ผู้เขียน	อดุลย์ศักดิ์ ไชยราช
เผยแพร่	วันเสาร์ที่ 8 เมษายน พ.ศ.2566

วันนี้เพื่อนเราแทบทุกคน ถูกวิกฤตเศรษฐกิจบีบคั้น ความขัดสนลำบาก แม้จะได้เคยคิดคาดการณ์ไว้แล้ว ก็ไม่คิดว่าจะเกิดขึ้นรวดเร็วปานนี้ มันกลับมาเกิดในช่วงนี้ ช่วงที่โครงสร้างหลายอย่างกำลังเจริญรุดหน้า แต่ความจำเป็นพื้นฐานกลับเลวลง มีการเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม

แม้แต่อาหารการกิน หนึ่งในปัจจัยสี่ ที่จำเป็นทำให้มีชีวิตอยู่รอด ความเปลี่ยนแปลงทางด้านอาหาร วัฒนธรรมการกิน ควบคู่กับความมั่นคงด้านอาหาร กล่าวคือ เมื่ออาหารเปลี่ยนรูปแบบ ความมั่นคง ความเพียงพอ ความเสี่ยงในคุณภาพ เกิดตามมา วันนี้คนถึงหวนคืนกลับสู่สามัญ อาหารพื้นบ้าน พืชพื้นบ้าน ยาพื้นบ้าน และความเป็นอยู่อย่างพื้นบ้าน จึงผุดขึ้นมาให้เห็น แต่ในโลกวันนี้ โลกที่เจริญหนีไกลจากนิยามคำว่า “พื้นบ้าน” แล้ว มาพร้อมกับความขัดสน ขาดหายกับสิ่งที่เคยมี จึงได้ปรากฏให้เห็นในวันเวลานี้

พืชพื้นบ้านหลายชนิด ที่สังคมชนบทยังคงเก็บรักษาไว้ และยังเป็นที่นิยมของคนทั่วไป แม้ว่าจะไม่มีการโฆษณาสรรพคุณ เหมือนสินค้าสมัยใหม่ และต้นกำเนิดที่มานั้นยังรางเลือน มีแต่ความทรงจำ และเรื่องเล่าเป็นหลักฐานข้อสันนิษฐาน ว่ามีกำเนิดมาจากที่โน่นที่นี่ อย่างเช่นพืชชนิดนี้ เป็นผักประเภทผล ที่รู้จักกันทั่วโลก คือ “มะเขือเทศ” และมีคำกล่าวอ้างถึง “มะเขือส้ม” ว่าคือมะเขือเทศ มีที่มาที่ยาวนาน มีตำนานมากมายเช่นเดียวกัน จะเท็จจริงอย่างไรเอาที่ท่านเชื่อ สบายใจ และมั่นใจ เราเรียกชื่อแบบไทยๆ เรียกตามลักษณะรูปร่าง สีสัน รสชาติที่สัมผัสได้ และเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงรูปร่าง ขนาด สีสัน แปลกตาขึ้น คิดว่าเป็นของนอก มาจากต่างประเทศ ผู้คนบางคนเลยเติมคำว่า “เทศ” ต่อท้าย ดูเหมือนว่า ผักกินผลชนิดนี้จะเป็นไม้ป่าพื้นบ้านที่รู้จักกันมานานมาก และเชื่อว่าหลายท่านคงเคยรู้จักกันมาแล้ว ไม่แน่อาจจะมีถิ่นกำเนิดที่บ้านเรานี้ก็ได้ แต่เรื่องเล่าไม่มีใครเล่าไว้ จึงฟังเรื่องเล่าจากที่อื่นต่อๆ กันมา

