| ที่มา | เก็บมาเล่า |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
คนที่โตมากับพื้นที่ชนบทหน่อย มักมีความหลังกับต้นมะกอกป่าและลูกสุกของมันไม่มากก็น้อย
ความหลังของผมอยู่ที่สวนรุกขชาติถ้ำจอมพล อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี สมัยเด็กๆ ตอนหน้าหนาวที่เรามักใส่เสื้อหนาๆ ออกไปเดินเล่นบ้าง ปั่นจักรยานบ้าง พอผ่านตรงช่วงก่อนทางขึ้นถ้ำจอมพล จะมีมะกอกป่ายืนต้นสูงลิบอยู่กลุ่มหนึ่ง
ยามนั้นลูกสุกของมันร่วงเต็มพื้นหญ้า เราก็เลือกเก็บลูกที่ยังไม่เน่ากลับมาบ้าน ส่วนยอดอ่อนนั้นเก็บไม่ถึงครับ ยอดอ่อนมะกอกป่าเปรี้ยวๆ ฝาดๆ หอมๆ นั้นเรามาเด็ดกินจากต้นที่บ้าน ซึ่งเตี้ยพอจะปีนบันไดไปเด็ด หรือเอาไม้รวกยาวๆ สอยลงมาได้
ลูกมะกอกป่าสุกผิวสีเหลืองคละเขียวขี้ม้า เจือสีน้ำตาลเขรอะๆ เลอะๆ มีคราบน้ำมันติดหน่อยๆ แค่เอามีดเล็กขูดก็ออกหมดแล้วครับ หรือล้างถูด้วยใยบวบก็ได้ เปลือกนี้หุ้มเนื้อในสีเหลืองนิ่มๆ เละๆ ซึ่งมีกลิ่นหอม รสเปรี้ยวฝาดหวานของเนื้อมะกอกป่าสุกนี้ลึกล้ำมาก กินแล้วชุ่มคอ แก้กระหายน้ำเลยไม่แปลกที่จะถูกขูดเอาไปใส่น้ำพริกกะปิ บ้างก็ใส่ทั้งเนื้อ เปลือก และเมล็ดในส้มตำแบบอีสาน หรือผมเคยเห็นคนอยุธยาเอาใส่ต้มปลาช่อนน้ำใส ให้รสเปรี้ยวอ่อนละมุนละไม
ถ้าใครชอบกิน คงจับสังเกตได้ว่า ไม่ใช่มะกอกป่าทุกต้นนะครับที่จะรสชาติอร่อย บางต้นให้ลูกซึ่งมีขนาดเล็ก แต่เปลือกหนา เมื่อสุกแล้วเนื้อรสเฝื่อนฝาดล้ำหน้ารสเปรี้ยวและหวานไปมาก
ถ้าเรารู้ “แหล่ง” จริงๆ จะบอกได้เลยว่า ต้นที่ขึ้นอยู่ตรงนี้อร่อย ต้นนั้นรสพอกินได้ ต้นโน้นที่เห็นร่วงเยอะๆ แล้วไม่มีใครเก็บ ก็เพราะคนเขารู้ว่าไม่อร่อยนั่นเอง
อย่างที่ผมเก็บร่วงๆ ได้มาหกเจ็ดลูก ตอนปั่นจักรยานทัวริ่งผ่านไปริมทางหลวงชนบทจากบ้านเชียงไปอำเภอบ้านดุง จังหวัดอุดรธานีเมื่อสัปดาห์ก่อนนั้น ต้นค่อนข้างสูง ลูกใหญ่ เปลือกบาง เนื้อมาก รสเปรี้ยวอมหวานหอม เจือฝาดเล็กน้อย เรียกว่าอร่อยเสียจนอยากปั่นย้อนไปเก็บอีกรอบเลยทีเดียว
