ที่มา	เก็บมาเล่า
ผู้เขียน	ภูมิชาย คชมิตร
เผยแพร่	วันศุกร์ที่ 15 ธันวาคม พ.ศ.2566

ข้าวต้มมัด นับว่าเป็นอาหารที่มีความเรียบง่ายและอยู่คู่งานบุญตามเทศกาลต่างๆ มากมาย ทั้งงานบวช งานแต่ง งานทำบุญให้ผู้เสียชีวิต งานวันออกพรรษา และอื่นๆ การทำข้าวต้มมัดนั้นอยู่คู่บ้านและงานประเพณีท้องถิ่นมาช้านาน แต่การทำข้าวต้มมัดนั้นก็มีขั้นตอนและเคล็ดลับที่น่าสนใจ เพราะถ้าหากมองข้ามขั้นตอนเล็กๆ น้อยๆ การทำข้าวต้มมัดอาจไม่เป็นชิ้นสวยงามตามที่ตั้งใจไว้

คุณนันธ์ทา เหลาประเสริฐ ที่อยู่บ้านเลขที่ 18 หมู่ที่ 2 บ้านกงกลาง ตำบลบ้านกง อำเภอหนองเรือ จังหวัดขอนแก่น กล่าวว่า การทำข้าวต้มมัดมีวัตถุดิบและขั้นตอนการทำดังนี้

1. ถั่วลิสง 1 กิโลกรัม

2. ข้าวสารเหนียว 2 กิโลกรัม

3. กล้วยน้ำว้า 1 หวี กล้วย 1 ลูก ปาด 2 ชิ้น แต่ถ้าลูกใหญ่ปาด 3 ชิ้น

4. นำข้าวสารกับถั่วใส่กะละมัง

5. ใส่ในใบตองที่เตรียมไว้ 2 ชิ้น ชั้นในชิ้นเล็ก ส่วนชั้นนอกชิ้นใหญ่

6. พับมุมจีบให้สวยงาม ทำเช่นนี้ 4 ชั้น และประกบมัดด้วยตอก 2 เส้น

7. ต้มประมาณ 2 ชั่วโมง ต้มให้น้ำท่วมมัดข้าวต้ม คอยดูว่าน้ำแห้งหรือไม่ ก็ใส่น้ำลงหม้อ โดยจะเติมน้ำเพิ่มประมาณ 2 ครั้ง สังเกตใบตองจะเปลี่ยนสี ถ้าสุกใบตองจะเปลี่ยนสี และข้าวจะสุก ส่วนกล้วยจะเปลี่ยนเป็นสีชมพูออกสีแดง ตอนต้มนั้นเพียงแค่ต้มค้างไว้ เราแค่มาดูว่าน้ำแห้งหรือไม่ ต้องให้น้ำท่วมข้าว ข้าวต้มมัดจึงจะสุก

ข้าวต้มมัดใช้ในการทำบุญต่างๆ เช่น งานบวช งานแต่งงาน งานทำบุญอุทิศให้ผู้เสียชีวิต งานแต่งงานห่อใส่พาขวัญ แต่จะไม่ใส่ถั่ว จะใส่แต่ข้าวกับกล้วยน้ำว้า ข้อสังเกตอย่างหนึ่งก็คือในงานบุญจะใช้เฉพาะข้าวต้มมัด ไม่ใช้ข้าวต้มผัดเพราะไม่ใช่ประเพณีอีสาน ส่วนข้าวต้มผัดที่เห็นตามท้องตลาดจะทำเพื่อค้าขาย

ส่วน คุณเดือน เหลาประเสริฐ กล่าวว่า ที่ตลาดข้าวต้มมัดที่เขาทำขายก็มีจะขายชิ้นละ 5 บาท 2 ชิ้น 10 บาท ถ้าหากเราอยากเพิ่มรสชาติก็ขูดมะพร้าว โรยน้ำตาลทำเป็นข้าวหัวหงอกกินเป็นขนมก็อร่อยดี สำหรับข้อแตกต่างระหว่างข้าวต้มมัดกับข้าวต้มผัดคือ ข้าวต้มผัดจะทำให้สุกก่อนไม่ต้องมัดตอก แต่ข้าวต้มมัดใช้ข้าวสารต้องมัดไม่เช่นนั้นจะไม่เป็นมัดสวยงาม

ข้าวต้มมัดไม่ได้ใส่น้ำตาล แต่ความหวานจะมาจากกล้วยที่สุกและถั่วลิสงจะทำให้เกิดรสชาติมัน ส่วนข้าวเหนียวสุกจะช่วยทำให้เกิดรสหวาน

