ผู้เขียน	จิตติมา ผลเสวก
เผยแพร่	วันจันทร์ที่ 23 กรกฎาคม พ.ศ.2561

“ครัวบ้านไทยทรงดำหรือลาวโซ่งต้องมีไหห้าไห จึงจะเรียกว่า ลาวโซ่งของแท้”

ป้าถนอม ผู้รอบรู้ของชาวไทยทรงดำ บ้านหนองจิก อำเภอเขาย้อย บอกเล่า ในวันที่พวกเรายกโขยงกันไปเก็บข้อมูลเรื่องอาหารพื้นถิ่นชาวไทยทรงดำ ห้าไหที่ว่านั้นเป็นวัฒนธรรมการกินที่ติดตัวมาไม่รู้กี่รุ่นต่อกี่รุ่น แม้ว่าจะโยกย้ายครัวเรือนจากถิ่นเดิมมาลงหลักปักฐานไกลห่างเพียงใด ห้าไหนั้น ก็ยังสืบทอดมาจนบัดนี้ แม้ว่าหลายครอบครัวอาจละเลยไปตามยุคสมัย ทว่าก็มีอีกหลายครอบครัวที่ไม่ขาดแม้สักไห

ห้าไหในครัวไทยทรงดำที่ขาดไม่ได้ ประกอบด้วย ไหเกลือ ไหปลาร้า ไหหน่อไม้ดอง ไหมะขามเปียก และไหพริก ห้าอย่างนี้ เป็นเครื่องปรุงสำคัญของอาหารลาวโซ่ง เป็นอาหารหลักที่หล่อเลี้ยงชีวิตและเลอรสปลายลิ้น ปรนปรุงขึ้นตามวัตถุดิบที่มีอยู่รายรอบบ้าน ตามสภาพแวดล้อมและฤดูกาล

ชาวไทยทรงดำ อาจได้ชื่อมาจากการแต่งกายด้วยชุดสีดำ ที่เรียกว่า ย้อมนิล เป็นชาติพันธุ์ที่อาศัยกระจัดกระจายอยู่หลายจังหวัดในประเทศไทย และมีประชากรมากที่สุดในเขตอำเภอเขาย้อย จังหวัดเพชรบุรี ส่วนใหญ่จะเรียกตัวเองว่า ลาวโซ่ง ด้วยว่าเป็นกลุ่มชนที่อพยพโยกย้ายมาจากประเทศลาว ตั้งแต่สมัยกรุงธนบุรี เป็นเวลานับร้อยปีที่เข้ามาอยู่ในประเทศไทย กระทั่งเป็นส่วนหนึ่งของประเทศไทยอย่างสมบูรณ์

ชาวลาวโซ่ง หรือไทยทรงดำเขาย้อยเป็นกลุ่มชาติพันธุ์ที่รักษาเอกลักษณ์ของตัวเองไว้ได้อย่างดี เป็นที่ซึ่งผู้ศึกษาสนใจเกี่ยวกับชาติพันธุ์จะต้องเข้ามาหาความรู้ ไม่ว่าจะวัฒนธรรมประเพณีที่น่าสนใจงานบุญ ความเชื่อต่างๆ   ลาวโซ่ง มีคำสอนและกุศโลบายที่เป็นภูมิปัญญาดั้งเดิม หลายอย่างบอกถึงการประนีประนอมเพื่อรักษาความสัมพันธ์ในครอบครัว

แต่การมาเยือนชาวลาวโซ่งของพวกเราครั้งนี้ จุดหลักอยู่ที่อาหารการกินเป็นสำคัญ การพูดคุยจึงบรรจบมาที่วัฒนธรรมห้าไห และการบุกครัวเพื่อสัมผัสรสชาติของอาหารหลักในสำรับ ลาวโซ่งมีคำพูดมาแต่เดิมว่ากินไม่ตามใจปาก มีหลักในการกินคือ เลือกกินแต่ผักปลาที่หาได้รายรอบบ้าน นานๆ จะได้กินไก่ กินหมู ส่วนใหญ่จะเป็นงานบุญจึงจะกินเนื้อสัตว์อย่างไก่ หมู อาหารที่ทำกินประจำสำรับจึงมักจะเป็นปลา แกงหน่อ กับน้ำพริกผัก

รสชาติที่คุ้นชินและถือเป็นเอกลักษณ์ทางปลายลิ้นของชาวไทยทรงดำ จะต้องมีมะแข่นเป็นส่วนผสมในการปรุง   มะแข่นเป็นพืชพันธุ์เครื่องเทศชนิดหนึ่งที่มีกลิ่นและรสเฉพาะ คล้ายมะแขว่นของทางเหนือกับมะหล่าของชาวจีนเสฉวน แต่ความซ่านลิ้นจะน้อยกว่า เป็นพืชพันธุ์ที่เกิดอยู่ในป่าลึก สมัยก่อนกว่าจะได้มะแข่นมานั้นต้องเดินเท้าเข้าป่าเป็นระยะทางไกล จึงมีชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า พริกพาน บ้างบอกว่าเพราะอยู่ในป่าลึกราวเข้าป่าหิมพานต์   สมัยนี้ไม่มีใครไปป่าก็ต้องซื้อจากชาวกะเหรี่ยงที่นำมาขาย ราคาซื้อขายปัจจุบันค่อนข้างแพงโข มะแข่นนี้เขาไม่ได้ใช้เมล็ด แต่ใช้เปลือกรองเมล็ดที่ให้รสและกลิ่นอันชวนถวิลหา

