“แกงบอนสองยาย” รสมือโบราณ ย่านสวนไทรม้า

ถ้าให้นึกถึงชื่อแกงแบบสกุลครัวไทยโบราณย่านภาคกลาง เราคงนึกถึง “แกงบอน” เป็นอันดับต้นๆ นะครับ ด้วยว่าลักษณะเนื้อแกง วัตถุดิบที่ใช้ และรสชาติเมื่อปรุงเสร็จ เป็นกับข้าวที่ไม่ค่อยพบเห็นกันมากนักแล้ว โดยเฉพาะในเมืองใหญ่ๆ แถมวิธีการปรุงก็มีขั้นตอนซับซ้อนไม่น้อย เนื่องจากวัตถุดิบหลัก คือก้านของต้นบอน (Elephant Ear) บางชนิดนั้นมีความคัน ต้องรู้วิธีแก้ไข จึงจะปรุงรับประทานได้

ผมเองแทบไม่เคยทำหรือกินแกงบอนมาก่อน เพราะกลัวเรื่องคันนี่แหละครับ จนเมื่อเร็วๆ นี้ รถกับข้าวเอาบอนก้านอวบใหญ่มากๆ จากนครราชสีมามาเร่ขาย ว่าปรุงกับข้าวได้เลย ไม่คัน แถมลอกเปลือกมาแล้ว ผมลองซื้อมาทำดูก็เห็นจริงตามนั้น คือไม่คัน แปลว่ามีบอนชนิดที่ไม่คัน (หรือคันน้อยจนแทบไม่รู้สึก) อยู่ด้วย และเมื่อผมลองเอามาแกงเหลืองกิน ก็ทำให้เข้าใจเลยว่า ถึงแม้จะคันอย่างไร คนก็ยังคงพยายามกินบอนให้ได้อยู่นั่นเอง เพราะเนื้อก้านบอนนั้นนุ่มนวลละมุนละไมมากๆ ครับ

ตำรากับข้าวไทยโบราณแสดงวิธีแกงบอนไว้คล้ายๆ กัน อย่างเช่น ตำรับอาหารวิทยาลัยในวัง (2536) กับอีกเล่มคือ อนุสรณ์งานพระราชทานเพลิงศพนางศักดิ์พลฤทธิ์ (2535) ให้ใช้พริกแกงแบบแกงคั่ว นั่นคือมีข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด เพิ่มในครกตำหอมแดง กระเทียม พริกแห้ง กะปิ ที่ต้องใส่มาก คือรากกระชาย และต้องแกะเนื้อปลาต้มใส่ตำไปด้วย

จะปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลาร้า หรือปลาอินทรีเค็ม ปลากุเลาเค็มก็ได้ เปรี้ยวด้วยมะขามเปียก หวานจากน้ำตาลปี๊บ กลเม็ดเด็ดพรายขั้นตอนท้ายๆ คือใส่ใบมะกรูด และลูกมะกรูดผ่าครึ่ง หรือหั่นเสี้ยว แล้วแต่ชอบ

……………

ความคันของบอนคงเหมือนพิษของหัวกลอย เส้นพิษในคางคก เส้นคาวในปลาสวาย หรือพิษ “เตโตรโดทอกซิน” ในปลาปักเป้า ที่ถ้ากำจัดออกไปจนถึงระดับปลอดภัย ก็จะเป็นวัตถุดิบที่ใช้ปรุงอาหารรสชาติเยี่ยมในสำรับได้

แต่ละชุมชนเลยมีวิธีจัดการกับความคันของบอนต่างๆ กันไป หนังสือ พลิกตำนานอาหารมอญพื้นบ้านไทย – รามัญ (2549) แจกแจงขั้นตอนการทำ “ฟะกราว” หรือแกงบอนแบบมอญเมืองปทุมธานีไว้ว่า

“ต้องเลือกบอนต้นอ่อน ถ้าเป็นบอนขึ้นบนบกไม่ดี เพราะมียางบอนมาก จะคัน บอนที่จะนำมาแกงทำได้ 2 วิธี คือ ปอกเปลือกต้ม คั้นน้ำออก หรือใส่สดๆ จะใส่บอนต้มหรือบอนสดๆ ก็ตาม เวลาใส่แล้วอย่าคน จนกว่าบอนจะสุก จึงคนได้”

อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ เล่าไว้ในหนังสือ อาหารรสวิเศษของคนโบราณ (2531) ว่า “เคล็ดสำคัญมันอยู่ที่ว่า ต้องเลือกบอนที่ขึ้นชายตลิ่งริมท้องร่อง เมื่อปอกผิวบอนแล้วก็ให้เฉือนบอนลงไปในหม้อแกงที่กำลังเดือดอยู่นั่นแหละ จะไม่คัน”

