บูดูอัดแท่ง พกพาง่าย ผลิตภัณฑ์น่าต่อยอด ของดีเมืองสายบุรี

ครั้งหนึ่งที่โรงเรียนสายบุรี “แจ้งประชาคาร” อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี มีโอกาสนำบูดูอัดแท่งสำเร็จรูปและผง ขึ้นทูลเกล้าฯ ถวายสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี เมื่อครั้งเสด็จพระราชดำเนินลงพื้นที่ อำเภอสายบุรี และเสด็จเยี่ยมโรงเรียนสายบุรี “แจ้งประชาคาร” เมื่อปี 2553 ซึ่งได้พระราชทานคำแนะนำให้ปรับปรุงรสชาติ ด้านบรรจุภัณฑ์ การเก็บรักษา และกำหนดวันหมดอายุ

อาจารย์เสรี ยีดอรอแม ผู้อำนวยการโรงเรียนสายบุรี “แจ้งประชาคาร” เล่าถึงเหตุการณ์สำคัญและที่มาว่า จากครั้งนั้นทางเราน้อมนำรับสั่งได้ปฏิบัติตามพระราชกระแสอย่างครบถ้วน โดยการรวบรวมปัญหาในขั้นตอนการผลิตและปรับปรุงพัฒนาอยู่หลายครั้ง ผลิตภัณฑ์นี้มาจากการแปรรูปการผลิตน้ำบูดู ไปอีกขั้นตอนหนึ่งเป็นการทำให้เป็นบูดูก้อน หรือ อัดแท่ง ซึ่งถือว่าเป็นนวัตกรรมใหม่ และได้สร้างชื่อเสียงให้กับทางโรงเรียนมานานแล้ว

อาจารย์อาอีซะห์ มะลี

อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี เป็นแหล่งทรัพยากรทางทะเลที่สำคัญอีกแห่งหนึ่งของชายแดนภาคใต้ ด้วยความเป็นแหล่งอาหารวัตถุดิบอาหารทะเลที่มีต้นทุนทรัพยากรสูง เช่น แหล่งปลาทะเลต่างๆ เช่น ปลากะตัก ปลาทู ปลาหมึก กุ้ง หอย นานาชนิด ทรัพยากรและผลผลิตที่ได้จากการประมงทะเลในแต่ละปี ทำรายได้อย่างมหาศาลกลับมาสู่ชุมชน

นอกจากนั้น ยังทำให้ชาวบ้านและชุมชนของสายบุรีมีการแปรรูปอาหารต่างๆ เช่น อาหารตากแห้ง ปลาแห้ง ข้าวเกรียบปลา ลูกชิ้นปลา อื่นๆ อาหารแปรรูป ที่ขึ้นชื่อมีชื่อเสียงโด่งดังและที่นิยมกันมากมีจำหน่ายกันทั่วไป เรียกได้ว่าต้องมีกันทุกครัวเรือน นั่นคือ ผลิตภัณฑ์น้ำบูดู

พูดถึงน้ำบูดู คือน้ำปลาที่ผ่านกรรมวิธีการหมักไม่แตกต่างจากน้ำปลาที่อื่นๆ คนอีสานมีน้ำปลาร้า คนภาคกลางมีน้ำปลา ส่วนคนใน 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ มีน้ำบูดู ก็คือกันนี่เอง ชาว 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้นิยมรับประทานเป็นอย่างมาก ใช้แทนน้ำปลา นำมาปรุงอาหารรับประทาน

ปกติแล้วน้ำบูดูจะมีรสชาติเค็มเหมือนน้ำปลา นำมารับประทานได้ 2 แบบ แบบแรก ใช้รับประทานแบบเค็มอมหวานเป็นเหมือนน้ำปลาทรงเครื่อง คือ ซอยหัวหอมแดง พริก บีบมะนาว เติมน้ำตาลนิดหน่อย พอประมาณ ใช้รับประทานแทนน้ำปลาคู่กับปลาทอด ไก่ทอดทั่วไป

แบบที่สอง คือน้ำบูดูข้าวยำ จะเป็นแบบหวานนำ ต้องนำไปต้ม เคี่ยวน้ำตาล และปรุงเครื่อง ใช้เป็นน้ำราดข้าวยำ เป็นน้ำจิ้มหรือน้ำเครื่องข้าวยำ ที่สำคัญการปรุงค่อนข้างยากนิดนึง คือน้ำบูดูที่นำไปเคี่ยว ใส่เครื่องปรุงรสและสมุนไพรในครัวเรือน ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เพิ่มเติมไปอีก ผสมน้ำตาลแว่นลงไป ปรุงรสให้อร่อย น้ำบูดูนี้เป็นสูตรสำเร็จของข้าวยำ อาหารเด็ดๆ เมืองปักษ์ใต้ ถ้าไม่มีน้ำบูดูแล้วจะเรียกว่าไม่ใช่ข้าวยำทีเดียว