แจ่ว นับเป็นอาหารประจำสำรับของชาวลาวโซ่งที่ขาดไม่ได้ มีแจ่วมีผักต้มผักสดกินกับปลาย่างปลาทอด หรือถ้าฤดูกบเขียดก็ได้กินกับกบเขียดทอดเป็นโอชะปากที่ยอดเยี่ยม มื้อนี้ป้าลอแม่บ้านผู้อารีโชว์ฝีมือการทำแจ่วเอือดหล่าน (ด้าน) อันเป็นแจ่วที่มีมะแข่นเป็นเครื่องปรุงสำคัญ ที่เรียกว่าเอือดหล่าน หรือเอือดด้านนั้น มาจากวิธีการทำ   เป็นแจ่วที่โขลกอย่างดิบหยาบไม่ละเมียดละไม แต่อร่อยถึงใจกระทั่งเป็นอาหารขึ้นชื่อในสำรับต้อนรับแขกผู้มาเยือน

การปรุงแจ่วเอือดด้าน ต้องใส่เครื่องปรุงตามลำดับ ใส่มะแข่นลงตำกับเกลือก่อนเพื่อให้มะแข่นแหลก ตามด้วยกระเทียมสักเล็กน้อยหรือไม่ใส่ก็ได้ เพราะจะเน้นหอมแดงมากกว่า จากนั้นใส่พริกแห้งตามลงไป โขลกพอหยาบๆไม่ต้องละเอียดมาก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าต้มสุกหรือน้ำปลา สมัยนี้มีบางครัวปรุงรสด้วยซีอิ๊ว บ้างใส่น้ำมะขามเปียกกับน้ำตาลเพิ่มรส แต่ดั้งเดิมแค่น้ำปลาร้าสุกก็เพียงพอ รสแท้ๆ แค่เค็มและหอมด้วยมะแข่นนั้นเพียงพอต่อความอร่อยเลิศแล้ว

แจ่วเอือดด้าน ให้อร่อยสุดยอดของการกิน ต้องมีเขียดมีกบย่างหรือทอด แต่เมื่อไม่มีเพราะไม่ใช่ฤดูกาลก็หาอย่างอื่นมาทดแทน กินกับปลาทูทอดก็ได้ แต่มื้อนี้เชฟของเราทำหมูลอยให้กินคู่กับแจ่วเอือดด้าน หมูลอยคือ หมูสามชั้นนำมาต้มทั้งเส้นพอสุก ปรุงด้วยเกลืออย่างเดียวไม่มีรสอื่นกล้ำกลาย แล้วยกขึ้นมาหั่นเป็นชิ้นๆ พักไว้ ที่ต้องต้มทั้งชิ้นก่อนเพื่อให้หมูนุ่มไม่กระด้าง จากนั้นนำหมูที่หั่นไว้ลงไปต้มในน้ำเดิมอีกครั้งจนสุกนุ่ม เป็นการกินเนื้อหมูที่ให้รสชาติแท้ๆ ของหมู น้ำจากหมูต้มก็ซดอุ่นๆ คล่องคอดี

อาหารอีกอย่างที่กินด้วยกันในสำรับนี้ เรียกว่า ผักจุ๊บ ประกอบด้วยปลาต้มน้ำปลาร้านำมาแกะ คั่วหรือย่างพริกหอม กระเทียม นำมาโขลกกับมะแข่น ข่า แกะปลาต้มสุกใส่ลงไปโขลกให้เข้ากัน ใส่ผักลวกต่างๆ ที่มี อาทิ ดอกมะละกอ ผักบุ้ง ตำลึง มะเขือพวง คลุกเคล้ากับเครื่องแกงที่โขลกไว้ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า รสหวานของผักลวกคละเคล้าด้วยเครื่องแกงที่มีมะแข่นโดดเด่น สำหรับคนที่ลดน้ำหนักกินจานนี้แค่อย่างเดียวก็เพียงพอ

ฉันชวนป้าๆ แม่ครัวคุยเล่นว่า แจ่วเอือดด้านนี่แท้จริงคือ วิธีการทำมะแข่นให้กินอร่อยขึ้นใช่มั้ย ป้าหัวเราะบอกว่าไม่ใช่ มะแข่นคือ ส่วนผสมหลักที่ทำให้แจ่วอร่อยมีรสชาติเฉพาะขึ้นเท่านั้น ทุกอย่างประกอบรวมและเสริมส่งซึ่งกันและกัน ถ้าขาดอย่างใดอย่างหนึ่งไปคงไม่ได้รสที่ลงตัวอย่างที่กินอยู่นี้

คงเหมือนชีวิตนั่นแหละ วิถีของลาวโซ่งหรือไทยทรงดำหากขาดสิ่งใดไปที่บรรพบุรุษเคยทำมา ก็เหมือนไม่ใช่ลาวโซ่งที่แท้ กระนั้นแม้จะดำรงทุกสิ่งอย่างไว้ไม่ได้เช่นเดิม เนื่องเพราะโลกเปลี่ยนไปทุกขณะ ก็ขอรักษาสิ่งที่มีอยู่นี้ให้ดีที่สุดเท่าที่ชีวิตยังคงอยู่