ที่มา	คนรักผัก
ผู้เขียน	สุมิตรา จันทร์เงา
เผยแพร่	วันพุธที่ 30 มกราคม พ.ศ.2562

“กล้วย” ผลไม้ยอดนิยมของไทยที่มีเรื่องราวผูกติดฝังแน่นอยู่กับวัฒนธรรมบ้านเรามายาวนาน เชื่อว่าคนไทยแทบทุกคน ไม่ว่าจะเป็นรุ่นเก่า รุ่นใหม่ รวมทั้งรุ่นกลางเก่ากลางใหม่ทั้งหลายคงจะคุ้นเคยกับการรับประทานกล้วยเป็นอาหารว่าง เป็นของหวาน หรือแม้กระทั่งเป็นอาหารมื้อหลักมาแล้วทั้งสิ้น ไม่ช่วงใดก็ช่วงหนึ่งของชีวิตแหละค่ะ

กล้วยนั้นเป็นผลไม้มหัศจรรย์ เพราะสามารถใช้ประโยชน์จากทุกส่วนของพืชได้อย่างคุ้มค่าอเนกอนันต์เหลือเชื่อเมื่อเทียบกับแหล่งพลังงาน แร่ธาตุ และวิตามิน ที่ได้มาจากผลไม้ราคาแพงชนิดอื่นๆ กล้วยจึงกลายเป็นผลไม้ยอดนิยมของคนทั่วโลกมายาวนาน ไม่ว่าจะเป็นชาวเอเชียอย่างเราๆ หรือแม้กระทั่งฝรั่งตาน้ำข้าวทั้งหลาย

อันนี้จริงๆ นะคะ

และอย่าตกใจนะถ้าจะบอกว่า คนในกลุ่มประเทศยุโรป-อเมริกา ชอบกินกล้วยกันมากกว่าใคร ชาวยุโรปหรือ อียู เป็นกลุ่มประชากรที่บริโภคกล้วยในปริมาณสูงสุดถึง 34% ของผลผลิตกล้วยที่ส่งออกจำหน่ายในต่างประเทศทั้งโลก ตามมาด้วยสหรัฐอเมริกาเป็นอันดับสอง 28% และญี่ปุ่น 7%

เฉพาะคนอเมริกันชาติเดียวกินกล้วยหอมเป็นล่ำเป็นสัน มีมูลค่าสูงถึงปีละ 1,000 ล้านเหรียญ เลยทีเดียว!

แต่คนเหล่านี้กินกล้วยเป็นอยู่ประเภทเดียวค่ะ คือ กล้วยหอม โดยเฉพาะพันธุ์คาเวน ดิช (CAVEN DISH) ที่ปลูกมากในประเทศแถบอเมริกาใต้ แต่คนที่เคยไปเที่ยวยุโรป-อเมริกา ได้ลองรับประทานกล้วยหอมพันธุ์นี้แล้ว มักจะบอกตรงกันว่า รสชาติอร่อยสู้กล้วยหอมของบ้านเราไม่ได้

ถึงตรงนี้คงถามกันเซ็งแซ่ว่า ทำไมเราไม่ส่งของดีๆ จากบ้านเราออกไปขายเสียเองล่ะ?

อันนี้ก็เป็นความฝันของเกษตรกรไทยเหมือนกันว่าสักวันหนึ่งเราจะทำได้ แต่เรื่องการส่งกล้วยออกไปขายฝรั่งนั้นไม่ใช่เรื่องกล้วยๆ อย่างที่คิด เพราะจะต้องมีกระบวนการวิจัยและพัฒนาอีกมากมายตามมาเพื่อให้ผลผลิตกล้วยของเรามีคุณภาพได้มาตรฐาน มีความทนทานไม่เน่าเสียง่ายในระหว่างการขนส่ง ไม่มีสารพิษจากยาฆ่าแมลงตกค้าง และมีปริมาณผลผลิตมากเพียงพอที่จะส่งออกไปตีตลาดได้ ฯลฯ สิ่งหนึ่งที่ไม่อาจปฏิเสธได้ก็คือ กล้วยหอม จากประเทศละตินอเมริกาตีตลาดโลกได้ก็เพราะอยู่ใกล้แหล่งบริโภค

