| ที่มา | คิดใหญ่แบบรายย่อย |
|---|---|
| ผู้เขียน | อาจารย์ธนากร เที่ยงน้อย |
| เผยแพร่ |
สวัสดีครับ ทีมรักหงส์แดงจะได้แชมป์หรือไม่ ใครจะยกพลไปตัดต้นยางสมบัติเพียงไม่กี่ชิ้นของลุงป้าน้าอา หรือแจกเอกสารสิทธิลูกท่านหลานเธอที่ไหน ผมคงไม่มีสิทธิ์ตัดสินอะไรได้ นอกจากคิดถึงประโยคทองของ อาจารย์ธเนศ วงศ์ยานนาวา ที่ว่า “ทำงานหาเงิน ใช้ชีวิตให้มันมีความสุขไป” ว่าแล้วก็หยิบแก้วสูงๆ มาใส่น้ำแข็ง เทน้ำชาสีเหลืองทองลงไป จิบเบาๆ เริ่มบทสนทนากับชายหนุ่มที่นั่งอยู่ตรงหน้า
ฉบับนี้ คอลัมน์ “คิดใหญ่แบบรายย่อย” กับผมธนากร เที่ยงน้อย ได้รับสิทธิพิเศษพูดคุยกับกูรูเบียร์ท่านหนึ่งของเมืองไทย ที่มาให้ข้อคิด แนะนำสาระที่หลายคนอาจจะยังไม่เคยรู้ในเรื่องเบียร์ อ้าว! จารย์ เรื่องเบียร์จะเกี่ยวอะไรกับการเกษตร เสียงลูกศิษย์คนหนึ่งของผมเอ่ยถาม ไม่อ่านก็ไม่รู้ ตามผมไปดูกันครับ
ทำความรู้จักกับกูรูเบียร์เมืองไทย
พาท่านมาพบกับ คุณธวัชชัย วิบูลย์จันทร์ หรืออาจารย์ต้น หรือพี่ต้น ที่หลายคนในแวดวงเบียร์เมืองไทยรู้จักกันดี อาจารย์ต้นเป็นอดีตอาจารย์ประจำคณะเทคโนโลยีชีวภาพ มหาวิทยาลัยอัสสัมชัญ ขณะเป็นอาจารย์ที่คณะเทคโนโลยีชีวภาพ มหาวิทยาลัยอัสสัมชัญ ได้รับทุนจากมหาวิทยาลัยอัสสัมชัญไปศึกษาวิทยาศาสตร์ด้านเบียร์ ที่ภาควิชา Food Science and Technology, University of California Davis กับ Professor Charles W. Bamforth ซึ่งเป็นศาสตราจารย์ที่มีชื่อเสียงด้านเบียร์ เป็นเวลา 2 ปี แล้วจึงกลับมาสอนต่อที่คณะเทคโนโลยีชีวภาพ มหาวิทยาลัยอัสสัมชัญ และเป็นที่รู้จักในฐานะนักวิชาการด้านเบียร์ ปัจจุบัน อาจารย์ต้นเปิดสอนคอร์สเบียร์ให้แก่ผู้ที่สนใจทั่วไป เพื่อเข้ามาเรียนรู้ในศาสตร์ของเบียร์ ซึ่งคอร์สเบียร์ของอาจารย์ต้นน่าจะเป็นคอร์สการเรียนการสอนเบียร์คอร์สแรกๆ ของประเทศไทย นอกจากนั้น อาจารย์ต้นยังมีเพจ Beerotechnologist เบียร์โอเทคโนโลจิสต์ ที่ให้ความรู้เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ด้านเบียร์อีกด้วย
เบียร์ในโลก โลกของเบียร์
