อร่อยยกครัว กับเมนู ต้มกะทิปลาสลิดมะดัน

ผมมีเพื่อนนักเรียนประจำที่ศรีราชา อยู่และโตด้วยกันมาร่วม 10-12 ปี สมัยเริ่มหลักสูตรมัธยมศึกษารุ่นแรก ป่านนี้ก็หลายปีแล้วสินะ เราจัดสังสันทน์ทุกเดือน ที่ภัตตาคารกวนอา ตั้งแต่อยู่ถนนสาทร หัวมุมแยก พระราม 4-วิทยุ จนล่าสุดย้ายมาอยู่ถนนพระราม 3 ริมแม่น้ำเจ้าพระยา เดิมพบกินข้าวกันตอนเย็น เดี๋ยวนี้ดึกนักขับรถกลางคืนไม่ไหว ต้องร่นมาจัดกลางวัน เริ่มตั้งแต่ 11 โมง อิ่มหนำสำราญแล้ว บ่ายกลับบ้านไปนอนพักได้สบายตัว สมาชิกที่เคยน้อย บัดนี้ตระหนักว่า วันคืนสำหรับแต่ละคนเหลือไม่มากแล้ว ก็ชวนกันมาอุ่นหนาฝาคั่ง ล้งเล้งด้วยปิยวาจา (ด่าทอ) ลั่นภัตตาคารถึงริมน้ำ

เพื่อนสนิทเหล่านี้ ผ่านชีวิตการงานมาหลากหลายอย่างมีนัยสำคัญ ตามสำนวนที่ทำให้ฟังดูดี มีคนหนึ่งจบดุษฎีบัณฑิตการเกษตร ทำกิจการอาหารไก่ และเพาะแม่พันธุ์ส่งสหกรณ์ในเครือข่าย ทุกเดือนจึงนำไข่ไก่มาให้เพื่อนในราคาหน้าฟาร์ม ซึ่งขึ้นลงแต่ละวัน แต่ได้ไข่สดที่เก็บเช้านั้น ไม่ค้างเก่า 3 วัน เหมือนที่ห้าง และขนาดของไข่ก็ตรงตามมาตรฐาน คือ เบอร์ 0 ก็ 0 จริงๆ ไม่ใช่แอบยกมาจากเบอร์ 1 หรือ เบอร์ 2 อย่างตามห้าง

เพื่อนอีกคนหนึ่ง เป็นถึงนายกเทศมนตรีบางบ่อ แหล่งปลาสลิดมีชื่อ แต่ไม่มีเวลาจัดคัดมาให้ กระนั้น ยังบอกข้อมูลเรื่องปลาน้ำจืดเศรษฐกิจของบ้านเขาได้มาก เช่น ปลาจะมันมากในช่วงนี้ คือตั้งแต่ พฤศจิกายน ไปจนถึงกุมภาพันธ์ เพราะจะมีไข่ จึงสะสมอาหารในตัวไว้มาก ร้อนถึงเพื่อนอีกคนที่อยู่ใกล้เพิงขายปลาสลิดตากแห้ง คัดอย่างดี ขนาด 6 ตัวโล ราคาขายส่ง 250 บาท สั่งซื้อได้

เพื่อนอีกคนเกษียณ ยศพลตำรวจตรี “ผู้การ” ถามว่า ปลานี้ตัดหัวล้างไส้มาแล้วหรือไม่ ตอบว่า ใช่ แล้วทอดให้ด้วยหรือเปล่า ตอบว่า ไม่ สรุป งั้นไม่เอา “กูทอดปลาไม่เป็น”

ผมจึงยื่นข้อเสนอที่ยากจะปฏิเสธได้ให้เขาไป ถ้างั้นมึงซื้อโลนึง จะเอาไปทำให้กิน แต่ทำแล้วแบ่งกันบ้านละครึ่งหม้อนะ ผู้การชอบใจ จัดไปตามนั้น

รายการอาหารทำจากปลาสลิดมี ต้มข่า-ข้าวผัดน้ำพริก-แกงเลียง-ข้าวยำ-ต้มกับมะนาวชะอม-ต้มใบมะขาวอ่อน-ต้มกะทิ-สปาเกตตี-พาสต้าพริกแห้ง-เฟตตูชินีฉู่ฉี่-เท่าที่ค้นในข่ายสื่อสังคมมีเท่านี้

