เครื่องว่าง อาหารไทยโบราณ

หากเอ่ยชื่อเครื่องว่าง หลายๆ ท่านคงอาจจะต้องสงสัยว่า…มันคืออะไรหรือ? เพราะส่วนมากแล้วทุกท่านคงคุ้นเคยกับคำว่า…ของว่าง มากกว่า

คำว่า ของว่าง ในที่นี้ก็มักจะหมายถึงอาหารอะไรที่กินเล่นๆ ไม่จริงจัง กินร่วมกับเครื่องดื่มประเภทร้อนหรือเย็น เป็นการเติมเต็มให้กระเพาะที่พอจะมีช่องว่างบ้าง หรือเป็นการหาอะไรมาเคี้ยวกันเล่นๆ ระหว่างที่คุยกันและบางทีก็เป็นการแก้เขินอะไรบ้าง?

เครื่องว่าง ของไทยแตกต่างไปจากออเดิฟ หรือ สแน็ค ของคนฝรั่งอย่างแน่นอน เพราะเครื่องว่างของเราบางอย่างก็กินพอแก้ไม่ให้ ท้องว่าง แต่บางอย่างก็กินเพื่อไม่ให้ปากอยู่ว่าง และบางอย่างก็กินเป็นกับแกล้มก่อนจะถึงอาหารรายการมื้อหลัก หรือมื้อใหญ่

ผลไม้ เครื่องว่างสมัยโบราณที่ประดิดประดอยแกะสลักสวยงาม

เครื่องว่าง อาหารไทยโบราณ

ของว่าง หรือที่ถูกต้องคนไทยในสมัยก่อนท่านเรียกว่า เครื่องว่าง เป็นอาหารไทยประเภทหนึ่งที่นิยมกินกันในหมู่สังคมชั้นสูง เข้าใจว่าน่าจะเป็นวัฒนธรรมทางอาหารที่เกิดขึ้นในสมัยรัตนโกสินทร์นั่นเอง! (ของว่าง หรือบางทีเรียก อาหารว่าง ของกินนอกเวลา กินอาหารตามปกติ มักกินในเวลาบ่าย อาหารว่าง ก็ว่า ราชาศัพท์ว่า เครื่องว่าง)

เครื่องว่าง เป็นคำชั้นสูงที่ใช้ในราชสำนักเช่นเดียวกับคำว่า เครื่องต้น เครื่องคาว เครื่องหวาน นั่นเอง! ที่ใช้คำว่า เครื่อง อาจจะหมายถึง อะไรหลายๆ อย่างเป็นกระบวนการมีให้เลือกหลายชนิด ซึ่งจาก กาพย์ห่อโคลงเห่เรือ ที่รัชกาลที่ 6 พระราชนิพนธ์ไว้ใน เห่ชมเครื่องว่าง (กาพย์เห่เรือ พระราชนิพนธ์ ในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว ชมเรือ ชมพระนคร ชมปลา เห่ครวญ เป็นต้น) ก็พบว่า  เครื่องว่าง ในพระราชนิพนธ์นั้นมีหลากหลายประเภท เริ่มต้นด้วย ข้าวต้ม (ทรงเขียนว่า เข้าต้ม)

ของว่างประเภทข้าวต้มมีหลายชนิดแล้วแต่ว่าจะปรุงเป็นข้าวต้มอะไร? ในบทพระราชนิพนธ์ดังกล่าวเป็น ข้าวต้มนก กับ ข้าวต้มเนื้อโค  โดยเฉพาะข้าวต้มเนื้อโค มีความหอม เอร็ดอร่อยมากถ้าได้ปนถั่วเขียวลงไปด้วย

เมี่ยง ได้แก่ เมี่ยงลาว เมี่ยงคะน้า เมี่ยงก๋วยเตี๋ยว เมี่ยงกระท้อน นับว่าเป็นอาหารเครื่องว่างที่ยั่วน้ำลายได้ดี
  1. ข้าวต้มนก ซึ่งมีรสเปรี้ยว เค็ม และมีผักผสม คงจะเป็น เครื่องว่าง ที่ทรงโปรดปรานมาก จึงทรงเอ่ยถึงเป็นอันดับแรก

ข้าวต้มอมรสเปรี้ยว ดีจริงเจียวเปรี้ยวเค็มปน

เนื้อนกนุ่มระคน ปนผักเคล้ารสเข้าที

  1. ข้าวต้มเนื้อโค ก็เป็น เครื่องว่าง ที่โปรดมากอีกอย่างหนึ่ง คือ นอกจากจะใส่เนื้อโค (เข้าใจว่า คงเป็นเนื้อที่บดหรือสับแล้ว) ใส่ถั่วเขียวและมันเทศหั่นเป็นชิ้นๆ ลงไปด้วย จึงนับได้ว่าเป็นเครื่องว่างที่ให้ประโยชน์ทางด้านโภชนาการทั้งโปรตีน วิตามินบี วิตามินเอ และคาร์โบไฮเดรต เสริมพลังงานดียิ่งนัก

