ผู้เขียน	จิรวรรณ โรจนพรทิพย์
เผยแพร่	วันอังคารที่ 9 พฤษภาคม พ.ศ.2560

ในช่วงอากาศร้อนๆ “ไอศกรีม…เย็นฉ่ำชื่นใจ” เป็นสินค้าขายดีที่ถูกใจผู้ซื้อทุกเพศทุกวัย ไม่ว่าจะเป็นไอศกรีมแบบถ้วยตัก หรือไอศกรีมแบบแท่ง ยิ่งเป็นไอศกรีมกะทิสด ไอศกรีมรสนม ไอศกรีมรสผลไม้ ฯลฯ ที่มีรสชาติอร่อย โดนใจผู้ซื้อ จะขายดีเป็นเทน้ำเทท่าอย่างแน่นอน      

“ไอศกรีม” ธุรกิจสร้างเงิน สร้างอาชีพ

“ไอศกรีม เป็นธุรกิจสร้างเงิน สร้างอาชีพ ที่มั่นคงได้อย่างน่าทึ่งทีเดียว” นี่คือ คำกล่าวยืนยันจากชีวิตจริงของ “อาจารย์มานะ พชนะโชติ” ซึ่งเป็นวิทยากรอบรมการทำไอศกรีม ที่ศูนย์อาชีพและธุรกิจ มติชน (มติชน อคาเดมี)

อาจารย์มานะ พชนะโชติ เกิดที่จังหวัดนครศรีธรรมราช เป็นลูกคนที่ 5 ในพี่น้อง 7 คน ตั้งแต่เกิดก็ได้เห็นที่บ้านทำไอติมหลอดขายตามโรงเรียน ต่อมา ปี 2527 อาจารย์มานะย้ายมาอยู่กับลุงทำอาชีพขายไอติมหลอดอยู่ที่จังหวัดระยอง ที่นี่อาจารย์มานะได้เรียนรู้เรื่องการทำไอศกรีมนมตัดเสียบไม้เพิ่มมาอีกอย่าง สะสมความรู้เรื่องการทำไอศกรีมในทุกกระบวนการผลิต อาจารย์มานะจึงทำอาชีพค้าขายไอศกรีมนมตัดเสียบไม้และไอติมหลอดไม้แดง

ปี 2534 อาจารย์มานะเป็นทหารรับใช้ชาติอยู่ 2 ปี หลังจากนั้นกลับมาค้าขายไอศกรีม ประมาณ 2 ปี รู้สึกเบื่อจึงหันไปทำงานเป็นมนุษย์เงินเดือนที่บริษัทแห่งหนึ่ง หลังแต่งงานก็หันเหชีวิตมาทำอาชีพรับเหมาก่อสร้าง ก่อนจะกลับมายึดอาชีพทำไอศกรีมกะทิสดส่งขายทั่วกรุงเทพฯ และปริมณฑล รวมทั้งส่งตามงานเลี้ยงต่างๆ ขณะเดียวกัน ก็พัฒนาเครื่องปั่นไอศกรีมเอง โดยใช้หลักระบบเครื่องทำความเย็นที่ไม่ต้องใช้น้ำแข็งและเกลือ ทำให้ช่วยลดต้นทุนในส่วนวัตถุดิบลงไปได้อีก

อาจารย์มานะ ย้อนอดีตให้ฟังว่า ตอนที่ทำอาชีพรับเหมาก่อสร้าง เจอปัญหาเศรษฐกิจตกต่ำทำให้กิจการซบเซา จึงคิดถึงอาชีพการทำไอศกรีม ซึ่งเป็นอาชีพที่มีรายได้เป็นรายวัน มีช่องทางการขายกว้าง ทั้งขายปลีกและขายส่งให้คนอื่นรับไปขายอีกทอดหนึ่งได้ ปี 2546 อาจารย์มานะได้นำเงินทุน จำนวน 4,000 บาท และทักษะความรู้เรื่อง ไอศกรีมมะพร้าวน้ำหอมสูตรคุณลุง มาปรับปรุงต่อยอด เพิ่มรสชาติใหม่ๆ เข้าไป ประเภทไอศกรีมนมสด ไอศกรีมรวมมิตร เป็นต้น

“ไอศกรีมที่ขายดีสุดๆ คือ ไอศกรีมมะพร้าวน้ำหอม ไอศกรีมผลไม้ตามฤดูกาล เช่น ไอศกรีมรสทุเรียน ไอศกรีมรสมังคุด ไอศกรีมรสส้มเขียวหวาน ไอศกรีมรสมะม่วง เป็นต้น ช่วงหน้าร้อนไอศกรีมขายดีมาก แต่ละวันขายได้หลายร้อยกิโลกรัม ปรากฏว่า ขายดีมาก พลิกชีวิต ทำให้ผมมีเงินซื้อบ้าน ซื้อรถ สร้างฐานะและรายได้ที่มั่นคงจนถึงทุกวันนี้” อาจารย์มานะ กล่าว

