เล่าเรื่อง อาหารอีสาน

เมื่อพูดถึงเรื่องอาหารอีสานแล้ว บรรดานักกินทั้งหลายคงน้ำลายสอไปตามๆ กันเชียวล่ะ เพราะอาหารของคนภาคอีสานนั้น มีรสชาติจัดจ้าน ออกไปทางเปรี้ยว เค็ม และเผ็ด ชนิดที่ต้องบอกว่า แซ่บโลด แซ่บหลาย และแซ่บอีหลี (อร่อยนักหนานั่นแหละ)

สำหรับคนที่ลิ้นบาง อย่างคนภาคกลางหรือคนที่ไม่ชอบกินเผ็ดก็คงต้อง…กินไปร้องไห้ (น้ำตาไหล) ไป หรือกินไปคำต้องดื่มน้ำตาม ประเภทที่เรียกกันตามภาษาภาคกลางว่า กินข้าวคำน้ำคำ เพื่อแก้อาการเผ็ดนั่นเอง

น้ำขลุกขลิกจิ้มกับข้าวเหนียว แซ่บๆ

อย่างไรก็ตาม มิได้หมายความว่าท่านจะถอยห่างไปจากวงเพราะความเผ็ดหรอกนะ แต่ยังคงนั่งสู้ไปด้วยกันจนหมดจาน สำหรับคนที่ไม่กินเผ็ดหรือกินเผ็ดไม่ค่อยได้ แต่หลงใหลกับรสชาติอาหารอีสานก็ควรต้องกำชับแม่ครัวว่า อย่าใส่พริก หรือแค่พริกติดก้นครกก้นหม้อก็พอ ทางที่ดีต้องบอกกับแม่ค้าไปเลยว่า อย่าให้เผ็ด หรืออย่าใส่พริกนะจ๊ะเด็กจะกิน เท่านั้นท่านก็จะได้อาหารอีสานสุดแซ่บ แต่ไม่เผ็ดแน่นอน

ที่ต้องแนะนำกันเช่นนี้ ก็เนื่องจากทุกวันนี้ รสชาติของอาหารอีสานได้เข้าไปแทรกอยู่ในวัฒนธรรมการกินอาหารของคนไทยทุกๆ ภาคไปเสียแล้ว อาหารพื้นบ้าน จำพวกส้มตำ ไก่ย่าง กำลังบุกไปทุกหนทุกแห่ง โดยแทรกซึม (แทรกเข้าไปโดยไม่ให้รู้ตัว) ไปถึงชายหาด ชายเขา กลางป่า กลายเป็นอาหารฟาสต์ฟู้ดแบบไทยๆ ไปเลยทีเดียว

ซุบหน่อไม้

ชาวอีสานนั้น มีอาหารประจำถิ่นอยู่มากมายหลายอย่างตามลักษณะของพื้นที่ใกล้แม่น้ำ ลำคลอง ห้วย หนอง คลอง บึง ก็มี กุ้งฝอย หอยขม หอยโข่ง ปูนา กบ เขียด อึ่งอ่าง และปลาต่างๆ ส่วนที่สูงตามโคกก็จะมีเห็ดต่างๆ ตามฤดูกาล และตามบ้านก็มี เป็ด ไก่ หมู วัว ควาย และสัตว์ต่างๆ ที่นำมากินหรือปรุงประกอบอาหาร มีทั้งประเภทที่นำมากินสด หรือปรุงเป็นประเภท ปิ้ง จี่ ย่าง แกง ฯลฯ หรือนำมาถนอมอาหารไว้กินในยามหน้าแล้ง จำพวกหมักดอง ตากแห้ง เช่น กบย่าง อึ่งย่าง เขียดย่าง ปลาร้า ปลาแดก หมูเค็ม เนื้อเค็ม ฯลฯ

รสชาติของอาหารโดยทั่วไปจะเป็นอาหารรสจัด ออกรสเค็ม เผ็ด อย่างมาก และมีรสเปรี้ยวนิดๆ เท่านั้น เพื่อที่จะกินแนมกับผักสด ส่วนรสหวานนั้นจะมาจากข้าวเหนียว เพราะข้าวเหนียวนึ่งนั้นจะมีรสชาติที่หวานมากกว่าข้าวเจ้า (ข้าวสวย)

