50 สูตรอร่อยกับผักยืนต้น การรื้อฟื้นความอร่อยที่หายไป?

เมื่อเดือนสิงหาคมที่ผ่านมา มีหนังสือเล่มเล็กๆ ตีพิมพ์ออกวางจำหน่ายตามโครงการ “ผักยืนต้นกับความมั่นคงทางอาหารระดับชุมชน” ของมูลนิธิชีววิถี (BioThai) คือ “50 สูตรอร่อยกับผักยืนต้น จาก 8 พื้นที่ความมั่นคงทางอาหาร” ผมเห็นว่าน่าสนใจดี จึงขอเอามาแนะนำสักเล็กน้อย และมีประเด็นที่อยากจะชวนให้ลองคิดกันต่อไปอีกหน่อยหนึ่งด้วยครับ

แกงเทโพหัวครก ปลาช่อนแดดเดียว

โครงการผักยืนต้นฯ นี้ เป็นโครงการระยะยาวของ BioThai ที่รณรงค์เรื่องการเรียนรู้ เข้าใจ และรู้จัก “ผักยืนต้น” (Perennial vegetables) มีเครือข่ายย่อยอยู่หลายแห่งในภูมิภาค ซึ่งมีการจัดกิจกรรมต่างๆ ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ด้วยความเชื่อที่ว่า การเลือกกินผักที่หลากหลาย มาจากแหล่งต่างๆ ที่เชื่อถือได้ ย่อมลดความเสี่ยงที่จะบริโภคผักซึ่งมีสารเคมีพิษตกค้างจากกระบวนการปลูกและจัดการโดยไม่คำนึงถึงความปลอดภัยในชีวิตปกติประจำวัน และการรู้จักกินผักยืนต้น ทั้งจากการลงมือปลูกเอง หรือออกไปหาเก็บจากธรรมชาติ ก็เป็นทางเลือกหนึ่ง ซึ่งทั้งตอบโจทย์ยากๆ นี้เป็นการเฉพาะหน้า และยังผลักดันโดยอ้อมไปยังนโยบายการจัดการพื้นที่สาธารณะ ทั้งในและนอกชุมชนในอนาคตข้างหน้าด้วย

แกงส้มเม่า ทุเรียนเทศ

หนังสือ 50 สูตรอร่อยกับผักยืนต้นฯ” ซึ่งผู้สนใจสามารถติดต่อสั่งซื้อได้ที่ เพจสวนชีววิถี หรือ โทร. (02) 985-3838 นี้ เป็นการรวบรวมสูตรท้องถิ่นจากชุมชนเครือข่าย เช่น เครือข่ายกินดีมีสุข จังหวัดพัทลุง มูลนิธิการจัดการความรู้เครือข่ายโรงเรียนชาวนา จังหวัดนครสวรรค์ โครงการฟื้นฟูคาบสมุทรสทิงพระและครัวใบโหนด จังหวัดสงขลา โครงการผักยืนต้นและตลาดเขียวท้องถิ่น จังหวัดสงขลา อาทิ โดยผักยืนต้นที่คัดเลือกมานำเสนอทั้งสิ้น 30 ชนิด ในเล่มนี้ คงมีที่ไม่ค่อยคุ้นหูคนเมืองใหญ่ๆ อยู่บ้าง อย่างเช่น แคป่า ชะมวง เชียงดา ทองหลาง ทำมัง ทุเรียนเทศ เพกา เม่า ส้มแขก หัวครก และเลียบ นะครับ

ต้มกะทิยอดเม่า กินดีมีสุข

ความจริงแล้ว อาหารคุ้นหรือไม่คุ้น คงอยู่ที่ว่าผู้นั้นมีภูมิลำเนาอยู่ที่ใด ย่านไหนนั่นเองครับ เช่น ถ้าเราอยู่ปักษ์ใต้ ก็ย่อมมีแนวโน้มจะรู้จักหักครกดีกว่าคนภาคอื่นๆ

สำหรับคราวนี้ ผมขอลองสมมุติตัวเองแทนผู้อ่านส่วนใหญ่ก็แล้วกันครับ ที่จะมาลองคุยถึงผักและสูตรอาหารแปลกๆ บางอย่างในหนังสือเล่มนี้ โดยจะขอยกมาสัก 5-6 สูตร

………………..