ข้าวต้มเนื้อโคกลั้ว ปนถั่วเขียวกลมเกลียวดี

มันเทศวิเศษมี รสโอชาแสนน่ากิน

  1. ยังคงเป็นประเภท ข้าวต้ม อีก 1 ตำรับ แต่คราวนี้เป็นการดัดแปลงใช้เม็ดสาคูมาแทนข้าว

สาคูเม็ดใหญ่กลม แทนเข้าต้มสมถวิล

รสยวนชวนให้กิน สิ้นทั้งหมดรสเหลือแหลม

ต้องขอบอกว่า นอกจากข้าวต้มทั้ง 3 ตำรับแล้วก็ยังทรงชมเครื่องว่างอื่นๆ ซึ่งบางอย่างพวกเราในสมัยปัจจุบันนั้นก็แทบจะไม่รู้จักกันแล้ว

ขนมจีบไทย ของเราเหมือนขนมจีบของจีน แต่ของไทยเราทำจากแป้งข้าวเจ้าปนแป้งมัน แล้วเวลาปั้นก็ปั้นให้มีหัวจุกแหลมอยู่ข้างบน และรอบๆ ยังจับจีบให้เป็นริ้วๆ ตกแต่งสวยงามอีกด้วย ส่วนน้ำพริกมะมาด หรือน้ำพริกลูกละมาดนั้น เป็นน้ำพริกที่คนรุ่นเก่ารู้จักกันบ้าง ท่านจะปั้นให้เป็นก้อน รสชาติเผ็ด เค็ม เมื่อแกล้มด้วยมะเฟืองจึงเข้ากันดี และแก้เลี่ยนจากขนมจีบได้ด้วย

ขนมจีบเจ้าช่างทำ ทั้งน้ำพริกมะมาดแกม

มะเฟืองเป็นเครื่องแกล้ม รสเหน็บแหนมแช่มชูกัน

ขนมเบื้องญวน เมื่อก่อนนี้ยังมีร้านอาหารไทยบางร้านทำขาย แต่เดี๋ยวนี้เริ่มหากินได้ยาก ส่วนมากมักพบในตลาดย้อนยุคโบราณ หรือตามงานวัดในชนบทที่เขาจะกรอกขนมเบื้องญวนบางเฉียบ และใส่สีขมิ้นเหลืองจัดไปสักหน่อย

ขนมเบื้องญวนใหม่ ประกอบไส้วิเศษสรร

ทอดกรอบชอบกินมัน เคี้ยวกรอบกรอบชวนชอบใจ

ขนมเบื้อง ในสมัยรัชกาลที่ 4 ถึงกับมีการทำบุญสารทขนมเบื้องหน้ากุ้งในวังหลวง โดยเกณฑ์คุณท้าวนางในให้มาประชันแข่งขันกันละเลงขนมเบื้อง ซึ่งมักทำกันในฤดูหนาวเพราะเป็นช่วงที่มีกุ้งนางน้ำจืดตามธรรมชาติชุกชุมมาก

สำหรับการละเลงขนมเบื้องยุคนี้ ก็จะแตกต่างจากยุคก่อน เช่น พัฒนาด้วยการใช้หน้ากุ้งที่มีแต่วิญญาณ แป้งที่ละเลงก็เปลี่ยนไป ไม่กรอบ มัน ด้วยรสถั่วอย่างแต่ก่อน โดยในสมัยนี้แผ่นแป้งจะบางเฉียบ นุ่มเร็ว เพราะใช้แป้งสาลี และน้ำตาลหม้อผสมไข่ที่ใช้ละเลงขนมเบื้องให้กรอบ แข็ง ก็เปลี่ยนมาใช้ไข่ขาวตีจนเป็นฟองด้วยการใส่สารเคมี

อีกทั้งขนมเบื้อง เครื่องช่างเคล้าเข้าเหมาะกัน

เก่งเหลือสรร ชูโอชาไม่ลาลด

เครื่องว่าง ขนมจีบไทย ของไทยเราเหมือนขนมจีบของจีน

เครื่องว่าง ประเภทยำที่กินแนมกับผัก

ล้นเกล้าฯ ร.6 ท่านทรงพระราชนิพนธ์ไว้ก็เป็นประเภทยำที่กินแนมกับผัก อันได้แก่

…หมูแนม คนในสมัยใหม่อย่างเราๆ แทบไม่ค่อยรู้จักกันแล้ว รู้จักแต่ ปลาแนม กินกับใบทองหลาง หรือใบชะพลู