มะเขือส้ม มีชื่อสามัญว่า Wind Tomato ดูแล้วท่านคงคิดเหมือนผู้เขียนว่า เป็นพืชป่า พืชที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ สืบหาค้นดูตามที่มีผู้ศึกษาพบว่า น่าจะเป็นพืชต้นตระกูลของมะเขือเทศ มีกำเนิดที่ทวีปอเมริกาใต้ ที่นักล่าอาณานิคมไปพบ เห็นว่ามีต้น และผลสวยงาม น่ารัก จึงได้แอบนำติดเรือเดินทางไปล่าแผ่นดินอื่น พร้อมทั้งเอาลูกผลเมล็ดมะเขือเทศที่ได้จากอเมริกาใต้ ไปโยนทิ้งขว้างไว้ นานวันเข้าเจริญขึ้นต้นงอกงาม นำไปปลูกดูแลรักษาความงดงามไว้ และแนะนำชาวบ้านปลูก เป็นเหตุการณ์ที่เกิดขึ้น พร้อมกับพืชชนิดอื่น เช่น พริก หอม ยาสูบ มันเทศ และเครื่องเทศอีกหลายอย่าง แต่ต่างกับพืชอื่นคือ ตั้งใจเอาไปปลูกเพื่อความสวยงามมากกว่าเอาไปเป็นอาหาร คาดว่าเข้ามาบ้านเราสมัยอยุธยาตอนปลาย พบข้อความในบันทึกของหมอบลัดเลย์ พ.ศ. 2416 ว่าเมื่อกว่า 125 ปี มีผลไม้ชนิดนี้เข้ามาในแผ่นดินสยาม แต่ความนิยมมีไม่มากเท่าพืชอื่น

อยากบอกว่าที่จริงแล้ว ต้นตระกูลมะเขือเทศ คือ มะเขือส้ม อยู่ในวงศ์ SOLANACEAE มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Lycopersicum Esculentum Mill เป็นพืชที่มีผลเล็ก ออกผลเป็นพวง อยู่ในตระกูลเดียวกับมะเขือ มีขนทั่วต้น ก้านใบ แผ่นใบ ก้านดอก ก้านผล เมื่อก่อนเขาว่าเป็นพืชมีพิษ ไม่นิยมนำมากิน กลัวอันตรายพิษถึงตาย นำเอาไปปลูกเป็นไม้ประดับให้ความสวยงามตามสวนสาธารณะ จะด้วยความอดอยาก ความหิว ความเมา หรือความอยากทดลอง อยากลองของ ชายผู้หนึ่งจึงลองเด็ดผลสุก สีแดงส้ม มากิน รสชาติเป็นอย่างไรไม่ทราบได้ แต่ที่แน่ๆ เขาไม่ตาย แสดงว่าไม่ใช่ผลไม้พิษจริงอย่างคำบอกเล่ากันมา กินได้

สิ่งที่ตามมาคือการแพร่หลาย ฮือฮา เป็นที่นิยมนำมะเขือเทศต้นแบบมากินกัน ชอบกันมากเข้าไม่พอกิน ก็ปลูกแพร่ขยายพันธุ์ และที่สำคัญของการเพิ่มผลผลิตให้เพียงพอ ตามวิธีการของมนุษย์ นอกจากจะเพิ่มพื้นที่ปลูก เพิ่มจำนวนต้นแล้ว ยังมีการพัฒนาปริมาณผลผลิตต่อต้น เพิ่มขนาดของผล พัฒนาปรับปรุงบำรุงพันธุ์ให้มีขนาดโตขึ้น จนยุคสมัยหนึ่งยังเคยมี มะเขือเทศผลโตเท่าฟักทอง หนักกว่า 3 กิโลกรัมต่อผลทีเดียว ปัจจุบันจึงได้มีมะเขือเทศพันธุ์ต่างๆ สีสันต่างๆ หลากหลายมากมาย จนอาจจะเกือบลืมไปว่า ต้นตระกูลเดิมของมะเขือเทศที่แท้จริงก็คือ “มะเขือส้ม” ที่กำลังกล่าวถึงนี่เอง

“มะเขือส้ม” เป็นชื่อเรียกของคนภาคเหนือ ทางภาคอีสาน เรียก “มะเขือเครือ” ภาคใต้ เรียก “เขือเทศ” “เขือส้ม” คนสุรินทร์ เรียก “ตรอม” เขมร เรียก “ตีรอม” ชาวกะเหรี่ยง เรียก “ตะก่อชิ” คนจีน เรียก “ฮวงเกีย” เราจะจัดเป็นกลุ่มผลไม้ก็ได้ แต่นิยมนำมาทำเป็นอาหาร มักจะเรียกว่าผัก เอาเป็น “ผักกินผล” ก็แล้วกัน คงไม่ผิดอะไรกระมัง

