ส้มแผ่น-มะม่วงกวน ของดีวังทอง งานแปรรูปด้วยภูมิปัญญา

อันที่จริงมะม่วงกวน หรือ ส้มแผ่น ส้มลิ้ม เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านแต่ดั้งเดิม แต่ละพื้นที่ทั่วประเทศไทยเชื่อว่าหากมีการถ่ายทอดมายังรุ่นลูกรุ่นหลาน การทำมะม่วงกวน ส้มแผ่น ส้มลิ้ม เด็กรุ่นใหม่จะสามารถทำได้อย่างไม่มีข้อกังขา เว้นเสียแต่สูญหายไปตามกาลเวลา ทำให้ภูมิปัญญาในการทำมะม่วงกวน ส้มแผ่น ส้มลิ้ม เลือนหายไป

ย่านตลาดเก่า ตำบลวังทอง อำเภอวังทอง จังหวัดพิษณุโลก เป็นแหล่งผลิตมะม่วงกวน ส้มแผ่น ส้มลิ้ม ที่ใหญ่แหล่งหนึ่งของประเทศ เพราะมะม่วงปัจจัยในการผลิตหลักมีปลูกมากในพื้นที่จังหวัดพิษณุโลก และใกล้เคียง

มะม่วงกวน ส้มแผ่น ส้มลิ้ม มีความแตกต่างกันในกรรมวิธีการทำเล็กน้อย และขึ้นอยู่กับท้องถิ่นแต่ละแห่ง ที่จะเรียกชื่อต่างกัน

ส้มแผ่น คือ การนำเอามะม่วงสุกงอมมากวนให้สุก แล้วนำไปไล้เป็นแผ่นบางๆ ตากแดด จากนั้นนำมาม้วนเป็นหลอดๆ สีออกเหลืองทอง

ส้มลิ้ม คือ การนำเอามะม่วงที่ยังไม่สุกงอมมากวน เพิ่มน้ำตาลนิดหน่อย นำไปตากแดด โดยทำเป็นก้อนเล็กๆ สีออกขาวใสหรือขุ่น รสชาติออกเปรี้ยวอมหวาน

มะม่วงกวน เป็นการนำมะม่วงสุกมากวนรวมกับน้ำตาล ไล้เป็นแผ่นบาง ตากแดด รสชาติมะม่วงกวนส่วนใหญ่มักมีรสหวาน หวานอมเปรี้ยว หรือ เปรี้ยวจัด

เมื่อสอบถามถึงแหล่งผลิตแท้ย่านตลาดเก่าตำบลวังทองที่ขึ้นชื่อ ได้รับการแนะนำมะม่วงกวนหรือส้มลิ้ม ส้มแผ่น ของคุณปิยาภรณ์ สังข์ทอง และพ.ท.บินสัน สังข์ทอง สองสามีภรรยา ที่ก่อนหน้าทำงานประจำ กวนมะม่วงเป็นงานอดิเรกส่งขาย แต่ปัจจุบันงานกวนมะม่วงส่งขาย ถือเป็นงานประจำไปแล้ว

คุณปิยาภรณ์ ให้ข้อมูลว่า การกวนมะม่วงให้รสชาติดีควรใช้มะม่วงอย่างน้อย 3 ชนิด และควรมีมะม่วงน้ำดอกไม้เป็นมะม่วงหลัก 1 ชนิดทุกการกวน เช่น น้ำดอกไม้ ฟ้าลั่น หนองแซง หรือ น้ำดอกไม้ โชคอนันต์ แก้ว หรือ น้ำดอกไม้ ฟ้าลั่น โชคอนันต์ เป็นต้น ในบางครั้งในพื้นที่มีมะม่วงชนิดอื่นก็สามารถนำมารวมกันได้ เช่น บริเวณสวนของคุณปิยาภรณ์ มีมะม่วงอีโน มะม่วงอินทผลัม ก็สามารถนำมาผสมทำมะม่วงกวนได้เช่นกัน

