| เผยแพร่ |
|---|
ชื่อกับข้าวหม้อนี้ไม่ผิดหรอกครับ “ต้มโคล้ง” นั้นต้องใช้ปลาแห้งหรือปลาเค็มเท่านั้น ถ้าเป็น “แกงส้ม” ใส่เนื้อแห้งหรือสดก็ได้ แต่เครื่องปรุงต้องลงหมด ทั้งกะปิ กระเทียม น้ำตาลปี๊บ ส่วน “ต้มส้ม” พระเอกคือ ขิงสดซอย “แกงเลียง” ก็หนักสารพัดผัก แต่ผักประหลาด เช่น ข้าวโพดอ่อน แครอต หรือชะอมชุบไข่ทอด อย่าไปใส่เลย เสียรสเสียชาติกำเนิดของแกงเลียงเปล่าๆ
กับข้าวตำราโบราณท่านทดลองทำมาหลายชั่วคน จนรสชาติจัดสำรับได้เข้าที่ เหมาะสมกับฤดูกาลมาเป็นสิบเป็นร้อยปีแล้ว จะเอาวัฒนธรรมของเราไปทำลายเสียทำไม เพื่อเงินเพียงชั่วสมัยนิยมไม่จีรังยั่งยืนกระนั้นหรือ
เล่าให้แม่ฟังวันก่อนว่า ที่วัดกระแชง บางไทร อยุธยา เจอกับข้าวชาวบ้านอร่อยมาก มีแกงคั่วปลาโอชิ้นฟักเขียว แกงเขียวหวานขลุกขลิกหน่อไม้สดสับกับไก่ และน้ำพริกปลาร้าปลาดุกย่าง อร่อยนัก แม่บอกอย่าเล่าเลย ทำต้มอะไรง่ายๆ ให้แม่กินดีกว่า มีปลาสด เอาข่าดับคาวเสียหน่อย ใส่หัวหอมแดงเท่านั้น ปรุงรสด้วย เกลือ น้ำส้มมะขาม ไม่เข้ากะทิหรือเครื่องแกงอะไร ไม่ว่าแกงไทยหรือแกงเทศ ย้ำว่า ขอให้เป็นปลาสด ปรุงรสไม่ต้องเผ็ด ให้แม่ซดแก้หงุดหงิดอบอ้าวจากฝนฟ้าผิดฤดูกาลก็แล้วกัน
คนลูกก็จัดให้ตามนั้นซีครับ เมื่อจะตั้งชื่อ เห็นตำราหนึ่ง เป็น “แกงสายบัว” ใช้เครื่องอย่างที่กะ แต่ในเมื่อเราไม่ได้แกงสายบัว ถ้าเรียก “แกงปลาช่อน” อ่านแล้วเหงาพิกล จึงขอเรียก “ต้มโคลงปลาช่อน” ไม่มีไม้โทให้ผิดปาก์ศัพท์ก็แล้วกัน
ปลาช่อนเดี๋ยวนี้ กิโลละ 180 แล้วนะครับ แต่ก่อนเป็นปลาราคาถูก ยอดนิยมของชาวบ้าน เพราะหาได้ง่ายไม่แพ้ปลาดุก เนื้อก็หวาน จะทอด ผัด ต้ม ไม่เละเหมือนปลาอื่น
เครื่องส่วนใหญ่มีในครัวแล้ว ที่ตลาดผมซื้อข่ามาแง่งหนึ่ง ต้มหอม ผักชีฝรั่ง และทีเด็ดคือ เห็ดหอมสด กิโลละ 250 ซื้อแค่ 2 ขีด ไม่เอาเห็ดฟางเพราะแม่แพ้ เห็ดอย่างอื่นก็ดื่นดาษงั้นๆ
ถึงบ้านเลือกหม้อแกงใบย่อมต้มน้ำ ปอกหอมแดง 5-6 หัว บุบพอช้ำ ข่า ขูดผิดฝานบางๆ พอน้ำเดือดลงหม้อไปกับดอกเกลือ 1 ช้อนชา กับหัวปลา (ขอร้องว่า อย่าคน) ว่างๆ ละลายมะขามเปียก ล้างต้นหอม ผักชีฝรั่ง หั่นท่อน หั่นเห็ดหอมเป็นชิ้นพอช้อนตัก เจียวพริกขี้หนูแห้งพอเต่งหอม
ตั้งกระทะ เอาเนื้อปลาหั่นชิ้นย่อมลงไปทอดพอให้ผิวสุกเป็นสีทอง ช้อนขึ้นมาซับมันรอ
น้ำต้มเครื่องกับหัวปลาเดือดอีกที ช้อนหัวปลาขึ้น ลงเห็ดหอมแล้วปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขาม น้ำปลาดี ให้รสเปรี้ยวนำหน้าแค่ปลายจมูก ถ้าน้ำหวานปลาไม่พอ อนุญาตให้เติมน้ำตาลปี๊บได้แค่ปลายก้อย แล้วลงต้นหอมท่อน ผักชีฝรั่ง พริกทอด และเนื้อปลาที่ทอดไว้ ชิมรสอีกที พอเดือดก็ยกลงจากเตา อาบน้ำแต่งตัว เอาหม้อ “ต้มโคลงปลาช่อนเห็ดหอมสด” ขึ้นรถ ขับไปกินกับแม่ได้เลย
กับข้าวที่ทำมาหลายพรรษานั้น ดูเหมือนจะมีตำรานี้แหละ ที่ใช้เวลาและแรงงานน้อยที่สุด แต่ก็อร่อยไม่แพ้สำรับไหนเลย
