ที่มา	กฤช เหลือลมัย มติชนรายวัน
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันพุธที่ 14 ตุลาคม พ.ศ.2563

นวัตกรรมอาหารไทยฮิตฮอตใหม่สุดเวลานี้คงหนีไม่พ้น“เล้งต้มแซ่บ” นะครับ

ภายในเวลาไม่กี่ปี มันได้กลายเป็นสำรับยอดนิยม ที่ร้านอาหารพากันบรรจุไว้ในรายการเด็ดของร้าน ทำให้กระดูกเล้ง ซึ่งแต่เดิมมีหน้าที่เติมความหอมหวานจากไขกระดูกสันหลังหมูลงไปซึมซาบในซุปก๋วยเตี๋ยว บางทีก็พอได้แคะเนื้อติดกระดูกนั้นกินจิ้มน้ำจิ้มกันเล่นๆ นั้น กลายร่างเป็นซุปรสเปรี้ยวจัดเผ็ดจัด ทั้งยังขยับราคาสูงขึ้นไปมากๆ อย่างที่แม่ครัวสมัยก่อน ซึ่งใช้กระดูกเล้งแบบเดิมคงค้อนให้วงใหญ่ ด้วยไม่นึกว่าของที่ “ขอ” กันกินง่ายๆ หรือบางทีคนขายก็ตักแจกให้เปล่าๆ นี้ จู่ๆ จะกลายเป็นมีราคาค่างวดขึ้นมา

ผมเคยถามแม่ค้าเขียงหมูหลุม ตำบลดอนแร่ อำเภอเมืองราชบุรี ว่าแต่ก่อนเขากินเนื้อติดกระดูกเล้งไหม เธอบอก กินสิ เพราะว่าเนื้อตรงนั้นอร่อย พอต้มให้น้ำหวานๆ ออกมาพอควรแก่การแล้ว ก็ตักใส่ชาม ปรุงน้ำจิ้มแซ่บๆ รุมกินกันหนุบหนับๆ แค่นั้นก็อร่อยถมไปแล้ว

กระดูกเล้งหาซื้อได้ตามเขียงหมูทั่วไปครับ บางทีเขาเรียกกระดูกซุป ตามตลาดในห้างสรรพสินค้าก็เห็นมีแพคขายกันแล้ว ราคาถูก ใครจะทำก๋วยเตี๋ยวกินก็ต้องซื้อกระดูกเล้งไปต้มใส่เกลือเป็นหัวเชื้อซุป ขาดไม่ได้ แล้วเมื่อใครจะขยับไปกิน “เล้งต้มแซ่บ” ก็แค่เติมเครื่องแซ่บ อันมีพริกขี้หนูสดสับหยาบ น้ำมะนาว ใบผักชี แล้วเติมน้ำปลาในชามต้มเล้งนั้นให้เค็มพอดี ก็เป็นอันใช้ได้

จะเห็นว่านี่คือวิธีของ “ขาไก่ซุปเปอร์” ที่แพร่หลายตามร้านข้าวต้มในพระนครมาไม่ต่ำกว่าสี่ห้าทศวรรษนั่นเอง เป็นการใช้วัตถุดิบชั้นรองๆ มาปรุงเป็นสำรับที่มีเอกลักษณ์เฉพาะได้อย่างเหมาะเหม็ง

ทีนี้ผมสังเกตว่า สูตรเล้งต้มแซ่บส่วนใหญ่ในปัจจุบันนี้ก็มักบอกให้เคี่ยวกระดูกเล้ง ใส่ซอสปรุงรสนู่นนี่นั่นบ้าง น้ำปลาบ้าง ผงปรุงรส/ผงชูรสบ้าง จนเผลอๆ แทบจะกลบรสหวานอร่อยของซุปเล้งเสียหมด อย่ากระนั้นเลย ถ้าเราจะกินเล้งต้มแซ่บให้ได้รสชาติจริงๆ คงต้องจำลองสถานการณ์ คือต้องคิดว่าเรากำลังต้มซุปก๋วยเตี๋ยวจริงๆ เลยทีเดียว

