ที่มา	เทคโนโลยีการเกษตร
ผู้เขียน	กาญจนา จินตกานนท์
เผยแพร่	วันพุธที่ 1 พฤศจิกายน พ.ศ.2566

ดร.เดือนรุ่ง เบญจมาศ ศูนย์วิจัยและพัฒนานวัตกรรมสินค้าเกษตรและอาหารภาคตะวันออก มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี จันทบุรี ให้ข้อมูลว่า คอมบูชา (KOMBUCHA) คือ น้ำหมักจากชาดำหรือชาเขียว กับหัวเชื้อจุลินทรีย์ซึ่งมีแบคทีเรียชนิดดีและยีสต์ดี มีมาตั้งแต่ราวๆ 2,000 ปี ในกลุ่มผู้รักสุขภาพ ในประเทศจีนและแพร่มาญี่ปุ่น บางคนจึงออกเสียง “คอมบูชะ” ตามภาษาญี่ปุ่น และยังเป็นที่นิยม แถบรัสเซีย ยุโรป อเมริกา มีประโยชน์ ช่วยปรับสมดุลลำไส้ เสริมภูมิคุ้มกัน มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง ช่วยลดน้ำหนัก ดีต่อสุขภาพ ลดความเสี่ยงโรคหัวใจ และอาจช่วยลดความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ แต่ทางการตลาดฟังดูชื่อยังไม่คุ้นหูและยังไม่เป็นที่รู้จักกันแพร่หลายมากนัก

เปิดตัว ชาหมัก คอมบูชะ แบรนด์ “อนันตดา”

ดร.เดือนรุ่ง เล่าถึงที่มาของคอมบูชะ แบรนด์ “อนันตดา” ที่จังหวัดตราดว่า เริ่มจากสำนักงานเกษตรจังหวัดตราด โดย คุณชยุทกฤดิ นนทแก้ว เกษตรจังหวัดตราดและนายกสมาคมคนเลี้ยงผึ้งภาคตะวันออก (Eastern Beekeepers Ass0ciation) ต้องการให้มีงานวิจัยส่งเสริมการแปรรูปผลิตภัณฑ์ดีๆ มีคุณค่าของจังหวัดตราด เช่น สับปะรดตราดสีทองที่ได้รับการจดทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) และผลผลิตจากผึ้งชันโรง น้ำผึ้งธรรมชาติแท้ 100% ที่ได้รับการส่งเสริมให้เลี้ยงกันทั่วไปในจังหวัดตราด จึงคิดทำเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ คอมบูชะ (COMBUCHA) เริ่มจากการตั้งชื่อ “แบรนด์อนันตราดา (Anantrada brand )” โดยนำ ชื่อวิทยาศาสตร์ สับปะรด  Ananas มารวมกับ ชื่อจังหวัด TRAD เป็น อนันตดา (Anantrada)

จากงานวิจัย สู่ตลาดเครื่องดื่มสุขภาพ

ดร.เดือนรุ่ง เล่าถึงการหมักคอมบูชะว่า เป็นการหมักจากน้ำชาอู่หลงกับน้ำสับปะรดตราดสีทอง น้ำผึ้งชันโรง และใช้ชูคราโลส (Sucralose) วัตถุให้ความหวานแทนน้ำตาล เนื่องจากเป็นงานวิจัยต้นแบบจึงมีการทดลองในห้องทดลอง และมีการบรรจุภัณฑ์โดยโรงงานอุตสาหกรรมที่ได้มาตรฐาน GMP และขึ้นทะเบียน อย. พร้อมจัดจำหน่าย ดังนั้น สูตรส่วนประกอบและคุณค่าทางโภชนาการจะเป็นไปตามผลการวิจัย และอาจจะปรับการใช้บรรจุภัณฑ์เป็นขวดแก้วเพื่อยืดอายุการเก็บ 2-3 ปี และมหาวิทยาลัยจะจดลิขสิทธิ์งานวิจัยไว้ แต่ท้องถิ่นนำไปพัฒนาต่อยอดเพื่อจำหน่ายได้เลย โดยอาจจะมีการปรับเปลี่ยนสูตรบ้าง โดยสำนักงานเกษตรจังหวัดตราดได้มอบให้กลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านห้วยแร้ง อำเภอเมืองตราด จังหวัดตราด เป็นต้นแบบนำร่อง ผู้ผลิต แปรรูป และจัดจำหน่าย