ทำง่ายๆ ครับ เพียงนำกล้วยใส่ถั่วลิสงคลุกกับข้าวสารเหนียวแล้วห่อใบตอง 2 ชิ้นใหญ่กับเล็กจะได้ ข้าวต้มมัด 1 ชิ้น รวม 4 ชิ้นมัดตอกเรียกว่า 1 มัด (อีสานเรียกหนึ่งโค่น)

แม่ชีสมหมาย หงอกสิมมา ที่อยู่วัดป่าปภาโส บ้านโนนฆ้อง หมู่ที่ 5 ตำบลบ้านผือ อำเภอหนองเรือ จังหวัดขอนแก่น เล่าถึงการทำข้าวต้มหัวหงอกว่า

1. แกะข้าวต้มมัดออกจากใบตองหั่นเป็นชิ้นๆ
2. ขูดมะพร้าวแล้วนำมาโรย โดยใช้มะพร้าวที่ไม่อ่อนและไม่แก่จนเกินไป
3. ถ้าชอบหวานก็เหยาะน้ำตาลลงไปนิดหน่อย กินเป็นของหวาน

บางคนถ้าไม่อยากเอาข้าวต้มมัดไปทำบุญก็นำข้าวต้มหัวหงอก หรืออีกชื่อเรียกว่า ข้าวต้มคลุก มาทำบุญ ของกินนี้ทำใส่บุญข้าวสากก็คือข้าวต้มคลุก เป็นขนมชนิดหนึ่งที่ทำใส่บุญข้าวสากในช่วงเดือนสิบ ข้าวต้มมัดใช้ทำบุญตามงานพิธีต่างๆ งานสู่ขวัญ เช่น สู่ขวัญไปทหารจะใช้ข้าวต้มมัด ทำพิธีแล้วก็ให้หมอพราหมณ์ให้ข้าวต้มมัดกับเงินแล้วแต่จะให้ประมาณ 100 บาทไม่ได้เรียกร้องค่าคายค่าครู (ทางอีสานเรียกว่าค่าคาย)

บุญออกพรรษา ญาติโยมจะนำข้าวต้มมัดใส่บาตร ถวายพระ ประเพณีอีสานถ้าทำบุญก็ต้องมีข้าวต้มมัดเป็นประจำ ถือว่าเป็นขนมตามประเพณี บุญแจกข้าว บุญกฐิน บุญเข้าพรรษา ออกพรรษา งานแต่งงาน งานอุทิศส่วนกุศล หรือจะทำกินเล่นก็ได้

ส่วนข้าวต้มผัดที่ทำขายจะมีขั้นตอนการทำดังนี้

1. แช่ข้าวเหนียวไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง นำมานึ่งจนสุกแล้วมูลกับน้ำกะทิใส่น้ำตาล
2. นำมาห่อกับใบตองห่อใบตองชั้นเดียวเพราะถือว่าข้าวสุกแล้ว
3. ใส่กล้วยตรงกลางเหมือนข้าวต้มมัด
4. นึ่งใส่ซึ้งประมาณครึ่งชั่วโมงเพราะถือว่าสุกอยู่แล้ว

กล้วยใช้กล้วยน้ำว้าเพราะจะไม่เละ ใบตองก็ใช้กล้วยน้ำว้า เพราะถ้าเอาใบตองกล้วยหอมมาใช้จะขม

วิธีตัดใบตอง

1. ตัดเป็นก้านแล้วนำมาผึ่งแดด
2. ฉีกเป็นชิ้นๆ สำหรับห่อข้าวต้มมัด ตากพอให้อ่อน ฉีกเป็นชิ้นๆ แล้วเจียนพอดีห่อ

การทำข้าวต้มมัดต้องใช้กล้วยน้ำว้า ชื่อสามัญ Banana blossm, Banana, Cultivated banana ชื่อวิทยาศาสตร์ Musa sapientum Linn [Musa ABB group (triploid) CV. ‘Nam Wa’] มีถิ่นเกิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ทั้งผลกล้วย และใช้ใบที่ห่อ เนื้อกล้วยน้ำว้าจะสุกพอดี ใบไม่ขม

ใบกล้วย ประกอบด้วยส่วนก้านใบและใบ ก้านใบมีความยาวประมาณ 0.5-1 เมตร ถัดมาจะเป็นใบตองยาวไปถึงปลาย 1.5-2 เมตร ใบตองที่เป็นยอดอ่อนมีสีเขียวและตั้งตรง

