คำว่า “เห็ด” หรือ “ดอกเห็ด” ประกอบด้วย ก้าน (stipe) และหมวก (pileus) ใต้หมวกอาจเป็นครีบ หรือเป็นท่อ (tube) อันเป็นที่เกิด “สปอร์ (spore)” ซึ่งสปอร์นี้มีขนาดเล็กมากเรียกว่าจุล ขนาดต้องใช้กล้องจุลทรรศน์ช่วยให้มองเห็น ปัจจุบัน ได้มีการจำแนก “เห็ด” แล้วกว่า 30,000 ชนิด มีทั้งที่เป็น “เห็ดกินได้”,
“เห็ดกินไม่ได้”, “เห็ดพิษ” บางชนิดกินแล้วเกิดประสาทหลอน บางชนิดกินแล้วถึงแก่ชีวิต แต่ในครั้งนี้เราจะพูดถึงประโยชน์ของเห็ดว่าสามารถนำมาทำอะไรบ้าง

หลายท่านคงรู้จักและเข้าใจกันดีว่าเห็ดกินแล้วมีประโยชน์ หรือส่วนใหญ่ก็เข้าใจกันว่าเห็ดเป็นแค่ผักชนิดหนึ่ง ที่นำมาประกอบอาหารได้เพียงเท่านั้น แต่จะมีสักกี่ท่านที่รู้และเข้าใจว่า จริงๆ แล้วเห็ดนั้นเป็นยา สามารถนำมาสร้างประโยชน์ รักษาโรคภัยได้มากมาย คำว่า “เห็ดเป็นยา” คืออะไร วันนี้นิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้านมีคำตอบจากผู้เชี่ยวชาญเรื่องเห็ดมาให้ความรู้ ซึ่งอาจารย์ท่านนี้ท่านได้ทำงานและศึกษาเรื่องเห็ดมาแล้วทั่วโลก

ดร. อานนท์ เอื้อตระกูล ผู้เชี่ยวชาญอาวุโส (เห็ด) องค์การสหประชาชาติ ปี 2524-2548 อยู่ที่ ตำบลคลองสองอำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี บอกว่า เห็ดเป็นยา

ดร. อานนท์ เล่าให้ฟังว่า หลังจากตนเป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องเห็ดกว่า 20 ปี ในต่างประเทศ ตั้งแต่ปี 2524-2548 อยู่ในเอเชีย 10 ปี อยู่ในแอฟริกา 14 ปี ขณะนี้เกษียณกลับมาก็ได้นำความรู้ใหม่ให้พี่น้องประชาชนคนไทยได้รู้เรื่องเห็ดอย่างถูกต้อง

คนทั่วไปจะเข้าใจว่า เห็ด นำมาทำแค่เป็นอาหารได้ ซึ่งทุกคนเข้าใจผิดมานานว่ามันเป็นแค่อาหาร ให้ความอร่อยเท่านั้น แต่ที่จริงแล้วเห็ดทุกอย่างมีสรรพคุณเป็นยาทำได้มากกว่านั้น แต่เราไม่เคยพูดว่าเห็ดเป็นยา

“ผมสอนเรื่องเห็ดมาตั้งแต่ ปี พ.ศ. 2516 เราก็สอนให้คนไทยรู้ว่าเห็ดเป็นอาหาร หมายความว่า การนำเห็ดไปประกอบอาหาร จะต้มหรือยำเท่านั้น ซึ่งผมก็สอนแบบนี้มาทั่วโลก พอไปถึงต่างประเทศถึงรู้ว่าต่างประเทศเขามีการนำเห็ดมาทำเป็นยานานแล้ว และบังเอิญกับที่ผมเป็นโรคภูมิแพ้อากาศ และเป็นโรคเบาหวานอย่างรุนแรง ผมก็กินยาแอนตี้ฮิสตามีนมาตลอดชีวิต แต่ร่างกายไม่เคยดีขึ้น เมื่อกินไปนานๆ ร่างกายเริ่มมีผลข้างเคียง ตอนหลังไปเจอหมอที่เซาท์แอฟริกาบอกว่า ถ้ายังกินยาชนิดนี้ไปมากๆ จะมีผลต่อตาและร่างกายในส่วนอื่นๆ หลังจากนั้นผมจึงตัดสินใจเลิกกินยาชนิดนี้โดยเด็ดขาด หันมาพึ่งสมุนไพรแทน แต่เมื่อไปหาสมุนไพรตามต่างประเทศก็ไปเจอแต่เห็ดทั้งนั้น ประจวบเหมาะที่เราเป็นคนสอนเรื่องเห็ด จึงลองกินดู ปรากฏว่าตอนนี้ผมไม่ต้องกินแอนตี้ฮิสตามีนอีกแล้ว” ดร. อานนท์ กล่าว