เบียร์ ในโลกนี้มีกี่ประเภท ผมยิงคำถามใส่อาจารย์ต้น “องค์ประกอบหลักในการหมักเบียร์คือ น้ำ ข้าวมอลต์ (คือเมล็ดข้าวอบแห้งหรือคั่ว ของเมล็ดธัญพืชที่แตกหน่อแล้ว โดยปกติใช้เมล็ดข้าวบาร์เลย์) ฮอปส์ และยีสต์ ส่วนประเภทของเบียร์ การแบ่งประเภทของเบียร์นั้น จะแบ่งได้หลายวิธี แต่วิธีหลักๆ ที่ใช้คือ แบ่งตามประเภทของยีสต์ที่ใช้ในการหมัก โดยจะแบ่งเป็น 2 ประเภทหลักๆ คือ
ยีสต์หมักลอยผิว (top-fermenting yeast หรือ Ale yeast) คือ เชื้อยีสต์ที่จะลอยตัวอยู่ที่ผิวหน้าของเบียร์เมื่อเสร็จสิ้นการหมัก เช่น เบียร์ Pale Ale เบียร์ India Pale Ale เบียร์ Stout เบียร์ Weizen
ยีสต์หมักนอนก้น (bottom-fermenting yeast หรือ Lager yeast) คือ เชื้อยีสต์ที่จะจมอยู่ที่ก้นภาชนะเมื่อเสร็จสิ้นการหมัก เช่น เบียร์ Lager เบียร์ Pilsner
หรือเบียร์อีกชนิดที่อาจจะใช้ยีสต์ธรรมชาติ (Wild yeast) เป็นการใช้เชื้อยีสต์ตามธรรมชาติ ไม่ได้ใช้เชื้อที่เพาะเลี้ยงขึ้นมา เช่น เบียร์ลัมบิก (lambic)
นอกจากนี้ การแบ่งประเภทยังแบ่งตามสี แหล่งผลิต วัตถุดิบที่ใช้ กระบวนการผลิต ปริมาณแอลกอฮอล์ และอื่นๆ”
ทำไม เบียร์ ในประเทศไทยจึงมีไม่กี่ยี่ห้อ
ในเมื่อเบียร์ในโลกนี้ช่างมีหลากหลายชนิด แต่เมื่อกลับมามองที่ขวดเบียร์ที่ผลิตโดยบริษัทของคนไทยแล้ว พบว่าเบียร์ไทยมีให้เลือกไม่กี่ชนิดและไม่กี่ยี่ห้อ คำถามที่ตามมาคือ ทำไม เบียร์ ในประเทศไทยจึงมีจำกัด อาจารย์ต้น บอกว่า “เพราะกฎหมายเบียร์ในประเทศไทยทำให้ผู้ประกอบการรายใหม่ๆ เกิดขึ้นได้ยาก ยกตัวอย่าง เช่น
- Brewpub หรือเบียร์ที่ผลิตเพื่อจำหน่ายในร้านอาหาร ขายเป็นเบียร์สดอย่างเดียว ห้ามบรรจุขวดขายทั่วไป เบียร์แบบนี้ผลิตที่ไหนต้องขายที่นั่น กำลังการผลิต 100,000-1,000,000 ลิตร ต่อปี ยกตัวอย่าง เช่น นึกถึงร้านเยอรมันตะวันแดง หากคำนวณว่าแก้วเล็กบรรจุเบียร์ได้ 330 มิลลิลิตร ฉะนั้น 1 ลิตร = 3 แก้วเล็ก 100,000 ลิตร = 300,000 แก้ว ดังนั้น ใน 1 เดือน ร้านจะต้องขายได้อย่างต่ำ เดือนละ 25,000 แก้ว หรือตกวันละเกือบ 1,000 แก้ว เมื่อกฎหมายควบคุมไว้อย่างนี้ ทำให้ผู้ประกอบการเลยต้องผลักดันให้ขายให้ได้ หากมองกันแบบคิดลึก พื้นฐานกฎหมายแบบนี้สนับสนุนอะไรกันแน่ ระหว่างการไม่ส่งเสริมให้ประชาชนดื่มเบียร์ หรือบังคับให้ผู้ผลิตรายย่อยต้องขายเบียร์ให้ได้กันแน่ ซึ่งผลสุดท้ายแล้ว กฎหมายในลักษณะนี้จะไปบังคับให้ผู้ประกอบการที่ต้องการสร้างบริษัทผลิตและจำหน่ายเบียร์ต้องไปผลิตเบียร์ที่ต่างประเทศ บรรจุแล้วค่อยนำเข้ามาขายในประเทศ
