เรื่องของ ปลาเค็ม (อินทรี)

ปลาอินทรีเค็ม หลายๆ คนคงนึกถึงปลาอินทรีเค็มนำมาทอดน้ำมัน ซอยพริกขี้หนูสด หอมแดง แล้วบีบมะนาวราดลงไป แล้วกินกับข้าวสวยหรือข้าวต้มร้อนๆ ไม่อยากจะบอกว่ากินข้าวหมดเป็นหม้อๆ เลยว่างั้น

สำหรับการที่จะนำปลาเค็มไปปรุงประกอบอาหารชนิดอื่นๆ นั้น ยังนึกไม่ออกว่าจะเอาไปทำเมนูอะไรได้อีก เพราะมีข้อจำกัดที่ว่า เค็มมาก และอาจจะทำให้รสชาติของอาหารชนิดนั้นเปลี่ยนไปได้ แต่คนไทยเราบางท่านช่างสามารถดัดแปลงนำปลาเค็มไปทำเมนูต่างๆ เช่น ผัดคะน้าปลาเค็ม (ที่หลายๆ คนติดอกติดใจกันเป็นนักหนา) หลนปลาอินทรีเค็ม ข้าวผัดปลาอินทรีเค็ม หมูบดปลาอินทรีนึ่ง และอื่นๆ อีกมากมาย จึงทำให้มองเห็นว่าเราสามารถนำปลาอินทรีเค็มมาประกอบอาหารในรูปแบบหรือเมนูต่างๆ ได้อีกมากมาย

ปลาเค็ม อาหารของคนโบราณ มีโปรตีนสูง ทำง่าย สะดวก กินได้ทุกเพศทุกวัย ตั้งแต่เด็กถึงผู้สูงอายุ ผู้ดีมีจนชอบกินกันทั้งนั้น ไม่มีการแบ่งชนชั้นวรรณะ

ทำความรู้จักกับปลาอินทรีกันหน่อย

ปลาอินทรี เป็นปลาทะเลชนิดหนึ่ง มีรูปร่างค่อนข้างกลม เรียวยาว พื้นตัวมีสีเทาเงิน ความยาวประมาณ 30-80 เซนติเมตร มีเนื้อมาก ไม่มีก้างเล็ก เนื้อแน่น เหมาะที่จะนำมาจิ้มกับซีอิ๊ว ทำข้าวต้มปลาอินทรี ทำปลาสามรส สเต๊กปลา หรือตากแห้งทำเป็นปลาเค็ม ซึ่งจะมีราคาค่อนข้างแพง ส่วนมากมักหั่นตามขวางเป็นแว่นๆ หนาประมาณ 1.5-2 เซนติเมตร ดองในน้ำเกลือ น้ำมัน หรือบางครั้งก็จะนำมาหั่นแบ่งขายเป็นชิ้นๆ

ปลาเค็มที่ตากแดดจนแห้งดี แล้วนำมาตัดเป็นชิ้นๆ เก็บไว้กินหรือเหลือกินก็นำไปขาย

การทำปลาเค็ม ปลาแห้ง

ปลาเค็ม ปลาแห้ง อาหารประเภทโปรตีนที่มีคุณภาพชนิดหนึ่ง มีกรรมวิธีผลิตที่ง่าย สะดวก เป็นอาหารที่ทุกเพศทุกวัยกินได้ ตั้งแต่เด็กจนถึงผู้สูงอายุ จัดเป็นอาหารของคนโบราณ ผู้ดีมีจนชอบกินกันทั้งนั้น ไม่มีการแบ่งชนชั้นวรรณะเช่นเดียวกับน้ำพริกนั่นเอง!

ถ้าเรานำมาตากแดด ตากลม ยังแห้งไม่สนิทก็เป็นปลาแดดเดียว และถ้าหากโดนแดด โดนลม จนได้ที่ก็เป็นปลาแห้ง ปลาเค็ม และสามารถเก็บไว้กินได้นานวันขึ้น

ปลาเค็มหั่นเป็นชิ้นแช่ในน้ำมัน น้ำเกลือ บรรจุขวดแก้ว หรือขวดพลาสติก เพื่อทำให้อายุการเก็บนานขึ้น

การทำปลาแห้ง หรือปลาเค็ม จัดเป็นการถนอมอาหารเพื่อเก็บไว้กินได้นานๆ โดยไม่เน่าเสีย เพราะการทำเค็มจะไปยับยั้งเชื้อแบคทีเรีย และลดปริมาณของเอนไซม์ที่ผลิตจากตัวปลา ทำให้ไม่เกิดการเน่าเสีย และเป็นการลดปริมาณความชื้นจากตัวปลา วิธีการทำให้แห้งอาจทำได้โดยการนำไปผึ่งแดดหรืออบแห้งก็ได้ เพื่อขจัดความชื้นออกจากตัวปลาอย่างรวดเร็ว สำหรับในปลาที่เค็มจัดๆ ยังเป็นการหลีกเลี่ยงจากแมลงวันที่มาตอมปลาเค็มได้อีกด้วย

