วันเวลาของ ‘ผัดกะเพรา’

ฤดูกาลเป็นสิ่งที่เราๆ ท่านๆ อาจลืมกันไปแล้ว ค่าที่ว่าในบางปีนั้น เราแทบไม่รู้สึกว่ามีความแตกต่างใดๆ ด้านภูมิอากาศ แถมเมื่อมองผ่านวัตถุดิบอาหาร ก็ดูเหมือนว่าผักหญ้าในตลาดสดจะมีเหมือนๆ กันทั้งปีอย่างไม่ขาดตกบกพร่องด้วยซ้ำการที่คนแต่ก่อนมักพูดกันว่า “รออีกสักหน่อยเถิด จะมีมะม่วงหวานๆ มีสะเดาขมๆ มันๆ หรือมีทุเรียนหอมๆ กิน” นั้น จึงกลายเป็นเรื่องที่คนสมัยรุ่นปัจจุบันแทบจินตนาการไม่ออกเอาเลยทีเดียว

แต่ผมคิดว่าถึงคนจะไม่รู้สึก แต่บรรดาสัตว์และผักหญ้าคงรู้สึกอยู่ เพราะวัตรปฏิบัติตามธรรมชาติของพวกมัน เช่น การเข้าจำศีลก็ดี การทิ้งใบ ผลิดอก ออกฝัก หรือความหอมฉุนต่างๆ ก็ดี ยังคงหมุนเวียนเปลี่ยนไปตามรอบปีอย่างค่อนข้างเป็นปกติอยู่ นั่นทำให้ถึงแม้ฤดูหนาวจะไม่ค่อยหนาวแล้ว แต่ทุกปีผมก็เฝ้ารอช่วงเวลานี้  เพราะผมเป็นคนที่ชอบกิน “ผัดกะเพรา” น่ะซีครับ

มันก็เมื่อสักสิบกว่าปีมานี้เองครับ ที่ผมพบขณะขับรถตระเวนไปตามทางหลวงชนบทแถบภาคกลางและภาคอีสานตอนล่าง ว่าข้างทางซึ่งเป็นที่โล่งบ้าง ละเมาะโปร่งๆ หน่อยบ้าง ดินเป็นดินลูกรังแห้งๆ หรือดินปนทรายแล้งๆ นั้น มักมีดงกะเพราแทรกตัวอยู่ในอาณาบริเวณกว้าง กะเพราที่ขึ้นเองตามธรรมชาติเหล่านี้แน่นอนว่าแข็งแรง ต้นเล็กแกร็น ใบสากหนาของมันสะสมน้ำมันหอมระเหยไว้มากกว่ากะเพราตามตลาดสดที่ชาวสวนปลูก ซึ่งทั้งฉ่ำน้ำ ขนาดใบหรือก็ใหญ่โตมโหฬาร ทว่าแทบปราศจากความฉุนหอมใดๆ เอาเลย

เราอาจแบ่งชนิดของกะเพราออกกว้างๆ ได้เป็นกะเพราแดง (Krishna tulsi) และกะเพราขาว (Sri tulsi) กะเพราแดงใบสีม่วงเข้ม มักใช้เข้าตัวยาสมุนไพรไทย มีกลิ่นหอมเย็นลึกกว่ากะเพราขาว แต่ในส่วนของความฉุนร้อนนั้น ผมค่อนข้างเชื่อว่าไม่เกี่ยวกับ “สี” นะครับ คนไทยเรามักเชื่อว่ากะเพราแดงฉุนกว่า ตรงกันข้าม ประสบการณ์เก็บกะเพราข้างทางมาร่วมสิบปีบอกผมด้วยซ้ำว่า กะเพราขาวชนิดที่กิ่งและก้านใบสีม่วงอ่อน ใบสีเขียวหม่น ปลายใบมน นั้นมีความร้อนฉุนรุนแรงแทบจะที่สุดก็ว่าได้

แน่นอนว่าอากาศเป็นตัวแปรสำคัญ กะเพราป่าที่สั่งสมอาหารและความสมบูรณ์มาตลอดฤดูฝนนั้น เมื่อฝนทิ้งช่วงขาดเม็ด มันจะควบแน่นน้ำมันหอมระเหยในใบมากขึ้น ใบจะเล็ก แกร็น ระดับความร้อนฉุนเพิ่มขึ้นกว่าปกติร่วมสองเท่าเลยทีเดียวการจะกินผัดกะเพราให้ได้รสชาติซาบซึ้งตรึงใจที่สุดจึงต้องกินในบริบทเวลาของฤดูหนาวนะครับ เพราะช่วงนี้ จนชั้นแต่กะเพราตลาดสดก็ดูจะฉุนกว่าช่วงอื่นๆ ของปี และถ้าเผอิญเราโชคดีได้ไปเจอกะเพราพันธุ์ที่ฉุนจัดอยู่แล้ว ก็จะยิ่งสมใจมากขึ้น

