ภูมิปัญญาไทย

ไข่มดแดง แหล่งอาหารโปรตีนของคนชนบท เก็บให้ง่าย เอาแป้งโรย ลดความเสี่ยงโดนกัด

เผยแพร่

“ไข่มดแดง” ได้ชื่อว่า เป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่สำคัญของคนชนบทมาตั้งแต่สมัยโบราณ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ประเมินคุณค่าทางอาหารพบว่า ไข่มดแดง มีโปรตีน 8.2 กรัมต่อไข่ 100 กรัม มีไขมันน้อยกว่าในไข่ไก่ เนื่องจากไข่มดแดงมีไขมันเพียง 2.6 กรัม เท่านั้น นอกจากนี้ ตัวมดแดงมีกรดน้ำส้ม ให้รสเปรี้ยว ใช้แทนมะนาวหรือน้ำส้มสายชูได้

ไข่มดแดง คือตัวอ่อนระยะดักแด้ของมดงานและมดราชินี เป็นเม็ดขนาดใหญ่สีขาวถึงชมพูอ่อน ดักแด้ของมดงานและมดตัวผู้จะมีขนาดเล็กกว่า ประมาณ 5 มิลลิเมตร แต่ตัวอ่อนของมดราชินีจะใหญ่ประมาณ 1 เซนติเมตร ชาวเหนือเรียกไข่มดขนาดใหญ่ว่า “เต้ง” คนอีสานเรียก “แม่เป้ง” เวลาชาวบ้านออกหาของป่า มักจะมองหารังมดแดงที่มีไข่มดแดงขนาดใหญ่จำนวนมากเพราะถือเป็นของดีเกรดเอ เวลาปรุงอาหารจะได้รสชาติที่อร่อยกว่า

ฤดูเก็บไข่มดแดงมักทำในช่วงฤดูร้อน ตั้งแต่เดือนมีนาคม-พฤษภาคม รังมดแดงจึงจะมีไข่แม่เป้ง กว่าชาวบ้านจะได้ไข่มดแดงแต่ละครั้งก็ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะมดแดงพยายามปกป้องรังอย่างสุดชีวิตเช่นกัน รังมดแดงส่วนใหญ่จะอยู่บนต้นไม้ใหญ่ เช่น ต้นคูน ต้นมะม่วง ส่วนใหญ่มดแดงจะโน้มเอาใบไม้มาต่อกันเป็นรังกลมๆ ด้วยน้ำลาย

เมื่อเจอรังมดแดง ชาวบ้านก็เริ่มแหย่ไข่มดแดง โดยนำตะกร้าหรือกระบุงใบโตๆ มัดติดปลายไม้ไผ่ แล้วสอยให้รังตกลงมาในกระบุง ก่อนนำกระบุงไปตากแดดเพื่อให้ตัวมดแดงหนีไป แล้วคอยป้องกันไม่ให้มดแดงขนไข่ไปด้วย เมื่อไล่ตัวมดแดงได้หมดแล้ว จึงนำไข่มดแดงมาทำความสะอาด

ชาวบ้านบางราย เมื่อสอยไข่มดแดงในตะกร้าได้แล้ว ก็จะนำไข่มดแดงมาเทใส่ถังน้ำที่ตั้งรอไว้อยู่ด้านล่าง ระหว่างทำงาน ก็ต้องคอยระวังไม่ให้มดแดงกัดตามร่างกาย หากมดแดงกัด ก็จะมีรอยปูดบวมขึ้นมาทันที ส่วนใหญ่ชาวบ้านมักใช้ขี้เถ้าที่เตรียมมาเทใส่มือ ให้ใช้ปัดมดแดงออกอย่างรวดเร็ว และทาตามร่างกายเพื่อไม่ให้ถูกกัดปวดแสบปวดร้อนไปมากกว่านี้

บางท้องถิ่นได้พัฒนาเทคนิคการเก็บไข่มดแดงในรูปแบบใหม่คือ นำแป้งมันไปโรยรอบรัง ทำให้มดแดงเดินลื่นไปลื่นมา เวลามดแดงตกใจ พยายามหนี ไม่สามารถคาบเอาไข่ไปได้ ชาวบ้านสามารถเก็บไข่มดแดงได้สะดวกขึ้น แถมลดความเสี่ยงในการถูกมดแดงกัดได้มากกว่าเดิมอีกด้วย

ชาวไทยล้านนาคุ้นเคยกับการนำไข่มดแดงมาปรุงเป็นอาหารจานเด็ด เรียกว่า “ป่าม” เริ่มจากนำเอาไข่มดแดงมาใส่กระทงใบตอง แล้ววางย่างบนเตาถ่าน ใช้เวลาไม่นานก็จะได้กับข้าวร้อนๆ ไปกินกับข้าวเหนียว

ปัจจุบันคนเมืองมีโอกาสกินไข่มดแดงได้ตลอดทั้งปี เพราะสหกรณ์การเกษตรในโครงการพัฒนาพื้นที่บริเวณหนองอึ่ง อันเนื่องมาจากพระราชดำริ จำกัด อำเภอเมืองยโสธร จังหวัดยโสธร  ได้นำวัตถุดิบจากป่าชุมชน “ดงมัน” มาแปรรูปเป็นอาหารกระป๋องส่งขายทั่วประเทศ เช่น แม่เป้งคั่วเกลือ ไข่มดแดงในน้ำเกลือ เห็ดโคนในน้ำเกลือ เห็ดเผาะในน้ำเกลือ ฯลฯ