ขั้นตอนการทำ ปลาอินทรีเค็ม

เริ่มจากการเอาปลาอินทรีสดมาล้างน้ำให้สะอาด ดึงเหงือก และไส้ออกให้หมด วิธีการหมักกับเกลือใช้อัตราส่วน ปลาอินทรีน้ำหนักประมาณ 1 กิโลกรัม ต่อเกลือ 2 ถ้วย โดยตักเกลือ 2-3 ช้อนโต๊ะ กรอกใส่ปากปลา แล้วเอาเกลือที่เหลือเคล้าให้ทั่วตัวปลา หมักทิ้งไว้ 1 คืน ควรหาของหนักๆ ทับตัวปลาไว้เพื่อให้เนื้อปลานิ่ม ตอนเช้าจึงนำปลามาแขวนตากแดดทุกวัน จนปลาแห้งดี แล้วนำมาตัดเป็นชิ้นๆ เก็บไว้กินหรือเหลือกินก็นำไปขาย

ปลาอินทรีเค็มทอดน้ำมัน ซอยพริกขี้หนูสด หอมแดง บีบมะนาว กินกับข้าวสวยหรือข้าวต้มร้อนๆ อร่อยๆ กินจนลืมอิ่มๆ ไปเลย

การปรุงปลาอินทรีเค็ม

การนำปลาอินทรีเค็มมาปรุงอาหารส่วนมากมักจะนิยมการทอด เพราะสามารถกลบกลิ่นคาวของปลาได้ กรรมวิธีการทอดเพื่อให้สุกทั่วตัวปลา และไม่ติดกระทะ ควรตั้งกระทะให้ร้อนก่อนค่อยใส่น้ำมันกะพอให้ท่วมตัวปลา พอน้ำมันร้อนก็ใส่ปลาลงทอด โดยทอดให้สุกเหลืองด้านหนึ่งก่อนแล้วจึงกลับตัวปลา วิธีการทอดปลาที่พอดี เนื้อปลาจะแยกเป็นแผ่นได้

ผัดคะน้าปลาเค็ม ที่หลายๆ ท่านติดอกติดใจกันเป็นนักหนา

นอกจากเนื้อปลาเค็มทอดที่คุณแม่บ้านชอบทำแล้ว อาจเปลี่ยนรูปแบบเป็นข้าวผัดปลาเค็ม   ให้เด็กๆ ได้กินกันโดยใส่ปลาเค็มแทนเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ แล้วใส่ไข่ลงไปด้วย ซึ่งนอกจากจะได้โปรตีนจากปลาแล้วยังได้คุณค่าจากไข่ กินร่วมกับผักสด เช่น แตงกวา มะเขือเทศ และต้นหอม ผักชี ก็จะได้คุณค่าทางอาหารครบถ้วน

แต่ที่สำคัญที่สุดในการนำปลาเค็มไปประกอบอาหารนั้น ไม่ควรเติมเกลือหรือน้ำปลาเพื่อปรุงรสเค็มอีก เพราะปลามีรสเค็มมากอยู่แล้ว และไม่ควรใส่ปลาเค็มในปริมาณมาก เพราะจะทำให้อาหารจานนั้นมีรสชาติเค็มเกินไป นอกจากเมนูข้าวผัดปลาเค็มแล้ว อาจนำไปบดหรือสับรวมกับเนื้อหมู ปรุงรสด้วยรากผักชี กระเทียม พริกไทย ปั้นเป็นก้อนแบนๆ แล้วนำไปนึ่งหรือทอด ก็เป็นอาหารว่างกินเล่น หรือเป็นอาหารมื้อหลักกินกับข้าวสวยร้อนๆ ที่แสนอร่อยๆ ไปอีก

คุณค่าทางโภชนาการ

ปลาที่นิยมนำมาทำเค็มแล้วทำให้แห้ง นอกจากปลาอินทรีแล้วก็มีปลาสลิด ปลาทู ปลาช่อน ปลากุเรา เป็นต้น ถ้าเปรียบเทียบกันแล้วปลาอินทรีเค็มให้พลังงานน้อยกว่าปลาสลิด ปลาทูเค็ม และปลาช่อนแห้ง ทั้งนี้ เนื่องจากปริมาณไขมันต่ำกว่าเมื่อเปรียบเทียบที่น้ำหนักปลาที่เท่ากัน ส่วนโปรตีนพบว่าต่ำกว่าปลาสลิดแห้ง ปลาช่อนแห้ง และปลากุเราแห้ง ปริมาณแคลเซียมมีบ้างแต่ไม่มากนักเมื่อเทียบกับปลาแห้งชนิดอื่น ธาตุเหล็กก็มีปริมาณใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์อื่นๆ เช่น เนื้อหมู ส่วนวิตามิน พบว่าปลาอินทรีเค็มแห้ง มีไนอะซินปริมาณค่อนข้างสูง โปรตีนในปลาโดยทั่วไปย่อยง่ายกว่าโปรตีนในเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ ไขมันถึงจะมีไม่มากแต่ไขมันในปลาเป็นไขมันคุณภาพดี และจำเป็นต่อร่างกาย โดยมีกรดไลโนเลอิกซึ่งควบคุมไตรกลีเซอไรด์ในเลือด ช่วยเร่งการเผาผลาญคอเลสเตอรอล ทำให้คอเลสเตอรอลลดลง นอกจากนี้ ปลาทะเลต่างๆ ยังมีธาตุไอโอดีน ช่วยป้องกันโรคคอหอยพอกและป้องกันโรคเอ๋อ