- Brewery บริษัทที่ต้องการผลิตและจำหน่ายเบียร์แบบวางขายตามร้านทั่วไป จะต้องผลิตเบียร์ให้ได้จำนวน 10,000,000 ลิตร ขึ้นไป ต่อปี จึงจะสามารถบรรจุเป็น ขวด กระป๋อง หรือถัง ก็ได้ เพื่อวางขายได้ทั่วไปอย่างบริษัทผู้ผลิตรายใหญ่ๆ เช่น สิงห์ ช้าง หรือ ไฮเนเก้น
ด้วยกฎหมายควบคุมการผลิตเบียร์ลักษณะนี้ จึงทำให้ไทยจึงมีไม่กี่ยี่ห้อและความหลากหลายของชนิดเบียร์น้อยตามไปด้วย” อาจารย์ต้น ให้ความรู้
หากประเทศไทยเปิดเสรีการผลิตเบียร์ ใครจะได้ประโยชน์
ในขณะที่กฎหมายการผลิตเบียร์ในประเทศไทยค่อนข้างจะไม่เอื้ออำนวยให้เกิดผู้ผลิตเบียร์รายย่อย และไม่เอื้อให้เกิดผู้ผลิตเบียร์หน้าใหม่ในตลาด แต่ในความเป็นจริงยังมีผู้ผลิตเบียร์รายย่อยมากมายที่คิดค้น พยายามผลิตเบียร์ออกมา ตรงนี้อาจารย์ต้นมองว่า “หากประเทศไทยเปิดเสรีการผลิตเบียร์ ลดความเข้มข้นของกฎหมายควบคุมการผลิตเบียร์ เอื้ออำนวยให้เกิดผู้ผลิตเบียร์รายย่อย และส่งเสริมสนับสนุนให้เกิดผู้ผลิตเบียร์หน้าใหม่ในตลาด ผลประโยชน์โดยตรงก็ยังเป็นของภาครัฐ เพราะรัฐยังบังคับใช้กฎหมายได้ จัดเก็บภาษีได้ มีรายได้เข้ารัฐเพิ่มมากขึ้น เพราะผู้ผลิตใต้ดินทุกวันนี้ก็อยากจ่ายภาษี อยากแสดงตัว ไม่อยากหลบๆ ซ่อนๆ
นอกจากนั้น ผลประโยชน์ยังจะตกสู่เกษตรกร ที่จะสามารถปลูกวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตเบียรได้ ผู้บริโภคก็ยังได้บริโภคสินค้าที่มีคุณภาพ มีความหลากหลายในราคาเหมาะสม ผลประโยชน์ในภาพรวมจะยังมีเรื่องของเกิดการจ้างงาน การว่างงานลดลง มีรายได้ เกิดการหมุนเวียนของเม็ดเงิน เงินไม่ออกนอกประเทศ เกิด SMEs และ Start-up รายใหม่ทั่วประเทศอย่างแน่นอน”
หากประเทศไทยเปิดเสรีการผลิตเบียร์
เกษตรกรไทยจะได้ประโยชน์อะไรบ้าง
อาจารย์ต้น ช่วยขยายความเรื่องหากประเทศไทยเปิดเสรีการผลิตเบียร์ เกษตรกรไทยจะได้ประโยชน์อะไรบ้าง ดังนี้ครับ