For Tom Khlong you use dried or salted fish only; while fresh or dried for Kaeng Sohm which calls for salted shrimp paste, garlic and palm sugar, the whole lot. The main ingredient for Tom Sohm is shredded ginger. Kaeng Liang is heavy on vegetable but do stay clear from young corn, carrot and Climbing Wattle omelet which will defy the essence of the soup.
Our ancient recipe has passed trials through generations to acquire the taste into a menu set fit to each season for decades and centuries. Why do we have to compromise our food culture for cash or unsustainable fusion trend?
I told mom the other day that, at Wat Krachaeng Bang Sai in Ayuttaya, I found delicious folk dishes: Tom Khlong longtail-tuna and winter melon, creamy green curry of shredded fresh bamboo shoo and chicken and chili-fermented-fish dip of roasted catfish. Mom stopped me and asked for some simple soup; with fresh fish subdued with galangal and shallot; seasoned with salt and tamarind juice; no coconut milk or any curry paste; with stress on fresh fish and not too chili hot; to soothe her in this balmy weather of the missing rain.
So comply did her son. However, I found Kaeng Sai Bua (lotus stem soup) using the same recipe. To simply title this article Kaeng Pla Chon (serpenthead fish soup) would be too drab; so I call it “Serpenthead Fish in Swaying Soup” – without breaching food terminology.
Serpenthead fish price has gone up to Bht180 per kilo. It used to be cheap, a staple for folks; as ample as catfish; with tasty meat – solid when fried, stir-fried or boiled unlike others.
Most ingredients are kitchen items, so at the market I bought a stick of galangal, spring onion, culantro and, for a treat, fresh black mushroom 200 gram at Bht250 per kilo; mom is allergic to straw mushroom while others are redundant.
At home I set a cauldron of water to boil with peeled 5-6 bulbs of shallot gently crushed, sliced galangal, a dash of salt and fish head. While waiting, I made tamarind juice, cut washed spring onion, culantro, and mushroom to spoon size; roasted dried bird chili.
In a wok, I friedchunk fish fillet until crisp and golden brown; sieved up to rest and drip.
When the soup boils again, sieve up fish head, add mushroom and season with tamarind juice, premium fish sauce letting the sourness ahead by a nose. If the soup is not fish-savoury enough, add a bit of palm sugar; then, down with spring onion, culantro, fried chili and the fried fish chunk. Season to taste and turn off the stove. Wash up, dress and take the cauldron of “Serpenthead Fish in Swaying Soup” to mom’s house.
Of the dishes done through seasons, this recipe took the least time and labour, but second to none in savoury.
