ผู้เขียน	กาญจนา จินตกานนท์
เผยแพร่	วันอาทิตย์ที่ 6 พฤษภาคม พ.ศ.2561

เมื่อปลายเดือนมีนาคมที่ผ่านมา ไปตะลุยงาน “ตราด…อร่อยสะหงาดสะเงย” ที่สนามหลวงหน้าศาลากลางตราด เป็นงานชุมนุมอาหารท้องถิ่นชื่อดังของท่องเที่ยวชุมชนจังหวัดตราด 10 ชุมชน ซึ่งการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) สำนักงานตราด จัดขึ้นเป็นปีที่ 2 โดยรวมไว้กับงานประจำปี “ตราดรำลึก” ทำให้บรรยากาศงานเป็นไปอย่างคึกคักสนุกสนาน มีกิจกรรมออกบู๊ธจำหน่ายอาหารของชุมชนท่องเที่ยว 10 ชุมชน ล้วนอาหารเด็ดที่บ่งบอกเอกลักษณ์ของท้องถิ่นคัดสรรกันมาอวดแบบบ้านฉันมีดี ชุมชนละ 3 อย่าง รสชาติอร่อย แปลกตา หาซื้อยาก บางชนิดต้องเดินทางมากินกันถึงถิ่น บางชุมชนทำไปขายไป ชิมไปและซื้อกลับบ้าน รวมทั้งร้านขนมอร่อยในตำนานของจังหวัดตราด ชนิดว่าสายกินต้องมาทุกวัน

นอกจากนั้น การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย สำนักงานตราด มีกิจกรรมสนุกๆ ให้เพลิดเพลิน เช่น เชฟปึง-ไวภพ แซ่ปึง เชฟรุ่นใหม่จากรายการยกโขยง 6 โมงเช้า ของช่อง 3 มาสาธิตการทำเมนูเด็ดที่คิดค้นใหม่ “แกงคั่วกั้งใบชะพลูชะอม” การแข่งขันปอกสะละ ปอกสับปะรดตราดสีทอง สับปะรดจีไอ ผลไม้ที่มีชื่อเสียงของจังหวัดตราด การแข่งขันปรุงอาหาร “เชฟไม่ทิ้งแถว” แบบเอามันส์ทั้งคนปรุงและคนดู แถมพกด้วยการช็อปอาหารถิ่นแล้วนำคูปองแลกของขวัญ ของที่ระลึกจาก ททท.

จากเมนูท้องถิ่นสุดยอด 10 ชุมชน อัพขึ้นเมนูโรงแรม

คุณวรรณประภา สุขสมบูรณ์ ผู้อำนวยการการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย สำนักงานตราด กล่าวว่า งานตราด…อร่อยสะหงาดสะเงย หรือ “Trat  Licious” เป็นโครงการต่อเนื่องจากปี 2560 ตามแผนการตลาดของ ททท. เพื่อสร้างแรงจูงใจให้คนไทยเดินทางท่องเที่ยวภายในประเทศ ตามแนวนโยบายส่งเสริมการท่องเที่ยว “ท่องเที่ยววิถีไทยเก๋ไก๋อย่างยั่งยืน” ของรัฐบาล ที่ต้องการกระตุ้นการใช้จ่ายของนักท่องเที่ยวเพื่อสร้างรายได้และส่งเสริมเศรษฐกิจฐานราก ครั้งนี้ได้เปิดตัวแหล่งท่องเที่ยวชุมชนจังหวัดตราด 10 ชุมชน (มีชุมชนบ้านแหลมมะขาม ไม่สามารถร่วมงานได้) โดยมีแหล่งท่องเที่ยวชุมชนที่เข้มแข็งแล้ว 4 ชุมชนเป็นพี่เลี้ยง เป้าหมายรองรับนักท่องเที่ยวกระแสหลัก กลุ่มผู้ชำนาญการชีวิต (Silver Age) กลุ่มผู้หญิง กลุ่มครอบครัว รวมทั้งนักท่องเที่ยวทั่วไปในพื้นที่ต่างจังหวัด

การดำเนินงานมีเครือข่ายช่วยกันพัฒนา เช่น อพท. หน่วยงานภาครัฐของจังหวัดตราด ส่วน ททท.จะช่วยทำตลาดนักท่องเที่ยวและสร้างองค์ความรู้ต่อจากภูมิปัญญาชาวบ้าน เช่น ความรู้ด้านการตกแต่ง จัดภาชนะ การจัดทำแผนการตลาด การเตรียมรับนักท่องเที่ยว การสร้างความประทับใจ สิ่งสำคัญชุมชนต้องมีความคิดเป็นของตัวเองและคงเอกลักษณ์ไว้

