ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันพฤหัสที่ 9 พฤศจิกายน พ.ศ.2566

ผมจำได้ว่า เคยแนะนำชักชวนให้ใครที่ชอบกินกับข้าวไทยบ้านๆ รู้จักไม้ป่าชนิดหนึ่งคือ “ส้มโก่ย” หรือชื่ออื่นๆ คือ หมากอีโก่ย องุ่นป่า ฯลฯ ซึ่งเป็นไม้เลื้อยยืนต้นเถาใหญ่แข็งแรง พบตามป่าโปร่งที่มีความชุ่มชื้น เถาส้มโก่ยใหญ่ มีขนแข็งๆ สั้นๆ ตามลำเถา เลื้อยพาดไปตามไม้ยืนต้นอื่นๆ โดยมีหนวดยึดเกาะพันหลักไว้ ความที่มันเป็นสายพันธุ์หนึ่งขององุ่น ผลของมันจึงออกเป็นพวงขนาดใหญ่แบบเดียวกับองุ่น ผมเคยพบเถาส้มโก่ยที่ป่าเชิงเขาทุเรียน นครนายก ที่ดงไม้ข้างปราสาทตาพรหมเกลในกัมพูชา แล้วก็ระหว่างทางบนเขา ที่จะไปยังถ้ำโบราณบนยอดเขาถมอรัตน์ เมืองศรีเทพ เพชรบูรณ์

ที่แนะนำก็เพราะว่าผมเคยเอา “องุ่นป่า” ที่ยังดิบ ลูกใหญ่ๆ นี้มาเด็ดล้าง ผ่าซีก แคะเอาเมล็ดสีขาวออก จะได้เนื้อผลไม้หน้าตาเหมือนเราผ่าลูกองุ่น แต่แข็งๆ นะครับ มันมีรสเปรี้ยวจัด อมฝาดเล็กน้อย หากเรากินดิบๆ ไปเพียงนิดเดียว จะรู้สึกคันๆ ยิบๆ ที่ปากที่ลิ้น ซึ่งคนเก่าๆ เรียกอาการนี้ว่า “กัดลิ้น” หรือ “ไต่ลิ้น” แต่หากทำให้สุกด้วยความร้อน อาการคันที่ว่านี้จะหมดไป

คนที่เคยทำอาหารย่อมทราบว่า รสฝาด ขม เฝื่อน กระทั่งอาการคันในวัตถุดิบอาหารนี้ หากหาวิธีได้ หรือค้นพบกระบวนการแก้ไขให้หมดไปได้บ้าง จะทำให้ได้รสชาติอาหารที่พิเศษกว่าปกติเสมอ ลูกส้มโก่ยดิบก็เช่นกัน

ผมเอาเนื้อลูกดิบที่แคะเมล็ดออกแล้ว แช่น้ำเกลือสักครู่ แล้วใส่เป็นเนื้อและเป็นรสเปรี้ยวในแกงส้มกุ้งสดแบบปักษ์ใต้ สิ่งที่ได้คือแกงรสเผ็ดเค็มเปรี้ยวซับซ้อนลุ่มลึกกว่าเราใส่มะขามเปียกหรือมะนาว อาการแบบนี้ เราจะสังเกตว่า เกิดขึ้นกับแกงเปรี้ยวที่ใช้ผลไม้เนื้อเปรี้ยวอมฝาดเล็กน้อย และมียางมาก อย่างมะมุด มะปริง ส้มแขกสด หรือกระทั่งมะม่วงหาวมะนาวโห่

เท่าที่ผมลองค้นดู คนไทยไม่กิน หรือไม่นิยมกินส้มโก่ยกัน แต่จากการทดลองแกงส้มกับกุ้งหม้อนั้นไปแล้ว ผมอยากบอกว่าเสียดายแทนคนไม่กิน ไม่เคยกิน หรือไม่กล้ากินเอาเลยทีเดียว

ส้มโก่ยไม่ใช่จะกินได้เฉพาะผลเท่านั้นนะครับ ยอดอ่อนๆ ของเถาส้มโก่ยยอดใหญ่อวบกรอบ สีม่วงอมเขียวนั้นรสเปรี้ยวชื่นใจ คนเดินป่าหาพืชผัก หาหน่อไม้ย่านภาคอีสาน มักเด็ดมาลอกผิวเปลือก เคี้ยวกินเล่นสดๆ ทำให้ชุ่มชื่นมีแรงขึ้นมาได้ หรือเก็บเป็นผักจิ้มป่นแกล้มลาบก้อยกินในมื้ออาหารก็แซ่บดี แต่ที่นิยมกินในลักษณะนี้ ต้องเป็นยอดของเถาขนาดใหญ่เท่านั้น