ที่เราเห็นกล้วยหลากหลายชนิดวางขายกันเกลื่อนบ้านเราอย่างนี้ บางทีมากเสียจนต้องปล่อยให้เน่าทิ้งอย่างน่าเสียดายบนแผงขายในตลาด ก็อย่าหลงเข้าใจผิดไปนะคะว่าเราปลูกกันได้มากล้นเหลือ เราแค่กินกันไม่ทัน เพราะมัวแต่ไปเห่อผลไม้เมืองนอกกันเสียมากกว่า

ประเทศที่ปลูกกล้วยได้ผลผลิตมากเป็นอันดับหนึ่งของโลกจริงๆ นั้นคือ อินเดีย รองลงมา ได้แก่ จีน โดยสองประเทศนี้ปลูกกล้วยรวมกันแล้วเกินกว่าครึ่งหนึ่งของผลผลิตทั้งโลก ขณะที่กลุ่มประเทศแถบละตินอเมริกาที่เป็นเจ้าตลาดกล้วยในยุโรป-อเมริกา นั้น ทำผลผลิตได้เพียง 1 ใน 3 ของผลผลิตรวม เท่านั้นเอง

แต่การผลิตได้มากไม่ได้แปลว่าจะส่งออกขายได้มากนะคะ โดยเฉพาะในอินเดียนั้นปลูกมากเท่าไรก็ไม่พอกินหรอกค่ะ สำหรับประชากรจำนวนมหาศาลเป็นพันล้านคนในขณะนี้ เพราะกล้วยเป็นอาหารวิเศษที่รับประทานแทนข้าวได้อิ่มท้องสำหรับคนทุกเพศทุกวัย ทุกชนชั้น ทุกสัญชาติ ไม่เลือกที่รักมักที่ชัง

ส่วนกล้วยหอมที่ส่งเข้าไปขายในญี่ปุ่นนั้น กล้วยหอมจากเมืองไทยก็ยังมีปริมาณน้อยมาก ที่ติดอันดับอยู่ในกลุ่มผู้ส่งออกรายใหญ่เป็นกล้วยหอมของฟิลิปปินส์ค่ะ

พูดถึงความวิเศษของกล้วย เชื่อว่าทุกคนคงรู้กันดีอยู่แล้วว่า ยากที่จะหาพืชชนิดอื่นใดมาเทียบเคียง เนื่องจากเราสามารถใช้ประโยชน์จากทุกส่วนของต้นกล้วยได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นก้าน ใบ ดอก ผล ลำต้น และแม้แต่ราก

จะใช้เป็นอาหารคาวหวานก็ทำได้เป็นสิบเป็นร้อยอย่าง ใช้เป็นยารักษาโรคก็ได้ ทำภาชนะเครื่องใช้ภายในบ้านก็ดี ใช้ประดับตกแต่งบ้านเรือน อาคารสถานที่และงานพิธีกรรมก็สวยงามโดดเด่น มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ดัดแปลงประยุกต์ใช้ได้หลากหลายแนวทางทั้งในงานบุญ งานศพ งานรื่นเริง หรือแม้แต่ทำเป็นของเล่นให้เด็กๆ ก็ได้ เช่น ม้าก้านกล้วย ปืนกล ฯลฯ

เรื่องราวของกล้วยกับคนไทยเป็นเรื่องใกล้ตัวที่เราคุ้นเคยกันมาแต่ครั้งปู่ ย่า ตา ยาย เพราะคนไทยโบราณเชื่อว่า กล้วยเป็นสัญลักษณ์แห่งความอุดมสมบูรณ์ เราจึงมักจะเห็นการใช้กล้วยประกอบในพิธีกรรมต่างๆ มากมาย ในรูปของเครื่องบูชาตามพิธีกรรม การบายศรีสู่ขวัญ งานมงคล ขบวนแห่ขันหมาก ฯลฯ ดังนั้น ตามต่างจังหวัดชาวบ้านมักนิยมปลูกต้นกล้วยไว้ภายในบริเวณบ้านเพื่อเก็บดอก ผล ต้น ใบ มาใช้ในชีวิตประจำวันอย่างสะดวกสบาย แทบจะพูดได้ว่า แต่ละครอบครัวมีกอกล้วยอยู่คู่กับแปลงผักสวนครัวหลังบ้านแทบทุกครัวเรือนเลยทีเดียว