สารเบต้ากลูแคนในเห็ด

ดร. อานนท์ บอกว่า เห็ดเป็นยานั้น คือจริงๆ แล้วเห็ดเป็นยาอยู่แล้ว เพราะเห็ดไม่สามารถผลิตอาหารได้เอง ต้องอาศัยการย่อยอาหารจากต้นไม้ หรือจากขี้เลื่อย เพราะฉะนั้นตัวเห็ดทั้งหลายจะเก็บสารอาหารที่สำคัญในตัวของมัน หรือเรียกว่า เบต้ากลูแคน แล้วเบต้ากลูแคนสำคัญอย่างไร ยกตัวอย่าง เช่น ในร่างกายของมนุษย์ตอนไม่สบายอุณหภูมิในร่างกายจะต่ำลง พบว่าวิธีรักษาที่ดีที่สุดในปัจจุบันและไม่มีผลข้างเคียงคือ การกินเบต้ากลูแคน ถามว่าเบต้ากลูแคนมาจากไหน เบต้ากลูแคนมาจากยีสต์แดง ซึ่งสมัยก่อนทางยุโรปกับอเมริกาต้องเลี้ยงยีสต์แดงเยอะมาก เพื่อนำมาทำเบต้ากลูแคนเสริมภูมิให้กับร่างกาย แต่ยีสต์แดงมีน้ำหนักโมเลกุลที่เล็ก ดังนั้น น้ำหนักของเบต้ากลูแคนที่ได้จะเบาตาม นั้นก็หมายความว่า เมื่อน้ำหนักเบาก็สร้างภูมิได้น้อยตามไปด้วย แต่ในเห็ดเราพบว่ามีสารเบต้ากลูแคนมากกว่ายีสต์แดงและหนักกว่า เพราะฉะนั้นในการสร้างเสริมภูมิจึงดีกว่า และถ้าถามว่าแล้วเห็ดชนิดไหน ที่มีเบต้ากลูแคนบ้าง ตอบได้เลยว่าเห็ดทุกชนิดมีเบต้ากลูแคน เพียงแค่ในเห็ดแต่ละชนิดจะมีน้ำหนักโมเลกุลที่ต่างกันมีมากน้อย และการทำงานในเรื่องของการเสริมภูมิไม่เหมือนกัน

 

ขั้นตอนการผลิตเห็ดเป็นยา

การผลิตเห็ดเป็นยา จริงๆ แล้วเข้าใจไม่ยาก และเห็ดที่นำมาสกัดเป็นยาก็เพาะได้โดยวิธีทั่วไป เห็ดมีหลายชนิดบางชนิดเราสามารถเพาะในถุงพลาสติกได้ อย่างเช่น เห็ดนางรม นางฟ้า หูหนู มิลค์กี้ เป้าฮื้อ หลินจือ เป็นต้น แต่เห็ดบางชนิดอาจต้องเพาะเหมือนเห็ดฟาง คือเพาะบนดิน เช่น เห็ดเยื่อไผ่ สมัยนี้จะเพาะเห็ดทีนึงก็เป็นเรื่องง่ายมากขึ้น สังเกตเมื่อเส้นใยเดินเต็มให้เปิดฝาถุงออก เมื่อเปิดฝาออกเห็ดก็จะออกมา กรณีอันนี้คือเราต้องการนำดอกเห็ดไปประกอบอาหารเพื่อกินแทนผัก แต่ถ้าเป็นเรื่องของการเอาเห็ดไปทำยาแล้วมีอะไรมากกว่านั้น

คำว่า สกัด หลายท่านอาจจะเข้าใจว่าต้องใช้สารเคมี แอลกอฮอล์เพื่อสกัด เพื่อให้ได้สารบริสุทธิ์ ยามเป็นโรคอะไรเราจะฉีดสารบริสุทธิ์นั้นเข้าไป นั้นก็เหมือนกับว่าเรากำลังรักษาโรคแบบเทคโนโลยีตะวันตก ถามว่าได้ผลไหม ได้ผล ได้ผลแบบทันทีด้วย แต่พอได้ผลทันที ก็มีปัญหาตามมาคือ ราคาที่สูง และปัญหาเรื่องผลข้างเคียงที่ตามมา…เรื่องเห็ดเราเคยหลงทางมานาน หลงอย่างไร เราเคยเอาเห็ดมาสกัดเป็นสารเดี่ยว จากเห็ด 1 ตัน อาจจะได้สารบริสุทธิ์แค่ 1 กิโลกรัม ซึ่งต้องลงทุนสูงมาก และจริงๆ แล้วเห็ดสามารถเอามาทำเป็นยาได้โดยง่ายถ้าเรารู้วิธี

“เห็ด” ความเป็นยาอยู่ที่เบต้ากลูแคนหรือโมเลกุลที่มีขนาดใหญ่ แต่ร่างกายคนเราไม่สามารถเอาไปใช้ได้โดยตรง ที่นี่เราจึงมีกรรมวิธีง่ายๆ ถ้าต้องการทำเห็ดเป็นยาอย่างถูกต้องและมีประสิทธิภาพ

