ผู้เขียน	บุญฤทธิ์ เผือกวัฒนะ
เผยแพร่	วันพฤหัสที่ 17 กันยายน พ.ศ.2563

กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ได้ดำเนินการขับเคลื่อนยุทธศาสตร์กาแฟมาแล้วในช่วงปี 2552-2556 และช่วงปี 2560-2564 ซึ่งเป็นช่วงที่กำลังดำเนินการในปัจจุบัน มุ่งที่จะให้ประเทศไทยเป็นผู้นำการผลิตและการค้ากาแฟคุณภาพในอาเซียนก้าวสู่ตลาดโลก

คงมีเวลาดำเนินการเหลืออยู่อีก 1 ปี ในปี 2564 มีการเผยแพร่ตัวเลขการผลิตกาแฟในประเทศช่วง 5 ปีที่ผ่านมา (ปี 2557-2561) สรุปว่าการผลิตกาแฟโรบัสต้ามีสัดส่วน 69% ลดลงทั้งพื้นที่ปลูก (เหลือ 182,214 ไร่ ในปี 2561) ผลผลิตรวม (เหลือ 13,845 ตัน ปี 2561) และผลผลิตต่อไร่ (เหลือ 76 กิโลกรัม ปี 2561) ส่วนกาแฟอาราบิก้ามีสัดส่วน 31% พื้นที่ปลูกเพิ่มขึ้นเป็น 75,547 ไร่ ผลผลิตรวมเพิ่มขึ้นเป็น 9,772 ตัน แต่ผลผลิตต่อไร่ลดลงเหลือ 129 กิโลกรัม

และในเร็วๆ นี้ เราจะได้เห็นแผนพัฒนากาแฟแห่งชาติ ปี 2563-2573 ซึ่งอยู่ระหว่างการร่างแผนพัฒนาฯ นี้มีจุดเด่นที่น่าสนใจคือต้องการให้มีการบริหารจัดการกาแฟแบบครบวงจรบนพื้นฐานของศักยภาพและอัตลักษณ์ของกาแฟไทย ภายใต้การผลิตที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม พัฒนาระบบมาตรฐานการผลิตในระดับฟาร์มถึงผู้บริโภคโดยการเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต ลดต้นทุน พัฒนาคุณภาพเมล็ดกาแฟสู่มาตรฐานสากล

ที่ผู้เขียนกล่าวถึงแผนพัฒนากาแฟทั้งปัจจุบันและอนาคตก็เพื่อให้ผู้เกี่ยวข้องกับการผลิตกาแฟทั้งเกษตรกร ผู้ประกอบการ ผู้มีหน้าที่ในการส่งเสริมการผลิตกาแฟได้ทบทวนกิจกรรมผลลัพท์ในอดีตและเตรียมความพร้อมในการรองรับแผนดังกล่าว

ผู้เขียนขอนำเรื่องราวมาที่ กาแฟ แพร่ การตั้งชื่อหัวข้อของบทความนี้แม้จะฝันไกลแต่ก็ไปถึง เพราะจังหวัดแพร่มีหลายหน่วยงานที่เห็นพ้องกันว่า กาแฟ แพร่ หากได้รับการส่งเสริมอย่างเป็นระบบก็อาจก้าวเข้าสู่ตลาดกาแฟในวงกว้างได้ และมีชื่อเสียงเป็นที่นิยมของผู้บริโภคไม่แพ้กาแฟจากแหล่งอื่นๆ และช่วยสร้างงานสร้างรายได้ให้แก่เกษตรกรและผู้ประกอบการได้อย่างยั่งยืน หน่วยงานหลักในการส่งเสริมก็คือสำนักงานเกษตรจังหวัดแพร่ ซึ่งได้ดำเนินการส่งเสริมการผลิตกาแฟมาโดยตลอดอย่างมีทิศทาง

