เผยแพร่	วันพุธที่ 25 ตุลาคม พ.ศ.2566

เคยได้ยินคำว่า “แกงเทโพ” กันมานานมากและรู้จักคุ้นเคยแกงเทโพนี้เป็นอย่างดี แกงเทโพนี้มีมาช้านานเท่าที่จำความได้ เกิดมาพอโตขึ้นมา ท่านแม่ก็แกงเทโพให้กินแล้ว แต่เป็นแกงเทโพที่ใส่หมูสามชั้น เรียกกันติดปากว่า “แกงหมูเทโพ” เป็นแกงคั่วผักบุ้ง ใส่หมูสามชั้น มีมันของหมูสามชั้นที่ติดเนื้อมาด้วยเป็นตัวชูรส เข้ากันดีกับกะทิ น้ำมะขาม น้ำปลา เป็นแกงไทยที่มาจากภูมิปัญญาที่มาจากผักบุ้ง พริกแกง กะทิ น้ำมะขาม น้ำปลา เข้าจนกลมกล่อมชวนกิน ให้คุณค่าทางอาหารครบ

แกงเทโพแต่เดิมไม่ได้ใส่หมูสามชั้น แต่ใส่เนื้อปลาเทโพ ปลาเทโพ (Black Ear Catfish) เป็นปลาน้ำจืดไม่มีเกล็ด ตระกูลเดียวกับปลาสวาย แต่ตัวสั้นป้อมกว่า มีจุดดำอยู่ข้างหู หรือข้างครีบส่วนหัว ปลาเทโพชอบอาศัยอยู่ในแม่น้ำที่มีน้ำไหลขึ้น-ลงอยู่ตลอดเวลา มีมันน้อย เนื้อมีมาก มีรสชาติดี ไม่มีกลิ่นคาว ปลาเทโพชอบอยู่ในสิ่งแวดล้อมที่สะอาดปราศจากมลพิษใดๆ แต่ก่อนมีมากในแม่น้ำเจ้าพระยา ป่าสัก แม่น้ำน้อย แม่น้ำลพบุรี สะแกกรัง มีชุกชุม แถวอยุธยา อ่างทอง สิงห์บุรี ชัยนาท อุทัยธานี นครสวรรค์

ที่อุทัยธานี มีเกาะหนึ่ง ชื่อ “เกาะเทโพ” เป็นเกาะน้ำจืดที่ใหญ่ที่สุด มีสถานภาพเป็นตำบล เกาะนี้ล้อมรอบด้วยแม่น้ำเจ้าพระยาและแม่น้ำสะแกกรัง มีธรรมชาติที่สมบูรณ์ไปด้วยสัตว์น้ำ กุ้ง หอย ปู ปลาชาวบ้านได้อาศัยพึ่งพาจับกินเป็นอาหาร ผู้อาวุโส คนอุทัยธานี เล่าให้ฟังว่า แต่ก่อนเมื่อราว 60 ปีที่แล้ว ที่นี่ (เกาะเทโพ) มีปลาเทโพชุกชุมมาก ชาวบ้านจับขายกันมากเกิน ปลาเทโพเลยลดลง และสิ่งแวดล้อมไม่ดีอีกต่างหาก ปลาเทโพเลยหายไปด้วย จะหามาทำแกงเทโพกินก็ยากมาก