เหตุที่ควรใช้มะม่วงน้ำดอกไม้ เพราะเป็นพันธุ์ที่ให้น้ำขณะกวนมากกว่าพันธุ์อื่น หากไม่มีมะม่วงน้ำดอกไม้ เนื้อมะม่วงกวนจะเข้มข้นเกินไป กรณีที่ไม่มีมะม่วงน้ำดอกไม้เลย อาจใช้มะม่วงเพชรบ้านลาดแทนได้ เพราะให้น้ำมากขณะกวนเช่นเดียวกัน หรือมะม่วงฟ้าลั่น เป็นมะม่วงที่ให้เนื้อเป็นแป้งมากขณะกวน ทั้งหมดนี้ก็ขึ้นอยู่กับคนทำว่าต้องการให้เนื้อมะม่วงกวนมีลักษณะอย่างไร

ถ้าต้องการให้มีรสชาติหวาน ควรใช้มะม่วงแก่จัด

ถ้าต้องการให้เนื้อมะม่วงกวนตกทราย ให้ใช้มะม่วงงอมจนเละกับมะม่วงทั่วไปผสม หรือ ใช้มะม่วงอกร่องทำจะได้เนื้อตกทรายทุกครั้ง

ถ้าไม่ต้องการให้แมลงมาตอม ขึ้นอยู่กับการกวน หากกวนให้ส่วนผสมรัดเข้ากันทุกอย่างแล้ว พื้นผิวด้านหน้าจะมะม่วงกวนจะตึง แมลงจะไม่มากวน ยกเว้น ตัวมิ้มกับตัวต่อ ที่จะมาอาศัยดูดเอาน้ำหวานไปเท่านั้น

ในอดีตมะม่วงกวน จะทำเมื่อผลผลิตมะม่วงในบ้านหรือสวน มีเหลือจำนวนมาก เป็นการแปรรูปชนิดหนึ่งที่สามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน แต่ปัจจุบัน เมื่อมะม่วงกวนกลายเป็นการค้า คุณปิยาภรณ์ จะเริ่มกวนมะม่วงเมื่อผลผลิตเริ่มออกราวปลายเดือนมีนาคม และต้องซื้อมะม่วงจากพ่อค้าคนกลาง มากกว่ามะม่วงที่ให้ผลผลิตบริเวณบ้านหรือสวน เพราะความต้องการมะม่วงกวนในตลาดมีมาก

เดือนมีนาคม พ่อค้าคนกลางจะขายมะม่วงให้ ในราคากิโลกรัมละ 8 บาท

เดือนเมษายน มะม่วงให้ผลผลิตมาก ราคามะม่วงที่พ่อค้าคนกลางขายให้ กิโลกรัมละ 2-3 บาท

ทุกปี คุณปิยาภรณ์ จะเริ่มทำมะม่วงกวนราวปลายเดือนมีนาคม หรือ ต้นเดือนเมษายน แต่สำหรับปี 2559 คุณปิยาภรณ์ บอกว่า ภาวะแล้ง ส่งผลให้มะม่วงออกผลล่าช้ากว่าเดิมมาก มะม่วงกวนที่เคยทำขายทันในช่วงเทศกาลสงกรานต์แต่ละปี ปีนี้ คงทำไม่ทันขาย เพราะไม่มีผลผลิตมาทำมะม่วงกวน หรือ ถ้าจะมีก็ราคาสูงกว่าปกติ

โดยปกติ มะม่วงในฤดูจะนำมาใช้ทำมะม่วงกวนและหมดปลายเดือนพฤษภาคม หากบ้านไหนต้องการทำมะม่วงกวนขายต่อ ก็ต้องสั่งซื้อจากพ่อค้าคนกลาง ที่ปัจจุบันจะเข้าไปยังล้งจังหวัดต่างๆ ที่มีล้งรับซื้อมะม่วง เช่น สุพรรณบุรี พิจิตร หรือตลาดไท ตลาดกลางสินค้าเกษตรจังหวัดต่างๆ

แต่ละปี คุณปิยาภรณ์ จะทำมะม่วงกวนจากผลผลิตในสวนของตนเอง ประมาณ 700 กิโลกรัม และซื้อจากพ่อค้าคนกลางมาทำมะม่วงกวนเพิ่มอีกประมาณ 500 กิโลกรัม แต่บางบ้านที่ทำมะม่วงกวนเป็นอาชีพอาจสั่งผ่านพ่อค้าคนกลางให้ซื้อมะม่วงมาส่งมากกว่าจำนวนนี้