ทิศทางการส่งเสริมและพัฒนากาแฟ แพร่

คุณประภาส สานอูป หัวหน้ากลุ่มส่งเสริมและพัฒนาการผลิต จากสำนักงานเกษตรจังหวัดแพร่ ได้ให้รายละเอียดว่า ระยะเวลาหลายสิบปีที่ผ่านมา เข้าใจว่าผู้บริโภคที่ชื่นชมรสชาติของการดื่มกาแฟคงรู้จักกาแฟของจังหวัดแพร่มาบ้างแล้ว นั่นคือ กาแฟเด่นชัย ซึ่งมีชื่อเสียงมานาน เมืองแพร่เป็นเมืองเล็กๆ เมื่อเทียบกับจังหวัดอื่นๆ กลับมีร้านกาแฟอยู่เกือบทุก 100 เมตรบนถนน ในเขตเมืองและบนถนนทุกสาย ไม่ว่าจะเป็นสายหลัก สายรอง มีต้อนรับนักท่องเที่ยวหรือคอกาแฟให้ลิ้มลองรสชาติ ทำให้ธุรกิจกาแฟในเมืองแพร่เติบโตอย่างต่อเนื่อง มีการนำเข้ากาแฟจากดอยต่างๆ ที่มีชื่อเสียงในเมืองไทย และจากต่างประเทศในแต่ละปีเป็นปริมาณที่มาก จังหวัดแพร่มีพื้นที่ปลูกกาแฟ 2,825 ไร่ เกษตรกร 579 ราย โดยจะปลูกบนพื้นที่เขาสูงในเขตอำเภอเมืองแพร่ ร้องกวาง ลอง สอง วังชิ้น และเด่นชัย พื้นที่ปลูกจะเป็นพันธุ์โรบัสต้า 1,720 ไร่ คิดเป็น 61% และอาราบิก้า 1,105 ไร่ คิดเป็น 39% ในหลายปีที่ผ่านมาสำนักงานเกษตรจังหวัดแพร่และหน่วยงานที่เกี่ยวข้องได้ทำการส่งเสริมให้มีการเพิ่มพื้นที่ปลูก ตลอดจนมีเกษตรกรที่มีความสนใจได้ขยายพื้นที่ปลูกเพื่อเป็นพืชเสริมรายได้ สภาพปัญหาที่พบคือ ต้นกาแฟขาดการดูแลรักษา มีการเก็บเกี่ยวที่ไม่ถูกวิธีและปัญหาของโรคแมลงศัตรูพืชระบาดและขาดอุปกรณ์ในการแปรรูปผลผลิต

แนวการพัฒนากาแฟ แพร่ ด้วยการจัดกิจกรรมต่างๆ

คุณประภาส กล่าวว่า ตามที่ได้กล่าวถึงความเป็นมานั้น ได้เกิดการตื่นตัวของธุรกิจกาแฟก้าวหน้าอย่างรวดเร็ว จึงได้มีแนวการพัฒนากาแฟ แพร่ โดยเน้นการพัฒนาคุณภาพตั้งแต่ต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำ หมายถึงกระบวนการผลิต การแปรรูป และการตลาด โดยใช้หลักการ “ทำน้อยได้มาก” สร้างแบรนด์แพร่ การดึงภาคเอกชน ผู้ประกอบการเข้ามามีส่วนร่วมในการคิด การวางแผน เพื่อช่วยกันพัฒนากาแฟ แพร่ ให้เป็นที่รู้จักกว้างขวางขึ้น

