ส้มตำมะละกอ เริ่มมีครั้งแรกในภาคกลาง จากนั้นจึงแพร่ไปยังอิสาน

มะละกอ…ภาษาอังกฤษ เรียกว่า  ปาปายา (papaya)   โปรตุเกสเรียก มาเมา (mamoa) คนฝรั่งเศสเรียก ปาปาเย (papaye) คนเยอรมันเรียกปาปาจา (papaJa) คนอิตาลีเรียก ปาปาเอีย(papaia) คนคิวบาเรียก ฟรูตาเดอ บอมบา(frutade bomba) คนเปอร์โตริโกเรียกว่า เลโชซา(lechosa) คนเม็กซิกันเรียกว่า เมลอน ซาโปเต้ (melon zapote)

ในเอเซียก็เรียกแตกต่างกัน คนจีนเรียกว่าเจียะกวยหรือฮวงบักกวย อินโดนีเซียและฟิลิฟปินส์ เรียกปาปายา มาเลเซียเรียกเบเต็ก พม่าเรียกทิมเบ่า กัมพูชาเรียกหง ลาวเรียกบักหุ่งหรือหมากหุ่ง

คนไทยในแต่ละกลุ่มเรียกแตกต่างกัน

ภาคกลางเรียก มะละกอ

สุโขทัยเรียก บนละกอ

ภาคใต้ส่วนใหญ่เรียก ลอกอ ยกเว้นสตูลเรียก แตงตัน ปัตตานีเรียกมะเต๊ะ ยะลาเรียก ก๊วยลา

ภาคเหนือเรียก บะก๊วยเทศ

กะเหรี่ยงแม่ฮ่องสอนเรียก สะกุ่ยเส่

เงี้ยวเรียก หมากชาวผอ

อิสานเรียกบักหุ่ง,หมากหุ่ง

เลยเรียก หมากกอ

อาจารย์สุจิตต์ วงษ์เทศ นักวิชาการอิสระ  อธิบายเรื่องของ “ส้มตำ”  และ “ส้มตำมะละกอ”

ไว้ดังนี้

ส้มตำ หมายถึงของกินชนิดหนึ่ง เอาผลไม้ มีมะละกอ เป็นต้น มาตำประสมกับเครื่องปรุง มีรสเปรี้ยวนำ

คำว่า “ส้ม” แปลว่าเปรี้ยว

คำว่า “ส้มตำ” น่าจะเริ่มเกิดขึ้นในกรุงเทพฯหรือภาคกลางลุ่มน้ำเจ้าพระยา เพราะสลับคำของวัฒนธรรมลาวในอิสาน ที่มีมาแต่ดั้งเดิมดึกดำบรรพ์เรียก”ตำส้ม” หมายถึงของกินชนิดหนึ่ง เอาผลไม้ต่างๆเช่นมะม่วง มาตำประสมกับเครื่องปรุง มีรสเปรี้ยวนำ ความหมายตรงกับส้มตำ

คนกลุ่มแรกๆที่รู้จักกินส้มตำมะละกออยู่ภาคกลางลุ่มน้ำเจ้าพระยา อาจเป็นพวก”เจ๊กปนลาว” ในกรุงเทพฯยุคต้นกรุงรัตนโกสินทร์ก็ได้ เพราะเพิ่งรู้จักมะละกอ ที่ได้พันธุ์มาจากเมืองมะละกา ในมาเลเซีย

ส้มตำมะละกอ เริ่มแพร่กระจายจากกรุงเทพฯสู่อิสาน ราวหลังรัชกาลที่ 5 ที่สร้างรถไฟไปอิสาน

แล้วทะลักเข้าอิสานครั้งใหญ่ เมื่อหลัง พ.ศ.2500 หลังสร้างถนนสายมิตรภาพ ก่อนหน้านั้นมีมะละกอในอิสานแต่ไม่อร่อย เพราะเป็นยุคแรกๆลูกเล็กๆแคระๆ ผอมๆ เน่าๆ

มะละกอเป็นพืชพื้นเมืองของอเมริกาใต้ ไม่มีในอุษาคเนย์

โคลัมบัส เอามะละกอมาเผยแพร่ แล้วแพร่หลายมาพร้อมกับการล่าอาณานิคมของเสปน ถึงฟิลิฟปินส์ แล้วมีผู้เอามาปลูกที่เมืองมะละกา

สมัยนั้นชื่อ “มะละกา” ออกเสียงเป็นมะละกอ

พืชชนิดใหม่ จึงได้นามตามชื่อเมืองว่า “มะละกอ” แล้วแพร่เข้ามาภาคกลางลุ่มน้ำเจ้าพระยา สมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์

ในเอกสารฝรั่งครั้งกรุงศรีอยุธยา จึงมีแต่ผลไม้อื่นๆ แต่ไม่มีมะละกอ เพราะคนยุคนั้นยังไม่รู้จัก

แต่มีอาหารเปรี้ยวๆเรียก “ตำส้ม” กินประจำวัน เช่นตำมะม่วง ตำแตงกวา ตำแตงต่างๆ

ปลาร้า ก็คือปลาแดก มีน้ำเค็มจากเกลือที่ใช้หมัก เป็นอาหารดั้งเดิมยุคดึกดำบรรพ์ ราว 3,000 ปีมาแล้ว

ตำส้มใช้ปลาร้า-ปลาแดก เป็นส่วนผสมมาแต่ดั้งเดิม เริ่มแรกก่อนมีส้มตำ เพื่อให้มีรสเค็มนุ่มนวล ยิ่งเค็มมากยิ่งดี ทำให้มีแรงทำไร่ไถนา

ทำไม….ส้มตำจึงได้รับความนิยม

อาหารทุกชนิดในโลก มีการปรับตัวให้ถูกลิ้นถูกปากคนกิน เช่นส้มตำ เป็นอาหารเกิดใหม่เมื่อต้นกรุงรัตนโกสินทร์ เป็นอาหารของเจ๊กปนลาวในกรุงเทพฯ ไม่ใช่ของลาวอิสานมาแต่เดิม ตามที่เข้าใจอย่างนั้น ฉะนั้นจึงเปลี่ยนแปลงได้ตามความชอบของคนกิน คนทำ คนขาย

ไม่เคยมีส้มตำสูตรดั้งเดิมตายตัว มีแต่ฝีมือใครฝีมือมัน ฉะนั้นส้มตำจึงปรับตัวได้คล่องแคล่วและอยู่รอดปลอดภัย

บทความก่อนหน้านี้มจธ. โต้โผดึงผู้เชี่ยวชาญทั่วโลกหารือเรื่องสาหร่าย
บทความถัดไปพระมหากษัตริย์ กับตำนานข้าวไทย