วช. หนุน นักวิจัย สจล. ศึกษาสูตรอาหารทางสายยาง ชนิดผง หวังช่วยลดการนำเข้าจากต่างประเทศ

นักวิจัยสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง พัฒนาสูตรอาหารทางสายยางให้ออกมาในรูปแบบชนิดผง เพื่อลดระยะการเตรียมอาหาร ลดโอกาสปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ แถมยังช่วยให้ผู้สูงอายุหรือผู้ป่วยฟื้นตัวเร็ว เนื่องจากได้รับสารอาหารตามแผนการรักษาของแพทย์ได้

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.นภัสรพี เหลืองสกุล เปิดเผยว่า ได้รับทุนสนับสนุนผลงานการวิจัยจากสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) ภายใต้กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.) ในการศึกษาพัฒนาสูตรอาหารทางสายยาง ชนิดผง ซึ่งในปัจจุบันสังคมผู้สูงอายุเป็นสิ่งที่กําลังเกิดขึ้นทั่วโลก อาหารผู้สูงอายุเป็นสิ่งที่ผู้เกี่ยวข้องกับการผลิตอาหารต้องให้ความสําคัญอย่างสูง ด้วยระบบสรีระร่างกายที่เปลี่ยนไป การทํางานของระบบการย่อยอาหารที่อ่อนแอลง อีกทั้งผู้สูงอายุบางกลุ่มที่ต้องใช้อาหารทางสายยาง รวมทั้งผู้ป่วยบางประเภท อาหารทางสายยางที่มีการใช้งานกันอยู่ในโรงพยาบาล เป็นอาหารที่ต้องทําใหม่สด สะอาด มีอายุการใช้งานวันต่อวันไม่สามารถเก็บได้นานใช้ได้แค่วันต่อวัน

เมื่อผู้สูงอายุหรือผู้ป่วยกลับบ้านทางฝ่ายโภชนาการของโรงพยาบาลจะให้สูตรอาหารและสอนวิธีการเตรียมอาหารทางสายยางให้กับญาติผู้สูงอายุเพื่อไปเตรียมที่บ้าน อาจจะทําให้เกิดความไม่สม่ำเสมอในการทําแต่ละครั้ง ซึ่งส่งผลให้ได้รับสารอาหารไม่เพียงพอ

นอกจากนี้ อาหารทางสายยางที่ปั่นสดจะมีปัญหาเรื่องความหนืดที่ไม่สามารถควบคุมได้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ นี่ก็เป็นอีกหนึ่งสาเหตุที่ทําให้ผู้สูงอายุหรือผู้ป่วยได้รับสารอาหารไม่ครบถ้วน ทําให้แพทย์ต้องปรับการรักษาทําให้ผู้สูงอายุหรือผู้ป่วยไม่สามารถฟื้นตัวได้เร็ว

แม้ในปัจจุบันประเทศไทยจะมีอาหารสายยางชนิดผงจากต่างประเทศ เพื่อความสะดวกในการเตรียม แต่ยังคงมีราคาสูง ดังนั้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารทางสายยางชนิดผงเป็นสิ่งที่ช่วยทําให้ปัญหาเรื่องอายุการเก็บของอาหารทางสายยางได้

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.นภัสรพี เหลืองสกุล กล่าวต่อว่า ได้เริ่มศึกษากระบวนการและสภาวะการทำแห้งที่มีประสิทธิภาพในการเก็บรักษาคุณค่าทางโภชนาการอย่างครบถ้วน ขึ้น โดยเริ่มต้นจากการศึกษาสูตรอาหารที่มีต่อคุณสมบัติของอาหารเหลวที่เตรียมได้ และศึกษาชนิดของกระบวนการทำแห้งและการเปลี่ยนแปลงตัวแปรการผลิตที่มีต่อคุณสมบัติของอาหารแห้งผงที่ได้ จากนั้นจึงนำอาหารผงที่เตรียมไว้ไปทดลองในทางสายยางจริง สุดท้ายจะนำผลิตภัณฑ์ที่ได้มาวิเคราะห์หาอายุของผลิตภัณฑ์