ก้อยกุ้ง หรือกุ้งเต้น อาหารจานเรียกน้ำย่อยและกับแกล้มเหล้าชั้นเลิศ

การจัดสำรับกับข้าวของคนอีสาน หรือวัฒนธรรมของกินอาหารประจำภาคก็มีหลายระดับเช่นเดียวกับภูมิภาคอื่นๆ และการจัดชุดอาหารรับแขกบ้านแขกเมืองก็เป็นชุดๆ เหมือนภาคเหนือใส่ พาข้าว หรือ ถาดข้าว สำหรับพาข้าวธรรมดา อาจจะนั่งล้อมวงปูสื่อกินกับพื้น ส่วนพาข้าวที่ใช้สำหรับรับแขก ก็จัดใส่ขันโตกคล้ายกับภาคเหนือ การจัดอาหารเย็นรับแขกบ้านแขกเมือง เรียกว่า งานพาข้าวแลง (ภาคเหนือเรียกว่า งานขันโตก) ลักษณะก็จะคล้ายๆ กัน คือ มีข้าวเหนียวใส่กระติ๊บ ปั้นกินพร้อมกับหยิบอาหารต่างๆ ด้วยมือใส่ปาก กับข้าวที่เป็นน้ำก็จะมีช้อนตักเพื่อซดน้ำได้

กับข้าวพื้นๆ ที่ทำจากไก่ก็มี ไก่ย่าง ลาบไก่ ต้มไก่ อ่อมไก่ ฯลฯ ส่วนเมนูจากเป็ด เช่น ลาบเป็ด ที่เป็นอาหารยอดนิยม (ยังคงต้องค้นหากันต่อไปว่า ลาบเป็ดอีสาน เกิดมาได้อย่างไร ทำไมต้องชื่อ ลาบเป็ดอีสาน? และต้องเป็นลาบเป็ดอุดรถึงจะแซ่บอีหลีตั๊ว)

กับข้าวที่ทำจากหมู ได้แก่ หมูปิ้ง หมูย่าง หมูแดดเดียว ลาบหมู ไส้กรอกหมู กุนเชียง หมูยอ หมูแผ่น หมูกรอบ เป็นต้น ซึ่งบางเจ้ายังได้รับมาตรฐานการชวนชิมจากเชลล์ เปิบพิสดาร เป็นต้น

กับข้าวที่ทำจากเนื้อก็มี เนื้อแดดเดียว เนื้อย่าง เนื้อทุบ เนื้อเค็ม ไส้กรอกเนื้อ หม่ำ ลาบ ก้อยขม ต้มแซ่บ ฯลฯ

ประเภทน้ำพริก ได้แก่ แจ่วพริก แจ่วบอง ปลาร้าสับ น้ำพริกปลาร้า ปลาส้ม ปลาจ่อม ปลาแดก เค็มหมากนัด (อาหารพื้นบ้านจังหวัดอุบลราชธานี ทำจากสับปะรดหมักกับเนื้อปลา)

อาหารประเภทกับข้าวเหล่านี้ มีทั้งกินแกล้มกับผักสด ผักต้มนานาชนิด ที่เก็บหามาได้จากสวนครัวหลังบ้านบ้าง ตามชายป่าบ้าง คนอีสานจึงขึ้นชื่อว่า เป็นผู้นิยมกินผักมากพอๆ กับผู้คนที่อยู่ทางภาคใต้เช่นกัน

นอกจากน้ำพริก แจ่ว ที่กินแนมกับผักสดแล้ว ยังมี ตำผัก ที่โขลกกับน้ำปลาร้าอีกหลายๆ อย่าง เช่น ตำหมากหุ่ง (ส้มตำ) ตำหมากแตง (ตำแตง) ตำหมากถั่ว (ตำถั่ว) ตำกล้วย (กล้วยตานีอ่อน) ตำหมากต้อง (ตำกระท้อน) ตำหมากขาม (ตำมะขามอ่อน) ตำหมากยม (ตำมะยม) เป็นต้น