“งานวันตราดรำลึกจัดให้ชุมชนทั้ง 10 ชุมชนคัดเลือกสุดยอดอาหารถิ่นชุมชนละ 3 อย่าง เพื่อนำเสนอนักท่องเที่ยวที่มาท่องเที่ยวในจังหวัดตราด ททท.ร่วมกับบริษัท บางกอกแอร์เวย์ ขายแพ็กเกจทัวร์ให้นักท่องเที่ยว ครั้งนี้มีนักท่องเที่ยวจากภูเก็ตมาท่องเที่ยวถึง 230 คน ในงานเชฟปึง-คุณไวภพ แซ่ปึง จากรายการช่อง 3 มาสร้างกระแสให้ชุมชนสนใจอาหารท้องถิ่น คิดค้นเมนูแกงคั่วกั้งใบชะพลูชะอม เพื่อพัฒนาอาหารถิ่นเป็นเมนูของโรงแรมเพื่อเพิ่มมูลค่า

และช่วงจัดงาน 5 วัน ร้านค้า 10 ชุมชน มีชุมชนแหลมมะขามติดภารกิจสำคัญมาไม่ได้ มีนักท่องเที่ยวเข้ามาเที่ยวในบู๊ธ อาหารของชุมชน 36,320 คน มีรายได้ 148,500 บาท กลางปีนี้จะจัดให้โรงแรมมาเลือกอาหารชุมชนไปขายในโรงแรม หรือในโอกาสจัดประชุม เป้าหมายคือพัฒนาชุมชนให้มีรายได้แต่ละชุมชนมากกว่า 500,000 บาท/ปี คาดว่าตัวเลขนักท่องเที่ยวจะเติบโตอย่างช้าๆ เพิ่มขึ้นประมาณ 8%” คุณวรรณประภา กล่าว

ส่องร้านขนมในตำนาน

อาหารเด็ด 10 ชุมชน ชิมและช็อป

“อาหารถิ่น” ของไทยมีเสน่ห์ เพราะมีเอกลักษณ์ที่โดดเด่น บ่งบอกถึง วิถีชีวิต ศิลปะ วัฒนธรรม ธรรมชาติ และยิ่งมีกระแสรักษาสุขภาพ อาหารถิ่นของไทยมีเครื่องปรุง วัตถุดิบ พืชผักที่ใช้อุดมด้วยสมุนไพรและยังทำให้เกิดความน่าสนใจและดึงดูดให้ผู้คนเดินทางไปชิมถึงแหล่งนั้นๆ ด้วยแนวคิดของ ททท. ดังกล่าว เมื่อมีการพัฒนาแหล่งท่องเที่ยวชุมชน อาหารถิ่นจึงถูกนำมาพัฒนาสร้างสรรค์ ดัดแปลงให้มีความสวยงาม น่ากิน และยังคงสูตรของความอร่อย มีปรับรสชาติความร้อนแรงให้กลมกล่อมตามวิวัฒนาการของผู้บริโภค

“ขนมไทยป้าหนอม” เป็นร้านขนมในตำนานของจังหวัดตราด ทำต่อกันมาถึงชั้นลูก ร่วม 50-60 ปี ปัจจุบันลูกชาย คุณนก – วุฒินัท ปรุงทำนุ สถาปนิกนักออกแบบ กับ คุณรำเพย – นันทกัญ ปรุงทำนุ ภรรยา สืบทอดทำขายมาร่วม 10 ปี ปัจจุบันขายที่บ้าน ตลาดเทศบาล (ซอยไร่รั้ง) และตลาดโต้รุ่งเวลาเย็นในตัวเมืองตราด มีขนมไทยสูตรโบราณขึ้นชื่อหากินยากหรืออาจจะหาที่อื่นไม่ได้ ยังใช้เตาฟืนโบราณทำให้ขนมมีกลิ่นหอม ทุกวันนี้ยังคงสูตรโบราณของคุณแม่ไว้ เพียงแต่บางชนิดปรับลดความหวานลงมา เช่น ขนมชั้นใส่สีครั่ง ขนมหม้อแกงไข่ 100% ขนมฟัก ขนมันดุ๊ก มีการประยุกต์เพิ่มเป็นขนมชั้นน้ำตาลอ้อย ขนมชั้นดอกอัญชัญ ขนมเปียกปูนใบเตย ตะโก้เผือก ล้วนแต่ใช้ของธรรมชาติ 100%