ที่โรงเรียนสายบุรี “แจ้งประชาคาร” มีการนำน้ำบูดูไปต่อยอดเป็นนวัตกรรมใหม่ขึ้นมาอีก ซึ่งเป็นการเลื่อนขั้นไปอีกขั้นของน้ำบูดู แม้จะไม่เป็นที่รู้จักแพร่หลายมากนัก เพราะนวัตกรรมนี้สามารถตอบโจทย์เฉพาะทางเท่านั้น

น้ำบูดู เมื่อเป็นที่นิยมของคนชายแดนใต้ คนมลายู และในมาเลเซีย อินโดนีเซีย และไปอีกทั่วโลก มีปัญหาในเรื่องการพกพา หรือส่งออกไปยังที่อื่นๆ จึงเป็นแนวคิดและที่มีแรงบันดาลใจของนักเรียนกลุ่มหนึ่งในการคิดตอบโจทย์นี้ โดยอาศัยการผ่านกรรมวิธีแบบวิทยาศาสตร์และการทดลองอยู่หลายครั้ง สุดท้ายเกิดสำเร็จเป็นบูดูก้อนขึ้นมา และนำมาดัดแปลงหน้าตาหลายครั้ง โดยบันทึกการผลิตและสูตรต่างๆ บันทึกไว้โดยละเอียด น้ำบูดูอัดแท่งนี้สำเร็จเสร็จสิ้นมานานกว่า 25 ปีแล้ว

อย่างไรก็ตาม แม้ยังไม่สามารถตอบโจทย์พฤติกรรมของผู้บริโภคมากนัก แต่การรับประทานน้ำบูดูยังคงใช้กันอยู่แบบเดิมทั่วไป น้ำบูดูแบบบรรจุขวดยังคงนิยม เพราะต้องการความสะดวก รวดเร็ว ง่ายในการปรุงมากกว่า เพียงแค่นำน้ำบูดูมาเทลงใส่ถ้วย ปรุงรสด้วยเครื่องเคียง ซอยหัวหอมแดง พริก กระเทียม ก็รับประทานได้แล้ว ไม่จำเป็นต้องเอาบูดูก้อนไปละลายน้ำเพิ่มขั้นตอนให้เสียเวลาไปอีก ความนิยมของผู้บริโภคและการทำตลาดได้ไม่ทั่วถึง การผลิตและจำหน่ายเพื่อกระจายในท้องถิ่นและในพื้นที่ใกล้เคียงนั้นจึงทำให้จุดนี้ยังขาดหายไป

วิธีทำน้ำบูดู

สำหรับบูดูน้ำ สูตรดั้งเดิม original

ส่วนผสม ปลากะตักและเกลือ ใช้ส่วนผสม 3 ต่อ 1 โดยนำปลาคลุกกับเกลือหมักในบ่อหมัก หรือโอ่ง ไห ปิดฝาให้สนิท ใช้เวลาหมัก 1 ปี กระบวนการผลิตบูดูนั้นเริ่มด้วยการนำปลาทะเลสด ซึ่งอาจจะใช้ปลาชนิดใดก็ได้ แต่สำหรับในอำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี จะนิยมใช้ปลากะตัก เพราะจะได้บูดูที่มีกลิ่นเฉพาะตัว และรสชาติดี ผู้ผลิตจะซื้อปลากะตักจากชาวประมงที่สด ใหม่ หลังจากนั้นจึงนำปลากะตักมาล้างให้สะอาด แล้วเติมเกลือสมุทรประเภทหยาบลงไป โดยใช้อัตราส่วน ปลากะตัก ต่อเกลือ 3 : 1 ตามน้ำหนัก