ชามแรก คือ “แกงผักกระถิน” ของทางเชียงใหม่ แกงแบบแกงพื้นเมืองภาคเหนือ คือใช้พริกแกงตำง่ายๆ ต้มกับปลาแห้ง ใส่ข่า มะเขือเทศลูกเล็กๆ แล้วก็ใส่ยอดกระถินลงไปทั้งมัดโดยไม่ต้องรูดใบ ผมยังไม่ได้ลองทำแกงนี้นะครับ แต่ที่แปลกใจก็คือ ผมเคยพยายามเอายอดกระถินมาทำกับข้าวหลายครั้ง ทั้งเจียวไข่ ผัด และแกงส้ม ทุกครั้งล้วนแต่ล้มเหลวเรื่องสีสัน เพราะเมื่อยอดกระถินสุกก็จะกลายเป็นสีดำ ไม่น่ากินเอาเสียเลย แกงผักกระถินหม้อนี้จึงเป็นวิธีเอายอดกระถินมาทำสุกเป็นกับข้าวที่น่าสนใจมาก

นอกจากสูตร “ขนุนต้มปลาร้า” ของนครสวรรค์ ที่ต้มออกมาลักษณะคล้ายแกงปลาร้าหัวตาลของคนเพชรบุรี แต่ใช้ขนุนที่เริ่มแก่ เมล็ดเริ่มกลายเป็นแป้ง ทำให้มีความมันมากกว่าขนุนอ่อนที่มักกินกันทั่วไปแล้ว เกร็ดความรู้เรื่องขนุนอ่อนก็น่าสนใจมาก ที่ว่าในภาคอีสานนั้นนิยมเอาผลอ่อนตัวผู้ ที่เรียกว่า “หำบักมี่” ลูกเล็กๆ มาจิ้มปลาแดกบอง ส่วนคนเหนือเอามาฝาน ล้างยางออก แล้วกินกับน้ำพริกอ่อง

คนเมืองหลวงอาจไม่ค่อยรู้จัก “ทุเรียนเทศ” แต่คนปักษ์ใต้กินเป็นผลไม้กันทั่วไป โดยเฉพาะย่านพัทลุง เนื้อสุกของมันคล้ายน้อยหน่า รสหวาน หอม สูตรกับข้าวของคาวในเล่มนี้คือ “แกงส้มเนื้อทุเรียนเทศใส่ใบเม่าและปลาทูย่าง” เป็นแกงส้มน้ำใส ใช้เนื้อทุเรียนเทศดิบเป็นผัก

อีกสูตรหนึ่งของพัทลุงคือ “ต้มกะทิยอดเม่ากับปลาทูย่าง” ใช้ยอดเม่าดง หรือเม่ากินใบ ลักษณะใบหนากว่าเม่าไข่ปลา ยอดเม่าดง เมื่อปรุงสุกแล้วเนื้อใบจะนุ่มนวลมากๆ ครับ เรียกว่าเป็นผักใบเปรี้ยวที่กินใบได้อร่อยเหลือเกิน แล้วมันยังมีลักษณะแบบที่คนโบราณเรียกว่า ‘ส้มพอดี’ คือถึงจะใส่มากเกินไปอย่างไร ก็ไม่เปรี้ยวมากจนกินไม่ได้ เรียกว่าถึงใครทำกับข้าวไม่เก่ง ก็ยังปรุงให้อร่อยได้ไม่ยากเลยแหละ

“แกงเทโพหัวครกใส่ส้มเม่ากับปลาช่อนแดดเดียว” สูตรจากพัทลุง ที่ใช้หัวครก หรือเนื้อลูกมะม่วงหิมพานต์ดิบมาแกงกะทิใส่ปลาช่อนแดดเดียว คงทำให้คนที่รู้จักกินแต่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ตื่นตะลึงได้ไม่ยาก ผมจำได้ว่า เคยกินแกงส้มหัวครกรสเปรี้ยวจัด เผ็ดจัด ที่ร้านขนมจีนในเมืองนครศรีธรรมราช ครั้งนั้นนอกจากรู้สึกว่ามันเป็นผักที่อร่อยแล้ว ยังเปิดโลกวัตถุดิบอาหารออกไปได้อีกหลายส่วนทีเดียว