ปัจจุบัน อาจารย์มานะผลิตไอศกรีมกะทิสด และไอศกรีมกะทิสดรวมมิตรขายส่ง ขายปลีก ในชื่อ “ไอศกรีมกะทิสดชาวบ้าน (อาจารย์มานะ)” ในย่านตลาดสหกรณ์เครดิตยูเนี่ยน ตรงแยกบางคูวัด ใกล้สะพานนวลฉวี ทุกวันนี้มีลูกค้าเจ้าประจำมารับไปขายติดต่อกันเป็นขาประจำจำนวนมากกระจายขายทั่วกรุงเทพฯ และปริมณฑล สินค้าที่ได้รับความนิยมคือ ไอศกรีมกะทิสด และไอศกรีมกะทิสดรวมมิตร จำหน่ายเป็นกิโลกรัม ในราคากิโลกรัมละ 70 บาท ถ้ายกถัง ราคาจำหน่ายอยู่ที่ 1,800 บาท พร้อมถ้วยตัก และเครื่องไอศกรีม ลูกค้าสามารถตักไอศกรีมขายได้ประมาณ 180 ถ้วย ต่อถัง

นอกจากพัฒนาสูตรไอศกรีมที่มีรสชาติอร่อยเลิศแล้ว อาจารย์มานะยังได้นำความรู้ด้านช่างเชื่อม ที่ติดตัวมาตั้งแต่พักอาศัยอยู่ที่จังหวัดระยอง นำมาพัฒนา “เครื่องปั่นไอศกรีม” ที่ใช้ระบบไฟฟ้าและหล่อเย็นด้วยระบบคอมเพรสเซอร์ เป็นอีกผลิตภัณฑ์จากภูมิปัญญาวิชาช่างของตัวเอง ช่วยประหยัดเวลาและแรงงานในการผลิตไอศกรีมให้มีต้นทุนที่ต่ำ ซึ่งเครื่องปั่นไอศกรีมของอาจารย์มานะมีลูกค้าติดต่อขอซื้อเป็นประจำ

 

ไอศกรีมแท่งนมสด

เมื่อเดือนเมษายนที่ผ่านมา ศูนย์อาชีพและธุรกิจ มติชน (มติชน อคาเดมี) เปิดหลักสูตรอร่อยอย่างมืออาชีพ กับมะลิ “โปรเฟสชั่นแนล” โดย อาจารย์มานะ พชนะโชติ ได้เปิดเผยเคล็ดลับการทำไอศกรีมแท่งนมสด โดยให้คำแนะนำตั้งแต่การซื้อวัตถุดิบ การทำไอศกรีมสูตรเด็ด เทคนิคการใช้เครื่องทำไอศกรีมแบบมืออาชีพ พร้อมแนะนำการซื้อ และปิดท้ายด้วยการแนะนำแนวทางการทำการตลาด และการจัดจำหน่ายให้กับผู้เรียนทุกคน

 

ส่วนผสม “ไอศกรีมนมสด”

น้ำเปล่า 1,500 กรัม

แป้งมันสำปะหลัง 1 ขีด

นมสด รสจืด UHT มะลิ 5,000 กรัม

นมข้นหวาน มะลิ โปรเฟสชั่นแนล 400 กรัม

นมข้นจืด มะลิ โปรเฟสชั่นแนล 800 กรัม (ใช้นมข้นจืด 440 กรัม ผสมกับน้ำเปล่า 440 กรัม)

น้ำตาลทราย 1,200 กรัม

เกลือป่น 12 กรัม

หมายเหตุ  เมื่อผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้ว ให้มีน้ำหนักรวมที่ 8.6 กิโลกรัม

 

วิธีทำ

1. นำแป้งมันสำปะหลัง ละลายน้ำเล็กน้อย คนให้แป้งละลาย จากนั้นเทลงใส่ภาชนะ
2. นำน้ำเปล่าตั้งไฟให้เดือด เทลงในภาชนะที่ใส่แป้งมันสำปะหลังละลายไว้ จากนั้นคนแป้งมันสำปะหลังให้เร็ว เพื่อให้แป้งสุกและไม่จับตัวเป็นก้อน
3. เมื่อแป้งที่กวนไว้เริ่มเย็น ใส่ส่วนผสมนมข้นหวานและนมข้นจืดลงไป (ค่อยๆ ใส่ทีละน้อยและคอยคนตลอดให้เข้ากัน)
4. นำนมสดผสมกับน้ำตาลทรายและเกลือ คนให้ส่วนผสมเข้ากันจนน้ำตาลละลาย จากนั้นเทลงในส่วนผสมที่ผสมไว้ (ใส่ทีละน้อย ค่อยๆ ใส่ และต้องคอยคนอยู่ตลอดเวลา)
5. นำส่วนผสมที่ผสมไว้ใส่ในเครื่องปั่นไอศกรีม ใช้เวลาปั่นไอศกรีม ประมาณ 20 นาที (เครื่องของอาจารย์ ในถังปั่นจะใช้น้ำแข็ง 1 ลูก และเกลือ 2 กิโลกรัม)
6. เมื่อส่วนผสมปั่นได้ที่แล้ว นำออกมาใส่ภาชนะตามที่ต้องการ