แต่ด้วยแกงเทโพ จากเนื้อปลาเทโพยังคงรสชาติฝังใจมาตลอด การจะหาปลาเทโพกินก็ยาก จึงใช้เนื้อหมูสามชั้นแทนเพราะมีทั้งเนื้อและมันหมูแซมๆ ให้รสชาติใกล้เคียงกับแกงเทโพที่แกงใส่ปลาเทโพ และเรียกว่า “แกงเทโพ” บางที่เรียกว่าว่า “แกงหมูเทโพ” ยังมีคำว่า “เทโพ” อยู่นัยว่าบ่งบอกลักษณะเฉพาะของแกงชนิดนี้ ทุกวันนี้ยังติดรสมือแกงหมูเทโพของท่านแม่อยู่ ซึ่งต่อมา ท่านแม่ก็แกงเทโพแต่ใส่เนื้อปลาสละเค็มแทนเนื้อหมูสามชั้น ทีแรกก็รู้สึกแปลกๆ ในรสชาติ แต่พอกินชิ้นปลาสละที่ซึมซับน้ำแกงก็ยอมรับได้อย่างสนิทใจ เพราะเนื้อปลาที่แข็งก็อ่อนนุ่มลง รสเค็มของเนื้อปลาคลอเคลียกับรสมันของกะทิและรสเปรี้ยวบางๆ ของน้ำมะขามเปียกและอมหวานเล็กน้อยจากน้ำตาลมะพร้าวผสมผสานให้น้ำแกงเทโพละมุนละม่อมอย่างเหลือเชื่ออยู่ในปาก และก็ยังติดใจแกงเทโพใส่ปลาสละอยู่เรื่อยมา ปัจจุบันแกงเทโพใส่ปลาสละหากินยากมาก นานๆ จะเจอตามร้านข้าวแกงแถวชายทะเลตะวันออก หรือชายทะเลที่เป็นเมืองท่องเที่ยว แต่รสชาติแค่พอรับได้ หาที่ถูกปากถูกใจยังไม่เจอ ถ้าจะให้เข้มข้นได้ดั่งใจคงต้องทำเอง

ว่าแล้วเรามารู้จักปลาสละกันเสียหน่อย

ปลาสละ เป็นปลาทะเลอยู่ในสกุล Scomberoides อยู่ในวงศ์ ปลาหางแข็ง ชื่อวิทยาศาสตร์ Scomberoides Commersonnianus ชื่อภาษาอังกฤษ Talang queenfish ลำตัวสีเงินเทา ลักษณะลำตัวแบน มีจุดดำใหญ่ข้างลำตัว 5-8 จุด ปากกว้าง ตาเล็กอยู่ค่อนไปทางสันหัว มีเกล็ดเล็กยาวคล้ายเสี้ยนฝังแน่นอยู่ในหนัง แต่บนเส้นข้างลำตัวไม่มีเกล็ด ขนาดลำตัวเมื่อโตเต็มที่อาจยาวได้ถึง 1.5 เมตร ปลาสละอาศัยอยู่ข้างเกาะในทะเลลึกโดยอยู่กองหินข้างเกาะ อาศัยลูกปลาขนาดเล็กเป็นอาหาร ชาวประมงจับได้ด้วยการจอดเรือตกใกล้กองหินใต้น้ำข้างเกาะ แต่ก่อนมีชุกชุม ปลาสละเป็นปลาเศรษฐกิจ นิยมนำมาประกอบอาหารจำพวกแกง ทอดราดพริก ทำปลาแดดเดียว ปลาเค็ม และปลาเค็มนี้นำมาใส่ในแกงเทโพแทนเนื้อหมูสามชั้น ให้รสชาติอร่อยไม่แพ้กัน

แกงเทโพที่ใส่ปลาสละนี้ชาวบ้านที่เป็นชาวประมงชายฝั่งทะเลตะวันออกแถวชลบุรี ศรีราชา บางสะเหร่ สัตหีบ รวมทั้งสมุทรสาคร สมุทรสงคราม นิยมทำกินกันเอง มีขายตามร้านข้าวแกงตามท้องถิ่นต่างๆ บ้าง เคยเห็นมีที่ร้านข้าวแกงที่ขายให้กับผู้เดินทางย่านเขาย้อย เพชรบุรี แต่ถ้าอยากกินคงต้องทำกินกันเอง ว่าแต่ต้องหาปลาสละเค็มให้ได้ก่อน น่าจะมีขายที่ร้านขายอาหารทะเลแห้งย่านเมืองท่องเที่ยวชายทะเลต่างๆ ใครพอมีฝีมือลองทำกินดู อาจติดอกติดใจก็ได้นะครับ