ภาพน่ายินดี คือ พ่อแม่ที่ยังวัยหนุ่มสาว พาลูกๆ มาอุดหนุนขนมไทยป้าหนอม คุณนก-คุณรำเพยทั้งขายทั้งแจกเด็กๆ ทำให้คิดได้ว่า จริงๆ แล้วเด็กๆ ยังมีชอบกินขนมไทยอยู่จำนวนมาก และราคาไม่แพง ชิ้นละ 5 บาท แพงสุดขนมหม้อแกง 10 บาท มีประโยชน์กับร่างกาย แต่เมื่อโตขึ้นส่วนใหญ่กลับเปลี่ยนไปกินขนมขบเคี้ยว น่าเสียดายเพราะเรามีของดีอยู่ใกล้ตัว กลับไปคว้าของกินที่มีประโยชน์น้อยและราคาแพงกว่า

ขนมจากแป้งนุ่ม กรุบกรอบเนื้อมะพร้าว 

อร่อยปลาพล่า…ปูไข่ตะกายดาวแพงสุด

“อาหารถิ่น 10 ชุมชน” ต่างมีเอกลักษณ์ มีเสน่ห์ ชวนให้ลิ้มลองทุกเมนู เมนูส่วนใหญ่นำผักพื้นบ้านมาเป็นเครื่องปรุงหลัก และใช้อาหารทะเลสดๆ ปู ปลา กุ้ง หอย เป็นวัตถุดิบ เช่น แกงปลาใส่หัวกระทือ ของชุมชนบ้านคันนา คุณวิไลวรรณ เอิบสภาพ ประธานกลุ่ม เล่าว่า เป็นอาหารที่กินต่อๆ กันมา หัวกระทือเป็นพืชที่ปลูกง่ายๆ ปลูกไว้ใกล้บ้าน นำมาแกงปลาจะช่วยดับกลิ่นคาว ช่วยให้เจริญอาหาร ขับลม ส่วนหอยหวานสามรสจะขายดีมากเพราะหอยหวานหายากและใช้หอยสดๆ ส่วนใหญ่ซื้อเป็นของฝาก ส่วนชุมชนบ้านสลักคอก เกาะช้าง ปลาพล่าเป็นเมนูเด็ดที่ขายดีมาก

คุณพัชรินท์ ผลกาจ ประธานกลุ่ม กล่าวว่า ใช้วัตถุดิบปลาสดๆ ที่หาได้ในแต่ละวัน เช่น ปลาน้ำดอกไม้ ปลากะปี๊ ที่เนื้อละเอียด เหนียวนุ่ม ใส่เครื่องปรุงผักพื้นบ้านใบเบญจมาศน้ำเค็มที่ขึ้นตามชายน้ำและเป็นพืชสมุนไพร ชุมชนบ้านไม้รูด เปิดตัวขนมเปียกปูนแป้งเท้ายายม่อมล้วนๆ 100% รสชาติ เหนียวนุ่ม แป้งใสแวววาว ชุมชนบ้านท่าระแนะ ปูไข่ตะกายดาว เป็นเมนูแพงที่สุดในบู๊ธอาหารของชุมชนทั้งหมด จานละ 300 บาท เพราะใช้ปูไข่แน่นเต็มกระดองราคากิโลกรัมละ 800-900 บาท มาปรุงทั้งตัว และชุมชนบ้านห้วยแร้ง นำเสนอแกงส้มใบสันดาน ขนมฆวยตาอุ้ยและขนมจากที่ท้าให้พิสูจน์ความอร่อย เนื้อแป้งเหนียวนุ่ม กรุบกรอบด้วยเนื้อมะพร้าวและกลิ่นหอมมะพร้าวน้ำหอม

งานจบลงด้วยความรู้สึกอิ่มอร่อยสะหงาดสะเงย ของผู้ร่วมงาน คุณวรรณประภา สุขสมบูรณ์ ไม่ลืมที่จะดูแลความสะอาดจัดหาถุงขยะบริการและระดมเจ้าหน้าที่ของการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย สำนักงานตราดเก็บกวาดอย่างเรียบร้อย สนองนโยบายกรีนซิตี้ของจังหวัดตราดเหมือนทุกครั้ง ปีต่อๆ ไป การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย สำนักงานตราด ห้ามพลาด…จัดงานดีสะหงาดอย่างนี้อีก

(ล้อมกรอบ 1)

 