ประเภทตำๆ ทั้งหลายที่กล่าวถึงข้างต้นนั้น ไม่ได้มีเครื่องปรุงอะไรมากมาย รสหวาน เปรี้ยว ฝาด กรอบ ตามธรรมชาติของผัก ผลไม้ แล้วก็มีรสเค็ม เผ็ด ผสมกับกลิ่นหอมของกระเทียม น้ำปลาร้า และบางอย่างก็มีข้าวคั่วด้วย

บรรดาอาหารพื้นบ้านอีสานทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็น ย่าง ลาบ ยำ นั้น คนอีสานบางคนก็ปรุงแบบสุกๆ ดิบๆ ที่เรียกว่า ก้อย เช่น ก้อยกุ้ง ก้อยหอย ก้อยปลา ก้อยเนื้อหรือก้อยขม (ใส่เลือดสดๆ ลงไปด้วย…สำหรับคนเหนือเรียกว่า ลู่) ซึ่งในปัจจุบันมีหน่วยงานภาครัฐ คือ กระทรวงสาธารณสุขได้รณรงค์ให้ประชาชนกินอาหารปรุงประกอบที่สุก เพราะความร้อนจะช่วยฆ่าเชื้อโรคต่างๆ ทั้งพยาธิ แบคทีเรีย รวมทั้งไวรัสต่างๆ ได้

ตำผัก หวาน เปรี้ยว ฝาด กรอบ จากผัก ผลไม้ มีรสเค็ม เผ็ด ผสมกลิ่นหอม กระเทียม น้ำปลาร้า

เพื่อให้การเล่าเรื่องอาหารอีสานครบครันในเนื้อหา สำหรับการกิน จึงขอแนะนำสูตรอาหารอีสานเมนู ซุบหน่อไม้ อาหารยอดนิยมของชาวอีสานมาบอกต่อให้ทราบกัน เผื่อบางทีท่านอาจจะได้นำไปทำให้คนในครอบครัวได้ลองลิ้มชิมรสชาติกันบ้างก็ได้

หลายๆ ท่าน ชอบกินข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ เพราะหากินได้ง่าย และถูกปากกับคนทั่วๆ ไปมีขายตามข้างถนนเต็มไปหมด ถ้าจะลองซุบหน่อไม้ด้วย ขอบอกว่า…แซ่บพอๆ กัน

ซุบหน่อไม้ ที่เป็นอาหารอีสาน คำว่า ซุบ ต้องสะกดด้วย บ ใบไม้ ไม่ใช่ ป ปลา เช่นเดียวกับอาหารอีสานจานอื่น เช่น ซุบเห็ด ซุบขนุน ก็ต้องสะกดว่า ซุบ ส่วน ซุป ที่สะกดด้วย ป ปลา ทับศัพท์มาจากภาษาอังกฤษว่า soup (ในภาษาอังกฤษออกเสียงสระเป็นเสียงยาว – อู)  คำว่า “ซุป” เป็นคำยืมจากภาษาต่างประเทศที่ใช้กันจนกลายเป็นคำไทยไปแล้ว (พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2542 จึงได้เก็บคำนี้ไว้)

ซุบหน่อไม้ เหมาะกับคนที่ไม่ชอบกินเนื้อสัตว์ เพราะซุบหน่อไม้เขาไม่ใส่เนื้อสัตว์ลงไปเลย น้ำขลุกขลิกของซุบหน่อไม้ เวลากินก็ใช้ข้าวเหนียวจิ้มแล้วอร่อยดี จึงเป็นอาหารจานหนึ่งที่เหมาะกับคนที่กำลังควบคุมน้ำหนักหรือคนกลัวอ้วน

อาหารพื้นบ้านอีสานอย่าง ซุบหน่อไม้ ถูกจัดให้อยู่ในตระกูลลาบ ซึ่งมันอาจจะเป็นอาหารที่มีหน้าตาและสีไม่สวยนัก แต่รสชาติและกลิ่นของมันหอมชวนกิน เป็นอาหารจานที่เรียกน้ำย่อยได้ดีอาจจะกินคู่กับผักสดเฉยๆ หรือกินเป็นกับแกล้มเหล้า รับรองได้บรรยากาศชนบทแน่นอน

ส่วนผสม ซุบหน่อไม้

หน่อไม้รวกขูดฝอยๆ (ถ้าเป็นหน่อไม้รวกที่เผาไฟก่อนยิ่งดี เพราะจะหอมอร่อยมากๆ) เอาไปต้มแล้วเทน้ำทิ้ง