ปลาแนม เริ่มเป็นอาหารว่างที่หากินได้ยากในยุคสมัยนี้? เด็กรุ่นใหม่ๆ มีน้อยคนนักที่จะได้เคยลองลิ้มชิมรสเปรี้ยว หวาน มัน ของปลาแนม เพราะเริ่มเกือบจะสูญหายไปจากเมนูอาหารไทยทุกวัน ด้วยวิธีการปรุงที่ค่อนข้างจะยุ่งยากซับซ้อนซักหน่อย มีการจัดเตรียมเครื่องปรุงหลายขั้นตอน ทำกันเป็นวันๆ ต้องอาศัยความอดทนบวกกับความประณีตพิถีพิถันมาก ถึงจะได้ปลาแนมที่อร่อย ทุกวันนี้คนทำขายก็น้อยลง จนเราคิดว่าต่อไปคงหากินไม่ได้อีกแล้ว)

หมูแนมแกมเครื่องเรียม หอมกระเทียมผักชีโรย

พริกแดงแซงสอดไว้ ใบทองหลางวางชิ้นหมู

หมูแนม นี้ บางทีก็ถือว่าเป็นเครื่องคาว ในเห่ชมเครื่องคาว ของล้นเกล้าฯ ร.2 ท่านทรงพรรณนา ถึงหมูแนม ว่า…

หมูแนมแหนมเลิศรส พร้อมพริกสดใบทองหลาง

พิศห่อเห็นเรืองราง ห่างห่อหวนป่วนใจโหย

…เมี่ยง ได้แก่ เมี่ยงลาว เมี่ยงคะน้า เมี่ยงก๋วยเตี๋ยว เมี่ยงกระท้อน นับว่าเป็นอาหาร เครื่องว่าง ที่ยั่วน้ำลายและต้องกินกันหลายๆ คน จึงจะอร่อย อีกทั้งยังเป็นการสร้างความสามัคคีได้ดีอีกด้วย

… เป็นอาหารที่นำมาทำเป็นเครื่องว่างได้อีกอย่างหนึ่ง ซึ่งความจริงนั้นเป็นผลพลอยได้ลูกบ้านบริวารของบ้านใหญ่ๆ หรือเจ้านายชั้นสูงที่มีคนเยอะต้อง ข้าวตัง หุงข้าวกับกระทะกินกันทีละมากๆ แล้วผลพวงที่ได้จากการหุงข้าวติดกระทะแล้วแซะๆ เอามาปิ้งกินกับมะพร้าว น้ำตาลโรยบ้าง จนถูกเรียกว่าเป็นอาหารแก้หิวของชาวบ้าน ด้วยความอร่อยของข้าวตังที่ได้แพร่กระจายขึ้นไปบนตึก และไปถึงในรั้ว ในวัง จนทำให้ข้าวตังกลายเป็นเครื่องว่างไปในที่สุด

ข้าวตังกรอบถนัด น้ำพริกผัดละเลงทา

ข้าวตังปิ้งใหม่มา จิ้มหน้าตั้งทั้งเค็มมัน

…ข้าวมัน ส้มตำ แกงไก่

แกงไก่ใส่เครื่องถม คลุกขนมจีนแป้งสด

ข้าวมันมันแกมรส ส้มตำเปรี้ยวชวนเคี้ยวกิน

ข้าวมัน แกงไก่ เป็นอาหารยอดฮิตของคนสมัยก่อน ถึงกับมีคำกล่าวว่า…งานเลี้ยงบ้านไหน ถ้าทำข้าวมัน แกงไก่ ระวังจะเกิดตีกัน  (เพราะความอร่อยที่หุงข้าวมัน แกงไก่น้อยไป ไม่พอเลี้ยงแขก แขกเลยเกิดการเขม่นกันซะงั้น)

การหุงข้าวมันสมัยก่อนหุงด้วยหม้อดิน จะหุงได้ทีละไม่มาก หุงแบบไม่เช็ดน้ำ ต้องกะข้าวกับกะทิให้พอดี ปรุงรสไม่ให้เค็ม หรือหวานมากไป ได้รสชาติกลมกล่อมพอดี ซึ่งในสมัยนี้เขาหุงด้วยหม้อไฟฟ้า ความอร่อยดูแตกต่างกันเป็นอย่างมากเลยทีเดียว