การปลูกกล้วยสำหรับคนบ้านนอกเป็นเรื่องง่ายๆ เหมือนปอกกล้วยเข้าปาก แล้วก็ดูแลรักษาไม่ยากเลยสักนิด สมัยก่อนเรือกสวนไร่นาแห่งไหนที่หาไม้ผลอื่นมาปลูกไม่ได้ เจ้าของคิดอะไรไม่ออกก็มักจะลองเอากล้วยไว้ก่อนอย่างอื่น แม้แต่สวนเล็กๆ แค่ไม่กี่ไร่ของครอบครัวเรา เมื่อแรกเริ่มที่พ่อได้เป็นเจ้าของนั้น เราไม่มีเวลาดูแลรักษามาก พ่อก็ไปหาพันธุ์กล้วยมาปลูกไว้เป็นแถว ถึงเวลาที่กล้วยตกเครือ แก่จัด พ่อก็จะขี่จักรยานไปสวน ตัดมาบ่มคราวละสองสามเครือ พอสุกเหลืองค่อยเอาออกมาแจกเพื่อนบ้านบ้าง แบ่งขายเล็กๆ น้อยๆ บ้าง ทำแบบนี้จนไม่มีเรี่ยวแรงไปสวน ถึงเลิกทำหันไปปลูกไม้ยูคาลิปตัสแทน

กล้วยน้ำว้า นั่นแหละค่ะที่เป็นสุดยอดกล้วยพื้นเมืองในท้องถิ่นที่ปลูกง่าย ขายคล่อง ประโยชน์สูงสุด

เวลาปลูกก็ไม่ได้ยุ่งยากอะไร เพียงแค่หาหน่อพันธุ์มา ขุดหลุมปลูกในหน้าฝน ปล่อยให้น้ำฟ้าหลั่งไหลมาหล่อเลี้ยง ให้เทวดาดูแลรักษา ทิ้งไว้อย่างนั้น แค่ไม่กี่เดือนถัดมา หัวปลีก็จะเริ่มแทงดอก จากนั้นเครือกล้วยก็จะงอกงามเป็นสายยาวให้เห็น

ใครที่เคยปลูกกล้วยย่อมรู้ว่ากล้วยเป็นพืชที่ให้ประสบการณ์ในการเฝ้ามองความเจริญเติบโตของผลไม้ได้อย่างสุขสันต์ ตั้งแต่เห็นปลีกล้วยสีชมพูอมม่วงเล็กๆ เต่งตูมเป็นปลีใหญ่ คลี่กลีบออกให้เห็นดอกกล้วยสีเหลืองนวลซ้อนเป็นหวีเล็กๆ ด้านใน เรียงรายเป็นชั้นๆ มีระเบียบสวยงาม ราวกับประติมากรรมฝีมือช่างชั้นเลิศ ดอกเหล่านี้เมื่อถึงเวลาก็จะกลายเป็นผลน้อยๆ ค่อยๆ เติบโต จนกระทั่งกล้วยทั้งเครืออวบอิ่มเต็มผล แก่จัด พร้อมที่จะให้ตัดเครือออกจากต้นมาสู่บ้าน สู่ตลาด แล้วส่งลงท้องยามหิวโหย

พอให้ผลผลิตแห่งการดำรงพันธุ์แล้ว กล้วยต้นนั้นก็พร้อมจะลาจาก ล้มหายตายไปตามวงจรชีวิตของเขา แต่หน่อใหม่ก็จะแทงยอดขึ้นมาแทน เป็นเช่นนี้วนเวียน

นักเลงกล้วยที่ปลูกกล้วยเป็นอาชีพในบ้านเรา ถ้าไม่เลือกปลูกกล้วยน้ำว้าก็มักจะปลูกกล้วยหอมเป็นเบื้องต้น เพราะเป็นพันธุ์กล้วยยอดนิยม ซื้อง่ายขายคล่อง และดูแลรักษาง่ายกว่ากล้วยไข่ ส่วนพวกกล้วยพื้นเมืองอื่นๆ จำพวกกล้วยหักมุก กล้วยเล็บมือนาง นั้นเป็นกล้วยที่ปลูกไว้กินในครอบครัวมากกว่าจะปลูกไว้มากๆ เพื่อขาย ดังนั้น คนทั่วไปโดยเฉพาะคนเมืองใหญ่จึงนิยมบริโภคกล้วยน้ำว้ากับกล้วยหอมมากกว่ากล้วยชนิดอื่นๆ

