ที่มา	ผลิตภัณฑ์น่าซื้อ
ผู้เขียน	การุณย์ มะโนใจ
เผยแพร่	วันศุกร์ที่ 19 ตุลาคม พ.ศ.2561

น้ำปู หรือ น้ำปู๋ เป็นอาหารที่เกิดจากภูมิปัญญาของชาวบ้านในภาคเหนือ น้ำปูนั้นเป็นอาหารที่เกิดจากการถนอมอาหารเพื่อเก็บไว้กินเป็นเวลาเเรมปี นอกจากที่ชาวบ้านจะทำไว้กินเองเเล้ว ยังนำไปจำหน่ายเป็นรายได้เสริมอีกด้วย น้ำปูที่มีชื่อเสียง ได้เเก่ น้ำปูที่ทำที่อำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปาง เเละน้ำปูที่ทำที่จังหวัดพะเยา การทำน้ำปูนั้นไม่มีขั้นตอนใดที่ยุ่งยาก เเต่ต้องอาศัยความอดทนเเละเพียรพยายามของผู้ที่ทำอย่างสูง

ที่อำเภอแม่ใจ มีการรวมกลุ่มเพื่อผลิตน้ำปูในช่วงว่างงานหลังการทำนา โดยผู้เขียนได้เข้าไปพูดคุยและหาข้อมูลเพื่อนำมาเขียนให้ท่านผู้อ่านได้รับทราบกัน มี 2 กลุ่ม

คือกลุ่มแม่บ้านทำน้ำปูศรีถ้อย หมู่ที่ 11 ตำบลศรีถ้อย อำเภอแม่ใจ อีกกลุ่มคือ กลุ่มทำน้ำปูบ้านต้นผึ้ง หมู่ที่ 11 ตำบลศรีถ้อย ทั้ง 2 กลุ่ม มีการทำน้ำปูที่ไม่แตกต่างกัน วัตถุดิบที่สำคัญคือ ปูนา และสมุนไพรปรุงรส เช่น ตะไคร้ ใบมะกอก ใบฝรั่ง

ซึ่งทางกลุ่มให้รายละเอียดของสมุนไพรที่ใส่ลงไปว่า ตะไคร้ ใส่ลงไปทั้งต้น ทั้งใบ ซึ่งสมัยก่อนผู้เขียนเห็นเขาใช้แต่ใบเท่านั้น ทางกลุ่มบอกว่าจะทำให้มีกลิ่นหอมและรสหวาน เลยถึงบางอ้อ เพราะถ้าใส่แต่ใบก็จะได้กลิ่นหอมอย่างเดียว หากต้องการให้มีรสหวานต้องใส่ต้นลงไปด้วย

ปูดิบ 100 กิโลกรัม ใส่ตะไคร้ ประมาณ 3 กิโลกรัม ใบมะกอก ใส่ 10 กิโลกรัม จะทำให้น้ำปูมีสีดำสนิท ใบฝรั่ง ใส่ 2 กิโลกรัม จะทำให้น้ำปูข้นและเหนียว ใบขมิ้น หรือใบข่า ใส่ 2 กิโลกรัม จะทำให้มีกลิ่นหอม

การทำน้ำปูในขั้นเเรกนั้นต้องมีปูนาเป็นจำนวนมากเสียก่อน (จำนวนหลายกิโลกรัม) หากต้องการน้ำปู 1 กิโลกรัม ก็ต้องใช้ปูนา ประมาณ 5 กิโลกรัม

ปูนาที่ใช้ทำนั้นได้มาโดยการจับปูนาในท้องนา ชาวบ้านมักจะไปจับปูนาในวันที่มีเเดดจัด เเละอากาศร้อน เพราะจะมีปูนาจำนวนมากที่หลบหนีความร้อนจากน้ำในนาขึ้นมาเดินบนคันนา ปรากฏการณ์นี้ทำให้ชาวบ้านสามารถจับปูนาจำนวนมากได้ง่ายขึ้น เเต่บางทีความเชื่อเช่นนี้ก็อาจมีข้อผิดพลาดได้เหมือนกัน

