ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันอังคารที่ 19 กรกฎาคม พ.ศ.2565

เพื่อนพ้องในวงการเกษตรอินทรีย์ เก็บของป่า มักปรับทุกข์กันบ่อยๆ ว่า ปัญหาใหญ่ของการรณรงค์ความรู้สู่ทางการมีสุขภาพดีผ่านพืชผักอินทรีย์ ก็คือ ผู้บริโภคไม่รู้ว่าจะเอาวัตถุดิบดีๆ ปลอดสารเคมี ที่อุตส่าห์ปลูก อุตส่าห์เก็บหากันมาอย่างยากลำบากเหล่านี้ ไปทำกับข้าวอะไรกินกัน

เรื่องทำนองนี้คงโทษใครไม่ได้นะครับ ในเมื่อเราเคยมีพืชผักกระแสหลักในตลาดมากมายเกินพอ ความรู้บางส่วน โดยเฉพาะที่เกี่ยวกับผักบ้านๆ ก็ย่อมหดหายไปบ้างเป็นธรรมดา ไหนจะตำราทำกับข้าวเกือบทั้งหมดในเวลานี้ก็ย่อมผูกวิธีปรุงอาหารอยู่กับวัตถุดิบตลาด ทำให้การเลือกปรุง เลือกใช้วัตถุดิบแบบอื่นๆ ดูเป็นเรื่องยากเย็นผิดปกติไปหมด

แต่สิ่งที่ทำให้มนุษย์อยู่รอดมาได้จนทุกวันนี้ ก็คือความสามารถในการปรับตัวเมื่อเผชิญปัญหาต่างๆ

สำหรับเรื่องวัตถุดิบอาหารตอนนี้ ถึงจะยังไม่เข้าขั้นทุพภิกขภัยอดอยากยากแค้น แต่ก็อาจเป็นโอกาสดี ที่จะลองทบทวนความรู้ และหนทางการได้มาซึ่งพืชผักสดตามธรรมชาติ ซึ่งในสภาพภูมิประเทศบางแห่งยังสามารถหาเก็บหากินได้อยู่

เหมือนอย่างคำอธิบายเรื่องผักจิ้มน้ำพริกของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้เขียนและพิมพ์หนังสือตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เมื่อ พ.ศ. 2452 ที่ท่านบอกว่า “…บรรดาที่เปนพืชน์คามเปนไม้ที่ไม่มีพิศม์ให้มึนเมาเปนของแสลงแล้ว ซึ่งเกิดมีอยู่ธรรมดาโดยมากใช้ได้แทบทั้งนั้น ตลอดถึงดอกและผลลำต้นมูลรากด้วย…”

…………………

ตามริมข้างทางช่วงฝนลงใหม่ๆ นี้ นอกจากยอดกระถิน ตำลึง ผักบุ้งนา ที่ผมเห็นคนเดินเก็บเป็นประจำแล้ว ก็ยังมีพืชกินได้อื่นๆ อีก เช่น จิงจ้อขาว กะทกรก หญ้ายาง ผักโขมไทย ผักเบี้ยหิน ผักเบี้ยใหญ่ ฯลฯ รอทำความรู้จักกับคนเก็บผักอีกไม่น้อย หลายชนิดที่ผมพบว่ายังไม่ค่อยมีใครเคยพูดถึง หรือเอามาทำกับข้าวกิน ก็ได้เคยชวนทำกินไปบ้างแล้ว เช่น จิงจ้อขาว ผักโขม และหญ้ายาง แต่ยังมีอีกอย่างหนึ่งที่ยังไม่เคยเอามากล่าวถึง คือ “ผักปลาบ” (Benghal dayflower)

เมื่อลองค้นข้อมูลในอินเตอร์เน็ต ก็เช่นเดียวกับพืชข้างทางอื่นๆ ที่เอ่ยนามมา คือข้อมูลรายละเอียดเป็นการคัดลอกต่อๆ กันมาเป็นส่วนใหญ่ จึงรู้เพียงว่าผักปลาบ มี 2 ประเภท คือ แบบใบแคบ และใบกว้าง มีสรรพคุณทางสมุนไพรคือเป็นยาช่วยให้เจริญอาหาร เป็นยาระบาย ช่วยแก้โรคเรื้อน และอาการระคายเคืองที่ผิวหนัง ซึ่งก็เป็นสรรพคุณกว้างๆ ของพืชสมุนไพรไทยอยู่แล้วนะครับ และเมื่อกล่าวถึงการใช้งาน ก็จะบอกเพียงว่ากินได้ โดยให้ลวก หรือต้มจิ้มน้ำพริก หรือไม่ก็แกงส้ม

นอกจากนี้ ก็ให้ถอนเอาทั้งต้นมาตากแห้ง ชงเป็นชาสมุนไพรดื่มได้ด้วย

ผมพบว่า ผักปลาบชนิดใบกว้างมักขึ้นอยู่เป็นดงตามที่ชื้นริมทาง ใบขนาดกลางของมันฉ่ำ กรอบ และค่อนข้างอวบน้ำ จึงน่าจะกินเป็นผักสดจิ้มน้ำพริกรสจัดๆ ได้ดี และผลการวิเคราะห์แร่ธาตุในผักปลาบน่าสนใจตรงที่ว่า ไม่พบกรดออกซาลิก แอซิด (oxalic acid) ดังนั้น จึงอาจกินครั้งละมากหน่อยได้ ไม่ต้องเกรงว่าจะส่งผลให้เกิดนิ่วในไตและในกระเพาะปัสสาวะอย่างผักอื่นๆ เช่น ชะพลู ผักปลัง ใบยอ และยอดพริก