ถามเพื่อนบางบ่อว่า ไม่มีใครเอาปลาสลิดสดมาทำกับข้าวบ้างหรือ เขาตอบว่า อายุเกินกรอบแล้ว ยังไม่เคยเห็นตำราหรือชาวบ้านบางบ่อทำกินกันเลย อย่างดีก็เอาปลาแดดเดียวมาทอด แล้วจะปรุงอย่างไรก็ว่ากันไป ทำให้ผมนึกถึงปลาแดดเดียวใหม่ๆ ย่างไฟเสียหน่อย สับท่อน แล้วยำด้วยพริกขี้หนูสดและหอมแดงสับ บีบมะนาว หรือใช้ผลไม้เปรี้ยวซอย เช่น มะม่วงดิบ มะดัน ตะลิงปลิง หรือใบมะขามอ่อน น่าจะอร่อย และทำได้เร็ว ทันกินเป็นกับแกล้มได้ แต่ท่านนายกส่ายหน้า บอก “กูไม่กินเหล้า”

ผมเคยทำ ปลาสลิดต้มกะทิตะลิงปลิง มาแล้ว คราวนี้ได้สูตรดั้งเดิมจากแม่ยาย ที่ชาวบ้านเขาทำกินกันง่ายๆ อย่างนี้ ไม่ “เยอะ” เหมือนที่อ่านเจอกันในเน็ตหรอก (แม่ยายออกเสียง “เหน็ด” อย่างหลานวัยรุ่นชัดเจน)

ตำรับของแม่ยายคือ ย่างหรือปิ้งปลาสลิดเสียหน่อย เลาะก้างออก สับเป็นชิ้น ซอยหอมแดงและมะดัน เอาไปต้มรวมในกะทิไฟอ่อน อย่าให้แรงจนกะทิแตกมัน ชิมรส ปรุงด้วยเกลือเท่านั้น ห้ามน้ำปลาหรือซอสใดๆ เป็นอันขาด เข้าขั้นปาราชิกจากสูทศาสตร์ทีเดียว

I have friends from a boarding school at Si Racha, Chon Buri. We grew up together there for 10-12 years at the start of Mathayom Suksa system; ages ago. We meet every month at Guan Ah Restaurant on Sathon Road at Rama IV-Wireless Road intersection, lastly moved to Rama III Road by the Chao Phraya River. It used to be dinner; but now when it gets late, many cannot drive, so we changed to lunch at 11 a.m. After a joyous meal we happily go home and rest the afternoon off. Realizing that our days are now limited, the small party grew in size and noise of flowery words (to read “profane”) echoing across the restaurant to the river.

These close friends had various careers. One with a PhD in Agriculture runs chicken feedstock and breeding, supplying cooperative farms in his circuit. Every month he’d bring chicken eggs to us at current farm price, picked fresh that morning, not stale as in supermarket; and egg sizes are standard, not claiming # 0 with 1 or 2 like the latter.

Another is a mayor at “Bang Bo” of renowned Snakeskin Gourami, but too busy to bring us any. Still he could tell about this freshwater commodity: the fish develops fat from November to February for its spawning season. So, another friend near to a dealer of dried gourami stall with premium size-6 to 1 kilo-at 250 Baht wholesale price collects our orders.

The next one retired a police general, Commander, asked if the fish is gutted and dressed-yes; is it fried-no. Then he didn’t want any; “I don’t know how to fry fish.”

So I gave him an offer he couldn’t refuse. You buy 1 kilo, and I’ll cook it, but we share the pot half and half. The commander liked it; so be it.

Recipes for Snakeskin gourami are in: Galangal coconut milk; fried rice with chili paste; minestrone; rice with salad; soup with lime and Acacia Pennata; soup with young tamarind leaf; soup of coconut milk; spaghetti; pasta and dried chili; spicy fettuccini. That’s all.

I asked my mayor friend if anyone cook with fresh gourami. He replied that over his 6 dozen years of age he never saw a recipe nor folks in Bang Bo cook that way; at best they fry the one-sun dried, and season it however they like. I yearn for fresh one-sun dried fish: grilled, chopped, and mixed with chopped fresh bird chili and shallot, and lime juice or any shredded sour fruit like green mango, Garcinia, bilimbi, or young tamarind leaf. How yummy; and it’s quick to make, in time for drinks. The mayor shook his head, “I don’t drink”.

I used to feature Snakeskin Gourami & Bilimbi in Coconut Milk; but this time it’s mom-in-law’s authentic recipe made so simple by folks; not overdone like those on social network.

Her recipe is: grill the fish a bit, chop, fillet and chop; shred shallot and Garcinia; and slowly boil all in coconut milk over low heat so it doesn’t coagulate; taste and season with salt only-never with fish sauce or any sauce; else you’ll be de-toque.      

บทความก่อนหน้านี้เผยเทคนิค ลด ละ เลิก เกษตรเคมี….ทำเกษตรผสมผสานให้ประสบผลสำเร็จ
บทความถัดไปลาว ยกเครื่อง “บักถั่วดิน” ส่งออกไทย