ผู้เขียน	องอาจ ตัณฑวณิช [email protected]
เผยแพร่	วันศุกร์ที่ 22 กรกฎาคม พ.ศ.2565

เขียนเรื่องห่อหมกมาครั้งหนึ่งแล้วเมื่อหลายปีก่อน แต่ด้วยความเป็นคนชอบกินห่อหมกใต้ เห็นเมื่อไรเป็นต้องชิม ไปภูเก็ต พังงา กระบี่ ทีไรต้องหาห่อหมกกิน มีร้านอร่อยหลายร้านที่ได้ชิม แต่ก็ไม่มีโอกาสได้เขียน บางร้านเคยอร่อยในอดีต ปัจจุบันถ่ายทอดมารุ่นลูกรสชาติด้อยลงไป บางร้านปรับสูตรให้เหมาะกับคนต่างถิ่นซึ่งเป็นนักท่องเที่ยวโดยลดความจัดจ้านลง นักท่องเที่ยวนิยมมากแต่คนในท้องถิ่นไม่ชอบกิน

ผู้เขียนมีโอกาสกินอาหารพื้นเมืองตามจังหวัดที่ว่า พบว่าจังหวัดภูเก็ตร้านอาหารพื้นเมืองรสชาติเปลี่ยนไปเพื่อให้เหมาะกับลิ้นนักท่องเที่ยวซึ่งมีจำนวนมากกว่าคนในท้องถิ่นก็เป็นเรื่องการค้าไป คนในท้องถิ่นก็เปลี่ยนไปกินร้านตามซอกซอยที่ยังคงอนุรักษ์รสชาติเดิมอยู่ หรือไม่ก็มาเสาะหากินที่จังหวัดพังงาหรือกระบี่แทน

ห่อหมกเป็นอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมของไทย แต่สมัยก่อนจะใช้วิธีการห่อใบตองแล้วนำมาใส่ใต้เตาที่มีขี้เถ้าใส่ลงไปให้มีขี้เถ้าอยู่รอบๆ ห่อ โดยเรียกวิธีนี้ว่า “หมก” อาศัยความร้อนจากถ่านด้านบน โดยด้านบนสามารถปรุงอาหารได้ตามปกติซึ่งจะใช้เวลาค่อนข้างนานสำหรับการหมกเนื่องจากไม่ได้สัมผัสไฟโดยตรง ต่อมาพัฒนาเป็นการย่างบนเตา จนกระทั่งลังถึงของจีนเข้ามาจึงเปลี่ยนเป็นการนึ่งแทน แต่กระนั้นก็ยังใช้คำว่า ห่อหมก อยู่เหมือนเดิมทั้งที่ไม่ได้ทำให้สุกโดยการหมกอีก

ผมคุ้นลิ้นกับห่อหมกของปักษ์ใต้มากกว่าห่อหมกทางภาคกลางซึ่งรสชาติไม่จัดจ้านเหมือนห่อหมกใต้ เครื่องแกงที่ใส่ขมิ้นทำให้สีห่อหมกเหลืองสวยไม่ซีด ห่อหมกชาวปักษ์ใต้นิยมใช้ปลาทะเลหรือของทะเล ส่วนผักที่รองจะเป็นใบชะพลูยืนพื้น บางครั้งใช้ก้านคูน หรือโชน รองแทน แต่ไม่นิยมใช้ใบยอ ใบโหระพาเหมือนภาคกลาง

ตลาดในอำเภอท้ายเหมือง จังหวัดพังงา อยู่ห่างจากทะเลประมาณ 1 กิโลเมตร มีการทำประมงพื้นบ้านด้วยเรือลำเล็ก ปูปลาอาหารทะเลค่อนข้างอุดมสมบูรณ์ มีโอกาสได้เจอห่อหมกของบ้านห่อหมก ในตลาดท้ายเหมือง ที่มี คุณรุ่งรัตน์ อุทิศธรรม หรือ จี้โง้ย ขายห่อหมกอยู่หน้าบ้าน จี้โง้ยบอกว่า ห่อหมกนี้ทำกินมาตั้งแต่รุ่นแม่ แม่ทำขายบ้างทำกินเองบ้าง สูตรห่อหมกตกทอดมาถึงทุกวันนี้

