ที่มา	มติชนออนไลน์
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันพฤหัสที่ 24 มกราคม พ.ศ.2562

กับข้าวคราวนี้อาจดูแปลกสักหน่อย สำหรับผู้ที่ไม่ได้อยู่ในพื้นที่ภาคเหนือ เพราะว่า ดอกต้าง (Trevesia palmata) หรือ ต้างหลวง ที่จะเอามาแกงกินนี้ ตามความรับรู้โดยทั่วไป เชื่อว่าพบแต่ในกาดล้านนาช่วงฤดูหนาวเท่านั้น แถมพลอยคิดกันไปอีกว่า มีแต่เฉพาะคนเหนือเท่านั้นที่กินแกงดอกต้างใส่ปลาย่างกัน

แต่ปรากฏว่าไม่ใช่ เพราะดอกต้างที่ผมได้มานี้ มาจากป่าตะวันตกในเขตอุทัยธานี ขายกันใน “ตลาดซาวไฮ่” ที่ขายของพื้นบ้านแปลกๆ อยู่ที่ตัวอำเภอบ้านไร่ ทุกวันเสาร์-อาทิตย์ ตลาดนี้รองรับคนมาเที่ยวพักค้างแรมที่ตำบลแก่นมะกรูด พื้นที่สูงซึ่งมีอากาศหนาวเย็น จนตัวตลาดเองขยายขึ้นมากในช่วงปีที่ผ่านมา นอกจากดอกต้างแล้ว ของที่ดู “เหนือๆ” ก็ยังมีดอกสะแลด้วย ส่วนพืชที่สูงอย่างฟักทอง ฟักหอม พริกกะเหรี่ยงดีๆ สมุนไพรสารพัดอย่าง ก็มีให้เลือกมากมายสำหรับคนชอบซื้อหาของกินดีๆ แปลกๆ ครับ

ที่บ้านไร่ยังมีของแปลกมาก (ตามสายตาคนนอกวัฒนธรรม) อีกอย่าง คือ “หมูร้า” โดยเขาใช้เนื้อหมูมาหมักแบบปลาร้านั่นเอง เป็นของขึ้นชื่อที่ทำอะไรกินได้แบบปลาร้าเป๊ะเลยครับ

ผมซื้อของที่ตลาดซาวไฮ่มาหลายอย่าง แล้วก็คิดออกว่า มีประเด็นจะมาชวนคุยชวนทำกับข้าวแล้วแหละ นั่นก็คือ เราน่าจะสามารถสนุกกับการคิดสำรับแปลกใหม่ ซึ่งวางอยู่บนฐานของกับข้าวสูตรเก่าที่มาแต่เดิม โดยเลือกใช้วัตถุดิบซึ่งเราพลอยได้มาจากการไปท่องเที่ยวในต่างถิ่น ต่างวัฒนธรรมได้นะครับ

โดยอาศัยการไถ่ถาม ดมกลิ่น ลองชิม และจินตนาการถึงรสชาติในการผสมอันโน้นกับอันนี้ ฯลฯ ผมกลับมาลองทำ“แกงต้างหมูร้า” หนึ่งหม้อ มันมีฐานรากของรสชาติแบบแกงคนเมือง รสหมูในหมูร้าซึ่งหนักแน่นกว่าปลาร้า ไหนจะผักหญ้าท้องถิ่นคุณภาพดีเยี่ยมจากป่าตะวันตกอีกล่ะ

อร่อยแน่นอนตั้งแต่คิดเสร็จแล้วแหละครับ

เราใช้ดอกต้างตูมๆ ล้างให้สะอาด เด็ดเอาช่ออ่อนๆ แล้วก็ดอกสะแล ที่ต้องล้างทำเหมือนๆ กัน

หมูร้าผมใช้อย่างที่เขาสับผสมเครื่องสดแล้ว แต่ไม่ได้ผัดน้ำมัน มันก็เหมือนปลาร้าบองนั่นเองครับ

แหนมท่อนอ้อ เป็นแหนมหมูเกรดดีของแถบนี้ เลือกที่เปรี้ยวๆ หน่อย แล้วก็ “มะเขือส้ม” มะเขือเทศพันธุ์พื้นเมืองลูกเล็ก เปรี้ยวอร่อยมากๆ เลย

เมื่อเตรียมของครบแล้ว เราก็ตั้งหม้อน้ำบนเตาไฟจนเดือด เติมเกลือป่นเล็กน้อย ตักหมูร้าใส่ไปสักช้อนแกงหนึ่งก่อน เราค่อยๆ เพิ่มทีหลังได้ครับ ถ้าเห็นว่ารสยังอ่อนไป

ใส่ดอกต้างก่อนครับ เพราะดอกใหญ่กว่า ตามด้วยดอกสะแล แล้วก็มะเขือส้ม

ถึงตอนนี้ กลิ่นหอมๆ จะฟุ้งขึ้นมา ลองชิมดูว่าได้ที่หรือยัง พอเห็นว่าสุกดี ปรุงรสจนได้อย่างต้องการแล้ว ก็บิแหนมจากท่อนอ้อใส่ไปเลยครับ ปล่อยให้เดือดเบาๆ อีกสักสองสามอึดใจก็ใช้ได้ ถ้าเผลอตั้งไฟนานกว่านี้ แหนมจะสุกจนเนื้อแข็งกระด้างไปหน่อย

คนที่ชอบกินแกงเหนืออยู่แล้ว ต้องกินแกงหม้อนี้ได้สบายๆ ส่วนใครที่ยังไม่ค่อยคุ้น ก็ขอให้เปิดใจลองชิมแกงน้ำใส รสเค็มเนียนๆ จากหมูร้า เปรี้ยวชุ่มฉ่ำจากมะเขือส้มเจือกลิ่นหมักของแหนมดีๆ เผ็ดแต่เพียงอ่อนๆ จากเครื่องพริกสับในตัวหมูร้านี้ดู และที่น่าจะชวนให้ติดใจได้ง่าย ก็คือดอกต้างและดอกสะแล ที่ทั้งกรอบ หวานเจือขมอ่อนๆ ซึ่งพวกเราจะได้ลิ้มชิมรสกันก็แต่ช่วงนี้ของปีเท่านั้นเองนะครับ

มันเป็น “รสชาติของชาวบ้านไร่” ชุมชนชายแดนตะวันตกของภาคกลาง ที่น่าทำความรู้จักไม่แพ้ผ้าทอสวยๆ ของพวกเขา สถานที่ท่องเที่ยวน่าตื่นตาตื่นใจ และอากาศหนาวเย็นในช่วงเหมันตฤดูอันน่ารื่นรมย์นั้นหรอกครับ