การได้มะกอกดีๆ แบบนี้มา ผมเห็นว่าเราควรปรุงเป็นกับข้าวอร่อยๆ โดยรบกวนรสธรรมชาติของมันให้น้อยที่สุดนะครับ ดังนั้น ก็เลยจะขอชวนทำ“น้ำปลามะกอก” แบบเรียบง่าย กินกับปลาทูย่าง มันเป็นสำรับที่ผมกินมาตั้งแต่เด็ก จนเดี๋ยวนี้ก็เถอะ เมื่อไหร่พูดขึ้นมา เพื่อนๆ หลายคนก็ยังน้ำลายสอ ร้องครวญครางอยากจะกินกันอยู่
สำรับง่ายๆ นี้เริ่มโดยทำความสะอาดเปลือกมะกอกสุก แล้วฝานเนื้อติดเปลือกเป็นชิ้นบางๆ ด้วยมีดคมๆ กลิ่นหอมจะโชยขึ้นมาเรียกน้ำลายจนกรามแทบร้าวทีเดียว ถ้าเห็นว่าเปลือกมะกอกชักจะมากเกินไป อาจจะฝานแบบนี้เฉพาะแค่ลูกสองลูก พอลูกต่อๆ ไปเราก็ควักเอาแต่เนื้อนิ่มๆ สีเหลืองนั้นก็ได้
เมื่อเห็นว่าได้มากพอควรแก่การแล้ว ก็หั่นพริกขี้หนูสวนสีเขียวสีแดงใส่ลงไป ตามด้วยกระเทียมไทยซอยบางตามขวางกลีบ
จากนั้นขยอกน้ำปลาที่เราชอบกินลงไป ถ้าชอบหวาน ก็เลือกน้ำปลายี่ห้อที่รสออกหวาน (อ่านดูปริมาณเปอร์เซ็นต์น้ำตาลที่ผสมบนฉลากข้างขวด) ส่วนผมไม่ชอบครับ เลยใช้น้ำปลา “เด็ดดวง” น้ำปลาปลาสร้อยดิบเจ้าดังของตำบลท่าฉนวน อำเภอกงไกรลาศ จังหวัดสุโขทัย
ครู่เดียวเท่านั้นแหละครับ น้ำปลามะกอกถ้วยนี้จะออกสีม่วงคล้ำๆ รสเปรี้ยวฝาดหอมหวานผสานไปกับน้ำปลาเค็มๆ พริกเผ็ดๆ และกระเทียมฉุนๆ เป็นรสที่ขยับขึ้นไปอีกขั้นหนึ่งจากน้ำปลาพริกมะนาวที่คนทั่วไปคุ้นเคยกัน
ทีนี้ก็ถึงคราวของที่จะเอาน้ำปลาดีๆ ถ้วยนี้ไปราดไปจิ้ม ซึ่งถ้าว่าเอาง่ายที่สุด แถมยังอร่อยด้วย ก็คือ ปลาทู จะใช้ปลาสดหรือปลานึ่ง จะย่างเตาถ่าน อบ หรือไม่มีอุปกรณ์เฉพาะเอาจริงๆ ใช้ทอดก็ได้ แต่ย่างน่าจะอร่อยสุดนะครับ
ใครไม่ชอบปลาทู จะไปหาปลาดุกย่างเนื้อดีๆ มาแกล้ม ก็จะได้ความมันของเนื้อปลาดุกไปอีกแบบ สรุปแล้วคือปลาอะไรที่เราชอบกินนั่นแหละครับ ใช้ได้หมดเลย
เราจะแกะเนื้อปลาเป็นชิ้นย่อมๆ วางบนข้าวสวย ตักน้ำปลาให้ติดเนื้อมะกอก พริก กระเทียม ราดพอชุ่ม กินเป็นคำๆ หรือยีเนื้อปลาคลุกข้าวทั้งจาน ราดน้ำปลาเคล้าอีกที หรือฉีกเนื้อปลาเป็นชิ้น จิ้มน้ำปลา แล้วปั้นข้าวเหนียวร้อนๆ เคี้ยวตุ้ยๆ ตามก็ได้
อร่อยทั้งนั้นแหละครับ..
ที่มา มติชนออนไลน์