มีวิธีที่ผมได้ยินว่าชาวสวนเมืองนนทบุรีใช้กัน คือตอนไปตัดนั้น ให้พูดกับบอนเพราะๆ เช่น

“บอนจ๋า หวานมั้ยจ๊ะ” แล้วก็ตอบเองด้วยว่า “หวานจ้ะๆๆ” ผมคิดว่า วิธีแก้เคล็ดด้วยภาษาทำนองนี้น่าจะใช้กันหลายแห่ง เพราะชุมชนชาวอีสานหลายแห่งก็ยังเรียกแกงบอนในอีกชื่อหนึ่งว่า “แกงนางหวาน”

อย่างไรก็ดี เมื่อวันอาทิตย์กลางเดือนกุมภาพันธ์ ผมได้ไปเที่ยวซื้อของที่ “ตลาดอิงวัดอิงสวน” ซึ่งร่วมกันจัดขึ้นโดยชุมชนหมู่ที่ 4 และหมู่ที่ 6 ตำบลไทรม้า, สวนชีววิถี โดยการสนับสนุนของสำนักงานพัฒนาชุมชนจังหวัดนนทบุรี ที่วัดบางนา ตำบลไทรม้า อำเภอเมืองนนทบุรี มีร้านขายกับข้าว ขนมอร่อยๆ และผักผลไม้ของชาวสวนไทรม้ามาออกร้านขายกันหลายร้าน พวกน้าๆ ป้าๆ เหล่านี้ ล้วนเป็น “มือเก่า” ของย่านนี้ ทั้งเมี่ยงคำ ขนมเปียกปูน ขนมชั้น ทอดมันปลากรายแท้ๆ ขนมเบื้อง ฯลฯ มีให้เลือกซื้อหาทุกเช้าถึงบ่ายวันอาทิตย์

แถมคราวนี้ ผมได้คุยกับเจ้าของร้าน “สองยายชวนอร่อย” ผ่านเคล็ดลับแกงบอนหม้อใหญ่ ที่ทำให้ต้องขอเอามาเล่าต่อ เป็นการเติมภาพแกงไทยโบราณสำรับนี้ให้ชัดขึ้นอีกครับ

……………

“ฉันก็แกงกินตามแบบที่น้าๆ ป้าๆ ฉันเขาทำกินกันนั่นแหละ” คุณยายวนิดา ระงับภัย หนึ่งใน “สองยาย” เล่าถึงแกงบอนหม้อแรกๆ ว่า ลองแกงให้แม่กิน ตอนแรกก็หม้อเล็กๆ พอรู้สึกว่าอร่อย ก็เลยขยายขนาดหม้อขึ้นเรื่อยๆ จนตอนหลัง เวลามีงานบุญกฐิน ต้องทำมากขนาดใช้หม้อแขกใบใหญ่ๆ เลยทีเดียว

“บอนมันก็ขึ้นตามสวนทุเรียนเรานี่แหละ เวลาถางหญ้านี่เราก็ไม่ดายทิ้ง มันก็โตมาให้เราเก็บกิน ตอนเก็บต้องใส่ถุงมือนะ ไม่งั้นคัน เราตัดต้นมาเลย ปอกทั้งก้าน หั่นล้าง ทีนี้ก็ตั้งน้ำให้เดือดเลยนะ แล้วเอาลงไปต้ม จนมันนุ่มดี ร่วมครึ่งชั่วโมงแหละ ใช้ได้แล้วก็เทน้ำทิ้งไป” ผมถามถึงพริกแกง คุณยายว่าก็ใช้พริกแกงส้ม คือมีหอมแดง กระเทียม พริกแห้งเม็ดใหญ่ แช่น้ำเอาเมล็ดออก กะปิ รากกระชายมากๆ ตำให้ละเอียด แล้วยังใช้ปลาอินทรีเค็มต้มตำปรุงรสเค็มด้วย

“ส่วนเนื้อปลา เราใช้ปลานิล ถ้าได้ปลาช่อนนี่ยิ่งอร่อยนะ ต้มแล้วตำเนื้อให้แหลก ใส่ละลายเป็นน้ำแกงไปเลย ฉันไม่ได้ใช้ปลาเป็นชิ้น ทีนี้ก็ต้องมีมะขามเปียกใส่ให้มันออกเปรี้ยว น้ำตาลปี๊บใส่ให้หวาน ถ้าไม่เค็มก็เติมน้ำปลาเพิ่ม ปรุงให้ครบสามรสน่ะ หวานนำ เปรี้ยว เค็ม ใส่ใบมะกรูด แล้วก็ลูกมะกรูด ผ่าครึ่งใส่ไป”

เคล็ดลับแก้บอนคัน ที่คุณยายวนิดาและพี่สาว คือคุณยายประนอม ช่วยกันเล่า ก็คือต้องทำทุกอย่างใน “น้ำสุก”

