“มิโสะ” หรือ “กะปิเจ” อาหารเพื่อสุขภาพ

“มิโสะ” (Miso) เป็นอาหารหมักที่ทำจากถั่วเหลืองร่วมกับเกลือ ผ่านกระบวนการหมักโดยเชื้อราในกลุ่มแอสเปอร์จิลรัส ออไรเซ่ (Aspergillusoryzase) หรืออาจจะใช้หลายสายพันธุ์ร่วมกัน เช่น แอสเปอร์จิลรัส โซแย่ (A.soyae) และอาจใช้ยีสต์ร่วมด้วย ปกติมักบ่มในถังไม้นานประมาณ 1-3 ปี โดยตลอดระยะเวลาที่บ่มสามารถเติมส่วนผสมอื่นลงไปได้ จึงทำให้มิโสะมีสี รสชาติ และกลิ่นที่แตกต่างกันออกไป มิโสะมีหลายสี อาทิ สีขาวครีม น้ำตาลแดง ไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม

คุณพิมพ์วลัญช์ พินธ์ประภา เจ้าของกิจการร้านอาหารเฮือนคำ ถนนศิริธร ตำบลช้างเผือก อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่

คุณพิมพ์วลัญช์ พินธ์ประภา เจ้าของกิจการร้านอาหารเฮือนคำ ถนนศิริธร ตำบลช้างเผือก อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ ให้สัมภาษณ์ว่า “มิโสะ” มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีนเมื่อประมาณ 2,000 ปีมาแล้ว โดยใช้เป็นเครื่องปรุงรสให้แก่อาหารประเภทต่างๆ และนำเข้าในประเทศญี่ปุ่น หลังจากนั้น ชาวญี่ปุ่นได้ทำการปรับปรุงพัฒนาสายพันธุ์ของเชื้อราที่ใช้ในการหมักกระบวนการผลิต ตลอดจนการปรุงแต่งรสเรื่อยมา ทำให้มิโสะมีความหลากหลายมากขึ้น ซึ่งต้นกำเนิดมากจากแถบเกียวโต โดยมีสีค่อนข้างขาว

มิโสะจัดได้ว่าเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยธาตุอาหาร โปรตีน เหล็ก และโพแทสเซียม ช่วยในการเจริญเติบโตของกระดูก และที่สำคัญคือ ธาตุเหล็กช่วยในการบำรุงโลหิต และวิตามิน เช่น บี 1 บี 2 บี 3 บี 5 บี 6 บี 12 วิตามินเอ และวิตามินอี โฟลิกย์ เอซิก รวมทั้งยังมีแคลเซียมและสารในกลุ่มไอโซฟลาโวน เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และยังมีการทำงานได้เหมือนเอสโตรเจนไอโซฟลาโวนส์ยังช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ ป้องกันมะเร็ง ยับยั้งการเจริญของเนื้องอก และป้องกันความเสื่อมของจอตา เมื่อรับประทานมิโสะเข้าไปแล้วจะช่วยให้ร่างกายปรับสมดุล ทำให้แข็งแรงสดชื่น ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง นอกจากนี้ ยังเชื่อว่ามีสารชะลอความแก่อีกด้วย

อาหารที่นำมิโสะเป็นส่วนประกอบ

สำหรับ มิโสะ หรือชาวไทยเรียกว่า กะปิเจ เป็นส่วนประกอบของอาหารหลากหลายชนิดในอาหารญี่ปุ่น หรือทำเป็นเครื่องจิ้มปรุงรส สำหรับอาหารประเภทเนื้อปลา หอย และผัก ซึ่งมิโสะได้มาจากการแปรรูปอย่างหนึ่งของถั่วเหลือง โดยใช้วิธีการหมักทำให้สามารถเก็บไว้ได้นานและคุณค่าทางอาหารไม่เปลี่ยน มีคุณค่าทางโภชนาการและโปรตีนสูง รสชาติคล้ายสารสกัดจากเนื้อสัตว์ จึงเป็นเครื่องปรุงอาหารสำหรับคนที่หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ได้เป็นอย่างดี (เหมาะสำหรับคนรับประทานอาหารเจ)

มิโสะยังอุดมไปด้วยกรดอะมิโนที่ร่างกายต้องการมากถึง 17 ชนิด มีสารชูรสและกลิ่นหอม ซึ่งสารที่ว่านี้เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในระหว่างการหมักมีประโยชน์ต่อร่างกายและไม่ก่อให้เกิดอันตรายแต่อย่างใด

ถั่วเหลืองที่เป็นวัตถุดิบของมิโสะ

มิโสะที่หมักเสร็จใหม่ๆ ไม่ต้องทำอะไรให้ยุ่งยาก เพียงล้างหั่นผักแล้วนำมาจิ้มรับประทานคู่กับมิโสะ เป็นกับแกล้มได้ มีกลิ่นหอมและไม่เค็มจัด นอกจากนี้ ยังสามารถนำไปประกอบทำเมนูอาหารได้หลายอย่าง เช่น นำไปหมักปลา อาหารทะเล หมู เนื้อ แล้วนำไปย่างให้รสชาติหอมอร่อย มิโสะราเมน (ก๋วยเตี๋ยวบะหมี่เหลืองรสเต้าเจี้ยว) รวมทั้งสามารถนำมิโสะไปปรุงอาหารไทย โดยใช้แทนกะปิได้ทุกรายการอาหาร  และยังเป็นส่วนประกอบของอาหารเจได้ทุกชนิด

ผู้สนใจ มิโสะ หรือ กะปิเจ สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ คุณพิมพ์วลัญช์ พินธ์ประภา เจ้าของกิจการร้านอาหารเฮือนคำ ถนนศิริธร ตำบลช้างเผือก อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ โทร. 053-212-516, 053-212-683 และ 081-531-0035

บทความก่อนหน้านี้ดาหลา ความงามที่กินได้ ไม้ดอกที่ควรค่าอนุรักษ์ก่อนสูญ
บทความถัดไปละมุดอินทรีย์ บางกล่ำ สงขลา