“ไขมันทรานส์” ในอาหาร อันตรายต่อสุขภาพ

ผู้บริโภคที่รักสุขภาพทั้งหลาย น่าจะเคยได้ยินถึงอันตรายต่อสุขภาพ จากการบริโภคอาหารที่มี “ไขมันทรานส์” มาบ้างแล้ว อาหารที่มีไขมันทรานส์แฝงอยู่ เช่น อาหารทอด คุกกี้ เค้ก พิซซ่า โดนัท ขนมปังกรอบ แครกเกอร์ และมาร์การีน เป็นต้น ไขมันทรานส์ในอาหารเหล่านี้ อาจพบในปริมาณที่มากกว่า 0.7 กรัมต่อหน่วยบริโภค

“ไขมันทรานส์” เกิดจากกระบวนการเติมไฮโดรเจน (hydrogenation) ลงไปในกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวของน้ำมันพืชเพื่อทำให้น้ำมันเปลี่ยนสภาพจากของเหลวเป็นของกึ่งแข็งกึ่งเหลวที่อุณหภูมิห้อง

“ไขมันทรานส์” มีผลทำให้ในเลือดมีคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL) สูงขึ้น และมีคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ลดลง ดังนั้น การบริโภคไขมันทรานส์ในปริมาณมากและต่อเนื่อง จึงเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเรื้อรัง เช่น โรคหัวใจ โรคหลอดเลือดอุดตัน โรคเบาหวาน ชนิดที่ 2 หรือเกิดภาวะน้ำตาลในเลือดสูง

ปัจจุบัน องค์การอนามัยโลก (WHO) ได้แนะนำให้หลีกเลี่ยงการบริโภคไขมันทรานส์ โดยไม่ควรบริโภคมากกว่า 2.2 กรัมต่อวัน สำหรับประเทศไทยนั้น องค์การอาหารและยา หรือ อย. ได้จัดทำร่างประกาศกระทรวงสาธารณสุข พ.ศ…. เรื่องกำหนดวัตถุที่ห้ามใช้ในอาหาร (ฉบับที่ 3) โดยเพิ่มข้อความ “ห้ามใช้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน หรือห้ามใช้ไขมันทรานส์” ซึ่งคาดว่าจะมีการประกาศใช้ในเร็วๆ นี้

ด้วยเหตุที่ไขมันทรานส์เป็นอันตรายต่อสุขภาพ จึงได้มีการคิดค้นวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากไขมันทรานส์ อาทิ “การผลิตมาร์การีนปราศจากไขมันทรานส์ โดยใช้วิธีการดัดแปรโครงสร้างของไขมันด้วยเอนไซม์ไลเปส” ซึ่งพบว่า มาร์การีนที่ได้นอกจากจะไม่มีกรดไขมันชนิดทรานส์เกิดขึ้นแล้ว ยังมีกลิ่นรสและเนื้อสัมผัส ใกล้เคียงกับมาร์การีนชนิดที่มีไขมันทรานส์ ซึ่งผลิตโดยกระบวนการเติมไฮโดรเจน งานวิจัยนี้เป็นผลงานของรองศาสตร์จารย์ ดร.พัชรินทร์ ระวียัน คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ สนับสนุนทุนวิจัยโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (สวก.)

ในช่วงที่ผู้ผลิตอาหารอยู่ระหว่างการปรับปรุงกระบวนการผลิตให้ปลอดภัยจากไขมันทรานส์ตามประกาศของ อย. ผู้บริโภคควรดูแลสุขภาพของตนเอง โดยหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่มีไขมันทรานส์และการปรุงอาหาร ก็ควรหลีกเลี่ยงการใช้ไขมันเทียม ที่ผลิตโดยวิธีการเติมไฮโดรเจน นอกจากนี้ควรเลือกใช้ชนิดของน้ำมันให้เหมาะสมกับระดับความร้อนที่ใช้ในการปรุงอาหาร เช่น การทอด ซึ่งใช้อุณหภูมิสูง ควรเลือกใช้น้ำมันปาล์ม เนื่องจากน้ำมันปาล์มทนต่อความร้อนได้ดีกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่น

รองศาสตราจารย์ ดร.พัชรินทร์ ระวียัน

คณะอุตสาหกรรมาเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

www.cpfworldwide.com

ขอขอบคุณข้อมูลจาก หนังสือพิมพ์ประชาชาติธุรกิจ ฉบับวันพฤหัสบดีที่ 29 มีนาคม – วันอาทิตย์ที่ 1 เมษายน 2561