แต่ถ้ารู้จักกล้วยจริงๆ ก็ต้องรู้ว่าบ้านเรานั้นปลูกกล้วยไม่ใช่แค่หวังกินผลเท่านั้นหรอกนะ แต่เรายังปลูกเพื่อใช้ใบด้วย เพราะใบตองยังใช้ประโยชน์ทั่วไปในชีวิตประจำวันของคนไทย แม้ว่าวัฒนธรรมพลาสติกและกล่องโฟมจะรุกคืบเข้ามาอยู่ในครัวเรือนแบบไม่ไว้หน้าอินทร์พรหมยามนี้ก็ตาม

ต้นกล้วยตานี กล้วยที่ใช้ใบได้ดีนั้นไม่มีพันธุ์ไหนเกิน กล้วยตานี ไปได้ และก็น่าแปลกแท้ที่กล้วยสำหรับใช้ใบนี้ก็ช่างมีผลที่รสชาติไม่เอาไหนเสียเลย แถมยังมีเม็ดอยู่เต็มหน่วย ขณะที่ใบตองกลับสวยเป็นมัน ใบกว้างแน่น ไม่ฉีกขาดง่าย นำไปห่อของ ทำภาชนะ กระทง บายศรีได้สวยสะ โดยเฉพาะขนมไทยอย่าง ข้าวต้มมัด และ ขนมเทียน ไม่มีสิ่งห่อหุ้มใดจะยอดเยี่ยมไปกว่าใบตองกล้วยอีกแล้ว

อ้อ! ขนมที่ห่อใบตองได้อร่อยเด็ดและหอมล้ำอีกอย่างขอยกให้เป็น กะละแม ของอำเภอธาตุพนม จังหวัดนครพนม ซึ่งเป็นต้นตำรับในการทำกะละแมสูตรพื้นเมืองที่ไม่เหมือนท้องถิ่นอื่นๆ ด้วยการกวนขนมให้ได้รสชาติหอมหวานเป็นเอกลักษณ์แห่งความอร่อย ไม่มีที่ไหนเทียบได้ในประเทศไทยนี้ และขนมกะละแมของธาตุพนมจะไม่ห่อด้วยพลาสติกใสหรือวัสดุอื่น แต่จะห่อด้วยใบตองที่รีดให้แห้งสนิทเท่านั้น ความหอมของใบตองที่ห่อหุ้มกลิ่นหอมหวานของกะละแมเอาไว้อีกชั้นเป็นสิ่งประดิษฐ์ง่ายๆ ที่ให้ผลอันมหัศจรรย์เมื่อเปิดห่อขนมออกมา แล้วเผยรสและกลิ่นจรุงใจที่ยั่วให้อยากรับประทานไม่รู้จบ ซึ่งเพียงแค่ชิมคำแรกก็จะไม่มีทางยับยั้งใจในการชิมคำต่อๆ ไปได้เลย

เรื่องกะละแมห่อใบตองนี้ ขอเอาชีวิตเป็นเดิมพันความอร่อยได้เลย เพราะเป็นขนมพื้นเมืองบ้านเกิดที่กินมาตั้งแต่จำความได้และก็ต้องหากินให้ได้ทุกครั้งที่กลับไปเยี่ยมบ้าน ใครอยากท้าพิสูจน์ก็ลองเอากะละแมของธาตุพนมไปทำ Blind Taste ได้เลย แล้วจะรู้ว่าสูตรกะละแมของที่นี่ไม่เหมือนที่ไหนจริงๆ