ส่วนประกอบหลัก คอมบูชะ คือ น้ำชาอู่หลงหมัก 70% น้ำสับปะรดตราดสีทอง 25% น้ำผึ้ง 3% ใช้วัตถุให้ความหวานแทนน้ำตาล (ชูคราโลส) คอมบูชะเป็นกระบวนการหมักชา จนกระทั่งได้น้ำคอมบูชะบรรจุภัณฑ์ใช้เวลาแต่ละรอบ ประมาณ 30 วัน

มีขั้นตอนวิธีการ ดังนี้

1. คั้นน้ำสับปะรดตราดสีทอง (GI) นำไปต้ม และใส่ชาตามปริมาณอัตราส่วน

2. ปรับค่าความหวาน 20% ปล่อยให้เกิดฟองอากาศ กรองน้ำไปหมัก

3. การหมัก ใช้เชื้อจุลินทรีย์ คอมบูชะ คือ ยีสต์และจุลินทรีย์ ให้เกิดกระบวนการหมักประมาณ 14-15 วัน จะทำให้มีรสเปรี้ยว เกิดเป็นเนื้อวุ้นคอมบูชะ นำไปพาสเจอไรซ์ฆ่าเชื้อ เพื่อไม่ให้เชื้อทำงานต่อ

4. ทิ้งไว้ 1 สัปดาห์ ให้น้ำใส ปรุงรส ใส่น้ำผึ้งชันโรงและน้ำสับปะรดตราดสีทอง (GI) เพิ่มรสชาติ หวานและมีกลิ่นหอม และ

5. น้ำไปฆ่าเชื้อด้วยวิธีพาสเจอไรซ์ ให้เชื้อตายตกตะกอน และปรุงรส บรรจุขวดเพื่อจัดจำหน่าย จากกระบวนการดังกล่าวน้ำคอมบูชะดื่มได้เลยไม่ต้องผสมน้ำ ซึ่งช่วยการย่อยในลำไส้ ป้องกันอัลไซเมอร์ เช่นเดียวกับน้ำหมักจากข้าวหรือผลไม้ต่างๆ เช่น มังคุด ลองกอง สะละ ที่มีรสหวานทำได้หมด

“ส่วนการปรุงรส สำนักงานเกษตรจังหวัดตราดมีโจทย์ให้ชูรสชาติของสับปะรดตราดสีทองและน้ำผึ้งชันโรง จึงเพิ่มปริมาณในส่วนผสมและแต่งรสให้กลมกล่อม เมื่อรสชาติลงตัวแล้วดื่มได้เลย อาจจะมีการตกตะกอนของจุลินทรีย์เป็นซากไฟเบอร์ของชาหมักที่มีประโยชน์กับร่างกาย ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ บางคนชอบตกตะกอนให้เห็น บางคนชอบน้ำใสๆ อาจจะทำ 2 รูปแบบ คือน้ำใสและให้เห็นเชื้อสดที่ตกตะกอน” ดร.เดือนรุ่ง กล่าว

คุณค่าทางโภชนาการ ต่อ 1 ขวด (250 มิลลิกรัม) คิดเป็นร้อยละของปริมาณสูงสุดที่บริโภคได้ต่อวัน พลังงานทั้งหมด 40 กิโลแคลอรี พลังงานจากไขมัน 0 กิโลแคลอรี น้ำตาล 9 กรัม 14% โซเดียม 0 มิลลิกรัม โพแทสเซียม 2% คาร์โบไฮเดรต 10 กรัม 3% เก็บไว้ในห้องอุณหภูมิปกติได้ 3-6 เดือนเพราะผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว แต่สีอาจจะเข้มขึ้นเพราะถูกแสงแดด เพื่อรสชาติที่ดีควรเก็บไว้ในตู้เย็นจะอยู่ได้นาน

“การดื่มอาจจะดื่มเฉพาะน้ำคอมบูชะ จิบๆ เย็นๆ หรือถ้าเข้มข้นไป อาจจะใส่น้ำแข็งหรือผสมโซดา ดื่มแล้วช่วยจะช่วยให้ร่างกายสดชื่นและช่วยระบบขับถ่าย เป็นเครื่องดื่มที่เหมาะกับคนรักสุขภาพ ดื่มได้วันละขวดหรือมากกว่าได้ ไม่มีอันตราย” ดร.เดือนรุ่ง กล่าว

กลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านห้วยแร้ง เตรียมทำตลาด

คุณสุทัศน์ สุนทรเวช ประธานกลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านห้วยแร้ง อำเภอเมืองตราด จังหวัดตราด กล่าวว่า กลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านห้วยแร้ง มีสมาชิกที่ปลูกสับปะรดตราดสีทองเป็นจำนวนมากและสับปะรดตราดสีทองต้นตำรับที่ได้ GI มาจากตำบลห้วยแร้ง ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์แปรรูปหลากหลาย เพิ่มมูลค่า ล่าสุดมีน้ำพริกเผาสับปะรด ซอสผัดอเนกประสงค์จากสับปะรด เมื่อมีงานวิจัยคอมบูชะ รสสับปะรดตราดสีทอง จึงเป็นการพัฒนายกระดับผลิตภัณฑ์สับปะรดตราดสีทองตัวใหม่ ขั้นตอนต่อไปสมาชิกจะต้องเข้ารับการอบรมและเรียนรู้สูตรผสมที่ได้มาตรฐานและพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์ในบางส่วน จากนั้นกลุ่มจะทำผลิตภัณฑ์เป็นของกลุ่ม แต่คงต้องให้โรงงานที่ได้มาตรฐานผลิตให้ คาดว่าจะต้องใช้เวลาระยะเวลาพัฒนาบุคลากรที่มาเรียนรู้กับ ดร.เดือนรุ่ง โอกาสทำการตลาดมีสูงเนื่องจากมีกลุ่มคนรักสุขภาพเพิ่มขึ้น และมั่นใจว่าวัตถุดิบ สับปะรดตราดสีทองที่ได้รับ GI ที่เป็นส่วนประกอบที่ดีและมีผลผลิตตลอดปี และผึ้งชันโรงจากธรรมชาติมีการส่งเสริมให้ชาวบ้านเลี้ยงกันทั่วไป

“สับปะรดตราดสีทองปัจจุบันให้ผลผลิตตลอดปี ต่อไปอาจจะไม่มีปัญหาราคาตกต่ำเพราะผู้คนหันไปปลูกทุเรียนกันมาก กลุ่มซื้อจากชาวไร่โดยตรงอาจจะทำให้ต้นทุนเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ราคาปีนี้ ลูกละ 30-35 บาท การพัฒนาเป็นเครื่องดื่มคอมบูชะ เป็นสินค้าตัวใหม่ยังไม่มีคนทำและยังไม่แพร่หลาย น่าจะได้รับความสนใจ เพราะสับปะรดตราดสีทองมีชื่อเสียงอยู่แล้วน่าจะสร้างเม็ดเงินให้เกษตรกรผู้ปลูกและสมาชิกของกลุ่มมากยิ่งขึ้น แต่คงต้องใช้เวลาในการทำตลาด” คุณสุทัศน์ กล่าว