มะเขือส้มมีคุณสมบัติที่โดดเด่น คือขยายพันธุ์ด้วยเมล็ด งอกและเจริญเติบโตเร็ว เป็นไม้พุ่มเลื้อย ต้นที่สมบูรณ์จะมีต้นยาวได้ถึง 2 เมตร ใบ เป็นใบประกอบออกเรียงสลับ ขอบใบหยักลึก มีขนคลุมทั่วใบและก้านใบ ป้องกันแมลงได้ดีมาก ดอก ออกเป็นช่อตามซอกใบ เป็นดอกประเภทสมบูรณ์เพศ ติดผลทั้งปี โดยเฉพาะช่วงหน้าหนาว ผลเป็นพวงแบบเชอร์รี่ รสชาติเปรี้ยว สุกงอมจะเปรี้ยวอมหวาน ผลหรือลูกกลมมีขนาดโตเท่าปลายนิ้วหัวแม่มือผู้ใหญ่ เริ่มออกมาลูกเล็กๆ สีเขียวอ่อน ผลแก่สีเขียว บางลูกจะเห็นเส้นลายอ่อนๆ เปลือกบาง เมื่อสุกจะมีสีแดงอมส้ม สีสว่างสดใส ในยามที่มะเขือส้มทั้งต้นติดผลจะมีสีสันที่สวยงาม ทั้งผลเขียว ผลแดง ใบก้านต้นมีขนอ่อนคลุม เป็นสีสันที่คลาสสิกมาก พวงผล ยอดใบ เป็นศิลปะที่งดงาม โบราณเขาว่า นั่นคือสัญลักษณ์ของการบอกรัก จนมีชื่อเรียกอีกอย่างว่า “Love Tomato”

อาหารที่นิยมนำมะเขือส้มมาทำกินกันมีมากมายหลายหลาก ผลมะเขือส้มสดๆ ใส่ส้มตำนั่นเป็นของแน่นอน ตำปู ตำไทย ตำปลาร้า ตำซั่ว ใช้ประกอบเป็นสลัดผัก สลัดผลไม้ ใช้เป็นผักเครื่องเคียงอาหารประเภทยำ พล่า ส้า ก้อย ลาบ แจ่ว จ้ำจุ๊ ป่นกุ้ง ปลาร้าบอง ใช้เป็นเครื่องปรุงรส และให้สีสัน ต้มยำไก่บ้าน ต้มยำเนื้อ ต้มยำปลา ต้มยำไข่ ยำกบ ยำไก่ ยำหมูยอ ยำวุ้นเส้น ยำไข่ปลา ยำปลาทู ซุปหางวัว ซุปไก่ แกงป่าปลา แกงป่าไก่ แกงส้มผักบุ้งปลาน้อย แกงเผ็ดเห็ดฟาง ใส่ขนมจีนน้ำเงี้ยว ปรุงน้ำพริกปลาร้า น้ำพริกมะเขือส้ม โดยเฉพาะน้ำพริกที่ขึ้นชื่อทางเหนือคือ “น้ำพริกอ่อง” และเมนูอาหารจานเดียว ข้าวผัดไข่ ข้าวผัดมะเขือส้ม ข้าวผัดแหนม ผัดผักรวมมิตร ผัดเปรี้ยวหวาน ไข่เจียวหมูสับ ผัดใส่ไข่ และอีกมากมายหลายเมนูอาหาร กินเป็นผลไม้เปล่าๆ ก็ดี จะจิ้มเกลือหรือแช่น้ำปลาก็ได้ ที่จริงใบอ่อน ยอดอ่อน ก็เอามาหั่นฝอย ผัดใส่ไข่ เหมือนยอดฟักทอง ก็กินได้ กลิ่นและรสชาติอร่อยไปอีกแบบ ลองดูสิ

ผลมะเขือส้มมีคุณค่าทางอาหาร ใน 100 กรัม ให้พลังงาน 18 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย น้ำ 94.5 กรัม เส้นใยอาหาร 1.2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 3.9 กรัม น้ำตาล 2.6 กรัม โปรตีน 0.9 กรัม ไขมัน 0.2 กรัม โพแทสเซียม 237 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 28 มิลลิกรัม แคลเซียม 11 มิลลิกรัม แมกนีเซียม 11 มิลลิกรัม เหล็ก 0.3 มิลลิกรัม แมงกานีส 0.114 มิลลิกรัม วิตามีนเอ 833 IU วิตามินซี 14 มิลลิกรัม วิตามินบีหนึ่ง 0.037 มิลลิกรัม วิตามินบีสาม หรือไนอะซิน 0.594 มิลลิกรัม วิตามินบีหก หรือไพริดอกซีน 0.08 มิลลิกรัม วิตามินอี 0.54 มิลลิกรัม วิตามินเค 2.8 มิลลิกรัม ลูทีนและซีแซนทีน 123 ไมโครกรัม เบต้าแคโรทีน 449 ไมโครกรัม ไลโคปีน 2,573 ไมโครกรัม