ใบย่านางขยำเอาแต่น้ำ ตะไคร้ ผักชีฝรั่งหั่นฝอย ข้าวคั่ว งาขาวคั่ว หอมแดงซอยบางๆ พริกขี้หนูป่น (พริกสดเอาไปย่างไฟให้หอมยิ่งอร่อย) น้ำปลาร้า  น้ำปลา มะนาว ต้นหอมซอย และใบสะระแหน่

วิธีทำ

เอาหน่อไม้ที่ต้มแล้ว ผสมกับใบย่านาง ใส่ตะไคร้ทุบ ต้มรวมกันพอให้น้ำขลุกขลิก (ถ้าเป็นหน่อไม้สด ต้องนำไปเผาไฟให้สุก ค่อยเอาไปขูดเป็นเส้น (เอาช้อนส้อมหรือเหล็กแหลมขูดจากโคนของเนื้อหน่อไม้ไปทางยอดจะได้หน่อไม้เป็นเส้นๆ ตามยาว) บีบนวดขยำเนื้อหน่อไม้หรือการคั้นน้ำจากหน่อไม้ให้น้ำหมดไปจากเนื้อหน่อไม้ (เพื่อให้น้ำขมในเนื้อหน่อไม้หมดไป) นำไปล้างทำความสะอาดอีกอย่างน้อย 1 ครั้ง

คั้นน้ำใบย่านาง (หรือจะซื้อที่ตลาดเลยก็ได้) ต้มหน่อไม้กับน้ำใบย่านาง ใส่เกลือเล็กน้อย ต้มจนหน่อไม้สุก มีน้ำขลุกขลิก

เมื่อต้มจนหน่อไม้สุกแล้ว พักให้เย็น ก่อนที่เราจะนำมาทำซุบหน่อไม้

นำหน่อไม้ที่ต้มกับน้ำใบย่านางใส่ลงในครก ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไป ได้แก่ งาขาวคั่ว ข้าวคั่ว พริกป่น (ปริมาณตามชอบ) น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำปลาร้า แล้วตำเบาๆ

อาหารอีสานรสชาติจัดจ้าน ออกไปทางเปรี้ยว เค็ม และเผ็ด

ใส่หอมแดงซอยลงไป ตามด้วยต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งหั่น และใบสะระแหน่ คลุกเคล้าให้เข้ากัน เป็นอันเสร็จขั้นตอนการปรุงซุบหน่อไม้แซ่บๆ เด้อ!

ซุบหน่อไม้ ใช้ได้ทั้งพริกป่นและพริกสด สำหรับพริกป่นจะหอมกว่า ส่วนพริกสดจะเอาไปคั่วไฟก็อร่อยเหมือนกัน

หากใครได้มีโอกาสผ่านไปทางภาคอีสานจะเห็นได้ว่า มีอาหารสดๆ รสแซ่บๆ ให้กินกันตลอดทางตามแต่ละแห่ง แต่ละพื้นที่นั้นๆ และนอกจากนั้นยังมีอาหารแห้งให้ซื้อหาไปเก็บไว้กินที่บ้าน หรือเป็นของฝากได้ทุกๆ พื้นที่ ไม่ว่าจะเป็น ปลาแดกบอง ปลาส้ม ไส้กรอกอีสาน หม่ำ กุนเชียง หมูยอ แหนม เนื้อทุบ เนื้อเค็ม หมู เนื้อแดดเดียว ฯลฯ

จึงขอเชิญชวนให้ทุกๆ ท่านไปเบิ่งอีสาน (เที่ยวอีสาน) ที่มีอาหารแซ่บหลาย แซ่บอีหลีทุกอย่าง รับรองไปแล้วไม่ผิดหวังแน่นอนเด้อค๊า

บทความก่อนหน้านี้Legal Sea Foods เลือก CPF ผลิตอาหารทะเลป้อนตลาดลูกค้าพรีเมี่ยมในอเมริกา
บทความถัดไปส่งเสริมและพัฒนาการเกษตรที่ 3 จังหวัดระยอง จัดติวเข้มบุคลากรสู่นักส่งเสริมการเกษตรมืออาชีพ