1. ควรจะเอาเห็ดมาหมักก่อน โดยนำดอกเห็ดชนิดต่างๆ มาหั่นหรือทุบ ตัวอย่าง เช่น เห็ดหลินจือ ถ้าจะใช้เห็ดหลินจือบางคนเข้าใจผิด จะใช้ตอนที่แก่ตอนที่สร้างสปอร์แล้วแบบนี้ไม่มีความหมาย ใช้อย่างถูกต้องคือ ใช้ตอนที่กำลังสร้างสปอร์ บางคนเข้าใจผิดไปเอาสปอร์มากิน อันนี้ยิ่งแย่ใหญ่เพราะร่างกายคนเราไม่สามารถย่อยสปอร์ได้
2. หั่นเสร็จเอามาใส่ในน้ำ สมมุติ เห็ด 1 กิโลกรัม ใส่น้ำไป 20 ลิตร แล้วใส่น้ำตาล ถ้าเป็นน้ำตาลที่ไม่ฟอกสีได้ยิ่งดีคือน้ำตาลทรายแดง ใส่ 20 เปอร์เซ็นต์ เพราะฉะนั้น 20 เปอร์เซ็นต์ กับน้ำ 20 ลิตร เท่ากับ ใส่เห็ด 4 กิโลกรัม เท่านั้น
3. ใส่ในขวด หรือภาชนะที่ปลอดสารพิษ ถ้าใส่ถังพลาสติกต้องเป็นแบบฟู้ดเกรด ใส่เกือบเต็มปล่อยให้เกิดการหมัก ใช้ผ้าคลุม แต่ถ้าใช้การหมักแบบนี้ต้องใช้เวลาถึง 3 ปี เพราะจุลินทรีย์ธรรมชาติ มีทั้งเชื้อโรคและประโยชน์รวมกันอยู่ เราต้องหมักจนกระทั่งให้เป็นกรด กลายเป็นน้ำส้มสายชูจริงๆ ถึงจะมั่นใจได้ว่าไม่มีเชื้อโรค แต่ถ้าเข้าใจตรงนี้แล้วมาถึงสูตรของ ดร. อานนท์ บ้าง ของด็อกเตอร์เราจะรู้ว่าตัวที่ทำการหมักคือ จุลินทรีย์ที่อยู่ในกระเพาะหรือในลำไส้ที่เราเรียกว่าโปรไบโอติกส์ เราก็ไปเอาเชื้อโปรไบโอติกส์มา แล้วโปรไบโอติกส์เอามาจากไหน ไม่ใช่เอามาจากลำไส้นะ เราเอามาจากธรรมชาติ เช่น รากของต้นโกงกางที่มีเป็นหมื่นๆ ชนิด เราก็แยกเอาเชื้อที่ใช้ได้ ที่มีประโยชน์จริงๆ สัก 10 ชนิด แทนที่จะใช้เชื้อจากอากาศเราก็ใช้เชื้อบริสุทธิ์นี้ใส่เข้าไปในน้ำหมัก โดยมีการเพาะเชื้อจุลินทรีย์นี้มาก่อน หรือที่เรียกว่า เชื้อโปรไบโอติกส์ใส่เข้าไป สังเกตไหมถ้าเราหมักแบบวิธีธรรมชาติจะต้องใช้เวลา 2-3 ปี แต่ถ้าใช้เชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์เราใช้เวลาแค่ 1-2 สัปดาห์ ก็เริ่มกินได้แล้ว

ถามว่า เอาเห็ดมาหมักใช้เวลาแค่ 2-3 วัน จะกินได้ไหม ด็อกเตอร์บอกว่าได้ แต่จะได้ในส่วนของเอนไซม์ แต่ว่าสรรพคุณของยาจากเห็ดจะน้อยลง แต่ถ้าหมักไปนานๆ เอนไซม์จะน้อยลงแต่สรรพคุณทางยาจะสูงขึ้น เห็ดแต่ละอย่างจะมีสารและประโยชน์ไม่เหมือนกัน เพราะฉะนั้นเราจึงเอาเห็ดหลายๆ อย่างหมักรวมกัน และจะมีเห็ดบางชนิดที่ต้องใช้เวลาเพาะ 2-3 ปี แต่เรามีวิธีที่ง่ายกว่านั้น ยกตัวอย่าง เช่น ในปัจจุบันนี้การนำเห็ดมาทำเป็นยามีความสะดวกมากขึ้นไม่ต้องรอให้เห็ดออกดอก เราสามารถเพาะเลี้ยงเส้นใยแล้วให้ดอกเกิดในขวด นี่เป็นส่วนหนึ่งในการเอามาทำเป็นยาร่วมกับดอก ช่วยย่นเวลาไม่ต้องเพาะในโรงเรือน ไม่ต้องรดน้ำหรือเจอเชื้อโรค ใช้เวลาเพียง 20 วัน ซึ่งถ้าใช้วิธีตามปกติต้องใช้เวลา 2-3 เดือน หรือยาวเป็นปีได้

สำหรับท่านที่สนใจ อยากเรียนรู้วิธีการทำเห็ดเป็นยา ที่อานนท์ไบโอเทค มีโรงเรือนสาธิตและเปิดสอน ขั้นตอนและวิธีทำ บนเนื้อที่กว่า 6 ไร่ ติดต่อสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม โทร. (02) 908-3308