ขนมจากห้วยแร้ง แป้งเหนียวนุ่ม กรุบกรอบ หอม

คุณสุทัศน์ สุนทรเวช ประธานกลุ่มท่องเที่ยวชุมชนบ้านห้วยแร้ง อำเภอเมืองตราด จังหวัดตราด เล่าถึง “ขนมจากห้วยแร้ง” ว่าเป็นขนมพื้นบ้านที่ทำกินกันต่อๆ กันมา มีสูตรโบราณจริงๆ วัตถุดิบใช้ของทุกอย่างในพื้นที่ เริ่มตั้งแต่ใบจากตามลำคลองที่ตัดสดๆ วันต่อวันเพื่อย่างแล้วเนื้อขนมไม่ติดใบ เลือกใบฉลาดๆ (ใบที่ 2 จากยอด) คือ ใบที่แก่กำลังดี ไม่แก่หรืออ่อนเกินไป ถ้าแก่ใบจะแตก อ่อนไปย่างแล้วไม่สุกหอม เมื่อเช็ดทำความสะอาดให้เหลือนมจากไว้เพราะเป็นสมุนไพรรักษาโรคทรางเด็กๆ ใช้มะพร้าวน้ำหอมทั้งคั้นกะทิ และเนื้อมะพร้าวทึนทึกผสมเนื้อขนมเพิ่มความหอม

คุณประจวบ สวัสดี เลขากลุ่มท่องเที่ยวชุมชนบ้านห้วยแร้ง อธิบายวิธีการทำว่า เริ่มจาก

1. สูตรการผสมแป้ง ใช้แป้งข้าวเหนียวขาว 1 กิโลกรัม ข้าวเหนียวดำ 4-5 ช้อนโต๊ะผสมกัน ใส่น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม ผสมกับน้ำตาลปี๊ปอัตราส่วน 7 : 3 น้ำกะทิใช้มะพร้าวขูดคั้นด้วยน้ำมะพร้าวหอม 2 ลูก และใช้เนื้อมะพร้าวขูดจากมะพร้าวน้ำหอมหนังหมู 2 ลูก ใช้มือแมวขูดเป็นชิ้นๆ และซอยหอม 3 ขีด เจียวน้ำมันแยกไว้ก่อน
2. การเคล้าแป้ง ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง ให้แป้งและส่วนผสมให้เข้ากัน นำส่วนผสมทั้งหมดมาเคล้าให้เข้ากัน แบ่งน้ำมะพร้าวน้ำหอมไว้ค่อยๆ ใส่เวลาเคล้าแป้ง สังเกตดูทดลองหยดเนื้อแป้งถ้าเริ่มเหนียวใช้ได้ ใส่หอมเจียวและน้ำมันเจียวลงไปหลังสุดเพื่อให้มีกลิ่นหอม “เคล็ดลับคือการทำเนื้อขนมจาก จะใช้เนื้อและน้ำจากมะพร้าวน้ำหอม และใส่หอมเจียวน้ำมันด้วยเพิ่มความหอมอันนี้ประยุกต์จากสูตรโบราณ”
3. การห่อใบจาก ใบจากตัดหัว-ท้ายเช็ดทำความสะอาดเหลือนมจากไว้ ใช้ใบซ้อน 2 ใบ กลัดเข็มกลัดไม้ไผ่ต่อกันตรงกลาง ตักแป้งใส่ตรงกลางและกลัดเข็มกลัดหัว-ท้าย ระหว่างที่ตักใส่ใบจากต้องคอยคนเนื้อแป้งให้เข้ากันไปเรื่อยๆ จากนั้นนำไปย่างบนเตาถ่าน ใช้ถ่านไม้เนื้อแข็ง ไฟแรงไม่มีขี้เถ้าใช้ ไฟกลางๆ คอยพลิกอย่าให้ไหม้มาถึงเนื้อแป้ง…“ขนมจากห้วยแร้งจะมีกลิ่นหอม รสชาติเนื้อเหนียวนุ่ม กรุบกรอบ หอม หวาน (ไม่มาก) มัน ยิ่งกินยิ่งอร่อย เก็บได้ 5-7 วัน ไม่เสียรสชาติ เหมาะเป็นของฝาก”…สนใจติดต่อกลุ่มท่องเที่ยวชุมชนบ้านห้วยแร้ง คุณวาสินี สวัสดี โทร. (089) 984-8044

 

ปูไข่ตะกายดาว แซ่บจี๊ดจ๊าด 

คุณละมุน เพ่งจินดา เลขากลุ่มท่องเที่ยวชุมชนบ้านท่าระแนะ อำเภอเมืองตราด จังหวัดตราด เล่าถึงที่มาเมนู “ปูไข่ตะกายดาว” ว่า แท้จริงคือ “ปูพล่า” ที่ชาวบ้านในท้องถิ่นที่หากินอยู่กับทะเล วางลอบปูหรือติดมากับเรือลากหอย ทำกินกันทั่วไป แต่ตั้งชื่อใหม่ให้หวือหวา โดนใจนักท่องเที่ยว เพราะเมื่อปี 2560 การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย สำนักงานตราด จัดอบรมให้แหล่งท่องเที่ยวชุมชน 13 แห่ง เรื่องการตลาดที่ต้องมีเรื่องราวของเมนูอาหาร การตกแต่งภาชนะ จึงตั้งชื่อปูพล่าอาหารถิ่นที่สามารถเพิ่มพลังได้จริงว่า “ปูไข่ตะกายดาว” และคว้ารางวัล “สุดยอดอาหารถิ่น” ของการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย สำนักงานตราด มาได้