 

ไอศกรีมผลไม้และธัญพืช

อาจารย์มานะ แนะนำว่า ไอศกรีมผลไม้และธัญพืชต่างๆ สามารถกำหนดรสชาติและความชอบของลูกค้า เช่น  ข้าวโพดต้มสุก ถั่วแดงต้มสุก มะม่วงสุก เผือกนึ่งสุก ฟักทองนึ่งสุก กล้วย ทุเรียน ส้ม มะนาว สตรอเบอรี่ ช็อกโกแลต กาแฟ ชาเขียว ชาไทย กีวี แตงโม แคนตาลูป ฯลฯ วิธีทำ การทำไอศกรีมผลไม้ ใช้หลักการเดียวกับการทำไอศกรีมนมสด (ทำเสร็จจนถึงขั้นตอนที่ 4 แล้ว) ให้นำผลไม้หรือธัญพืชที่เตรียมไว้ เทใส่โถปั่นให้ละเอียด ก่อนนำไปเทผสมในเนื้อไอศกรีมนมสดที่เตรียมไว้

 

วิธีใช้เครื่องทำไอศกรีมแท่ง

1. แช่พิมพ์ไอศกรีมให้เย็นสักครู่
2. เทส่วนผสมไอศกรีมลงในพิมพ์ นำใส่เครื่องโยกอัตโนมัติที่มีน้ำแข็งและเกลือเม็ดแช่อยู่ โดยแช่ให้ท่วมพอไอศกรีมเริ่มแข็งขึ้น (สังเกตจากขอบไอศกรีมนูนขึ้นจากพิมพ์) ให้พักเครื่องสักครู่ ใช้ไม้ไอศกรีมเสียบลงไปตรงกลาง
3. เปิดเครื่องอีกครั้ง เพื่อทำความเย็นต่อให้ไอศกรีมแข็งตัว ทดสอบโดยการแตะดู ถ้าแข็งแล้วเป็นอันใช้ได้
4. เอาพิมพ์จุ่มในน้ำ เพื่อเอาไอศกรีมออกจากพิมพ์ จากนั้นนำไปแช่ช่องแข็ง ทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อให้เช็ตตัวและแข็งนานขึ้น จึงนำมารับประทานได้

มีคำแนะนำว่า อย่าเสียบไม้ในช่วงที่ไอศกรีมยังเหลว ไม้จะจม การทำไอศกรีมในรอบแรก เนื้อไอศกรีมจะใช้เวลาในการแข็งตัวประมาณ 45 นาที แต่รอบหลัง เนื้อไอศกรีมจะใช้เวลาในการแข็งตัวไวขึ้น ในระยะเวลาไม่เกิน 30 นาที ต่อรอบ การใช้เครื่องโยกอัตโนมัติจะทำให้ไอศกรีมแข็งตัวเร็วกว่าการแช่เย็นไว้เฉยๆ

สำหรับคนที่สนใจอยากเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำไอศกรีมกะทิสดสูตรโบราณ สามารถมาสมัครเรียนได้ที่ มติชน อคาเดมี อาจารย์มานะพร้อมจะถ่ายทอดสูตรเด็ดเคล็ดลับจากประสบการณ์จริงที่สั่งสมมาตลอดชีวิตให้กับผู้สนใจ จะได้มีความรู้ไปทำมาหากินได้แบบมืออาชีพ ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ การทำเนื้อไอศกรีม เทคนิคทำให้ไอศกรีมเซ็ตตัวแข็งเร็วขึ้น วิธีการเก็บรักษา และการแนะนำเครื่องทำไอศกรีม การทำตลาด การลงทุนเปิดร้าน ผู้เรียนจะได้เรียนรู้ครบทั้งกระบวนการเลย จบไปทำอาชีพได้จริงทันที

ขณะนี้ มติชน อคาเดมี เปิดหลักสูตรอร่อยอย่างมืออาชีพ กับมะลิ “โปรเฟสชั่นแนล” ในราคาโปรโมชั่นพิเศษ แค่หลักสูตรละ 599 บาท วันที่ 5 พฤษภาคม 2560 อบรมเมนูบานอฟฟี่พายและท็อฟฟี่เค้ก วันที่ 9 มิถุนายน 2560  เมนูเค้กหน้านิ่มชาไทย และเค้กหน้านิ่มนมเย็น วันที่ 7 กรกฎาคม 2560 เมนูเต้าฮวยฟรุ้ตสลัดและพุดดิ้งนมสด วันที่ 4 สิงหาคม 2560 แต่งหน้าคัพเค้ก รับสมัครจำนวนจำกัด

สนใจสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ มติชน อคาเดมี โทร. (02) 954-3977-84 ต่อ 2115, 2116, 2123, 2124 มือถือ : (082) 993-9097, (082) 993-9105  ID. Line matichonacademy และ http://www.matichonacademy.com/