ส่วน ส้มตำ จะไม่ใช่ส้มตำแบบอีสานที่เราตำกินกันอยู่ทุกวันนี้ ความเผ็ดก็ใช้พริกแห้งโขลก ความเปรี้ยวใช้น้ำมะขามเปียก ความหวานใช้น้ำตาลหม้อ ความเค็มใช้น้ำปลาและกุ้งแห้งโขลกโรย และโรยผิวมะนาวซอยลงไปอีกด้วย เวลากินก็จะกินกับผัก เช่น ใบทองหลาง ใบชะพลู ใบมะยม ใบมะม่วงอ่อน ฯลฯ

…ขนมผักกาด เมื่อเข้าไปในรั้วในวัง ท่านก็ดัดแปลงแบบวิลิศมาหราน่ากินยิ่งขึ้น ด้วยการทำขนมผักกาดใส่ในถ้วยตะไลแทนที่จะทำเป็นแผ่นๆ เหมือนของจีน เวลาผัดก็ใส่เครื่องปรุงอย่างเต็มที่ ได้โภชนาการครบถ้วน และเรียกว่า ขนมหัวผักกาดทรงเครื่อง

หมูแนม คนในสมัยใหม่แทบไม่ค่อยรู้จักกันแล้ว

เครื่องว่างประเภทผลไม้

สำหรับเครื่องว่างสมัยโบราณที่พอจะเข้ากับคนสมัยนี้ ได้แก่ ผลไม้ ซึ่งท่านประดิดประดอยแกะสลักสวยงามใส่โถแก้ว แต่ในสมัยนี้ถือว่า การแกะสลักทำให้สูญเสียวิตามินไปกับน้ำและอากาศ จึงต้องกินกันสดๆ ชนิดว่าบางทีไม่ต้องปอกลอกเปลือกกันเลย แถมยังไม่ทันได้ล้างก็ยังมี (อะไรๆ ก็อ้างว่าไม่มีเวลา)

ขนมจีบไทย รอบๆ ยังจับจีบเป็นริ้วๆ

ลูกไม้ใส่โถแก้ว ล้วนเลิศแล้วสมใจจินต์

สารพัดจัดให้กิน เสมอได้ไม่ขัดขวาง

สำหรับวัฒนธรรมทางด้าน เครื่องว่าง เมื่อมาเป็น ของว่าง จึงพัฒนาเปลี่ยนแปลงไปเยอะ ยิ่งทุกวันนี้เรารับวัฒนธรรมอาหารของต่างชาติเข้ามาด้วยแล้ว ก็ยิ่งมีการดัดแปลงให้เข้ากับลิ้นและความเป็นอยู่ของคนในสมัยปัจจุบันมากขึ้น

เครื่องว่างของคนโบราณรุ่นก่อนๆ ที่ท่านช่างคิดสรรทำขึ้นนั้นยังมีอีกมากมาย ซึ่งต้องขอขอบพระคุณท่านที่ได้ทิ้งมรดกนี้ไว้ให้เราในปัจจุบัน ถึงแม้ว่าเราไม่มีความสามารถที่จะทำได้อย่างท่าน อย่างน้อยแค่เราได้รู้ไว้บ้างก็คงไม่เสียหายอะไร ขอแค่คนรุ่นหลังๆ ได้สืบสานต่อไปไม่ให้สูญหายไป สมดั่งพระราชนิพนธ์ของล้นเกล้าฯ ร.6 ที่เห่ชมเครื่องว่างตอนท้ายว่า

ขนมเบื้องญวน มักพบในตลาดย้อนยุคโบราณ หรือตามงานวัดชนบท

ทั้งหมดรสอาหาร เปรี้ยวเค็มหวานไม่จืดจาง

รสเหมาะเพราะมือนาง แก้วพี่เคล้าเย้ายวนใจ

เครื่องว่างของไทยเราเต็มไปด้วยศาสตร์และศิลป์ คือ รสชาติต้องอร่อยเข้าปากเข้าลิ้นคนไทย และที่สำคัญจะต้องสวยงาม ประณีต ดูแล้วเจริญตาด้วย ซึ่งถือเป็นวัฒนธรรมทางด้านอาหารไทยโบราณอีกอย่างหนึ่ง ที่น่าค้นคว้าเพื่อส่งเสริมให้ดำรงคงอยู่ และสำคัญยังน่าที่จะนำมาเผยแพร่ให้ทุกคนได้รู้จักแพร่หลายสืบต่อไป

……………………

เผยแพร่ในระบบออนไลน์เป็นครั้งแรก เมื่อวันศุกร์ที่ 5 ตุลาคม พ.ศ.2561