โดยขั้นตอนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ประกอบด้วย การศึกษาการเปลี่ยนแปลงชนิดและสัดส่วนของโปรตีนและใยอาหารในสูตรอาหารที่มีต่อปริมาณสารอาหารที่ต้องการ และค่าความหนืดของอาหารเหลวที่ผลิตได้ การศึกษาชนิดและสภาวะดำเนินการของกระบวนการทำแห้งแบบใช้ความร้อน และการทําแห้งแบบเยือกแข็ง (Freeze-dried) จากนั้นศึกษาผลของการทำแห้งที่มีต่อคุณลักษณะทางกายภาพของอาหารสายยางผง และอาหารสายยางผงถูกนำไปทดสอบการละลายน้ำกลับ และทดลองป้อนผ่านสายยางจริง

ซึ่งในขั้นตอนนี้มีการพิจารณาอัตราส่วนการผสมระหว่างอาหารผงและน้ำ ที่มีต่อค่าความหนืด และอัตราการไหลผ่านสายยางจริง ศึกษาปริมาณสารอาหารในอาหารสายยางแบบผง โดยในขั้นตอนนี้จะกำหนดอัตราส่วนที่เหมาะสมของอาหารสายยางแบบผงและน้ำ และวิเคราะห์ปริมาณสารอาหารในอาหารสายยางผงทั้งคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน ไฟเบอร์และปริมาณกรดโฟลิก

เมื่อได้อาหารสายยางแบบผงที่มีสารอาหารตามต้องการแล้ว จะคำนวณหาต้นทุนการผลิตต่อ 100 กรัมของอาหารสายยางผงที่ผลิตขึ้น และวิเคราะห์หาอายุของอาหารสายยางแบบผงที่ผลิตได้ โดยศึกษาผลของการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิการเก็บรักษา และระยะเวลาการเก็บรักษา ที่มีต่อคุณลักษณะทางกายภาพหลังการละลายน้ำกลับ ได้แก่ ค่าความหนืด ความชื้น ปริมาณน้ำอิสระ ค่าสี, คุณภาพทางเคมี และคุณภาพทางจุลินทรีย์จากปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยีสต์และรา เพื่อให้เกิดความมั่นใจของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ก่อนส่งไปถึงมือผู้บริโภค

ด้าน ดร.วิภารัตน์ ดีอ่อง ผู้อำนวยการสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ กล่าวว่า วช. ได้สนับสนุนโครงการวิจัยด้านผู้สูงอายุอย่างต่อเนื่อง ด้วยเห็นความสำคัญของสุขภาวะของผู้สูงอายุ ในการบริโภคอาหารที่มีโภชนาการและถูกสุขอนามัย สำหรับโครงการวิจัยการนำนวัตกรรมสูตรอาหารทางสายยางผง ไปทดลองใช้กับผู้สูงอายุ พบว่าได้รับคุณค่าทางโภชนาการที่ครบถ้วน ส่งผลให้ฟื้นตัวเร็วและได้รับสารอาหารตามแผนการรักษาของแพทย์ได้ นอกจากนี้อาหารสายยางผงที่พัฒนาขึ้นยังมีความปลอดภัยและอายุการเก็บรักษาได้ยาวนานขึ้น ส่งผลต่อความสะดวกแก่ทั้งผู้สูงอายุและผู้ดูแล รวมถึงสามารถลดหรือทดแทนการนําเข้าอาหารทางสายยางแบบผงจากต่างประเทศที่มีมูลค่าสูงได้
การต่อยอดงานวิจัยในอนาคตอาจจะมีการพัฒนาเป็นอาหารเสริมผงทดแทนมื้ออาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนเหมาะกับผู้สูงอายุ รวมถึงมีการพัฒนาด้านกลิ่นรสให้เหมาะสมในการรับประทานได้อีกด้วย อีกทั้งยังมีการพัฒนาสูตรอาหารสายยางผงให้เหมาะสมกับผู้ป่วยเฉพาะกลุ่ม เช่น ผู้สูงอายุโรคเบาหวาน ผู้สูงอายุโรคไต ผู้สูงอายุโรคตับ เป็นต้น

บทความก่อนหน้านี้ฤกษ์ดี นายปรีดา ยังสุขสถาพร ผู้อำนวยการ อ.ส.ป.คนใหม่ ตบเท้าเข้าองค์การสะพานปลา
บทความถัดไปมะม่วงน้ำดอกไม้ (GI) คลองมิตรสัมพันธ์ มีคุณภาพและความอร่อย