| ผู้เขียน | Danai Huntrakul |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ปลาสวาย ปลาน้ำจืดขนาดใหญ่ประเภทปลาหนัง ไม่มีเกล็ด ถิ่นกำเนิดในลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยา ชุกชุมตั้งแต่อยุธยา ขึ้นไปถึงปากน้ำโพ และในน้ำโขง จึงมีในเขมรและเวียดนามด้วย
ปลาสวายพันธุ์เดียวกันในเวียดนามนั้น เขาเลี้ยงเป็นอุตสาหกรรมใกล้ทะเล หลีกเลี่ยงอาหาร เช่น ข้าวโพดที่จะทำให้เกิดสีเหลืองแทรกในไขมัน อาศัยปลาป่นราคาถูก และถ่ายเทน้ำตามน้ำขึ้นน้ำลงของทะเล เนื้อปลาจึงมีสีขาวอมชมพู ต้นทุนต่ำ ส่งออกไปตีตลาดโลกในนามปลาสวาย แต่นำเข้าเมืองไทยใช้ชื่อ Pangasius (คือ สวาย) แต่ไปเอาชื่อฝรั่ง ดอรี่ จากพันธุ์ John Dory แปะมาด้วย
หลังกรมประมงเพาะขยายพันธุ์ปลาสวายได้ใน พ.ศ. 2509 นิยมเลี้ยงทั้งในบ่อและในกระชังเรียงรายริมฝั่งแม่น้ำในอุทัยธานีและนครสวรรค์ เพราะเป็นปลาหนักเนื้อ เนื้อแน่น มีกลิ่นรสเฉพาะตัว ปลาสวายจึงกลายเป็นปลาเศรษฐกิจที่สำคัญอีกชนิดหนึ่ง
นอกจากโปรตีนแล้ว เนื้อปลาสวาย มีกรดไขมันโอเมก้า-3 สูงถึง 2,570 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนัก 100 กรัม สูงเป็นสองเท่าของปลาแซลมอน แต่ราคาถูกกว่ามาก
ปลาสวาย ทำกับข้าวได้หลากหลาย ทั้งที่ปรุงสดและรมควัน เช่น ย่าง ทอดเปล่าๆ หรือทอดน้ำปลา ห่อหมก ผัดฉ่า ผัดเผ็ดกับใบยี่หร่า เป็นต้น
เพียงมีเคล็ดลับว่า เวลาทำปลา ให้ใช้แหนบดึงเส้นคาวสีขาวข้างลำตัวทิ้งไป เคล้าเนื้อปลาด้วยเกลือแล้วล้างน้ำให้สะอาด หรือลวกน้ำเดือดให้พอเนื้อสะดุ้ง รับรองว่าไม่มัน ไม่คาวอย่างแน่นอน
แต่ที่นิยมทำกินถูกปากมาแต่ดึกดำบรรพ์เห็นจะเป็น แกงคั่วปลาสวายหน่อไม้ดอง
บ้านผมว่างเว้นจากแกงปลาสวายหน่อไม้ดองมานานมาก เพราะทั้งแม่ตัวและแม่ยายอายุมาก ไม่ถูกกับหน่อไม้ดอง ผมเองก็แหยงโรคเกาต์ ซึ่งเท็จจริงแค่ไหนไม่อยากหาเหตุทะเลาะกับนักวิชาการ นอกจากสงสัยไม่ตกฟากว่า ทำไมปู่ย่าตายายเราที่ทำผักดองกินกันมาไม่รู้กี่ชั่วคนก่อนเกิดนักวิชาการเหล่านี้ จึงไม่เป็นเกาต์สูญพันธุ์ไปเสียหมด
เสาร์ค่ำวันหนึ่ง แวะห้างซื้อหาเสบียงเข้าบ้านรายสัปดาห์ นึกถึงแกงปลาสวายหน่อไม้ดองขึ้นมา จะต้องทำกินสักหน นานๆ กินราดข้าวสักจานคงไม่เป็นไร
ก็เจอปลาสวายชิ้นสวยเรียงในกระบะ หน่อไม้ดองล้างสะอาดบรรจุถุงพลาสติก ไม่ต้องคัดโคนแข็งเนื้อสากเหมือนควักจากปี๊บในตลาดสด กะทิกล่อง ได้ครบหมด นอกนั้นมีอยู่ในครัวแล้ว
คืนนั้น ถึงบ้านแกะกล่องกะทิเอาลงกระทะ ใส่น้ำพริกแกงคั่วลงไป คนให้ละลายด้วยไฟกลางจนกะทิแตกมัน กลิ่นน้ำพริกแกงหอมฉุย ลงปลาสวาย ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำปลานิดหน่อย ตามด้วยหน่อไม้ดองต้ม ปรับไฟให้เบาลง เคี่ยวให้น้ำแกงซึมซับกับหน่อไม้ แค่นั้น
พรุ่งนี้จะตักแบ่งไปให้แม่กินกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยอีกมื้อ
Shark Catfish (Swai) & Pickled Bamboo Shoot Curry
Shark Catfish, a large freshwater scale-less fish, originate from rivers of Chao Phraya, abundant along Ayutthaya to Nakhon Sawan; and in Mekong, thus in Cambodia and Vietnam.
The same species in Vietnam is industrially seaside cultivated, avoiding corn – feed that cause yellow pigment in fat – but cheap fishmeal, and drainage with daily sea tide; to give white fillet at low cost; and successfully exported to the US under “swai”; but to Thailand as Pangasius with “Dory” (from “John Dory”) attached for marketing purpose.
After the Fishery Department succeeded in breeding of the species in 1966, the fish gained popularity in large pond and cage farming along river in Uthai Thani and Nakhon Sawan; for its fleshiness, firm texture and distinct essence and flavour; another vital cash earner.
Besides protein, swai contains Omega-3 fatty acid at 2,570 milligram per 100 gram; twice that in salmon, but a fraction in price.
Swai makes diversified recipes, fresh or smoked, such as: grill, plain fried or in fish sauce; curry pudding, sizzling fried; hot & spicy fried with wild basil, etc.
Important tip: when dressing the fish, use tweezers to rid white “stench filament” along each side, salt and rinse; or a surprise dip in boiling water, to rid excess fat and stench.
However, the all-time favourite dish would be Swai & Pickled Bamboo Shoot Curry.
Our table hasn’t seen the dish for years, since aging mom and m-i-l became allergic to pickled bamboo shoot; while I defy gout controversially affected by it, though warring by the fact that our ancestors had been enjoying pickle long before the generation of these food scientists – without going extinct.
One Saturday night, while shopping for weekly supply, I was determined to make swai curry with rice; a once-in-a-while feat wouldn’t hurt.
So I found dressed swai fillet neat in tray; clean pickled bamboo shoot in plastic bag; coconut milk in paper carton, the whole work; plus the rest stapled in my kitchen.
That night at home, I poured coconut milk into a wok, added Khua curry paste to melt over medium heat until oil extracted, added swai fillet, seasoned with palm sugar and a bit of fish sauce, then boiled pickled bamboo shoot, and simmer for the curry to suffuse in the pickle. Voila.
The morrow, the curry will be portioned for delivery to mom for just one more feat.