สำหรับส่วนอื่นๆ ของกล้วย นอกจากผลและใบก็ใช้ประโยชน์ได้แตกต่างกันไป เช่น

กาบ (ส่วนของลำต้นที่ห่อหุ้มกันหลายๆ ชั้น) เมื่อนำไปตากแห้งก็จะได้เส้นใยยาวที่มีความเหนียวแน่นสามารถทำเป็นเชือกกล้วยได้ดี กาบสดส่วนที่ยังเป็นลำต้นเมื่อนำมาตัดเป็นท่อนก็ใช้ประโยชน์ในการจัดดอกไม้ ใช้ในการแทงหยวกประกอบเมรุในการฌาปนกิจศพ จำได้ว่าสมัยที่ครอบครัวเรายังเลี้ยงหมู แม่จะลอกกาบกล้วยเอาส่วนที่เป็นแกนในอ่อนๆ ที่เรียกว่า “หยวก” มาสับแล้วนำไปต้มกับผักโขมบ้านและเศษอาหารเหลือจากครัว นำมาใช้เป็นอาหารหมู ทุ่นค่าหัวอาหารไปไม่น้อย บางทีแม่ก็เอาหยวกมาหั่นฝอยใส่ในห่อหมกปลาช่อนและห่อหมกไก่สูตรพื้นเมืองอีสาน อร่อยจนไม่รู้จะอธิบายอย่างไร และเท่าที่จำความได้ คนอีสานนิยมรับประทานหยวกมากกว่าหัวปลีด้วยซ้ำไป

หัวปลี เป็นผักของต้นกล้วย รู้จักกันดีในครัวของทุกภาคโดยเฉพาะภาคกลาง นิยมนำมารับประทานทั้งแบบสดๆ และแบบสุกแล้ว แบบสดที่เราคุ้นตาคุ้นลิ้นกันมากที่สุดก็เห็นจะได้แก่ หัวปลีที่เป็นเครื่องเคียงของผัดไทยทุกชนิด ไม่ว่าจะเสิร์ฟกันข้างถนนหรือในโรงแรม 5 ดาว ถ้าสั่งผัดไทยก็ต้องมีหัวปลีแนมมาอย่างปฏิเสธไม่ได้ ถ้าขืนไม่มีละก็ แม่ครัวต้องถูกประเมินให้ได้คะแนนติดลบไปในทันที แม้ว่าจะยังไม่ทันได้ชิมรสชาติอาหารด้วยซ้ำ

หัวปลี เป็นผักที่อร่อย มีรสชาติพิเศษที่แตกต่างกันมากระหว่างการรับประทานแบบดิบกับสุก คือดิบจะเหนียวอมฝาด แต่พอสุกจะนุ่มหนืดคล้ายเนื้อไก่ มีรสหวานในเนื้อนิดๆ อร่อยอย่าบอกใคร แถมสรรพคุณทางยายังมีฤทธิ์บำรุงน้ำนม ดังนั้น ผู้ใหญ่ที่อาบน้ำร้อนมาก่อนมักจะแนะนำให้คุณแม่ลูกอ่อนสมัยใหม่พยายามรับประทานแกงหัวปลีให้มากๆ ระหว่างที่ยังให้น้ำนมลูกอยู่ ใครที่เคยมีประสบการณ์คลอดลูกมาแล้วก็คงจะรู้จักรสชาติของแกงเลียงใส่หัวปลีเป็นอย่างดี หรือบางทีก็กินแกงหัวปลีเปล่าๆ ใส่กับเนื้อไก่จะเข้ากันดีกว่าเนื้อสัตว์อื่น ซึ่งก็แปลกดีเหมือนกัน

สำหรับครัวทางภาคเหนือ มีทั้งห่อหมกหัวปลี และแกงหัวปลีแบบต่างๆ แต่ที่ดิฉันชอบมากคือต้มยำไก่สูตรพื้นเมืองชาวเหนือ ที่เรียกว่า “ยำจิ้นไก่” นั้น จัดว่าเป็นการแกงหัวปลีที่สามารถดึงเอารสชาติของส่วนประกอบวัตถุดิบทุกอย่างออกมาให้ได้ลิ้มรสพร้อมหน้าพร้อมตากันหมด ทั้งรสของหัวปลี เนื้อไก่ และเครื่องเทศทางเมืองเหนือที่ใช้ใส่ยำจิ้นไก่โดยเฉพาะ ซึ่งมีกลิ่นเฉพาะตัวจริงๆ ถ้าจำไม่ผิดน่าจะเรียกว่า “มะแขว่น” ยำจิ้นไก่นั้นถ้าไม่มีเครื่องเทศตัวนี้และไม่มีหัวปลีใส่มาด้วย ก็จะเป็นยำจิ้นไก่ไปไม่ได้เลย