หากปีใดมีอากาศวิปริตผิดฤดูกาลเเล้วชาวบ้านต้องจับปูนาโดยการใช้สวิงช้อนปูนาจากในนา การจับปูนานั้นมักทำกันในช่วงที่ชาวนาเริ่มไถนาเพื่อที่จะดำนา ส่วนใหญ่มักอยู่ระหว่างเดือนกรกฎาคมถึงเดือนกันยายน

แต่ที่อำเภอแม่ใจ ทำจนถึงเดือนพฤศจิกายน หรือประมาณเทศกาลลอยกระทง ช่วงนี้เป็นระยะที่ปูนาเจริญเติบโตได้ที่พอเหมาะ แต่ถ้าดูกรรมวิธีการทำแล้ว คนทำคงไม่มีเวลาไปจับแน่นอน เลยส่งเสริมให้เกิดอาชีพจับปูนาขายอีกอาชีพหนึ่ง

นำปูนาที่ได้มาเเช่น้ำเพื่อให้ปูนาคายสิ่งสกปรกออกเเละล้างด้วยน้ำซ้ำหลายๆ ครั้ง เพื่อให้ปูนาสะอาดขึ้น นำปูนาที่ได้ไปตำในครกที่เรียกว่า ครกมอง ปัจจุบัน ทางกลุ่มใช้เครื่องยนต์ในการบด เพราะทำในปริมาณที่มาก

ในการบดปูก็ใส่ใบฝรั่ง ใบตะไคร้ ใบขมิ้น หรือใบข่า บดส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียดเเละนำมากรองลงในหม้อดินหรือถังพลาสติก หลังจากที่กรองเสร็จ นำกากปูที่ได้มาตำซ้ำอีก 2-3 ครั้ง เเล้วกรองลงในหม้อดินกรณีทำไม่มาก แต่ทางกลุ่มเมื่อบดด้วยเครื่องยนต์ก็จะบดเพียงครั้งเดียว แล้วนำไปกรองใส่ถังทิ้งไว้ให้เกิดปฏิกิริยา ช่วงนี้เรียกน้ำปูที่ได้ว่า น้ำปูดิบ

ชาวบ้านมักเอาใบตองหรือผ้าขาวบางมามัดปากหม้อหรือถังไว้ เพื่อกันไม่ให้แมลงหรือสัตว์เล็กๆ เข้าไปในหม้อ หรือถังหมักน้ำปู ทิ้งไว้ 1 คืน หรือ 1 วัน เพื่อให้น้ำปูมีกลิ่นเเละรสชาติที่ดีขึ้น เมื่อครบ 1 คืน หรือ 1 วัน เเล้วนำน้ำปูมาเคี่ยว ส่วนใหญ่ทางกลุ่มจะเริ่มบดปู เวลาประมาณ 7-8 โมงเช้า จะเริ่มเคี่ยวในช่วงเวลาประมาณบ่าย 3-4 โมงเย็น แล้วเสร็จได้น้ำปู ก็ประมาณ 6 โมงเช้า ของวันใหม่

การเคี่ยวน้ำปูนั้นต้องทำกันในทุ่งนา เช่น กระท่อมกลางนาที่อยู่ห่างไกลผู้คน เพราะน้ำปูนั้นมีกลิ่นที่แรงมาก ชาวบ้านจะเคี่ยวน้ำปูโดยใช้ฟืน ซึ่งในขั้นเเรกของการเคี่ยวนั้นจะใช้ไฟเเรงก่อน เเละค่อยๆ ลดไฟลง เมื่อเคี่ยวจนน้ำปูเกือบแห้งเเล้วในช่วงนี้ต้องคอยคนตลอด เพื่อไม่ให้น้ำปูด้านล่างแห้งติดกระทะ จากนั้นก็จะเติมเกลือเล็กน้อย อาจมีการใส่ผงชูรสเพื่อทำให้น้ำปูที่ได้นั้นมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น เมื่อน้ำปูใกล้จะแห้งจะจับกันเป็นก้อนสีดำ

สำหรับผลิตภัณฑ์ บางตลาดที่ต้องการให้ใส่กระปุกเล็ก สมาชิกกลุ่มจะนำมาใส่ “ออม” หรือกระปุก ซึ่งมีหน้าตาเหมือนกระปุกของกะปิ นำมาปิดฝาให้เเน่น เเล้วเก็บไว้บริโภคหรือรอจำหน่ายได้ตลอดทั้งปี