ทางสหกรณ์ฯ จะรับซื้อไข่มดแดงจากสมาชิก ในราคากิโลกรัมละ 250 บาท เพื่อนำมาแปรรูปเป็นไข่มดแดงในน้ำเกลือ หลังจาก ล้าง-เก็บเเยกตัวมดแดงออกจากไข่แล้ว จะล้างไข่มดแดงด้วยน้ำสะอาด 3 ครั้ง ล้างด้วยน้ำผสมน้ำเกลือ 2 ครั้ง รวม 5 ครั้ง ส่วนการเตรียมน้ำเกลือ จะใช้น้ำอุ่น 1 กิโลกรัม ต่อเกลือไอโอดีน 15 กรัม กรองด้วยผ้าขาวบาง นำไข่มดแดงไปนึ่ง ประมาณ 15 นาที และนำไข่มดแดงมาบรรจุในภาชนะที่เตรียมไว้ เติมน้ำเกลือในปริมาณที่กำหนด ไล่อากาศในหม้อ ประมาณ 15 นาที ก่อนจะปิดผนึกขวดแก้วให้ปิดฝาให้ล็อกพอดี กระป๋องให้นำเข้าเครื่องตีตะเข็บ(ขณะร้อน) ก่อนจะนำไปอบฆ่าเชื้อด้วยหม้อนึ่งความดัน ที่ความดัน 15 ปอนด์ อุณหภูมิ 120 องศา เวลา 20 นาที (กรณีที่ค่า pH ต่ำกว่า 4.5) และทำการหล่อเย็น โดยการแช่ในน้ำสะอาด เช็ดให้แห้ง เป่าด้วยพัดลม กักสินค้าเพื่อตรวจสอบ 7 วัน เพราะหากการฆ่าเชื้อไม่สมบูรณ์หรือการปิดผนึกไม่สมบูรณ์ หรืออื่นๆ อาหารจะเน่าเสีย กระป๋องบวมภายใน 3-5 วัน

ทุกวันนี้ สินค้าวนาทิพย์ขายดี มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักทั่วประเทศ ในฐานะสินค้าโอท็อป (OTOP) ระดับ 5 ดาว ประจำจังหวัดยโสธร ทางสหกรณ์ฯ จำหน่ายไข่มดแดงบรรจุกระป๋อง 150 กรัม ในราคา 160 บาท ส่วนไข่มดแดงบรรจุกระป๋อง ขนาด 50 กรัม ขายราคา 70 บาท และแม่เป้งคั่วเกลือ ขนาด 150 กรัม ขายราคา 70 บาท

ไข่มดแดง สามารถนำไปแปรรูปเป็นอาหารได้หลากหลายเมนู เมนูที่ทำได้ง่ายๆ แต่มีรสชาติอร่อยเด็ด คือ “ไข่เจียวไข่มดแดง” เริ่มจากเตรียมไข่มดแดงวนาทิพย์ 1 กระป๋อง และไข่ไก่ จำนวน 2-3 ฟอง ตีไข่ให้เข้ากัน ใส่ซีอิ๊วขาว เอาไข่มดแดงใส่ลงไปคนกับไข่ เอาน้ำมันใส่กระทะ เอาไข่ทั้งหมดลงไปเจียวจนสุก ตักใส่จาน โรยพริกไทยดำและกระเทียมเจียวเพียงเท่านี้ก็ได้เมนูไข่เจียวไข่มดแดงไปกินกับข้าวสวยร้อนๆ แล้ว

หากใครต้องการลิ้มลองรสชาติความอร่อยของ “ไข่มดแช่เกลือ” ผลิตภัณฑ์วนาทิพย์ โอท็อปชุมชนคนรักษ์ป่า สามารถติดต่อสั่งซื้อสินค้าได้ที่ สหกรณ์การเกษตรในโครงการพัฒนาพื้นที่บริเวณหนองอึ่ง อันเนื่องมาจากพระราชดำริ จำกัด หมู่ที่ 12 ตำบลค้อเหนือ อำเภอเมืองยโสธร จังหวัดยโสธร โทรศัพท์ 087-153-7934, 061-116-6357, 088-725-4130

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อวันเสาร์ ที่ 31 ธันวาคม พ.ศ.2559

สำหรับแฟนๆ นิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน หากต้องการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้านรายปักษ์ ส่งตรงถึงบ้าน รวดเร็วทันใจอ่านได้ในทุกๆ 15 วัน สามารถสมัครสมาชิกได้ที่ คลิกลิ้ง https://shorturl.asia/0zJwQ 📲- Line: @matichonbook หรือ สำนักพิมพ์มติชน เลขที่ 12 ถนนเทศบาลนฤมาล หมู่บ้านประชานิเวศน์ 1 แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900 ติดต่อฝ่ายขาย 02-589-0020 ต่อ 3354