ส่วนชาวสวนเมืองนนทบุรี มีสูตร “ต้มโคล้งปลาย่างกับใบมะดัน” ทำให้การกินมะดัน ผลไม้ดิบลูกเขียวรสเปรี้ยวจี๊ดจ๊าดที่คนรู้จักกันดีนั้น ขยายออกไปถึงการเก็บใบอ่อนมากินด้วย ผมเองเคยลองแกงใบมะดันแบบแกงหมูชะมวงของภาคตะวันออก พบว่า ใบมะดันมีรสฝาดอ่อนกว่า เปรี้ยวกว่าชะมวงเล็กน้อย และสุกนุ่มเร็วกว่า มันจึงเป็นตัวเลือกอื่นๆ สำหรับคนที่ชอบกินแกงหมูสามชั้นมันๆ หวานๆ เปรี้ยวๆ แบบสูตรหมูชะมวงได้ดีครับ

ยังมีสูตรที่ไม่คุ้นหูคนเมืองหลวงอีกมาก อย่าง แกงปลากับส้มแขกสด หมกกบใส่ดอกแคป่า น้ำพริกใบทำมัง ลาบเพกา แกงส้มมังคุดคัด ฯลฯ ใครที่ชอบทำกับข้าวกับปลาจากวัตถุดิบอาหารแปลกๆ ใหม่ๆ ต้องสนุกกับสูตรอาหารในเล่มนี้แน่ๆ

………………..

ประเด็นที่อยากจะชวนคุยต่อ อยู่ที่คำนำของรอง ผอ. BioThai – คุณกิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา ที่ว่า

“..ชุมชนในเครือข่ายความมั่นคงทางอาหาร ยังคงมีการสืบทอดและฟื้นฟูวัฒนธรรมความรู้การกินอันหลากหลายของท้องถิ่นไว้อย่างอุดมสมบูรณ์ ทั้งการปลูก การรักษา การเก็บหา การเลือกเก็บเลือกกิน การปรุงแบบต่างๆ ไปจนถึงความรู้ด้านคุณค่าทางโภชนาการและสรรพคุณทางยา ที่เราลืมเลือนกันไป หากจะย้อนกลับไป เรายังคงมีแหล่งเรียนรู้ที่ครบถ้วน…”

ความเห็นของคุณกิ่งกร อาจสรุปได้ว่า เราต่างเคย “รู้จัก” ผักมากกว่านี้ ซึ่งถ้าเทียบเอาจากคนส่วนใหญ่ในเมือง ที่แม้จะชอบทำอาหารอยู่บ้าง ก็เห็นจะจริง เพราะหากลองย้อนกลับไปดูเอกสารการครัวเก่าๆ เอาว่า สักภายในช่วงไม่เกินหนึ่งร้อยปีมานี้ จะเห็นว่า แม้ในพื้นที่ภาคกลาง บรรดานักการครัวระดับหัวกะทิก็ยังมีความรู้เรื่องพืชผักละเอียดลออมากๆ เช่น ในหนังสือตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. 2478) เมื่อระบุชนิดของพืชกินใบกินดอก ก็มีกระทั่งรายชื่อของยอดส้มซ่า ยอดดาวเรือง ดาวกระจาย ใบไกรอ่อน ใบมะดันอ่อน ดอกค้างคาว ดอกหมาก ดอกทองกวาว ซึ่งในความรับรู้ของคนเมืองในปัจจุบันคงนึกไม่ถึง ว่าหลายชนิดจะเคยถูกกินเป็นอาหารมาก่อน

หรือสูตรอาหารก็เช่นกัน หนังสือตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2452) เขียนโดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ กล่าวถึงสูตรอาหารชื่อแปลกหู อย่างเช่น แกงหมูกับดอกส้มเสี้ยว แกงมัสมั่นกับน้ำส้มซ่า แกงขั้วผลสมอไทย แกงดอกพะยอม แกงขั้วไก่กับผลจันทน์เทศ บ่งถึงการรู้จักนำพืชผักที่ไม่ใช่ “ผักจีน” ตามท้องตลาด มาปรุงกับข้าวกันเป็นปกติวิสัย