การทำน้ำปูในเเต่ละท้องถิ่นนั้นมีสิ่งที่เเตกต่างกัน เช่น การเลือกใช้สมุนไพรต่างชนิดมาทำน้ำปู เช่น ใบตะไคร้ ใบขมิ้น ใบข่า หรือใบฝรั่ง เพราะฉะนั้นสูตรในการทำน้ำปูจึงไม่ค่อยตายตัวนัก มีการนำน้ำปูมาคลุกกับข้าวเหนียวร้อนๆ ซึ่งคนเหนือเรียกว่า บ่ายน้ำปู มีรสชาติที่อร่อยมาก

นอกจากนี้ น้ำปู ยังสามารถนำมาทำอาหารได้หลายชนิด เช่น ใส่ในแกงหน่อไม้ ส้มตำ หรือตำส้มโอ ใช้ทำน้ำพริกน้ำปู ซึ่งกินร่วมกับผักได้หลายอย่าง เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือ ผักกาดกวางตุ้ง เเตงกวา ผักกูด กะหล่ำปลีนึ่ง หรือจะเป็นหมูทอด ปลาทอด ก็ไม่ว่ากัน เพราะลางเนื้อชอบลางยาง

ในฤดูที่มีหน่อไม้ ชาวบ้านมักนำมากินกับหน่อไม้ต้ม ทำให้บางครั้งเรียกน้ำพริกน้ำปูกับหน่อไม้ต้มนี้ว่า น้องนาบ้านนาและเทพธิดาดอย จะอยู่ในช่วงหลังสงกรานต์ หรือปีใหม่เมืองเป็นต้นไป ซึ่งราคาก็จะขยับสูงขึ้นนิดหนึ่ง เนื่องจากใช้ระยะเวลาเก็บไว้นาน ก็เหมือนฝากเงินในธนาคารย่อมมีการบวกอัตราดอกเบี้ยเพิ่มขึ้นอีกเล็กน้อย

น้ำปู นั้นจัดว่าเป็นอาหารที่มีจุดอ่อนเช่นเดียวกับอาหารพื้นบ้านประเภทอื่น เช่น มีความเชื่อว่าน้ำปูนั้นเป็นของแสลงสำหรับคนที่มีเลือดลมไม่ดี ผู้หญิงบางคนเมื่อกินน้ำปูเข้าไปแล้วจะทำให้รู้สึกง่วงเหงาหาวนอน มีอาการหนาว ปวดหัว หรือปวดกระดูก

จุดอ่อนอีกข้อหนึ่งคือ ในบางพื้นที่มีการเติม มิ่นหม้อเพื่อให้มีสีดำ หรือเเป้งมัน ลงไปเพื่อให้ได้น้ำปูปริมาณมาก การทำเช่นนี้นอกจากทำให้น้ำปูที่ได้มีรสชาติไม่อร่อยเเล้ว ยังทำให้ผู้บริโภคไม่ไว้ใจอีกด้วย

แต่สำหรับน้ำปูของอำเภอแม่ใจ ทั้ง 2 กลุ่ม เอาหัวเป็นประกันว่าไม่มีการทำเช่นนั้นเด็ดขาด รสชาติและสีที่ได้เกิดจากกระบวนการผลิต และสมุนไพรล้วนๆ

เนื่องจากน้ำปูนั้นเป็นอาหารพื้นบ้าน คนที่ทำก็เริ่มเป็นผู้สูงวัยในหมู่บ้าน จึงมีโอกาสที่จะสูญหายหากไร้ผู้สืบทอด อย่างไรก็ตาม น้ำปู ก็ยังเป็นอาหารพื้นบ้านที่น่าสนใจมาก เพราะมีรสชาติอร่อย เเละชาวบ้านสามารถผลิตได้ในครัวเรือน การเก็บรักษานั้นก็ไม่ยาก เเละเก็บไว้ได้นาน

ขอขอบคุณ ภาพประกอบข่าวจาก สำนักงานพัฒนาชุมชนจังหวัดพะเยา.  อ้างอิง https://www.facebook.com/pg/otopphayaomap/photos/?tab=album&album_id=109409525846283