“เกษตรกรสามารถปลูกผลิตผลทางการเกษตรที่เป็นวัตถุดิบในการทำเบียร์ได้ เช่น ข้าวเฉพาะถิ่น สมุนไพรต่างๆ หากมีแรงกระตุ้นจากการที่ประเทศไทยเปิดเสรีการผลิตเบียร์จะทำให้ราคาผลผลิตเกษตรเหล่านี้ขยับเพิ่มสูงขึ้น นอกจากนั้น ยังรวมถึงฮอปส์ (Hops) ที่ในอดีตอาจจะมีข้อจำกัดเรื่องการปลูกฮอปส์หรือคนทั่วไปอาจจะเห็นว่าการปลูกฮอปส์ในประเทศไทยเป็นสิ่งที่เป็นไปไม่ได้ แต่ในปัจจุบันวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเจริญก้าวหน้าไปมาก ทำให้เราเข้าใจพืชมากขึ้น
มีการปลูกฮอปส์เชิงการค้าในไทยมากขึ้น เช่น ที่ Deva Farm & Cafe เดวา ฟาร์ม แอนด์ คาเฟ่ โดยผลดอกฮอปส์ที่ได้ นำมาเป็นวัตถุดิบจริงในการผลิตเบียร์เทพพนม (Devanom) แม้ว่าการปลูกฮอปส์ยังเป็นเรื่องใหม่ในไทย ข้อมูลยังน้อย แต่หากมีแรงกระตุ้นจากการที่ประเทศไทยเปิดเสรีการผลิตเบียร์ และมีการนำเทคโนโลยีมาประยุกต์ใช้ เพื่อให้ตรงตามปัจจัยต่างๆ ที่ฮอปส์ต้องการ การปลูกฮอปส์ก็จะเป็นทางเลือกใหม่สำหรับเกษตรกรไทยอย่างแน่นอน”
เบียร์ไทยที่ควรจะเป็น
สิ่งที่อาจารย์ต้นคาดหวัง อยากเห็น ในเรื่องของเบียร์ในประเทศไทยคือ
“อยากเห็นเบียร์ไทยเป็นสินค้าที่มีคุณภาพได้มาตรฐาน ปลอดภัยต่อผู้บริโภค มีการควบคุมคุณภาพ ราคาสมเหตุสมผล สามารถส่งออกเป็นรายได้เข้าประเทศ เพราะเท่าที่เห็นมาประเทศที่เจริญแล้วก็ผลิตเบียร์กันได้ภายใต้เงื่อนไขที่เหมาะสมต่อประเทศนั้นๆ ซึ่งกลับมีอุบัติเหตุจากเมาแล้วขับน้อยกว่าไทยมากๆ ส่วนคนที่สนใจผลิตเบียร์ในระดับอุตสาหกรรมขนาดเล็ก ควรเป็นผู้ผลิตที่เข้าใจเรื่องเบียร์อย่างแท้จริง ไม่หวังเข้ามากอบโกย เพราะเบียร์เป็นเรื่องของวิทยาศาสตร์และศิลปะ ส่วนผู้ที่ชอบดื่มเบียร์ดื่มให้ถูกต้องอย่างมีสติ สุนทรีย์ มีความรับผิดชอบต่อตัวเองและผู้อื่นด้วย”
ก่อนจากกันอาจารย์ต้นฝากแนะนำหลักสูตรฝึกอบรมเรื่องเบียร์สำหรับผู้ที่สนใจศึกษาหาความรู้ มีคอร์ส Brewing Science 101 วิชา Introductuon to Brewing Science วิชา Off-Flavors in Beer วิชา On-Flavors in Beer วิชา Microbiology of Beer ใครสนใจพูดคุยกับอาจารย์ต้น ติดต่อไปได้ที่เฟซบุ๊กแฟนเพจ Beerotechnologist เบียร์โอเทคโนโลจิสท์ ครับ “คิดใหญ่แบบรายย่อย” กับผมธนากร เที่ยงน้อย ฉบับนี้หมดพื้นที่แล้ว ต้องขอลากันไปก่อน ขอให้โชคดี ธุรกิจเกษตรของท่านมีความสำเร็จ แล้วพบกันใหม่ สวัสดีครับ
ขอขอบคุณ : ภาพประกอบการปลูกฮอปส์เชิงการค้าในไทย ที่ Deva Farm & Cafe เดวา ฟาร์ม แอนด์ คาเฟ่