ผลกล้วย ผลอ่อนมีเปลือกผลสีเขียวและเป็นเหลี่ยม ผลแก่จะมีเหลี่ยมน้อยสีเขียว ส่วนผลสุกเปลือกผลจะค่อยเปลี่ยนเป็นสีเหลือง เนื้อกล้วยเมื่อยังอ่อนจะมีสีขาวเนื้อแน่น แต่หากสุกมีสีเหลืองอ่อน นุ่มและหวาน สรรพคุณเป็นยาระบาย แก้โรคโลหิตจาง ลดน้ำตาลในเลือด และอื่นๆ

การตากใบตองไม่ควรตากนาน เพราะใบจะไม่สวยใบจะเหี่ยว แต่ถ้าไม่ตากแดดใบตองจะแตก ใบกล้วยสดๆ ห่อไม่ได้ ใบกล้วยถ้าเป็นสีเหลืองจะใช้ห่อได้ดี ใบสีเขียวก็ได้ แต่ใบแห้งใช้ไม่ได้เพราะจะกรอบ เมื่อห่อเป็นชิ้นแล้วใช้ตอกไม้ไผ่มัดเพราะเวลาต้มจะทำให้ข้าวต้มมัดแน่นไม่หลุด

ถ้าใช้หนังยางรัด เมื่อถูกน้ำร้อนแล้วยางจะยืดเพราะเคยเห็นเขาเอายางมัดแล้วมัดข้าวต้มแตกไม่เป็นมัด มัดข้าวต้มมัดต้องใช้ตอกไม้ไผ่อย่างเดียว แต่อาจจะใช้เชือกฟางได้แต่ต้องมัดหลายๆ รอบ เหมือนเขาทำหมูยอ แต่แถวหมู่บ้านไม่เคยเห็นใครใช้เชือกฟาง ส่วนใหญ่จะใช้ตอกมัด ส่วนเชือกฟางมัดข้าวต้มนั้นเคยเห็นเขาทำขาย

แม่ชีสมหมาย กล่าวอีกว่า ถ้าห่อใหญ่จะใช้ 2 ชิ้น 3 ชิ้นจะพอดี ถ้าเป็น 4 ชิ้นจะมัดสำหรับทำข้าวต้มหัวหงอก แม่ชีเคยไปเห็นที่ตลาดสดเขื่อนอุบลรัตน์ ในตลาดมีอุปกรณ์การทำทุกอย่าง เราซื้อมาห่อเองก็ได้ หรือจะซื้อแบบที่เขาทำเป็นมัดแล้ว (3 ชิ้น) เอากลับมาต้มเองก็ได้ มัดละ 3 ชิ้น เขาขายเป็นคู่ 6 ชิ้น ราคา 30 บาท หรือจะเอาที่เขาต้ม เขาก็มีขายเหมือนกัน เช่น ใบตองที่วางขายเป็นมัดๆ หรือจะเอาแบบที่เขามัดไว้แล้วก็มี เราไปซื้อข้าวสารเขาก็ทำไว้จนครบ

เช่น บุญข้าวสากที่ใช้ข้าวต้มหัวหงอก ในกระทง (ต่อง) เขาจะใส่ยาสูบ แก่นคูน ใบพลูทาปูน ข้าวต้มหัวหงอก กลอยที่นึ่งสุกแล้ว อย่างละเล็กละน้อย ฟักทองนึ่ง ส้มโอ ปลาปิ้ง ไก่ย่าง ข้าวนึ่งอีกนิดหน่อย แม่ชีซื้อมาสองคู่ (2 ต่อง = 4 ชิ้น) ราคา 50 บาท ก็นำไปวางไว้ข้างกำแพง ไปยืนดูเขาทำให้เห็นเลยว่าครบหรือไม่ ทุกวันนี้คนไปซื้อที่ตลาด เขาก็ถามว่า “แม่ชีทำบุญข้าวสากเหมือนกันหรือ”

“แม่ชีก็มีผีปู่ย่าตายายเหมือนกัน ก็ทำบุญข้าวสากเหมือนกัน” แม่ชี ตอบ

แม่ชีสมหมาย กล่าวทิ้งท้ายว่า ข้าวต้มมัด เขาจะทำขายก่อนวันพระ 1 วัน ตัวอย่างเช่น ถ้าพรุ่งนี้วันพระ วันนี้จะไปจ่ายตลาดก่อน 1 วัน ส่วนใหญ่คนจะไปซื้อมาใส่บาตรทำบุญ ข้าวต้มมัดมีทั้งแบบที่ต้มแล้วกับที่ต้องเอามาต้มเอง แม่ชีซื้อมัดละ 3 ชิ้น 15 บาท ซื้อให้ยายแดงไปทำข้าวต้มหัวหงอก มาทำบุญตอนเช้า