“คนเขาก็จะว่า ตอนทำอย่าไปพูดว่าคัน เพราะมันจะคันเอาจริงๆ ฉันบอกเลย ที่เราทำนี่ ถึงพูดก็ไม่คัน เราทำน้ำสุกหมด ก็คือต้มบอนในน้ำเดือด แกงน้ำเดือดๆ ขนาดน้ำคั้นมะขามเปียกเราก็ต้องใช้น้ำต้มสุกนะ อ้อแล้วมันมีเคล็ดอีกสองอย่าง” คุณยายยิ้ม “คือตอนแกงน่ะ ให้เรากลั้นหายใจ หยิบสากกะเบือจุ่มในหม้อแกง 3 ครั้ง นี่แบบนี้” คุณยายทำท่าจุ่มเร็วๆ ให้ผมดู “อีกอย่างก็คือ เราต้องใส่ใบตำลึงลงไปด้วยสักหน่อยหนึ่ง ใช้ใบแก่นะ ไม่ใช่ยอดอ่อน สักราวขยุ้มมือน่ะ เท่านี้ก็ไม่คันแล้ว ทำยังไงก็ไม่มีทางคันหรอก”

……………

แกงบอนของคุณยายวนิดา ขายถุงละ 40 บาท ผมแอบเปิดฝาหม้อดู บอนก้านไม่ใหญ่มาก น้ำแกงข้นด้วยเนื้อปลา หอมกลิ่นกระชาย ใบมะกรูด ลูกมะกรูด ว่าที่จริงก็ดูเหมือนน้ำยาขนมจีนมาก เพราะมีเครื่องปรุงหลักคือเนื้อปลาโขลกและใส่กระชายมากเหมือนๆ กัน นอกจากแกงบอน ร้านสองยายชวนอร่อยวันนั้นยังขายผักหนามดอง เต้าเจี้ยวหลน และแกงเขียวหวานไก่ใส่ยอดมะพร้าวด้วย

“คนเดี๋ยวนี้เขาไม่ทำแกงบอนกินกันแล้วล่ะ มันยุ่งยาก หลายขั้นตอน นี่ฉันก็จะแกงตอนมีงานบุญ กับแกงมาขายที่ตลาดนี้แค่นั้นแหละ” เป็นอันว่าถ้าอยากลองชิมรสชาติแกงบอนฝีมือเก่า ก็ต้องแวะมาเที่ยวตลาดอิงวัดอิงสวนกันล่ะครับ

รสมือของคุณยายวนิดา ออกหวานนะครับ ต้องเป็นคนที่ชอบกินหวานมากๆ จึงจะชอบ การที่คนอายุ 76 ปี และ 86 ปี แกงบอนออกมารสชาติแบบนี้ อาจนับเป็นอุทาหรณ์เตือนใจใครต่อใครที่มักรีบพูดว่า แกงของคนแต่ก่อนไม่หวาน เพิ่งจะมาหวานเอาช่วงหลังๆ นี้เอง ฯลฯ ให้พึงตระหนักว่า รสอาหารจะหวานมากหวานน้อยนั้น ขึ้นอยู่กับ “รสมือ” ของผู้ปรุงแต่ละคนเป็นที่ตั้ง มิใช่จะสามารถอธิบายได้เชิงลำดับเวลาและวิวัฒนาการแต่อย่างใดทั้งสิ้น

อย่างไรก็ดี สูตรแกงบอนโบราณของคุณยายวนิดานี้ คงทำให้เราๆ ท่านๆ มั่นใจมากขึ้น จนต่อไปเมื่อเห็นบอนที่ตลาดสด อาจถึงกับกล้าซื้อมาทำกับข้าวกินก็ได้

บอนนั้นก็คล้ายก้านคูน จึงแกงเหลืองแบบปักษ์ใต้ได้อร่อย แล้วก็ยังคล้ายก้านเผือก ดังนั้น ก็น่าจะเอามาดองแบบที่คนจีนไหหลำดองก้านเผือก แล้วปรุงเป็น “โอวห่วยผัดเนื้อปลา” กินได้เช่นกัน

อยากให้คนที่ยังไม่เคยกิน ได้ลิ้มลองรสชาติและความนุ่มนวลของเนื้อก้านบอน ที่ยังหาพืชตระกูลเดียวกันเทียบได้ยากดูสักครั้ง ถือเป็นการช่วยต่ออายุสำรับสำคัญของครัวโบราณพื้นบ้านภาคกลางในอีกทางหนึ่งด้วยครับ

บทความก่อนหน้านี้ซินโครตรอน-กรมศิลปากร ร่วมมืออนุรักษ์ศิลปวัตถุและโบราณวัตถุด้วยแสงซินโครตรอน
บทความถัดไปกอกก (KORKOK) เจิดจรัส แต่ไม่ลืมถิ่น