“การกวนมะม่วง เมื่อก่อนใช้มือกวน ติดเตาถ่าน กวนครั้งละชั่วโมงกว่า ใช้วัตถุดิบเป็นมะม่วง เกลือ น้ำตาล ถ้ามะม่วงที่ใช้ไม่มีส่วนผสมของมะม่วงน้ำดอกไม้ ให้เติมน้ำเป็นส่วนผสมไปด้วย ใน 1 กาละมัง จะใช้มะม่วง 20 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 25 กิโลกรัม ใช้น้ำตาลทรายขาวได้เพียงอย่างเดียว หากใช้น้ำตาลทรายแดง สีของมะม่วงกวนจะเข้มเกินไป ใส่เกลือเม็ดเท่านั้น ไม่ควรใช้เกลือไอโอดีน เพราะเนื้อมะม่วงที่กวนออกมาจะแปลกไป ปัจจุบัน มีเครื่องกวน แต่ก็ยังคงต้องใช้แรงงานคนในการปอกมะม่วง และคนก้นกาละมัง ป้องกันไม่ให้เนื้อมะม่วงกวนไหม้ติดก้นกาละมัง”

มะม่วงกวน ที่ครอบครัวคุณปิยาภรณ์ผลิตออกมาจำหน่าย มีลูกค้าประจำออเดอร์ไปขายยังเชียงใหม่ ชลบุรี และอีกหลายจังหวัด ส่วนใหญ่นำไปแปรรูปอีกทอดให้เป็นมะม่วงหยี หรือ นำไปเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์ แล้วติดฉลากยี่ห้อของตนเอง

คุณปิยาภรณ์ ใช้ประโยชน์จากมะม่วงได้มาก เนื้อมะม่วงนำไปทำมะม่วงกวน เม็ดมะม่วงนำไปเพาะกล้า ขายในราคาต้นละ 5-7 บาท เปลือกมะม่วงนำไปเทใต้ต้นมะม่วงเป็นปุ๋ย

มะม่วงกวนแต่ละแหล่งผลิตจะมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกัน สำหรับมะม่วงกวนของคุณปิยาภรณ์ จะทำไซซ์ใหญ่ ความกว้างประมาณ 3 นิ้ว หากนำมาม้วนจะเป็นมะม่วงกวนที่มีรสชาติหวาน แต่ถ้าแบบกลม (ไม่ม้วน) รสชาติเปรี้ยว ราคาขายที่บ้าน (ราคาส่ง) กิโลกรัมละ 50 บาท ราคาขายปลีก กิโลกรัมละ 55 บาท ยกเว้นในฤดูที่มะม่วงขาดแคลนจริงๆ จะขายในราคากิโลกรัมละ 60 บาท

จุดเด่นของมะม่วงตลาดเก่า คุณปิยาภรณ์ คือ กวนมะม่วงโดยไม่ใส่สารใดๆ แม้จะมีข้อเสีย คือ หากเก็บมะม่วงกวนไว้นานเกิน 2 เดือน มะม่วงกวนจะเปลี่ยนสี คล้ำมากกว่าเดิม แต่รสชาติไม่เปลี่ยน แต่สิ่งที่ได้กับผู้บริโภค คือ ได้รับประทานสินค้าที่ไม่มีส่วนประกอบของสารใดๆ เจือปน และรสชาติได้ตามความอ่อนแก่ของมะม่วงที่ใช้เป็นวัตถุดิบ

สอบถามเทคนิคการทำมะม่วงกวน ส้มแผ่น ส้มลิ้ม หรือจะสั่งซื้อมะม่วงกวนปลอดสารของดีวังทอง ได้ที่ คุณปิยาภรณ์ สังข์ทอง บ้านเลขที่ 55 หมู่ 4 บ้านบางสะพาน ตำบลวังทอง อำเภอวังทอง จังหวัดพิษณุโลก โทรศัพท์ 090-4563015 ยินดีต้อนรับ


พิเศษ! สมัครสมาชิกนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน, มติชนสุดสัปดาห์ และศิลปวัฒนธรรม ลดราคาทันที 40% ตั้งแต่วันนี้ – 31 พ.ค. 63 เท่านั้น! คลิกดูรายละเอียดที่นี่

บทความก่อนหน้านี้แนะรับมือโรคเหง้าเน่าในขิง
บทความถัดไปเกษตรกรชัยนาท แนะเทคนิคการเลี้ยง ปลาสังกะวาด