หากพบดงกะเพราอย่างที่ผมว่ามา ก็เอามีดหรือกรรไกรคมๆ ตัดกิ่งมาแช่น้ำไว้เหมือนเราปักดอกไม้ในแจกัน จะเก็บได้นานที่สุด เผลอๆ รากจะงอกจากกิ่งแก่ ขยายพันธุ์ต่อได้อีก แต่ถ้าอากาศไม่แห้งพอ เผลอบำรุงดินดีเกินไป แถมยังขยันรดน้ำเช้าเย็น ปลูกแล้วก็จะไม่ฉุนเหมือนต้นเดิมนะครับ บอกไว้ก่อน

และเพื่อความตื่นเต้น ผมขอ “ชี้เป้า” ลายแทงแหล่งกะเพราป่าที่ผมคิดว่าคุณภาพอยู่ในระดับดีมากสักสามสี่แห่งนะครับ คือ หน้าวัดทุ่งน้อย อ.เมือง จ.ราชบุรี, ริมทางก่อนเข้า อ.ห้วยกระเจา จ.กาญจนบุรี, ริมอ่างเก็บน้ำทางเข้าเขตห้ามล่าสัตว์ป่า ป่าเขาภูหลวง อ.วังน้ำเขียว จ.นครราชสีมา, ในบารายใหญ่หน้าปราสาทสด๊กก๊อกธม อ.โคกสูง จ.สระแก้ว และ (เผื่อใครได้ไปเที่ยว) ในคูน้ำด้านทิศใต้ของปราสาทบันเตียฉมาร จ.บันเตียเมียนเจย ประเทศกัมพูชา

 

ว่าที่จริง ผัดกะเพราไม่ใช่อาหารเก่าแก่โบราณอะไรนัก ผู้อาวุโสหลายท่านยืนยันว่าคนที่ทำผัดกะเพรารายแรกๆ คือกุ๊กชาวจีนร้านอาหารตามสั่งเมื่อราวไม่เกินแปดสิบปีมาแล้ว

ผัดกะเพราเนื้อวัวในตำรากับข้าวยุคปลายทศวรรษ 2520 เช่น ตำราอาหารชุดจัดสำรับ (ชุด 2) ของคุณจิตต์สมาน โกมลฐิติ (พ.ศ.2519) นั้น ใส่เพียงพริกกระเทียมตำและใบกะเพราเท่านั้น ไม่ใส่ผักอื่นใดอีก ผมเองก็ชอบแบบนี้ ดังนั้นทุกครั้งเมื่อได้กะเพราฉุนๆ มา ผมก็จะปรุงเครื่องผัดตามแบบของผม คือมีพริกไทยขาว กระเทียม พริกขี้หนูสวน ดอกหรือใบกะเพราแห้ง ขมิ้นชันนิดหน่อย มาตำพอหยาบๆ แล้วเอาลงผัดในกระทะน้ำมันหมู ใส่เนื้อวัว น้ำปลา พอสุกก็โปรยใบกะเพราลงไปมากเท่าที่ลิ้นเราจะทนความเผ็ดร้อนได้

กลิ่นกับข้าวจานนี้ย่อมมีกะเพราฉุนๆ นำหน้า เผ็ดหอมพริกขี้หนู เค็มน้ำปลาเพียงอย่างเดียวโดยไม่ต้องมีซอสหรือผงปรุงรสอื่นใดมาชิงรสชิงกลิ่นอันควรจะเป็นนี้ไปเสียหมด อาศัยกะเพราดีๆ เพียงประการเดียวนี้แหละครับ เมื่อกินไปสักพัก คอเราจะร้อนวาบๆ นับเป็นความทุกข์ทรมานอันแสนหฤหรรษ์ของผู้ชื่นชอบของเผ็ดโดยแท้

นอกจากผัดพริกใส่กะเพรา หรือแกงป่าแล้ว คอสุรามักคิดถึงยำใบกะเพรา หรือไม่ก็ “เห่าดง” ยำเนื้อใส่พริกป่นเผ็ดๆ ที่มีผักกาดขาว ขึ้นฉ่าย และใบกะเพราสดๆ ให้แกล้ม นอกจากนี้ ร้านข้าวต้มของคนจีนบางร้านยังมีสำรับแกงจืดบะช่อกะเพรา-ต้มยำบะช่อกะเพราอีกด้วย   ลองออกเสาะหาใบกะเพราฉุนๆ ช่วงนี้มากินแบบพินิจพิจารณาดูสักครั้งนะครับ บางทีฤดูหนาวคราวหน้าอาจควรค่าแก่การรอคอยมากกว่าที่ผ่านๆ มา

ที่มา    วันเวลาของ ‘ผัดกะเพรา’ :  คอลัมน์ กฤช เหลือลมัย    มติชนรายวัน

บทความก่อนหน้านี้แผนที่’เบอร์1โลก’เผยไทยเด่นเรื่องข้าว เวียดนาม-พริกไทย มะกันแชมป์เมล์ขยะ
บทความถัดไปหวั่นแล้งหนัก!! พิจิตรเริ่มส่อเค้า แม่น้ำยมตอนบนหลังเขื่อนยางแห้งขอด จนเห็นสันทราย