กบยัดอั่ว สูตรภูมิปัญญาชาวบ้านสกลนคร

ที่จังหวัดสกลนคร อาหารที่เป็น “เมนูเด็ด” จากภูมิปัญญาชาวบ้าน ที่แปรรูปสร้างมูลค่าเพิ่มของอาหารที่ใครๆ คิดว่าทำเป็นทำได้ แต่รสชาติจะเป็นแบบดั่งเดิมตามสูตรโบราณหรือไม่นั้น ต้องลองชิมดู ถึงจะรู้

คุณบังอร ไชยเสนา เกษตรกลุ่มเลี้ยงกบ บ้านน้อยจอมศรี ต.ฮางโฮง อ.เมือง จ.สกลนคร เล่าว่า จากการที่เลี้ยงกบไว้มากมาย ทั้งจำหน่ายเป็นตัว และจำหน่ายลูกอ๊อด ในแต่ละปีจำนวนนับล้านตัว ปัญหาที่พบส่วนหนึ่งของการเลี้ยงกบ คือ กบตาย จึงลองหาวิธีการเก็บกบที่ตายมาแปรรูป ทำอาหารจากกบเก็บไว้กินนานๆ หรือเพื่อสร้างรายได้

“จากที่เคยทำอาหารช่วยพ่อแม่ ในรูปแบบของอาหารพื้นบ้าน ได้เรียนรู้เอาภูมิปัญญาในการเก็บถนอมอาหารมาจากคุณพ่อคุณแม่  เช่น เมื่อปลาได้มามาก ก็จะนำไป ทำปลาร้า หรือทำปลาย่างรมควันสูตรคนโบราณ เก็บไว้กินเองหรือนำออกไปจำหน่าย ดังนั้น เมื่อมาเลี้ยงกบ และกบตายจึงได้ใช้วิชาภูมิปัญญาที่สืบทอดมาจากพ่อแม่ ด้วยการนำกบมาทำยัดอั่ว ที่เรียกกันตามกรรมวิธีการทำ”

คุณบังอร บอกว่า วีธีทำกบยัดอั่ว ไม่ยุ่งยาก แต่ต้องมีเทคนิคในการเก็บอาหารประเภทนี้ไว้นานๆ ว่าจะทำอย่างไร ซึ่งสูตรนี้ ไม่ค่อยมีคนรู้จัก หรือรู้แต่เก็บได้ไม่นาน ในสูตรของตัวเองก็คือ เครื่องปรุงส่วนผสม เริ่มจากวัตถุดิบหลักคือ กบ จะให้ดีต้องเป็น กบนา รสดีกว่ากบเลี้ยง ตะไคร้ ใบมะกรูด พริก พริกไทย หอมแดง เกลือ

วิธีทำ ลอกหนังกบ โดยตัดหัว ขา ควักเอาเครื่องในออกแล้ว ล้างรูดคาวด้วยใบตะไคร้สัก 2-3 หน พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ แบ่งกบส่วนหนึ่งมาทำไส้ โรยเกลือที่เนื้อ หนังและขากบนิดหน่อยแล้วสับให้ละเอียด โขลกข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริก พริกไทย หอมแดง คลุกเคล้ากับเนื้อกบจนเข้าเนื้อ จากนั้นใส่ส่วนผสมทั้งหมดเข้าไปในปากกบ (ยัดอั่ว) แล้วนำไปตากแดดให้แห้ง โดยการนำออกไปตากแดด

“ตรงนี้เองเป็นเทคนิค ที่ทำให้กบเก็บไว้ได้นานหรือไม่ บางเจ้าจะตากแดดพอหมาดๆ แล้วนำไปทอดหรือย่าง ซึ่งหากกบไม่แห้งพอ จะทำให้มีกลิ่นคาว และเก็บไว้นานไม่ได้ ที่สำคัญสูตรของตนเองจะต้องตากแดดอย่างน้อย 2-3  วัน เมื่อเห็นว่าแห้งดีแล้วจึงนำออกมาทอดหรือย่างให้สุก เพราะหากจะนำไปย่างหรือทอดให้เหลืองกรอบก็จะได้ “กบยัดอั่ว” หอม อร่อย สังเกตว่าในสูตรของตนเองจะไม่มีการใส่กระเทียม เนื่องจากหากเก็บไว้นาน “ยัดอั่ว” กบสมัยโบราณจะไม่มีการใส่กระเทียม เพราะกระเทียมจะทำให้กบมีกลิ่นคาวจึงไม่ใส่”

อย่างไรก็ตาม กบที่นำมาทำกบยัดอั่วจะใช้ขนาดปานกลาง ประมาณ 8-9 ตัว ต่อกิโลกรัม เพราะหากใช้กบตัวโตเกินไป จะทำให้เหนียว และกระดูกแข็ง เนื้อไม่นุ่ม และราคาจะไม่แพง กบยัดอั่ว 1 ตัว ก็จะขายอยู่ที่ ตัวละ 15-20 บาท เมื่อทอดหรือย่างจะขายอยู่ที่จานละ 70-80 บาท ตกอยู่ที่จานละ 4-5 ตัว

กบยัดอั่ว เป็นอาหารเมนูพื้นบ้าน ที่หากินยาก เนื่องจากคนทำอาหารประเภทนี้จะต้องเข้าใจวิธีทำและใช้เวลาพอสมควร

ปัจจุบัน คุณบังอร จะรับทำเฉพาะลูกค้าที่สั่งเท่านั้น โดยจะไม่มีการทำไปวางจำหน่าย และกบยัดอั่ว สูตรของตนสามารถเก็บไว้ได้นานเป็นเดือน รสชาติก็ไม่เปลี่ยนแปลง

หากใครมีโอกาสเดินทางไปสกลนคร หากต้องการกินกบยัดอั่ว ก็สามารถโทร.สั่งทำได้ กบยัดอั่วที่นี่จึงเป็นเมนูเด็ด ที่หากินได้ไม่ง่ายนัก แต่ก็ไม่แพง ใครสนใจสามารถสอบถาม ได้ที่ คุณบังอร ไชยเสนา โทร. 08-5744-4430 ทุกวัน

บทความก่อนหน้านี้สุนัขนักสู้ ที่ “มันตา บลูด็อก”
บทความถัดไปชาวแก่งกระจาน เพชรบุรี ปลูกผักกูด ผลิตผลการเกษตรส่งรีสอร์ตและตลาดสด