ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันอาทิตย์ที่ 12 พฤศจิกายน พ.ศ.2560

เมื่อต้นเดือนกันยายนที่ผ่านมา ผมได้ไปเที่ยวเมียนมาช่วงสั้นๆ กับเพื่อนครับ ไปแบบง่ายๆ โดยนั่งเครื่องบินไปลงที่มัณฑะเลย์ ต่อแท็กซี่ไปเมืองพินอูลวิน เมืองเก่า อากาศดี ที่ตั้งอยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งเคยเป็นทั้งสถานที่พักตากอากาศและเมืองป้อมปราการของเจ้าอาณานิคมอย่างอังกฤษเมื่อศตวรรษก่อน วันต่อมานั่งรถไฟยาวไปเมืองสีป้อเขตรัฐฉาน ไทใหญ่ จากนั้นก็นั่งแท็กซี่ย้อนกลับไปมัณฑะเลย์ ก็เป็นวิธีที่น่าสนุก ไม่เหนื่อยเกินไป ค่าใช้จ่ายในการเดินทางเอง หากินเอง หาที่พักกันเองนี้ก็ไม่มากมายอะไรนัก แถมยังเลือกแผนการเที่ยวได้อย่างที่เราชอบอีกต่างหาก

“แผนการ” ของพวกเราคือร้านอาหารบ้านๆ แล้วก็ตลาดสดเป็นหลักเท่านั้นเองครับ ครั้งนี้ก็เช่นกัน ผมคิดว่า เมืองเล็กๆ ทางตอนเหนือของเมียนมาเหล่านี้ มีวัฒนธรรมอาหารที่น่าสนใจดี เลยจะขอเล่าให้ฟังเท่าที่เห็น ว่าพอจะเปรียบเทียบกับอะไรๆ ของบ้านเราได้บ้าง

ตั้งแต่ที่พวกเรานั่งแท็กซี่ออกจากสนามบินมัณฑะเลย์ แล้วสองข้างทางมีดงไม้ต้นโปร่งๆ กิ่งก้านมีหนามแหลมแปลกตา มีคนจำได้ว่า คือต้นระกำ มันทำให้เราเข้าใจได้ถึงที่มาแห่งชื่อบ้านนามเมืองของอำเภอบางระกำ จังหวัดพิษณุโลก ว่าแต่เดิม พื้นที่น้ำท่วมถึงริมน้ำยมคงเคยมีต้นระกำนี้ขึ้นเป็นดง ไม่ใช่ต้นระกำแบบที่เรากินลูกเปรี้ยวๆ ซึ่งมีขึ้นอยู่มากในเขตเมืองชายฝั่งทะเลนะครับ

ผมเห็นวัวที่ชาวบ้านเลี้ยงยืดคอดึงฝักระกำที่ว่าลงมาเคี้ยวกินด้วย มันอาจจะเป็นพืชอาหารก็ได้ ใครจะไปรู้

…

ที่เมืองพินอูลวิน พวกเราได้ไปเดินตลาดทั้งช่วงเย็นเมื่อแรกมาถึง และช่วงเช้ามืดวันรุ่งขึ้น เมืองที่มีการแบ่งพื้นที่เป็นเมืองใหม่ที่มีห้างสรรพสินค้า อาคารพาณิชย์ มหาวิทยาลัยขนาดใหญ่ กับเมืองเก่าในชุมชนเก่า ตลาดสด กระทั่งโรงภาพยนตร์แบบโบราณนี้น่าสนใจมากครับ โชคดีที่เราพักในเขตเมืองเก่า จึงได้เดินเที่ยวตั้งแต่ช่วงเย็นจนพลบค่ำ

ผมจำได้ว่า เมื่อแรกตอนเปิดประตูอาคารสนามบินมัณฑะเลย์ออกมานั้น “กลิ่น” ของเมืองมัณฑะเลย์คือกลิ่นอวลไอของยาสูบฉุนๆ แบบพม่า ซึ่งดูเหมือนลอยอ้อยอิ่งอยู่ในทุกอณูบรรยากาศ หากแต่ที่พินอูลวินนี้ มันกลายเป็นกลิ่นน้ำหมาก ที่สยายคลุมไปทั่วทุกอาณาบริเวณ

