“ผักโขม-ผักคะน้า”แคโรทีนอยด์สูงปรี๊ด! ชะลอ “จอประสาทตาเสื่อม”

ปัจจุบัน โรคจอประสาทตาเสื่อม เป็นสาเหตุหลักของการตาบอดที่เกิดขึ้นกับคนสูงอายุในตะวันตกและเริ่มพบมากในผู้สูงอายุชาวไทย โดยเฉพาะพบได้ในผู้หญิงวัยทองมากกว่าผู้ชาย

มีปัจจัยหลายอย่างที่เพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคตาดังกล่าว ได้แก่ ม่านตาสีอ่อนซึ่งพบมากในหมู่ชาวตะวันตก อายุที่เพิ่มขึ้น การสูบบุหรี่ (ผู้หญิงอาจได้รับควันบุหรี่มือสอง ซึ่งเป็นอันตรายมากกว่าผู้ชายที่สูบเสียอีก) นัยน์ตาสัมผัสแสงแดดมากเกินไป ขาดอาหารที่มีวิตามินเอ และกรรมพันธุ์

ใครที่เกิดอาการทางสายตาดังต่อไปนี้ ก็ให้พึงระมัดระวังว่า อาจเสี่ยงต่อการเป็นโรคจอประสาทตาเสื่อม

กล่าวคือ เห็นภาพมัว บิดเบี้ยว วัตถุที่เห็นมีรูปร่างผิดเพี้ยนหรือผิดขนาด เห็นสีไม่ชัดเจน อ่านหนังสือลำบากมีบริเวณมืดๆ ว่างเปล่าตรงส่วนกลางของภาพ หรือเห็นภาพตรงกลางไม่คมชัด และต่อไปส่วนที่พร่ามัวนี้ก็จะขยายพื้นที่กว้างออกไปเรื่อยๆ จนกระทั่งไม่เห็นภาพอะไรเลย ในขณะที่ความสว่างของภาพลดลงเรื่อยจนถึงอาจมืดดับไป

ทุกวันนี้วงการแพทย์ในอเมริกา อังกฤษ และยุโรป ได้มีการศึกษาทางคลินิกและทางระบาดวิทยาเพื่อหาความสัมพันธ์ของสารลูทีน (Lutein) และซีแซนทีน (Zeaxanthin) ซึ่งเป็นสารกลุ่มแคโรทีนอยด์ (carotenoids) กับโรคจอประสาทตาเสื่อม พบว่าสารทั้งสองชนิดเป็นองค์ประกอบสำคัญของสารสีเหลือง (macular pigment) ตรงบริเวณจุดโฟกัสที่จอประสาทตาที่เรียกว่า แมคูลา ลูเตีย (macular lutea) ซึ่งมีปริมาณเซลล์รับแสงจำนวนมากที่สุด โดยทำหน้าที่เกี่ยวกับการมองเห็นภาพและความคมชัดของภาพ

นักวิทยาศาสตร์การแพทย์เชื่อว่า ทั้งลูทีนและซีแซนทีนนี้ ทำหน้าที่เป็นสารต้านออกซิเดชั่นเพื่อป้องกันเซลล์รับแสงจากอันตรายของอนุมูลอิสระ

ผลการศึกษาการได้รับลูทีนและซีแซนทีนจากอาหารชนิดต่างๆ ทั้งในอเมริกา เนเธอร์แลนด์ พบว่ากลุ่มชาย หญิงสูงอายุ 60-80 ปี ที่รับประทานสารแคโรทีนอยด์สองชนิดจากอาหารจะมีความเสี่ยงเป็นโรคจอประสาทตาเสื่อมและโรคต้อกระจกลดลงถึงร้อยละ 57-60

ตรงนี้ขอเฉลยซะเลยว่า ผักตลาดและผักพื้นบ้าน ที่เข้าวินมีสารแคโรทีนในอันดับสูงสุดถึงขั้นนำมาเป็นอาหารป้องกันโรคจอประสาทตาเสื่อมและโรคต้อกระจกได้คือ ผักคะน้า (สุก) ซึ่งมีปริมาณลูทีนและซีแซนทีนถึง 15.8 มิลลิกรัม/น้ำหนักผักสด100 กรัม

ส่วน ผักโขมดิบ หรือผักสปินาสของป๊อปอายมี 11.9 มิลลิกรัม/น้ำหนักผักสด 100 กรัม ถ้าผักโขมปรุงสุก สาระสำคัญจะลดลงคือ เหลือ 7.1 มิลลิกรัม/น้ำหนักผักสด 100 กรัม