แกงเทโพ ปลาสละ

เครื่องพริกแกง

– ตะไคร้หั่นซอย 4 ช้อนโต๊ะ

– หอมแดงแกะเปลือกซอย 5 ช้อนโต๊ะ

– กระเทียมไทยแกะเปลือกซอย 3 ช้อนโต๊ะ

– ข่าแก่หั่นซอยละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

– รากผักชีหั่นซอย 1 ช้อนโต๊ะ

– ผิวมะกรูดซอย 1 ช้อนโต๊ะ

– พริกชี้ฟ้าแห้งแกะเมล็ดออกแช่น้ำ 7 เมล็ด

– พริกขี้หนูแห้งแกะเมล็ดออกแช่น้ำ 5 เมล็ด

– เกลือสมุทรป่น 1 ช้อนชา

– กระชายซอย 1 ช้อนโต๊ะ

– กระปิอย่างดี 1.5 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ นำพริกแห้งใหญ่ พริกขึ้หนูแห้ง ที่แช่น้ำไว้ลงครกพร้อมตะไคร้ ผิวมะกรูด ข่าซอย กระชายซอย โขลกให้ละเอียดพอประมาณ จากนั้นใส่หอมแดงซอย กระเทียมซอย และเกลือป่น โขลกทั้งหมดให้เข้ากันจนละเอียด แล้วใส่กะปิ โขลกต่อไปอีกให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน จะได้พริกแกงเทโพ

เครื่องปรุงแกงเทโพ

– เนื้อปลาสละเค็ม หั่นเป็นชิ้นขนาดพอคำ 400 กรัม

– ผักบุ้งที่ใช้แกงล้างสะอาด เอาที่อ่อนๆ กำลังกินเด็ดเป็นท่อนขนาดประมาณ 2 นิ้ว 300 กรัม

– กะทิคั้นสด หรือกะทิกล่องก็ได้ ขนาด 300 ซีซี

– น้ำมะขามเปียก 100 ซีซี

– น้ำมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ

– น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ

– น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ

– ใบมะกรูดฉีก 4-5 ใบ

วิธีทำ ตั้งกระทะใส่กะทิ (หัวกะทิ) 150 ซีซี พอกะทิเดือดใส่พริกแกง ใช้ไฟปานกลางเคี่ยวพริกแกงกับกะทิให้เข้ากัน ถ้าแห้งเกินไปเติมน้ำได้ เครื่องแกงกับกะทิเข้ากันดีแล้วจึงใส่ปลาสละเค็มที่หั่นเป็นชิ้นลงไป ผัดเนื้อปลาให้ต่อไปให้เครื่องแกงซึมซับ เติมน้ำได้พอขลุกขลิก ผัดพริกแกงจนทั่ว จากนั้นใส่ผักบุ้ง ผัดต่อไปจนผักบุ้งสลด จากนั้นใส่กะทิที่เหลือให้หมด ใส่น้ำพอท่วมผักบุ้งพอเดือดจะเห็นว่าผักบุ้งเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีเขียวขี้ม้า จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำมะขาม น้ำตาล น้ำปลา ชิมดูให้ได้ทั้งสามรส โดยที่เปรี้ยวนำเค็มกับหวาน ให้รสเค็มนำรสหวานเล็กน้อย แต่ทั้งเค็มและหวานคลอๆ ไปกับรสเปรี้ยว ก่อนยกลงให้ใส่น้ำมะกรูดเพื่อให้มีรสเปรี้ยวอีกเล็กน้อยรวมทั้งมีกลิ่นหอม ฉีกใบมะกรูดใส่ลงไป พร้อมลูกมะกรูดผ่าครึ่งที่คั้นน้ำแล้ว เพื่อให้แกงเทโพมีกลิ่นหอม ต้มแกงต่อไปอีกเล็กน้อย เสร็จแล้วยกลง

แกงเทโพหม้อนี้ ทิ้งไว้ราวชั่วโมงแล้วค่อยตักลงชามพร้อมเสิร์ฟ ทั้งนี้ เพื่อให้น้ำแกงซึมซับผักบุ้ง และเนื้อปลาสละ แกงเทโพ กินเคียงกับปลาเค็ม เนื้อเค็ม หมูเค็ม กับข้าวสวยร้อนๆ เข้ากันดี กินแล้วเจริญอาหารจนลืมอิ่มเชียวละครับ