วิธีการพล่า

1. เลือกปูดำเป็นๆ ขนาดกลางเปลือกจะบาง กระดูกอ่อน ใช้ปูไข่ 1 ตัว ปูธรรมดา 2 ตัว กระดองปูดำจะแข็งกว่าปูม้า
2. ล้างให้สะอาด แกะกระดองออก ล้างตัวปูให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ตัดตัวปูเป็น 2 ส่วน นำเนื้อที่ติดเปลือกทั้งหมดไปสับให้ละเอียด แยกไข่สับต่างหาก 2-3 ครั้ง ไม่ละเอียดมาก
3. ตำน้ำพริกเกลือจิ้มซีฟู้ด (พริกขี้หนู กระเทียม เกลือโขลกรวมกันบีบมะนาว ใส่น้ำตาลปี๊บ ชิมให้รสเปรี้ยว เผ็ดนำ เค็มน้อยเพราะเนื้อปูมีความเค็มบ้างแล้ว)
4. การยำ นำเนื้อปูกับน้ำพริกเกลือมาคลุกเคล้าให้เข้ากันดีก่อน จึงใส่ไข่ปูลงไป เสร็จแล้วใส่ใบสะระแหน่โรยหน้า

“ปูต้องเป็นๆ สดจริงๆ ท้องจะไม่เสีย ที่เห็นว่าตั้งราคาจานละ 300 บาทนั้น เพราะปูไข่ปกติในช่วงฤดูกาลไข่แน่น ราคากิโลกรัมละ 500-600 บาท ปูดำมัน 250-300 บาท ถ้าไม่ใช่ฤดูกาลไข่จะไม่แน่นและราคาแพงมากถึงกิโลกรัมละ 800-900 บาท แนะนำให้นักท่องเที่ยวมาช่วงปลายกันยายนถึงธันวาคมฤดูปูไข่ รับรองไม่ผิดหวัง สอบถามได้โทร. (081) 141-0958” คุณละมุน กล่าว

 

 

(ล้อมกรอบ 2)

 

เมนูอาหารถิ่น 10 ชุมชน จังหวัดตราด

ชื่อชุมชน	รายการอาหาร
1. ชุมชนบ้านคันนา	หอยหวานสามรส หลนปูนิ่ม แกงปลาหัวกระทือ
2. ชุมชนบ้านบางพระ	ข้าวมันส้มตำ น้ำพริกกุ้งแห้ง ข้าวเกรียบปากหม้อ
3. ชุมชนบ้านห้วยแร้ง	แกงส้มใบสันดาน ขนมฆวยตาอุ้ย ขนมจาก
4. ชุมชนบ้านแหลมกลัด	น้ำพริกปลาทู แมงกะพรุนจิ้มแซ่บ ขนมมัดไต้
5. ชุมชนบ้านท่าระแนะ	แกงหอยพอกใบชะพลู ปูไข่ตะกายดาว จันรอนย่าง
6. ชุมชนบ้านน้ำเชี่ยว	หอยปากเป็ดผัดฉ่า ก๋วยเตี๋ยวผัดปู ข้าวเกรียบยาหน้า
7. ชุมชนบ้านยายม่อม	ก้างปลาโคกทอด ข้าวหมกทะเล เมี่ยงคำสมุนไพร
8. ชุมชนบ้านสลักคอก เกาะช้าง	หมูชะมวง ปลาพล่า น้ำมะปิ๊ด
9. ชุมชนบ้านช้างทูน	แกงไก่กล้วยพระ ข้าวเหนียวมูน ยำวุ้นหมาน้อย
10. ชุมชนบ้านไม้รูด	กะปิเบญจรงค์ น้ำพริกกั้ง ขนมเปียกปูนแป้งเท้ายายม่อม
ร้านในตำนาน : ร้านขนมป้าหนอม	ขนมชั้นสีครั่ง ขนมบันดุ๊ก ขนมหม้อแกงไข่ล้วน ขนมฟัก

 

รวบรวมข้อมูลจากการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย สำนักงานตราด