ความที่ใบมันฉ่ำน้ำ ผมจึงเดาเอาว่า ผักปลาบน่าจะสุกโดยการต้มได้ค่อนข้างเร็ว และจากที่ลองชิมใบสดดู ก็ไม่พบว่ามีกลิ่นรสรุนแรงจนรบกวนเกินไปนัก

ผมเลยลองคิดสูตร “แกงเลียงกะทิผักปลาบ” และได้ลองทำจนคิดว่าเป็นสำรับที่เหมาะแก่สภาวการณ์ช่วงนี้ไม่น้อย ขอเอามาแบ่งปันกันนะครับ โดยผมใช้สูตรแกงเลียงมาตรฐานภาคกลาง คือตำหอมแดง กุ้งแห้ง กะปิ และพริกไทยให้เข้ากัน จะเอาแค่หยาบๆ หรือละเอียดยิบก็แล้วแต่ชอบครับ ใช้เป็นพริกแกง หม้อนี้ผมตำพอให้กุ้งแห้งยังมีสภาพเป็นตัวๆ อยู่

เอาพริกแกงของเราละลายในหม้อหางกะทิ ยกตั้งไฟให้เดือดสักครู่ จนกลิ่นหอมแดง กะปิ กุ้งแห้ง และกลิ่นฉุนร้อนของพริกไทยหอมไปทั้งครัว จึงใส่ใบอ่อนผักปลาบที่เราเก็บมาเด็ดล้างจนสะอาดลงไป

ต้มนานราว 5 นาที ให้ผักปลาบสุกนุ่ม เติมเกลือหรือน้ำปลาให้เค็มพอดี กับใส่หัวกะทิให้ได้ความข้นมันตามต้องการ จะได้แกงเลียงกะทิหอมๆ ซึ่งปกติคนภาคกลางส่วนใหญ่จะไม่ค่อยคุ้นกับแกงเลียงใส่กะทิ แต่ผมอยากบอกว่านี่เป็นสูตรที่มีในตำราเก่าอายุร่วมร้อยปีแล้ว แถมในบางจังหวัด เช่น เมืองสิงห์บุรี ก็มีทำกินกันมานานมากแล้วครับ

ถ้าใครคุ้นกับอาหารปักษ์ใต้ คงนึกออกว่า แกงเลียงกะทิผักปลาบหม้อนี้คล้ายต้มกะทิผักเหมียง ที่บางครั้งก็ใส่สะตอบ้าง หน่อไม้บ้าง ชะอมบ้าง แล้วแต่ใครชอบอะไร เป็นต้มกะทิรสอ่อน ไว้กินแก้เผ็ดแกง และผัดเผ็ดจานหลักของมื้อนั้นๆ

วิธีกินแกงเลียงกะทิสูตรนี้ให้อร่อยแซ่บ ผมขอแนะว่า ให้ตำน้ำพริกกะปิขึ้นสักครกหนึ่ง แล้วตักน้ำพริกนั้นมาหยอดหน้าจานข้าวสวยซึ่งราดแกงเลียงไว้จนชุ่ม คลุกให้เข้ากัน เป็นการเพิ่มรสแกงเลียงด้วยวัตถุดิบหลักเดิมของมัน คือกะปิและหอมแดง วิธีแบบนี้ผมเคยได้ยินว่าใช้กันมากในกับข้าวของคนอินโดนีเซีย ของไทยไม่ค่อยเคยเห็น มีแต่ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช เคยแนะวิธีที่ผมว่ามานี้แหละครับ ไว้ในหนังสือตำรากับข้าวของท่านด้วย

เกร็ดเล็กๆ น้อยๆ ของการเอาผักปลาบมาทำกินครั้งนี้ ก็เป็นแบบที่ผมเคยสังเกต คือการที่เรา “ไม่กิน” ผักอะไรก็ตาม อาจไม่ใช่เพราะคนไม่เคยกิน หรือเลิกกินมันไปแล้ว เพียงแต่คนที่กินนั้นเขาอยู่ “ที่อื่น” ที่เราไม่รู้จัก เพราะพอผมไปเปิดดูหนังสือพลิกตำนานอาหารพื้นบ้านไทย-รามัญ ก็พบว่าคนมอญยังกิน “แกงส้มผักปราบ” (ฟะคะเนปราบ) อยู่จนเดี๋ยวนี้

“ผักปลาบ” หรือ “ปราบ” ในคำเรียกของคนมอญ เป็นผักรสชาติดีนะครับ ลองหาเก็บมาทำกินเป็นทางเลือกและทางรอดอีกทางหนึ่งของการแสวงหาวัตถุดิบอาหารในสถานการณ์ระบาดของโควิด-19 นี้กันดูสิครับ

………..

เผยแพร่ในระบบออนไลน์เป็นครั้งแรก เมื่อวันอังคารที่ 3 สิงหาคม พ.ศ. 2564

……………………………………………….

สำหรับแฟนๆ นิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน หากต้องการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้านรายปักษ์ ส่งตรงถึงบ้าน รวดเร็วทันใจอ่านได้ในทุกๆ 15 วัน สามารถสมัครสมาชิกได้ที่ คลิกลิงก์ https://shorturl.asia/0zJwQ – Line: @matichonbook หรือ สำนักพิมพ์มติชน เลขที่ 12 ถนนเทศบาลนฤมาล หมู่บ้านประชานิเวศน์ 1 แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900 ติดต่อฝ่ายขาย 02-589-0020 ต่อ 3354