ผู้คนกินหมากมากขนาดไหน คงสังเกตได้จากร้านขายหมากที่มีมากอยู่แทบทุกหัวถนน พอๆ กับร้านขายขนมทอด รสชาติถูกใจพวกเราที่ไม่ชอบกินหวานจัด

อยากเล่าให้ฟังถึงอาหารที่ได้กินมื้อแรกที่นี่ครับ เราเลือกกินโจ๊กหมู และพบว่าในร้านละแวกห้องเดียวกันยังมีขายโรตีแกงกะหรี่ ต้มเครื่องในวัวที่หอมกรุ่นกลิ่นเครื่องเทศกว่าที่เคยกินในเมืองไทย แต่ที่ผมเห็นว่าสำคัญ คือบะหมี่น้ำ

มันเป็นบะหมี่แบบโบราณ ในซุปรสอ่อนใสร้อนควันกรุ่น เส้นนุ่มนิ่มมากครับ ความสำคัญของมันก็คือ มันเหมือนบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปรสหนึ่งซึ่งผมกินมาตั้งแต่เมื่อสี่สิบปีก่อน ชนิดที่ว่าลอกเลียนทั้งน้ำซุปและเส้นมาเป๊ะๆ ทีเดียว ผมคิดว่าเรื่องนี้ยืนยันสมมติฐานที่ผมคิดมานานแล้วว่า บริษัทบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปในเมืองไทยนั้น ไม่ได้ “กระจอก” พวกเขาผลิตสิ่งที่เข้าใกล้รสชาติโบราณดั้งเดิมได้อย่างแทบไม่น่าเชื่อ

เพียงแต่ผู้บริโภคชาวไทยไม่รู้เท่านั้นเอง

…

ตลาดสดเมืองพินอูลวินเป็นสถานที่อันตระการตา โดยเฉพาะหากเริ่มเดินเข้าไปจากเขตย่านอาคารเก่า จะผ่านบ้านไม้ที่เป็นห้องแถวสองชั้น มีราวแขวนเนื้อแดดเดียวโตงเตงอยู่ข้างหน้าต่างบ้าง เหนือเฉลียงบ้าง เนื้อแห้งสีแดงชิ้นโตๆ นี้ ต่อไปเราจะเห็นวางขายในตลาดสดแทบทุกแห่งในเมียนมา

เวลาไปตลาดต่างภูมิภาค ผมชอบดูว่ามีอะไรที่คล้ายคลึงกับในเมืองไทย และเขา “จัดการ” กับมันอย่างไร ที่นี่ผมพบว่า ของที่มีแยะมาก คือ “ลูกเนียง” ครับ มีทั้งที่ขายให้เอาไปกินสดๆ มีแบบต้มหรือนึ่ง เหมือนเรากินมันต้ม เผือกต้ม (แบบนี้ที่ภาคใต้ของไทยก็มี) แต่ที่น่าตื่นตาตื่นใจ คือลูกเนียงเชื่อมน้ำตาลในร้านขนมหวานของคนไทใหญ่

ขอให้หลับตานึกถึงจาวตาลเชื่อมนะครับ ในแง่นี้ คนเมียนมากินลูกเนียงในฐานะ “อาหารแป้ง” ต่างจากที่คนไทยกินเป็นผักเหนาะแกงเผ็ด ความโอฬาริกในการกินลูกเนียงนี้ ผมจะได้เห็นอีกครั้งที่ตลาดมัณฑะเลย์ในเช้าวันก่อนจะกลับ ซึ่งมีปริมาณลูกเนียงในตลาดมากกว่าที่พินอูลวินหลายเท่าทีเดียว