คอมบูชะ เพื่อคนรักสุขภาพ  

คุณมานพ ทองศรีสมบูรณ์ ผู้จัดการธนาคารผึ้งชันโรง สาขาเขาสมิง ตรอกตะแคง จังหวัดตราด และเลขานุการสมาคมคนเลี้ยงผึ้งตะวันออก เล่าว่า แมงโลมหรือผึ้งชันโรงพบอยู่ทั่วไป เคยมีการส่งเสริมให้เลี้ยงแต่ไม่ประสบความสำเร็จ เมื่อปี 2565 คุณชำนาญวิทย์ เตรัตน์ ผู้ว่าราชการจังหวัดตราด ได้จัดทำโครงการผึ้งชันโรงจังหวัดตราด ส่งเสริมให้มีการเลี้ยงชันโรง ตามบ้าน วัด โรงเรียน เพื่อสร้างรายได้ จากน้ำผึ้งและการรับจ้างผสมเกสรสวนผลไม้ และทำผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ยาหม่อง สบู่ ครบรอบ 1 ปี ปี 2566 โครงการธนาคารผึ้งชันโรงจังหวัดตราด ที่เลี้ยงในหมู่บ้าน 261 หมู่บ้าน 26,100 รัง รังละ 1,000 ตัว รวม 26,100,000 ตัว และจะขยายคนเลี้ยง เพิ่มรังไปเรื่อยๆ ให้ได้ปริมาณน้ำผึ้งชันโรงมากๆ ปกติผึ้งชันโรงจะให้น้ำผึ้งน้อยกว่าผึ้งพันธุ์ ผึ้งโพรง 1 ปี เก็บน้ำผึ้ง 2 รอบได้น้ำผึ้งเพียง 600 ซีซี งานวิจัยน้ำผึ้งชันโรงมีความหลากหลายทางชีวภาพ มีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าน้ำผึ้งอื่น เป็นยาอายุวัฒนะ และมีการนำไปสกัดยาแพทย์แผนไทยบำรุงสุขภาพผู้สูงอายุได้ผลดี และในงานวิจัย ดร.เดือนรุ่ง นำไปเป็นส่วนประกอบของคอมบูชะ จะทำให้สร้างความแตกต่างสำหรับคนรักสุขภาพ ถ้านำไปต่อยอดกับผลไม้ชนิดอื่นๆ จะทำให้มีคอมบูชะ มีคุณภาพโดดเด่นต่างกัน เห็นว่ามังคุดน่าจะนำมาพัฒนาต่อไป เพราะมีสารแซนโทนที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมาก

คุณชยุทกฤดิ เล่าว่า ถึงที่มาของผลิตภัณฑ์แปรรูปสับปะรดตราดสีทองเป็นคอมบูชะว่า ปัจจุบันจำเป็นต้องใช้นวัตกรรมในการพัฒนาการแปรรูปผลิตภัณฑ์เกษตร เพื่อสร้างมาตรฐานให้เกิดความเชื่อมั่นโดยเริ่มต้นจากงานวิจัย และเห็นว่าเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพมีแนวโน้มที่จะเติบโตขึ้น โดยเฉพาะคนสูงวัย จังหวัดตราดมีผลไม้สับปะรดตราดสีทองที่ได้ GI คุณภาพดี การนำมาแปรรูปผลิตภัณฑ์จะเป็นสินค้าที่มีอัตลักษณ์ช่วยเพิ่มมูลค่า ด้วยระยะเวลาใกล้เกษียณจึงใช้เวลาภายในเดือนเดียว เร่งทำผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม “คอมบูชะ” ที่ใช้ส่วนประกอบจากสับปะรดตราดสีทอง (GI) และผึ้งชันโรงที่มีการรณรงค์ให้เลี้ยงกันทั่วไปในจังหวัดตราด ร่วมกับ ดร.เดือนรุ่ง จากศูนย์วิจัยและพัฒนานวัตกรรมสินค้าเกษตรและอาหารภาคตะวันออก มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี จันทบุรี และเพิ่งเปิดตัวงาน BCG TRAT เมื่อ 20 กันยายนนี้ และมอบให้ คุณลำยอง ครีบผา หัวหน้ากลุ่มส่งเสริมและพัฒนาเกษตรเป็นผู้ประสานงานกับ กลุ่มวิสาหกิจบ้านห้วยแร้ง อำเภอเมืองตราด จังหวัดตราด ที่มีการแปรรูปสับปะรดตราดสีทองอยู่แล้ว เป็นต้นแบบทำการผลิต “คอมบูชะ” เป็นผลิตภัณฑ์ของจังหวัดตราดที่ได้มาตรฐานและทำการตลาด

“เป้าหมายระยะแรกต้องการให้คนตราดได้รู้จักและดื่มคอมบูชะเพื่อสุขภาพ ที่มาจากสับปะรด GI และผึ้งชันโรงธรรมชาติ 100% ของดีของจังหวัดตราด และขยายผลออกไปในกลุ่มอื่นๆ เช่น นักท่องเที่ยว เพราะจังหวัดตราดเองพัฒนาการท่องเที่ยวแบบ “Wellness Tourism” น่าจะเหมาะมาก” คุณชยุทกฤดิ กล่าว

สนใจสอบถามข้อมูลได้ที่ คุณชยุทธกฤดิ นนทแก้ว เกษตรจังหวัดตราดและนายกสมาคมคนเลี้ยงผึ้งตะวันออก โทร. 081-295-9359