะนึกภาพออกไหมก็เลยต้องเขียนวิธีกินด้วย เริ่มจากเราไปนั่งล้อมวงแม่ค้าเป็นครึ่งวงกลม บนเก้าอี้เตี้ยๆ และมีโต๊ะเตี้ยๆ วางไว้หน้าเราซึ่งมีเครื่องปรุงเหมือนร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไป

น้ำซุป

ตอนแรกเราต้องสั่งน้ำซุปมาก่อนว่าจะเอาอะไรบ้าง เช่น กระดูกหมูอย่างเดียว หรืออะไรก็ได้อย่างเดียวก็ถูกหน่อย ถ้าเอาทุกอย่างก็แพงหน่อย เมื่อได้น้ำซุปที่มีเครื่องอยู่ในชามแล้ว ก็แนะนำให้ปรุงรสให้พอดีที่เราชอบเสียก่อนเพราะการที่จะมาปรุงตอนตัวขนมปากหม้อมาจะทำให้ตัวขนมแตกกระจายในชาม จะทำให้ไม่อร่อย

เติมให้ทีละชิ้น

โดยมาตรฐานทั่วไปจะสั่งปากหม้อคนละ 10 ตัว ซึ่งในไส้ 6 อย่างต้องบอกว่าจะเอาอะไรบ้าง เมื่อปรุงน้ำซุปเสร็จแล้วก็ต้องรอนิดหนึ่ง เจ้ติ๋มจะเสิร์ฟปากหม้อให้เราทีละตัวตามที่สั่ง จนครบ 5 ตัวก็จะหยุดไป เสิร์ฟให้คนอื่นต่อ

ระหว่างนั้นเราก็ลงมือกินได้เลย โดยการตักปากหม้อเข้าปากพร้อมน้ำซุป เมื่อเจ้ติ๋มเสิร์ฟให้คนอื่นในวงจนครบก็จะเวียนมาหาเราอีกครั้งจนครบ 5 ตัว ก็เป็นอันเรียบร้อย แต่ถ้าคนไม่อิ่มก็สั่งเพิ่มได้

ปากหม้อเจ้ติ๋มขายตัวละ 2 บาท ส่วนน้ำซุปมีตั้งแต่ 20-60 บาท วันนั้นไปกัน 6 คน สั่งน้ำซุปชุดใหญ่ ส่วนปากหม้อก็กินคนละ 10 ตัว รวมเป็นเงินคนละ 80 บาท ทั้งหมด 480 บาท

ปัจจุบันในอำเภอพนมสารคามมีร้านขายก๋วยเตี๋ยวปากหม้อทั้งหมดสิบกว่าร้าน ราคาค่อนข้างใกล้เคียงกัน เจ้ติ๋ม บอกว่า ลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นคนกรุงเทพฯ หรือต่างจังหวัดเพราะคนพนมสารคามเองรู้สึกว่าราคาก๋วยเตี๋ยวค่อนข้างแพง ราคาก๋วยเตี๋ยวชามละ 80 บาท สามารถกินก๋วยเตี๋ยวปกติได้ตั้ง 2 ชาม แต่เจ้ติ๋มว่าน้ำซุปเราให้ของเยอะจึงต้องแพงหน่อย

ร้านเจ้ติ๋มอยู่ในซอยเทศบาล 8 ถนนพนมพัฒนา ตำบลพนมสารคาม อำเภอพนมสารคาม จังหวัดฉะเชิงเทรา โทรศัพท์ (085) 184-5626 ขายตั้งแต่ 10 โมงเช้าจนหมดประมาณ 3-4 โมงเย็น วันธรรมดาต้มน้ำซุปแค่หม้อเดียว ส่วนวันเสาร์-อาทิตย์หรือวันหยุดนักขัตฤกษ์ ต้องเพิ่มเป็น 2 หม้อ ไม่งั้นไม่พอให้ลูกค้าได้ชิมกัน

นึกๆ แล้วก็ให้สงสารเจ้ติ๋ม เพราะไม่รู้จะต้องแกว่งแขนไปสักกี่มากน้อยเพื่อที่จะบริการลูกค้าให้ทั่วถึง ทำปากหม้อช้าเดี๋ยวลูกค้าหิวพานจะงับแขนเจ้ติ๋มเข้า

ลูกค้าตรึม

ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อเป็นอาหารขึ้นชื่อของอำเภอพนมสารคามเสียแล้วเดี๋ยวนี้ ใครผ่านมาผ่านไปจำเป็นต้องแวะกิน ลองดูว่าความอร่อยสมกับคำร่ำลือหรือไม่ อย่างน้อยก็มีเรื่องคุยว่าเคยกินก๋วยเตี๋ยวปากหม้อมาแล้ว อร่อยไม่อร่อยก็แล้วแต่วิจารณญาณในการกินครับท่าน