อย่างไรก็ดี เมื่อเร็วๆ นี้ ผมพบดงส้มโก่ยหนาแน่นริมถนนในเขตอำเภอศรีเทพ จังหวัดเพชรบูรณ์ แต่มันเป็นชนิดเถาเล็ก เลื้อยทอดอยู่บนกิ่งไม้เตี้ยๆ เพียงระดับเอว ยอดเรียวๆ สีเขียวอมแดงมีลักษณะคล้ายผักขะย่า ทั้งยังมีกลิ่นฉุนเล็กน้อยคล้ายกัน เมื่อลองกินสด ปรากฏว่ารสชาติเปรี้ยวอ่อนๆ แต่ไม่มากเท่ากับชนิดยอดอวบใหญ่

ผมเก็บมานิดหน่อย อยากจะลองดูว่า มันสามารถทำอะไรกินเป็นอาหารคาวได้บ้าง

ดูจากลักษณะยอดขนาดเล็ก มีความเหนียวปนกรอบ กลิ่นฉุนอมเปรี้ยวอ่อนๆ ผมคิดถึงผักในแกงเลียงแกงอ่อมแบบบ้านๆ ที่สามารถใส่ผักหลายชนิดผสมรสให้ออกมาแบบที่ชอบที่ถูกใจได้ ผมตำเครื่องแกง มีหอมแดง พริกโพนสด ทุบท่อนตะไคร้พอแตก ฝานหน่อไม้ต้มซึ่งหาซื้อได้มากมายในตลาดช่วงนี้เป็นแผ่นบางๆ เด็ดใบแมงลักไว้ปรุงกลิ่นหอมสักหน่อย

ถ้ามีปลาตะเพียน หรือปลาย่างแห้งอย่างอื่นๆ ก็เอาออกมาตากแดดพอให้หอมแดด แกะเนื้อเป็นชิ้นๆ จะได้กินง่ายๆ แต่ถ้าใครจะเคี้ยวก้างอ่อนๆ ของปลาย่างไปด้วย ก็ไม่ต้องแกะครับ

ยอดส้มโก่ยเด็ดหักเป็นท่อนสั้นๆ ไว้

ผมเริ่มทำ “แกงยอดส้มโก่ย” สูตรทดลองนี้ โดยตั้งหม้อน้ำคั้นใบย่านางบนเตาไฟกลาง ใส่เครื่องพริกสดหอมแดงที่ตำไว้ ตะไคร้ทุบ พอเดือด ปรุงรสเค็มด้วยเกลือและน้ำปลาร้า ใส่เนื้อปลาย่าง หน่อไม้ ยอดส้มโก่ย พอเนื้อปลาเริ่มนุ่ม และกลิ่นแกงหอมดีแล้ว จึงใส่ใบแมงลัก เป็นอันเสร็จ ยกไปกินได้แล้วครับ

แกงนี้รสชาติเหมือนแกงหน่อไม้แบบอีสานทั่วไป แต่จะมีกลิ่นและรสเปรี้ยวอ่อนๆ ของยอดส้มโก่ยเจืออยู่ ทำให้สำหรับคนที่ชอบกินแกงใบย่านางที่ออกรสเปรี้ยวเล็กน้อย น่าจะชอบมากๆ อย่างไรก็ดี ผมควรต้องบอกว่า ความต่างระหว่างยอดขนาดใหญ่กับยอดขนาดเล็กของส้มโก่ย คือยอดเล็กจะเหนียวกว่า ไม่กรอบจนสามารถเคี้ยวกินไปได้เลย การกินยอดส้มโก่ยขนาดเล็กจึงต้องใช้วิธีเคี้ยวดูดเอารสเปรี้ยวอร่อยนั้น แล้วคายกากทิ้ง เหมือนเรากินอ้อย หรือกินฝักมะรุมอ่อนนั่นแหละครับ ดังนั้น เราสามารถเด็ดมาใส่แกงได้ครั้งละมากๆ เลยทีเดียว เพื่อเคี้ยวดูดรสชาติความเปรี้ยวชุ่มชื่นนั้นได้เต็มที่

การทดลองปรุงอาหารด้วยยอดส้มโก่ยครั้งนี้ก็ทำให้เราได้รู้จักวัตถุดิบอาหารชนิดใหม่ ทั้งรู้ว่ามันมีเงื่อนไขการปรุง การกินอย่างไร

สำหรับพืชผักริมทางที่เก็บมาได้โดยไม่ต้องซื้อหา การรู้วิธีทำกินว่ามีขั้นตอนรายละเอียดอย่างไรบ้าง ก็อาจเพิ่มทางเลือกให้การหาอยู่หากิน หรือกระทั่งหาทำจำหน่ายขายเป็นอาชีพ มีความเปิดกว้างมากขึ้นนะครับ