เคล็ดไม่ลับ

การทำห่อหมกให้อร่อย จี้โง้ย บอกว่า จะต้องประกอบด้วย 3 ส่วน คือ

1. ปลาที่ใช้ทำห่อหมกต้องสด
2. เครื่องแกงต้องอร่อย
3. ต้องถึงกะทิ

สามส่วนประกอบกันเราจะได้ห่อหมกที่อร่อยที่สุดในโลก บ้านห่อหมกของจี้โง้ยจะใช้ปลาสดที่ขึ้นจากทะเลของที่นี่โดยจะใช้ปลาสากเหลืองซึ่งเป็นชื่อที่ภาคใต้เรียกกัน ส่วนภาคกลางเรียกปลาน้ำดอกไม้ ถ้าไม่ได้ปลาสากเหลืองก็จะไม่ทำเนื่องจากปลาอื่นทำห่อหมกแล้วไม่อร่อยเท่า และปลาที่ได้จะต้องสดโดยเราจะดูจากตาปลาจะมีแววสดใสไม่ขุ่นมัว

เครื่องแกงที่ใช้ ก็จะเป็นเครื่องแกงปักษ์ใต้ที่มีส่วนผสมของตะไคร้ กระเทียม พริกแห้ง พริกไทย และที่ขาดไม่ได้ในครัวใต้คือขมิ้น ซึ่งเป็นสมุนไพรชั้นยอดซึ่งมีผลต่อระบบทางเดินอาหารและสามารถถนอมอาหารได้นาน แตกต่างกับเครื่องแกงภาคกลางที่ใส่กระชายและไม่ใส่พริกไทยดำ และน้ำกะทิคั้นสดห้ามใช้กะทิกล่องเด็ดขาดเพราะจะทำให้รสชาติเปลี่ยนจากเดิม เห็นโฆษณากะทิกล่องที่เอาผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารมาการันตีว่าอร่อยแล้วรู้สึกแย่ กะทิกล่องเราเอามาใช้ตอนจำเป็นเท่านั้นก็พอกล้อมแกล้มไปได้ ไม่ใช่มาใช้เป็นหลักที่ใช้กันทั่วไป

นำปลาสากเหลืองสดมาแล่เอาหนังออกเอาแต่เนื้อและหัว หั่นเนื้อมาเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วสับหยาบๆ นำมาใส่กะละมังผสมกับเครื่องแกง โดยใช้เนื้อปลาล้วนๆ 10 กิโลกรัม จากปลาตัวเกือบ 20 กิโลกรัม ผสมกับเครื่องแกง 2 กิโลครึ่ง ใช้น้ำกะทิสดๆ 2 กิโลกรัม น้ำกะทิจะค่อยๆ ใส่แล้วคนไปเรื่อยๆ ให้เข้ากัน เพิ่มน้ำกะทิไปจนหมด เห็นว่าส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดีแล้วก็จะใส่ใบมะกรูดหั่นฝอย แล้วจะพักไว้สักครึ่งชั่วโมงให้ส่วนผสมเข้ากันให้ดีอีกครั้งหนึ่ง ส่วนหัวปลาสับเป็นชิ้นเล็กๆ นำมาปนกับห่อหมกที่คนกันเข้าดี แล้วคนให้เข้ากันหมักทิ้งไว้เช่นกัน

เมื่อได้เวลาก็จะนำห่อหมกมาตักใส่ห่อใบตอง 2 ชั้น ซึ่งรองใบชะพลู เมื่อห่อแล้วจะใช้ใบตองฉีกขนาด 2 เซนติเมตร เคียนและใช้ไม้กลัดก้านมะพร้าวแบบโบราณเย็บ ไม่ได้ใช้ลวดเย็บ แล้วจึงตัดใบตองที่เคียนด้วยกรรไกรให้เสมออีกที ส่วนห่อหมกที่ใส่หัวปลาลงไปด้วยจะไม่ตัดเพื่อเป็นเครื่องหมายให้แตกต่างกัน คนท้องถิ่นนิยมกินห่อหมกที่มีหัวปลา ห่อหมกประเภทนี้จะหมดก่อนเพราะมีจำนวนน้อยกว่าและเป็นที่นิยมจัดเรียงห่อหมกที่ห่อแล้วลงลังถึง ใส่น้ำค่อนหม้อ นำมาต้มให้เดือดก่อนแล้วจึงนำห่อหมกที่เรียงไว้ดีแล้ววางลงไป ให้น้ำเดือดใช้เวลาประมาณ 15 นาทีก็จะสุก

รสชาติของห่อหมกจะจัดจ้านด้วยรสและกลิ่นของเครื่องแกง ความนุ่มของเนื้อปลาลงตัวกันพอดีจะได้กลิ่นหอมใบชะพลูสุกเด่นขึ้นมาก่อนกลิ่นใบมะกรูดจางๆ เขียนไปนึกถึงรสชาติพานให้กลืนน้ำลายไปหลายเฮือก กินห่อหมกให้อร่อยต้องกินที่ร้าน ซึ่งยกออกจากเตายังร้อนๆ อยู่ จึงจะได้อรรถรสครบถ้วน ห่อหมกของจี้โง้ยจะค่อนข้างหนากว่าคนอื่น เพื่อให้สมกับสนนราคาห่อละ 15 บาท