มิติใหม่ได้เกิดขึ้นอย่างเป็นรูปธรรม เมื่อวันที่ 20 สิงหาคม 2562 สำนักงานเกษตรจังหวัดแพร่ ได้จัดเวทีเสวนาเรื่อง “ทิศทางกาแฟ สู่อนาคตแบรนด์แพร่” ซึ่งมี คุณพงษ์รัตน์ ภิรมย์รัตน์ ผู้ว่าราชการจังหวัดแพร่ ในช่วงนั้นเป็นประธาน ได้เชิญเกษตรกรหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง ผู้ประกอบการร้านกาแฟ มีการแลกเปลี่ยนความรู้ ประสบการณ์ ตลอดจนรับทราบปัญหาที่เกิดขึ้นทุกขั้นตอน โจทย์ของวันนั้นคือ ทำอย่างไรให้กาแฟ แพร่ มีคุณภาพ ให้กาแฟมีส่วนแบ่งการตลาดในจังหวัดแพร่ หรือส่งออกไปยังต่างจังหวัดและบริษัทผู้รับซื้อ จึงเกิด Trade Mark เพื่อการันตีว่าป้ายนี้แขวนหรือติดไว้ร้านใด แสดงว่ามีกาแฟที่ปลูกและแปรรูปในจังหวัดแพร่จำหน่ายในร้านนี้ และถัดมาเมื่อวันที่ 21 กันยายน 2562 สำนักงานเกษตรจังหวัดแพร่ได้รับงบประมาณโครงการตลาดเกษตรกรจึงได้ดำเนินงานตลาดเกษตรกรและวันกาแฟ แพร่ เพื่อประชาสัมพันธ์สินค้าให้เป็นที่รู้จัก ในงานดังกล่าวมีร้านค้าผู้ประกอบการธุรกิจกาแฟได้นำกาแฟจากจังหวัดแพร่มาแสดงและจำหน่ายภายใต้แบรนด์ของตัวเอง เช่น แม่ลัวคอฟฟี่บ้านแม่ลัว, ปากกลายคอฟฟี่บ้านปากกลาย, นาตองคอฟฟี่บ้านนาตอง, กาแฟดอยนมนางบ้านนาคูหา อำเภอเมืองแพร่, แพร่โรบัสบ้านน้ำพร้าว, กาแฟเด่นชัยบ้านแม่พวก อำเภอเด่นชัย, กาแฟคนเมืองบ้านวังปึ้ง อำเภอร้องกวาง, กาแฟแพร่เบรนด์ อำเภอลอง, กาแฟปางงุ้น ปังปังบ้านปางงุ้น อำเภอวังชิ้น และที่สำคัญได้มีการ Cupping Coffee กาแฟทั้งสองสายพันธุ์ของเกษตรกรโดยนักวิชาการเกษตรจากศูนย์วิจัยเกษตรหลวงเชียงใหม่ ซึ่งผลออกมาเป็นที่น่าพอใจ จากนั้นได้มีการประชาสัมพันธ์โดยการจัดนิทรรศการวิถีชาวิถีกาแฟ แพร่ ในห้วงวันที่ 28 ธันวาคม 2562-1 มกราคม 2563 ปรากฏว่าได้รับความสนใจอย่างล้นหลาม

เงิน วัสดุอุปกรณ์ และบุคลากรที่ทุ่มเทมุ่งสู่การพัฒนาเกษตรกร

คุณประภาส กล่าวว่า ในปีงบประมาณ 2563 สำนักงานเกษตรจังหวัดแพร่ได้รับงบประมาณโครงการเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันการเกษตรระดับภูมิภาค กิจกรรมย่อย เตรียมความพร้อมและเพิ่มศักยภาพการผลิตกาแฟอินทรีย์ ปี 2563 งบประมาณ 2,752,800 บาท ในการอบรมศึกษาดูงานของเกษตรกรและจัดซื้อครุภัณฑ์ การแปรรูปกาแฟเพื่อเพิ่มมูลค่า พร้อมติดตั้งระบบไฟฟ้า 2 จุด คือ กลุ่มวิสาหกิจชุมชนผู้ปลูกกาแฟบ้านแม่ลัว อำเภอเมืองแพร่ และกลุ่มวิสาหกิจชุมชนผู้ปลูกกาแฟบ้านแม่หลู้ อำเภอลอง ในการศึกษาดูงานเพื่อให้เกษตรกรได้เรียนรู้และแลกเปลี่ยนกับกลุ่มเกษตรกรบ้านเทพเสด็จ อำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ ในกระบวนการผลิตกาแฟคุณภาพ เช่น การคัดเลือกพันธุ์ การตัดแต่งกิ่ง การบริหารจัดการกลุ่ม ศูนย์พัฒนาโครงการหลวงตีนตก อำเภอแม่ออน จังหวัดเชียงใหม่ การบริหารจัดการ การมีส่วนร่วมของเกษตรกรและศูนย์การเรียนรู้ครบวงจร บริษัท กาแฟชาวไทยภูเขา (ฮิลล์คอฟฟ์) จำกัด ในกระบวนการผลิต การแปรรูป การตลาด อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่