จากนั้นคลุกให้เข้ากันโดยใช้ไม้พาย เมื่อคลุกปลากะตักกับเกลือให้เข้ากันได้ที่ดีแล้ว ก็จะนำไปใส่ในโอ่งดินหรือบ่อซีเมนต์ หรือโอ่ง ไห ต่างๆ ซึ่งชาวบ้านเรียกว่า “บ่อบูดู” มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 เมตร สูง 1 เมตร แล้วใช้กระสอบปุ๋ยหรือผ้าคลุมปิดไว้ เพื่อคอยให้ปลานั้นยุบตัวลงไปอีก (สาเหตุที่ต้องคอยให้ปลายุบตัวลงไป เพราะว่าในการหมักจะต้องพยายามให้มีอากาศเข้าไปในบ่อบูดูน้อยที่สุด) แล้วจึงเติมปลาและเกลือที่คลุกแล้วลงไปอีกจนเกือบเต็ม โดยเว้นปริมาตรบางส่วนของบ่อบูดูไว้ เผื่อให้ก๊าซที่เกิดจากการหมักดันฝาปิดบ่อบูดู เมื่อปลาในบ่อบูดูอัดแน่นดีแล้วจึงปิดบ่อบูดูให้มิดชิดด้วยกระสอบเกลือ อาจใช้ไม้ไผ่สาน หรือกระเบื้องหลังคาปิดทับ ระยะเวลาการหมักจะใช้เวลาประมาณ 8-12 เดือน โดยระหว่างการหมักจะไม่เปิดบ่อบูดู

สำหรับน้ำบูดูข้าวยำ นำน้ำบูดูสดหรือน้ำบูดูหมัก มาต้มปรุงรสอีกครั้งหนึ่ง น้ำตาลปึก น้ำตาลทราย หัวหอมแดง ตะไคร้ ทุบให้ละเอียด ใบมะกรูด ส่วนสัดแล้วแต่ชอบ นำส่วนผสมทั้งหมดตั้งไฟเคี่ยวให้เดือด ชิมรสตามใจชอบ

ส่วนผสมบูดูอัดแท่ง สูตรสำเร็จของนวัตกรรมน้ำบูดู

  1. ปลาตาโต ประมาณ 30 กิโลกรัม 2. น้ำบูดู 10 ลิตร 3. หัวหอมแดง 3 กิโลกรัม 4. น้ำส้มสายชู 3 กิโลกรัม 5. น้ำตาลทราย 3 กิโลกรัม 6. มะนาว 1.5 กิโลกรัม 7. พริกขี้หนู 1 กิโลกรัม 8. ใบมะกรูด 9. มะนาว

วิธีทำ

  1. นำปลามาล้างให้สะอาดและนำไปนึ่งสุก แกะเอาเฉพาะเนื้อปลา
  2. ส่วนผสมประเภท หัวหอมแดง พริกขี้หนู ให้นำไปปั่นให้ละเอียด
  3. มะนาวคั้นเอาเฉพาะน้ำ ใบมะกรูด มะม่วงเบา และน้ำส้มสายชู ปั่นรวมกันให้ละเอียด
  4. เทน้ำบูดูลงกระทะ เอาส่วนผสมทั้งหมดรวมทั้งเนื้อปลาที่แกะแล้ว ผสมเข้าด้วยกันและเคี่ยวให้แห้ง ใช้เวลาประมาณ 1 วัน
  5. นำบูดูที่เคี่ยวและกวนจนแห้งแล้วนำไปอัดให้แน่น ทำเป็นก้อน ตกแต่งก้อนให้สวยงาม แล้วนำไปอบ ประมาณ 20 นาที โดยใช้อุณหภูมิ 80-100 องศาเซลเซียส
  6. นำบูดูที่อบแห้งแล้วห่อด้วยพลาสติก 1 ชั้น และกระดาษฟอยล์อีก 1 ชั้น บรรจุถุงละ 3 ก้อน ปิดปากถุง ราคาจำหน่าย ถุงละ 12 บาท แล้วไปบรรจุห่อเพื่อจำหน่าย

โรงเรียนสายบุรี “แจ้งประชาคาร” เคยจัดโครงการส่งเสริมการประกอบอาชีพอิสระเพื่อการมีรายได้ระหว่างเรียน โดยการจัดตั้งเป็นบริษัทจำลองของกรมสามัญศึกษา ชื่อ บริษัท สายบุรีบูดูแท่ง จำกัด โรงเรียนได้ดำเนินการให้กลุ่มนักเรียนที่สนใจการผลิตและจำหน่ายบูดูแท่งได้ผล ปรากฏว่านักเรียนที่อยู่ในโครงการได้ช่วยเหลือตนเอง บรรเทาความเดือดร้อนด้านการเงินของครอบครัว สามารถขยายผลไปสู่ชุมชน มีขายอยู่ในอำเภอสายบุรี