บ้านห่อหมก นึ่งห่อหมกขายตั้งแต่ 6 โมงเช้า ไม่เกินเที่ยงก็หมด ปัจจุบันทำห่อหมกขายวันละ 500 ห่อ ถ้ามีการสั่งล่วงหน้าก็จะเพิ่มตามจำนวนสั่ง ส่วนมากจะมีการสั่งไปงานทำบุญ หรือเลี้ยงตามบ้าน ลูกค้าจากภูเก็ตจะสั่งมาเป็นประจำ บ้างก็เอารถมารับเองเพราะไม่ไกลกันมา บางครั้งก็ฝากรถประจำทางไป ถ้าเป็นทางกรุงเทพฯ จะมีลูกสาวของจี้โง้ยรับออเดอร์อยู่แถวๆ ถนนจรัญสนิทวงศ์ โดยจะฝากรถทัวร์ไปสัปดาห์ละหนึ่งหรือสองครั้ง

จี้โง้ย บอกว่า ทำมากก็เหนื่อย เอาแค่ไหว ไม่คิดทำมากกว่านี้ ที่ร้านจะเปิดขายวันจันทร์ถึงศุกร์ หยุดเสาร์-อาทิตย์ ถ้าวันไหนไม่มีปลาสดก็จะไม่ขาย เพราะเคยทำห่อหมกด้วยปลาอื่นแล้วไม่อร่อยเท่าปลาสากเหลือง ลูกค้าขาประจำก็เข้าใจเพราะถ้าไม่อร่อยเหมือนเดิมก็จะไม่ทำ การที่เราคงคุณภาพไว้อย่างนี้ ทำให้ลูกค้าติดอกติดใจในรสชาติจึงมาเป็นลูกค้าขาประจำกัน ระยะเวลาที่ไปนั่งสัมภาษณ์ลูกค้าคนท้องถิ่นที่ซื้อประจำจะถามก่อนเลย “ดูกมีม่าย” หมายถึงห่อหมกที่ใส่หัวปลาด้วย ซึ่งจี้โง้ยจะทยอยนึ่งไปพร้อมกับห่อหมกเนื้อปลาไปเรื่อยจนกว่าจะหมด แต่เนื้อปลาปนกระดูกหัวปลาจะหมดก่อน

ภาคใต้ฝั่งอันดามันจะเป็นคนไทยเชื้อสายจีนฮกเกี้ยนจำนวนมาก จึงมีวัฒนธรรมและประเพณีส่วนหนึ่งแตกต่างกันกับภาคใต้ฝั่งอ่าวไทยและภาคใต้ตอนล่าง รสชาติอาหารการกินก็เช่นกัน อาหารประจำมื้อของคนเหล่านี้จะเป็นอาหารที่มีการผสมปนเประหว่างไทย มาเลเซีย และจีน หลอมรวมกันจนเป็นอาหารพื้นเมืองที่มีเฉพาะถิ่นเหมือนกับอาหารท้องถิ่นของที่อื่นที่แปลกแยกออกไป วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นของแต่ละแห่งควรอนุรักษ์ไว้อย่างยิ่ง เพราะสิ่งนี้เป็นการแสดงถึงวัฒนธรรมประเพณีที่สืบทอดมานานของท้องถิ่น

สนใจห่อหมกของบ้านห่อหมก ตลาดท้ายเหมือง ติดต่อ จี้โง้ย เบอร์โทรศัพท์ (087) 266-1411 หรือถ้าเป็นลูกค้าในกรุงเทพฯ แถบฝั่งธนบุรี ติดต่อลูกสาวจี้โง้ย น้องนก เบอร์โทรศัพท์ (064) 216-4222

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อวันที่วันเสาร์ที่ 12 สิงหาคม พ.ศ.2560

……………………………………………………

สำหรับแฟนๆ นิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน หากต้องการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้านรายปักษ์ ส่งตรงถึงบ้าน รวดเร็วทันใจอ่านได้ในทุกๆ 15 วัน สามารถสมัครสมาชิกได้ที่ คลิกลิงก์ https://shorturl.asia/0zJwQ – Line: @matichonbook หรือ สำนักพิมพ์มติชน เลขที่ 12 ถนนเทศบาลนฤมาล หมู่บ้านประชานิเวศน์ 1 แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900 ติดต่อฝ่ายขาย 02-589-0020 ต่อ 3354