สำหรับครุภัณฑ์ในการแปรรูปกาแฟ ที่สนับสนุนทั้งสองกลุ่ม มีดังนี้ เครื่องลอยเชอร์รี่ระบบไซฟ่อน กำลังการผลิต 800 กิโลกรัม ต่อชั่วโมง เครื่องปอกเชอร์รี่ กำลังการผลิต 800 กิโลกรัม ต่อชั่วโมง ชุดหมักกะลา เครื่องวัดความชื้น เครื่องสีกะลา และติดตั้งระบบไฟฟ้า

นอกจากนี้ ยังมีโครงการส่งเสริมการเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตกาแฟเพื่อความยั่งยืน งบปกติของกรมส่งเสริมการเกษตร ในการอบรมเกี่ยวกับกระบวนการผลิตกาแฟกะลา กาแฟสาร การคัดคุณภาพ การสนับสนุนวัสดุอุปกรณ์ และการจัดทำแปลงเรียนรู้ สิ่งเหล่านี้คือปัจจัยที่ใส่ลงไปเพื่อให้เกิดกระบวนการเรียนรู้ การพัฒนาสินค้าให้เกิดรายได้และมีความเป็นอยู่ที่ยั่งยืน

ความคาดหวังในการส่งเสริมและพัฒนากาแฟ แพร่ ที่เป็นรูปธรรม

คุณประภาส บอกว่า จังหวัดแพร่ จะมีคนรุ่นใหม่ที่เปิดร้านกาแฟ มีคนชง (Barista) เก่งๆ มีคนคั่ว (Roaster) ฝีมือดี พร้อมจะรองรับผลผลิตของเกษตรกร เพียงแต่ขอให้มีคุณภาพ เขาเหล่านี้พร้อมและสนับสนุนกาแฟ แพร่ อย่างเต็มใจ และเราหวังว่ากาแฟ แพร่ ภายใต้ Trade mark กาแฟ แพร่ จะเป็นที่รู้จักและนิยมแก่ผู้ที่ชื่นชอบรสชาติกาแฟในอนาคตต่อไป “การพัฒนาจะยั่งยืนได้ก็ต้องได้รับความร่วมมือจากทุกภาคส่วนที่เกี่ยวข้อง และสำคัญที่สุดคือตัวเกษตรกรต้องมีการใส่ใจดูแลรักษาอย่างละเอียดทุกขั้นตอน การผลิตให้มีผลผลิตเพิ่มขึ้นและมีคุณภาพ สามารถลดต้นทุนการผลิตและการรวมกลุ่มที่เข้มแข็ง” คุณประภาส กล่าว

จากภารกิจของสำนักงานเกษตรจังหวัดแพร่ ที่ได้ดำเนินการไปจึงเป็นที่มาของบทความนี้ก็คือ การจัดเวทีถ่ายทอดเทคโนโลยีเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตกาแฟคุณภาพ และการศึกษาดูงานกลุ่มผู้ผลิตกาแฟที่มีศักยภาพและประสบความสำเร็จ ซึ่งผู้เขียนในฐานะเกษตรกรก็ได้เข้าร่วมกิจกรรมนี้ด้วย ซึ่งมีการแลกเปลี่ยนเรียนรู้กระบวนการผลิตกาแฟในจังหวัดแพร่ ระหว่างเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟซึ่งเป็นกลุ่มต้นน้ำกับกลุ่มอุตสาหกรรมการผลิตและแปรรูปกาแฟ และกลุ่มผู้ประกอบการร้านค้า/ร้านกาแฟ เพื่อร่วมกันสะท้อนภาพเชิงสร้างสรรค์ที่จะส่งผลต่อประสิทธิภาพการผลิตกาแฟคุณภาพของจังหวัดแพร่ ในมุมมองหรือภาพสะท้อนหรือการเสนอแนะของผู้ประกอบการเห็นว่าคุณภาพกาแฟควรจะเริ่มมาจากต้นน้ำ ตั้งแต่การคัดเลือกสายพันธุ์กาแฟที่ดี การดูแลแปลงปลูก ช่วงเวลาการเก็บผลกาแฟ กระบวนการตาก-หมัก-สี คัดขนาด การบรรจุและเก็บรักษาเมล็ดกาแฟ