มะเขือส้มมีสุดยอดยาดีอยู่ในตัว และพร้อมจะส่งต่อให้กับเรา ราก ต้น และใบแก่ ต้ม อม หรือกินแก้ปวดฟัน ใช้ล้างแผลสด ผลหรือลูก มีประโยชน์ทางยามากมาย ช่วยให้เจริญอาหาร ช่วยย่อยอาหารพวกไขมันได้ดี ป้องกันเส้นเลือดอุดตัน สร้างกระดูกและฟัน ป้องกันรักษาโรคลักปิดลักเปิด หรือโรคเลือดออกตามไรฟัน เลือดกำเดาไหล รักษาปากเป็นแผล ลดกลิ่นปาก แก้คอแห้ง ปากขม สร้างความสดชื่น แก้ไข้ กระหายน้ำ บำรุงสายตา บำรุงผิว บำรุงเส้นผม ป้องกันผมแห้ง ผมแตกปลาย เพิ่มความชุ่มชื้นแก่ใบหน้า รักษาสิว ชะลอการเหี่ยวย่นผิวหนัง บำรุงหัวใจ ป้องกันหัวใจวาย ป้องกันเลือดแข็งตัว ป้องกันหลอดเลือดไปเลี้ยงหัวใจตีบ ป้องกันโรคสมองเสื่อม บำรุงสมองโดยเฉพาะสมองส่วนกลางที่เกี่ยวกับการมองเห็น ช่วยขับปัสสาวะ แก้ท้องอืด บำรุงระบบขับถ่าย เป็นยาระบายอ่อนๆ ขับพิษตกค้างในร่างกาย ดับพิษร้อนถอนพิษไข้ รักษาโรคตามัว ยับยั้งเชื้อรา ช่วยปรับสมดุลความดันโลหิต ป้องกันมะเร็งต่อมลูกหมาก สร้างภูมิคุ้มกันแก่ร่างกาย ต้านอนุมูลอิสระ ใบมะเขือส้มตำละเอียด ใช้ทาผิวรักษาอาการผิวไหม้แดด และยังมีผลการทดลอง การวิจัยอีกมากมาย ที่ควรต้องติดตามศึกษาเพิ่มเติมอีก

มะเขือส้มถ้าจัดให้เป็นประเภทผลไม้ ก็จะเป็นผลไม้ที่นิยมมากระดับต้นๆ หรือจะจัดเป็นพืชผัก ก็จัดเป็นระดับต้นๆ เช่นกัน อาจจะมีการพัฒนาพันธุ์ขึ้นมาใหม่ๆ มากมายหลายชนิด ตลอดจนมีพัฒนาการบริโภค การแปรรูป เป็นอีกหลากหลายผลิตภัณฑ์ แต่ความเป็น “มะเขือส้ม” ต้นตระกูลมะเขือเทศยังคงอยู่ เนื่องเพราะเป็นผลิตผลที่มีกระบวนการผลิตแบบธรรมชาติมากที่สุด เป็นพืชที่มีขนเป็นเกราะกำบังป้องกันตัว ไม่มีศัตรูพืชรบกวน ไม่ต้องใช้สารเคมี ไม่ต้องบำรุงด้วยปุ๋ยเคมี ชาวบ้านปลูกแบบหัวไร่ปลายนา หลังเก็บเกี่ยวผลผลิตแล้ว อาศัยความชื้นตกค้างในดิน และความเย็นของฤดูหนาว ภาคเหนือ และภาคอีสาน จึงมีมะเขือส้มจากท้องไร่ปลายนา มะเขือส้มอินทรีย์ที่มากมายคุณค่าให้เสาะหากันได้อย่างไม่ขัดสน วันนี้ คุณได้ลิ้มลองรสมะเขือส้มกันหรือยัง

……………………………………….

สำหรับแฟนๆ นิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน หากต้องการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้านรายปักษ์ ส่งตรงถึงบ้าน รวดเร็วทันใจอ่านได้ในทุกๆ 15 วัน สามารถสมัครสมาชิกได้ที่ คลิกลิงก์ https://shorturl.asia/0zJwQ – Line: @matichonbook หรือ สำนักพิมพ์มติชน เลขที่ 12 ถนนเทศบาลนฤมาล หมู่บ้านประชานิเวศน์ 1 แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900 ติดต่อฝ่ายขาย 02-589-0020 ต่อ 3354