‘น้ำพริกผัดไก่’ จากไก่ไหว้ตรุษจีน โดย กฤช เหลือลมัย

ผมจำได้ว่า ตอนเด็กๆ พวกเราเพื่อนๆ ร่วมชั้นที่มีเชื้อจีนจะมีของกินซึ่งดัดแปลงจาก “ของไหว้” วันตรุษจีนคล้ายๆ กันทุกปี จะหมูรวนเค็มก็ดี ไก่คั่วซีอิ๊วก็ดี เป็ดคั่วเกลือก็มาก หากเป็นของกินเล่น ก็มักเป็นขนมเข่งที่แล่ชิ้นแบนๆ ตากแดดจนแห้ง เวลากินก็ย่าง จี่ หรือทอดให้พองกรอบ เพราะไม่มีบ้านไหนสามารถจัดการของไหว้มหาศาลได้หมดภายในมื้อสองมื้อแน่

บางบ้านก็แปรสภาพเนื้อสัตว์ กระดูกโครงไก่โครงเป็ดเป็นต้มจับฉ่ายผักรวม นับว่าเข้าท่าดีเชียวครับ

ปีนี้ผมพลอยได้ของกินจากเพื่อนบ้านเป็นไก่นึ่งชิ้นโตๆ ปกติแล้ว ที่บ้านผมไม่ค่อยกินไก่ฟาร์มกัน จึงได้อุ่นไก่ชามนั้นอยู่สองสามครั้ง จนเนื้อเริ่มแน่นแข็ง มีน้ำไก่ออกมาหล่อเลี้ยงชิ้นไก่เสียชุ่มทีเดียว ครั้นหวนทบทวนสำรับสมัยเด็ก นอกจากรู้สึกว่าไก่คั่วมันธรรมดาไปหน่อยแล้ว ก็ดูเหมือนจะเหลือทางเลือกไม่มากนักแล้วล่ะครับ สำหรับไก่อุ่นหลายมื้อแบบนี้

เลยคิดว่า เอามาทำเป็น “น้ำพริกผัดไก่” ดีกว่า

อัน “น้ำพริกผัด” กับ “น้ำพริกเผา” นั้น ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช เคยแยกแยะไว้ให้ชัดเจนแล้วในข้อเขียนเรื่องน้ำพริกของท่าน ว่า น้ำพริก “ผัด” นั้นคือเอาเครื่องเคราเกือบทั้งหมดไปทอดในน้ำมัน แถมพอตำรวมกันเสร็จก็ผัดซ้ำอีกที ถ้าเป็นน้ำพริก “เผา” จะใช้วิธีเผาหรือคั่วไฟกระทะเปล่าแทน

ที่จริง ในชนบทหลายๆ แห่งเขาก็ยังเข้าใจนิยามทั้งสองนี้ดีอยู่นะครับ แต่ถ้าเป็นคนเมืองใหญ่ๆ ก็มีที่ลืมๆ ไปแล้วมากเหมือนกัน และเลยพลอยเรียกน้ำพริกผัดน้ำมันเยิ้มๆ แบบจีน อย่างยี่ห้อ “ฉั่วฮะเส็ง” ว่าน้ำพริกเผาไป

สูตรที่จะชวนทำนี้ ก็คือสูตรน้ำพริกผัดมาตรฐานนั่นเองครับ มีพริกแห้งเม็ดใหญ่หั่นขวางหนาๆ พริกแห้งเม็ดเล็ก หอมแดงและกระเทียมตำพอแตก กะปิ ห้าอย่างนี้เอาลงเจียวในกระทะน้ำมันจนสุกเกรียมดี ตักขึ้นพักไว้ให้กรอบ

น้ำคั้นมะขามเปียก น้ำปลาดี น้ำตาล สามอย่างนี้เตรียมไว้ปรุงรสเปรี้ยวเค็มหวานครับ

ของเพียงแปดอย่างนี้แหละคือโครงสร้างหลักของน้ำพริกผัดทั่วๆ ไป ณ เวลานี้ ทีนี้จะเพิ่มเนื้ออะไรลงไปก็ได้ตามชอบ เช่น ปลากรอบหรือกุ้งแห้งทอด เนื้อปูต้ม กบย่าง อึ่งอ่างปิ้ง ฯลฯ ในที่นี้ เราใช้ไก่ไหว้เจ้าที่อุ่นจนเริ่มแข็งอย่างที่บอกครับ เอามาฉีกๆ แล้วตำให้แหลกเกือบๆ เป็นผงเลยทีเดียว

พอจะทำก็ตำเครื่องก่อน เริ่มด้วยพริกแห้งเม็ดใหญ่เม็ดเล็กที่เราพักไว้จนกรอบ ตำง่ายแล้วล่ะครับ ครู่เดียวก็ชักจะแหลก ทีนี้เติมหอมเจียว กระเทียมเจียวลงไปตำต่อ ถ้าเราใช้ของคุณภาพดี จะรู้สึกได้ว่ากลิ่นมันหอมแรงมาก

เข้ากันดีแล้วใส่กะปิทอดลงไป แทบจะอดใจไม่ไหวเลยเชียวล่ะครับ

น้ำพริกที่ตำอยู่ในครกตอนนี้ เรียกว่ามาได้ครึ่งทางของการปรุงแล้ว มันจะเยิ้มๆ ด้วยน้ำมันที่เจียวไว้แต่แรก ขั้นตอนช่วงหลังก็คือเอาลงกระทะใบเดิม ใส่น้ำมันอีกสักหน่อยก็ได้

ถ้าชอบให้มีมันแดงๆ สวยๆ ไว้คลุกข้าว เติมน้ำคั้นมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล ผัดไฟอ่อนๆ ไปให้เข้ากัน

จากนั้นก็ตักเอาเนื้อไก่ที่ตำไว้ใส่เคล้าผสมในกระทะ ถ้ามีน้ำต้มไก่ก็รินใส่ลงไปด้วยเลยครับ หากว่าไม่มี เติมน้ำลงไปให้น้ำพริกผัดไก่ของเรากระทะนี้มีความข้นตามต้องการ ผัดไปชิมรสไปให้ออกเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน ครบสี่รส เอาอย่างที่เราอยากกินนั่นแหละครับ

ใครได้ทำเข้ากระทะหนึ่งแล้วก็คงจะย่ามใจ ว่าอันน้ำพริกผัดน้ำพริกเผานี้ ทำไม่เห็นยากเลยนี่นา แถมได้ปรุงเองใหม่ๆ แบบนี้ ย่อมหอมอร่อยกว่าซื้อที่เขาบรรจุขวดขายเป็นไหนๆ

คลุกข้าวสวย กินแกล้มปลาย่าง ไข่ต้ม หมูอบ ผักสดที่หาได้ ก็นับว่าจัดการกับของไหว้ปีนี้ได้สำเร็จเบ็ดเสร็จเรียบร้อยไปแล้วล่ะครับ

บทความก่อนหน้านี้กินอัลมอนด์แช่น้ำ ดีต่อสุขภาพ
บทความถัดไป“ทิปโก้หอมสุวรรณ” สับปะรดสายพันธุ์ไทยที่ได้คุณภาพระดับโลก