ของที่คนเมียนมากิน และผมก็พบว่ามักมีปรุงสำเร็จขายเป็นผัดพริกในน้ำมันเยิ้มๆ ตามร้านข้าวแกง ก็คือ “ลูกตำลึง” คนไทยยังเห็นมีทำแกงคั่วกินกันอยู่ในบางแห่ง เช่น เพชรบุรี ชลบุรี แต่ดูเหมือนตำลึงที่เมียนมาจะให้ลูกอวบอ้วนกว่า เป็นผักสดที่มีวางขายทั่วไป

ที่ผมเห็นว่าน่าสนใจมากๆ และไม่เคยเห็นใครในเมืองไทยทำกัน ก็คือ “ดอกแคนาตากแห้ง” ดอกมันสีขาว บานสวยอย่างกับปากแตรแฉกๆ เล็กๆ นะครับ คนภาคอีสานมักเอามานึ่งจิ้มน้ำพริก แต่ที่นี่ตากแดดจนดอกสีขาวนี้แห้งเป็นสีน้ำตาล เวลากินก็ต้มกับเนื้อสัตว์ เช่น หมู มันคงเหมือนคนจีนกินหมูสามชั้นต้มผักกาดแห้งนั่นแหละครับ ผมยังพบว่า ที่ตลาดมัณฑะเลย์มีแคหัวหมู หรือแคหางค่าง ที่ดอกโตๆ สีเหลืองอ่อน คนไทยแถบอีสานเหนือเอามายัดไส้หมูสับ ทำฉู่ฉี่กะทิ ส่วนคนเมียนมาทำเป็นดอกแคแห้ง วางขายคู่กับแคนาแห้งดอกเล็ก

นอกจากใบส้มแป้นสด และหน่อไม้ต้มพันธุ์ที่มีสีส้มจัดจนเกือบแดงแล้ว ตามหน้าบ้านผู้คน มักปลูกต้นหมุยไว้ ใบหมุยถูกเด็ดมาเข้าในแกงแบบเมียนมาหลายชนิด ผมคิดว่าคนที่พินอูลวินคงรับวัฒนธรรมการกินใบหมุยมาจากอินเดีย จะว่าไป อาหารของเมียนมาที่เมืองนี้มีลักษณะคล้ายอาหารอินเดียมากๆ ทั้งการเข้าเครื่องเทศกลิ่นแรง และน้ำมันที่ใช้ปรุงในปริมาณค่อนข้างมาก จนกับข้าวจานผัดและแกงออกมันเยิ้มเกือบทุกรายการ

และสำหรับใครที่ชอบกินผัดกะเพรา เสียใจด้วยนะครับ คนเมียนมาแถบภาคตะวันออกเฉียงเหนือนี้ไม่กินกะเพรากันเลย

…

ถ้าการได้ไปเที่ยวตลาดต่างถิ่นจะมีประโยชน์อะไรนอกจากได้เห็นของแปลกๆ ผมคิดว่าก็คงเป็น “วิธีกิน” วัตถุดิบของพื้นที่นั้นๆ นะครับ ที่บางครั้งฉุกใจให้เราคิดต่อไปได้ ถึงทางเลือกใหม่ๆ ที่ไม่เคยนึกถึงมาก่อน

กรณีที่ชัดที่สุดของตลาดสดในเมียนมา ก็คือ มหกรรมการกินลูกเนียงในฐานะ “แป้ง” ลูกเนียงแก่ๆ กลิ่นฉุนแรงจัด จนจะให้กินดิบเป็นผักเหนาะก็แทบสู้ความฉุนไม่ไหวนี้ พอนึ่งสุกแล้วก็คือหัวมันเราดีๆ นี่เองครับ เนื้อหนึบ นุ่ม เหลือกลิ่นเพียงจางๆ อยู่ริมจมูก ชวนให้อยากลองเอามาทำเป็นขนมหวานแบบเต็มรูป นอกจากเชื่อม ก็เช่น ลูกเนียงบวชชี ราดกะทิ ขนมลูกเนียงนึ่งโรยมะพร้าวขูด หรือแม้กระทั่งลูกเนียงฉาบน้ำตาล เป็นต้น

ผู้ประกอบการร้านขนมชาวไทยปักษ์ใต้ ไม่คิดจะลองดูสักหน่อยหรือครับ?