โครงการนี้เคยนำเสนอในโครงการนวัตกรรมใหม่ของจังหวัดปัตตานี จนได้รับการสนับสนุนจากอุตสาหกรรมจังหวัดปัตตานี ได้สนับสนุนจนนำไปสู่การพัฒนาด้านบรรจุภัณฑ์ให้ได้มาตรฐานยิ่งขึ้น ได้รับอาหารมาตรฐาน อย. และ ตราฮาลาล บรรจุภัณฑ์ได้สวยงามยิ่งขึ้น ทันสมัยขึ้น เพื่อความสะดวกในการพกพา เพื่อความสะอาด มีน้ำหนักเบา บรรจุขนาดไม่ใหญ่มาก จึงตอบโจทย์ใหม่ไปด้วย ทั้งยังมองถึงการส่งออกผลิตภัณฑ์ไปยังต่างประเทศ การตลาดที่ยังมองเห็นโอกาสอยู่ไม่ไกลนัก

นอกจากนี้ ยังมีการสั่งซื้อจากผู้ประกอบการที่สนใจนำไปจำหน่ายที่สิงคโปร์ และสำหรับคนใน 3 จังหวัดที่ไปทำงานยังต่างประเทศตะวันออกกลาง เช่น ประเทศซาอุดีอาราเบีย ยุโรป ญี่ปุ่น จีน มาเลเซีย อินโดนีเซีย อีกด้วย ขายได้เรื่อยๆ มียอดให้ได้ผลิตเป็นช่วงๆ ไป บางครั้งก็หมดเร็ว บางครั้งก็ช้าหน่อย ยังถือว่าไปได้ดี

อาจารย์อาอีซะห์ มะลี ครูชำนาญการ หัวหน้ากลุ่มสาระสังคมศึกษา ศาสนาและวัฒนธรรม ครูผู้ดูแลโครงการนี้เปิดเผยว่า อยากให้โครงการนี้ยังคงพัฒนาและต่อยอดต่อไป เพราะถือเป็นองค์ความรู้หนึ่งที่ถูกพัฒนาและผ่านกระบวนการคิดของคนในชุมชน มีเฉพาะในสายบุรีที่เดียว ซึ่งสายบุรีเป็นแหล่งขึ้นชื่อเรื่องการทำน้ำบูดูอยู่แล้ว บูดูอัดแท่งถือเป็นนวัตกรรมที่พัฒนาและตอบโจทย์ได้ดี มีประโยชน์มากต่อชุมชน เช่น เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่สามารถเพิ่มรายได้เป็นรายได้เสริมให้กับชาวบ้านได้ ถือได้ว่าเป็นองค์ความรู้ใหม่ เป็นสิ่งที่น่าภาคภูมิใจ การทำบูดูอัดแท่งนี้เป็นการพัฒนาแบบขั้นตอนไปเรื่อยๆ และนานพอสมควรกว่าจะได้แบบปัจจุบัน

จากที่ผ่านมากระบวนการคิดของเด็กๆ นำไปสู่ผลิตภัณฑ์พัฒนาต่อยอด เช่น เป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ได้นาน สามารถพกพาได้ง่าย เป็นของฝากได้ดี บรรจุภัณฑ์สวยงาม สามารถนำไปยังต่างประเทศหรือที่ไกลๆ ได้สะดวก เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องเดินทางใช้ชีวิตในต่างประเทศ ส่วนในพื้นที่ยังคงนิยมแบบเดิม เพราะง่าย สะดวก รวดเร็ว และด้วยคุณสมบัติของตัวมันเองอยู่แล้ว

“ผลิตภัณฑ์นี้เป็นส่วนหนึ่งความสำเร็จในการเรียนรู้ และสามารถนำไปขยายต่อยอดออกไปสู่ชุมชนชนอื่นๆ ได้อีก เพราะใน 3 จังหวัดเอง ยังมีอีกหลายแห่งที่เป็นแหล่งผลิตน้ำบูดู หากใครสนใจที่นี่ยินดีต้อนรับ และสามารถถ่ายทอดได้ ในด้านการตลาด เราอยากให้มีการพัฒนาตลาดให้ไกลออกไป กว้างออกไปได้อีก หรือผู้สนใจจะลงทุนผลิตเป็นสินค้าส่งออกได้ หาที่ลงได้ จะเป็นเรื่องที่ดีมากๆ ชุมชนจะได้มีโอกาสมีงานทำ และมีรายได้เสริมเพิ่มขึ้นอีก”

สนใจ ติดต่อได้ที่ โรงเรียนสายบุรี “แจ้งประชาคาร” หรือ อาจารย์อาอีซะห์ มะลี โทรศัพท์ (081) 098-4979

 

บทความก่อนหน้านี้วช. อวดผลงานธนาคารปูม้า ยกทัพปูม้า บุกไอคอนสยาม
บทความถัดไปปีที่ล่วงผ่าน สถานการณ์การเกษตรไทย