การรับประทานสารลูทีนและซีแซนทีนในรูปของผักและอาหารต่างๆ ไม่มีปัญหาที่จะเกิดอันตรายแต่อย่างใด โดยเฉพาะผัก 2 ชนิด คือ ผักคะน้าและผักโขม ซึ่งมีปริมาณสารสำคัญสูงสุด แต่ก็ควรเลือกชนิดที่เป็นผักออแกนิกส์หรือผักปลอดสารพิษเพื่อป้องกันอันตรายจากสารพิษกำจัดศัตรูพืช

นอกจากผักทั้ง 2 ชนิดแล้ว ไข่แดงก็เป็นตัวเลือกที่ดีมาก เพราะเป็นแหล่งอุดมลูทีนและซีแซนทีนที่ร่างกายดูดซึมไปใช้ได้ดี

ผู้ที่เคยกลัวไข่แดงอาจจะต้องคิดดูใหม่ เพราะไข่แดงมิได้เพิ่มไขมันเลือดชนิดเลวดังที่เคยเชื่อกัน

มาเจาะลึกถึงผัก 2 ชนิดนี้อีกสักนิด ผักคะน้านั้นเป็นที่รู้จักมักคุ้นกันดี ไปตลาดไหนๆ ก็หาซื้อกินได้ หรือจะกินสไตล์อาหารตามสั่ง ราดหน้ายอดคะน้า ผัดคะน้าน้ำมันหอย คะน้าปลาเค็ม ยำผักคะน้า เลือกกินได้ไม่ซ้ำเมนู

ที่ต้องเตือนกันมากๆ ตรงคะน้าเป็นหนึ่งในผักที่ปนเปื้อนสารเคมีกำจัดแมลงศัตรูพืชมากที่สุดชนิดหนึ่ง

หากหาซื้อผักปลอดสารและผักอินทรีย์ไม่ได้ ก็ต้องชะล้างผักให้ดีๆ เพื่อลดปริมาณสารตกค้างให้มากที่สุด

ส่วนผักโขมนี้ ทำความเข้าใจให้ตรงกันนิดเพราะชื่อเรียกผักโขมนั้น ภาษาอังกฤษเรียก Amaranth จัดอยู่ในพืชวงศ์ Amaranthaceae ซึ่งมีอยู่ด้วยกันหลายชนิดหลายพันธุ์ ในเมืองไทยเราก็มี ผักโขม (เรียกผักขมก็มี) ผักโขมหัด ผักโขมหนาม ซึ่งเป็นผักพื้นบ้านของไทย

ผักโขมชนิดต่างๆ เหล่านี้ เรียกภาษาอังกฤษว่า Amaranth green พบเห็นได้ทั่วไปในเขตร้อนศูนย์สูตรแบบบ้านเรา มีการปลูกไว้กินเป็นอาหารและก็ยังพบแบบขึ้นเองจนบางคนเห็นเป็นวัชพืช ผักโขมพื้นบ้านกินได้กินดี มีโปรตีนสูงและมีกรดอะมิโนมากมาย มีวิตามินเอ บี 6 ซี ไรโบฟลาวิน โฟเลต และมีแร่ธาตุเหล็ก แคลเซียม แมกนีเซียม ฯลฯ

แต่ที่ฝรั่งเขาศึกษาวิจัยครั้งนี้ เขาใช้ ผักโขมฝรั่ง เรียกว่า สปีนาส (Spinach หรือ English Spinach) หรือ ต้นป๊วยเล้ง นี่เอง

ผักโขมมีประโยชน์มากมาย แต่ก็เป็นผักที่มีปริมาณสารออกซาเลตค่อนข้างสูง ใครที่มีปัญหาเรื่องนิ่ว เกาต์ ข้ออักเสบรูมาตอยด์ ก็กินได้แต่อย่ากินมากเกินไป

เดี๋ยวนี้ผู้สูงอายุบ้านเราเป็นโรคจอประสาทตาเสื่อมกันมากขึ้น

รวมทั้งเป็นโรคต้อกระจกกันมากอยู่แล้ว

ลูกหลานจึงควรเอาใจใส่คนเฒ่าคนแก่ด้วยการหาผักคะน้าและผักป๊อปอายหรือผักโขมฝรั่งปลูกแบบออร์แกนิกไร้สารเคมีตกค้าง เป็นเมนูอาหารประจำวันอย่างน้อยวันละมื้อให้ญาติผู้ใหญ่

ก็จะช่วยเสริมสุขภาพให้ผู้สูงอายุอันเป็นร่มโพธิ์ร่มไทรของเรามีดวงตาแจ่มใสไปตราบชั่วอายุขัยของท่าน

บทความก่อนหน้านี้วช. เดินหน้าพัฒนาโครงการพลังงานทดแทนและการประยุกต์ใช้ในชุมชนสีเขียว
บทความถัดไปกรมส่งเสริมการเกษตรเผย 3 มาตรการป้องกันและแก้ไขปัญหาภัยแล้งช่วยเกษตรกร