ซุปก๋วยเตี๋ยวหมูน้ำใสใส่อะไรเป็นฐานบ้างล่ะ? หลักๆ ก็มีพริกไทยเม็ดบุบ หัวกระเทียมทุบ รากผักชี น้ำตาลกรวดเล็กน้อย เกลือ และหัวไชเท้านะครับ เราต้มของเหล่านี้รวมกับกระดูกเล้งด้วยไฟแรงก่อน แล้วหรี่ให้อ่อน เคี่ยวไปเรื่อยๆ จะใส่ซีอิ๊วขาวสักนิดก็ได้ นี่แหละซุปก๋วยเตี๋ยวหมูอย่างง่ายที่สุด

หม้อนี้ ผมใช้กระดูกเล้งหมูหลุมดอนแร่ ดังนั้นความหวานหอมไม่ต้องเป็นห่วงเลยครับ

เมื่อดูว่าเนื้อที่ติดกระดูกเล้งเริ่มเปื่อย และน้ำซุปหวานดีแล้ว ก็หั่นผักชี สับพริกขี้หนูสวนหยาบๆ บีบมะนาว เหยาะน้ำปลาเอาความเค็มหอมใส่ชามใบใหญ่เตรียมไว้

เร่งไฟให้หม้อต้มเล้งเดือด จึงตักใส่ชาม ชิมให้ได้รสที่ต้องการ โดยเราตักมาแต่กระดูกเล้งกับน้ำซุปนะครับ พวกหัวไชเท้า ฯลฯ ไม่ต้องเอามาด้วยหรอก

“เล้งต้มแซ่บ” ชามนี้ อ้างอิงรสซุปเล้งแบบโบราณในหม้อก๋วยเตี๋ยวจริงๆ ครับ มันมีกลิ่นรสหวานนัวของหัวไชเท้า มีความแซ่บของเครื่องที่ปรุงเพิ่มเข้าไป โดยปราศจากกลิ่นข่าตะไคร้ใบมะกรูดแบบต้มยำมาตรฐาน แต่ถ้าใครชอบ จะใส่ก็ได้ครับ สูตรที่ผมทำนี้ ต้องการให้เล้งต้มแซ่บมีความแตกต่างจากต้มยำกระดูกหมูอ่อนสูตรทั่วๆ ไปบ้าง มันก็เท่านั้นเองแหละครับ

ตามร้านอาหารเขาจะปรุงรสจัดมาก ถ้าทนรสเผ็ดแสบปากของพริกขี้หนูแดงจินดาได้ก็ลองใส่ดู ส่วนใครยังติดใจรสเผ็ดหอมฉุนๆ ก็ต้องใช้พริกขี้หนูสวน หรือพริกหอม

เลือกปรุงเอาเองตามใจชอบนะครับ

……………………………………………………………………………………………………………………………………

เทคโนโลยีชาวบ้านจัดงานใหญ่ประจำปี! “นวัตกรรมใหม่ เพื่อเกษตรกรไทยยุค 5G”  ในวันที่ 29 ตุลาคม 2563 ที่ห้องประชุมใหญ่ บริษัท ข่าวสด จำกัด แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร

ผู้สนใจเข้าร่วมฟังการสัมมนาฟรี โดยผ่านการลงทะเบียน 2 ช่องทาง คือ https://www.eventpassinsight.co/mobile/registration/create/ifn/?code=5g  หรือโทรศัพท์แจ้งความจำนงได้ที่ (02) 580-0021 ต่อ 2335, 2339, 2342 และ 2343 ซึ่งผู้ที่ลงทะเบียนเข้าร่วมการสัมมนาล่วงหน้า จะได้รับกล้ามะละกอเสียบยอดจากคุณทวีศักดิ์ กลิ่งคง และต้นกล้าดอกดาวเรืองจาก บริษัท East-West seed (ศรแดง) ฟรี