สารปนเปื้อนปลาเค็ม

เนื่องจากผู้บริโภคไม่นิยมปลาที่เค็มจัด การตากแดดให้แห้งมากนั้น ทำให้น้ำหนักปลาลดลง ผู้ขายจะขายได้ราคาไม่ดี จึงเป็นสาเหตุให้ปลามีความชื้น แมลงวันจะชอบตอมและไข่ทิ้งไว้ทำให้มีหนอนเกิดขึ้น ผู้ซื้อก็จะไม่ซื้อปลาเค็มมีหนอน ดังนั้น ผู้ผลิตบางรายจึงนำสารกำจัดแมลงมาชุบหรือฉีดบนตัวปลา เพื่อไล่แมลงวัน ซึ่งสารกำจัดแมลงดังกล่าวเมื่อตกค้างในตัวปลาและคนกินเข้าไปจะส่งผลทำให้เกิดอันตรายร้ายแรงแก่ผู้บริโภคได้

กินปลาเค็มอย่างไร ให้ปลอดภัย

การที่จะเลือกซื้อปลาเค็มมากินเพื่อให้ตัวเราปลอดภัยจากยาฆ่าแมลงนั้น ซึ่งหากมีการนำไปชุบยาฆ่าแมลงคงต้องใช้การสังเกตว่าปลาที่วางขายในตลาดนั้นมีแมลงวันมาไต่ตอมหรือไม่? ถ้าอยู่ในห่อตามห้างสรรพสินค้าต่างๆ ก็คงจะสังเกตยากสักหน่อย หรือบางทีผู้ขายหั่นเป็นชิ้นแช่ในน้ำมัน น้ำเกลือ บรรจุขวดแก้ว หรือขวดพลาสติกขาย เพื่อทำให้อายุการเก็บนานขึ้น ไม่เน่าเสียง่าย ซึ่งถ้าซื้อมาแล้วไม่แน่ใจในความปลอดภัย ก่อนที่ท่านจะนำมาประกอบอาหารควรต้องล้างน้ำให้สะอาด แล้วนำไปผึ่งแดดให้แห้งสนิทดีก่อน จึงค่อยนำมาทอดก็คงจะปลอดภัยดีขึ้นอีกหน่อย

ผู้ที่ควรหลีกเลี่ยงการกินปลาเค็ม

ขั้นตอนและวิธีการหมักปลาเค็ม ทำให้มีปริมาณโซเดียมในเนื้อปลาเพิ่มมากขึ้น การบริโภคอาหารที่ประกอบด้วยโซเดียมในปริมาณมากมักจะเสี่ยงต่อโรคความดันโลหิตสูง ซึ่งจะส่งผลต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด และการบริโภคโซเดียมมากจะทำให้มีการสะสมน้ำตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย ทำให้เกิดการบวมน้ำได้ ดังนั้น ผู้ป่วยที่มีปัญหาโรคหัวใจควรหลีกเลี่ยงการบริโภคปลาเค็ม รวมทั้งผู้ที่ป่วยเป็นโรคไตด้วย

สำหรับผู้ที่ต้องการจะลดความอ้วน ถึงแม้ปลาอินทรีเค็มจะเป็นแหล่งโปรตีนที่ดี มีไขมันในปริมาณต่ำ และส่วนของคาร์โบไฮเดรตก็ต่ำมาก แต่การจะกินปลาเค็มนั้นจำเป็นต้องกินร่วมกับข้าวเสมอ เพื่อช่วยลดความเค็มของปลาลง ยิ่งถ้าเป็นปลาเค็มทอดอร่อยๆ ร้อนๆ ก็ยิ่งทำให้ท่านกินข้าวได้มากขึ้น และปริมาณแป้งจากข้าวนี้เอง ที่อาจทำให้ท่านไม่สามารถลดความอ้วนได้ และยังรวมทั้งน้ำมันที่ได้จากการทอดปลาอีกด้วย ดังนั้น ควรกินร่วมกับผักเพื่อเพิ่มกากใย เช่น ผัดคะน้าปลาเค็ม ที่มีส่วนผสมของพริกสด กระเทียม ท่านก็จะได้ประโยชน์จากใยอาหารในผักคะน้า พริกสด กระเทียม ซึ่งจะช่วยลดความเค็มและลดการดูดซึมของไขมันได้อีกด้วย