เมื่อเทียบดูแบบนี้ อาจกล่าวเบื้องต้นได้ว่า เราคนไทยรู้จักผักน้อยชนิดลง คือเป็นวิวัฒนาการ “ขาลง” แต่ครั้นเมื่อคิดถึงชนิดและสูตรอาหารในหนังสือ 50 สูตรอร่อยฯ” นี้ เราก็จะเห็นความคล้ายคลึงกันกับหนังสือเก่าสองเล่มนั้นอย่างมาก จนกลับคิดใหม่ได้ว่า ที่จริงแล้ว บรรดาพืชผักและขั้นตอนการปรุง การกิน ฯลฯ นั้นไม่ได้หายไปไหนหรอก เพียงแต่มันย้ายที่ทางไปอยู่ “ที่อื่น” เท่านั้น

ในแง่นี้ อาหารจึงย้ายไปตามผู้คน มันไม่ได้เปลี่ยนไป เพิ่มขึ้น หรือหายไปด้วยตัวมันเอง แต่แปรผันตามชีวิตของผู้คนที่ดำเนินไปในพื้นที่นั้นๆ ตัวอย่างง่ายๆ ก็คือ เราย่อมไม่เห็นพืชผักบ้านๆ ที่กล่าวมานี้ในซุปเปอร์มาร์เก็ตกลางกรุง ทว่าพวกมันปรากฏอยู่มากในตลาดสดชานเมือง ตามหมู่บ้านจัดสรร ชุมชนบ้านพักคนงานต่างจังหวัด ต่างชาติ

ผักพื้นบ้านเหล่านี้จึงติดตามแรงงานจากต่างพื้นที่เข้ามานั่นเองครับ

ใครเคยไปเดินซื้อของที่ตลาดบางบอน ธนบุรี ย่อมจะตื่นตาตื่นใจถึงชนิดและปริมาณอันมหาศาลหลากหลายของผักพม่า ผักลาว สารพัดชนิด เห็ดขอน เห็ดดิน สัตว์ป่า สัตว์ปีก ตลอดจนแมลงปีกอ่อนปีกแข็ง ซึ่งแบ่งเขตจำหน่ายกันไว้ชัดเจน เป็นการรองรับความต้องการบริโภค “ของบ้านๆ” ในพื้นที่ย่านบางบอน ซึ่งมีแรงงานต่างถิ่นต่างชาติพักอาศัยและทำงานอยู่เป็นจำนวนมหาศาล

หนังสือเล่มเล็กๆ ของ BioThai เล่มนี้ จึงนับเป็นก้าวเล็กๆ ที่เริ่มเชิญชวนให้ผู้อ่านรู้จักชนิดของพืชผักยืนต้น ซึ่งเราอาจไม่เคยคิดถึงมันในแง่อาหารมาก่อน รู้จักวิธีปรุงให้อร่อย อันนับเป็นเรื่องใหญ่มากๆ ตลอดจนเข้าใจทะลุปรุโปร่งไปถึงประเด็นการเคลื่อนย้ายตำแหน่งแห่งที่ของพืชผักและผู้คน

และอาจทำให้เราฉุกคิดได้ว่า อะไรจะเกิดขึ้น ถ้าการจัดการพื้นที่สาธารณะในวันข้างหน้า เปลี่ยนภูมิทัศน์ของเมืองใหญ่ให้มีสัดส่วนพื้นที่สีเขียวมากขึ้น เช่น ถ้ากรุงเทพฯ มีพื้นที่ป่าสาธารณะขนาดใหญ่กลางเมือง อย่าง Central Park ในนิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา วิถีการกิน การทำความรู้จัก การเข้าถึงอาหารปลอดภัยของคนกรุงจะเปลี่ยนไปอย่างไร

ถ้าเห็นว่าเรื่องทำนองนี้เป็นประเด็นที่ดี ก็คงต้องส่งเสียงเรียกร้องผ่านภาคส่วนต่างๆ กันต่อไป ด้วยสุ้มเสียงที่ดังขึ้นๆ นะครับ

บทความก่อนหน้านี้ธีรเดช กิจสำเร็จ ทำนาแปรรูปข้าวขายเอง เป็นชาวนาอย่างภาคภูมิ ที่เมืองมะขามหวาน
บทความถัดไปชวนชม ไม้ประดับ ดอกดก ฟอร์มดี สวนป้านงค์ ปทุมธานี