หากได้มีการระมัดระวังพิถีพิถันในเรื่องดังกล่าว ผลผลิตก็จะมีคุณภาพ เมื่อเมล็ดกาแฟส่งถึงผู้ประกอบการแปรรูปต้องปราศจากสิ่งเจือปน การแตกหักของเมล็ด โรค/แมลงเจาะเมล็ดกาแฟที่เป็นข้อบกพร่องที่สำคัญ หากนำเมล็ดกาแฟเข้าสู่กระบวนการคั่ว/บด แล้วจะมีผลต่อคุณภาพของกาแฟทั้งเนื้อกาแฟ กลิ่น และรสชาติ ดังนั้น เมื่อได้มีการพบปะพูดคุยกันการพัฒนาย่อมเกิดเป็นคุณภาพสูงยิ่งๆ ขึ้นไปอีก การพัฒนาจึงต้องอาศัยความร่วมมือหลายฝ่าย ทั้งภาครัฐและเอกชนในการบูรณาการส่งเสริมให้การผลิตกาแฟเป็นไปอย่างมีระบบ มีคุณภาพ เห็นว่าควรจัดเวทีแลกเปลี่ยนเรียนรู้และให้ความรู้ ทักษะแก่เกษตรกรและผู้ประกอบการทุกๆ ปี เพราะจำนวนเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟมีแนวโน้มจะเพิ่มขึ้นทั้งเกษตรรายแปลง ส่งเสริมการรวมกลุ่มเป็นเกษตรแปลงใหญ่ วิสาหกิจชุมชน หรือสหกรณ์ และที่สำคัญควรให้มีการทำการวิจัยและพัฒนากาแฟแต่ละท้องถิ่นในเรื่องของกระบวนการผลิตทุกขั้นตอน

จากเวทีแลกเปลี่ยนเรียนรู้มาสู่การศึกษาดูงานให้แก่เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟก็ได้เรื่องได้ราวที่สำคัญๆ ที่ควรค่าแก่การนำไปพัฒนาที่เกษตรกรสามารถดำเนินการได้ ตั้งแต่การคัดเลือกสายพันธุ์กาแฟ การเตรียมพื้นที่ปลูก การจัดการแปลง การเก็บผลผลิต และการแปรรูป

การพิจารณาพื้นที่ปลูก…จังหวัดแพร่ มีพื้นที่ปลูกกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้ามากกว่าสายพันธุ์อาราบิก้า ซึ่งธรรมชาติของแต่ละสายพันธุ์มีความแตกต่างกันที่จะเจริญงอกงามตามสภาวะแวดล้อม ลักษณะภูมิประเทศ และภูมิอากาศ หรือกล่าวอีกอย่างหนึ่งก็คือระดับความสูงของพื้นที่จากระดับน้ำทะเล อากาศที่เย็นชื้น ร้อนชื้น หรือชื้นด้วยปริมาณฝน มีผลต่อการผลิตกาแฟคุณภาพที่ดีของแต่ละสายพันธุ์ เมื่อพื้นที่สูงขึ้นอากาศเย็นชื้นก็ยิ่งเพิ่มโอกาสให้กาแฟมีรสชาติเฉพาะตัวมากขึ้น ด้วยเหตุผลที่ว่าในพื้นที่สูงต้นกาแฟจะโตช้าลงและเมล็ดกาแฟมีความแข็งมากขึ้น เมล็ดที่แข็งจะช่วยให้เมล็ดกาแฟเสียหายหรือมีข้อบกพร่องน้อยลงในระหว่างการแปรรูป ข้อพิจารณาพื้นที่สูงนี้จึงส่งเสริมให้มีการปลูกกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า ส่วนสายพันธุ์โรบัสต้าควรปลูกในพื้นที่ราบหรือที่ลาดเชิงเขามีความลาดเอียงไม่มากนัก ความชื้นสูงจากปริมาณน้ำฝน ทนแดด ทนฝนได้ดีกว่า แต่อุณหภูมิไม่ควรเกิน 30 องศาเซลเซียส

ผ่านจากการดูพื้นที่ไปแล้วก็มาพิจารณาถึงสภาพดิน องค์ประกอบของดินทั้งแร่ธาตุ น้ำ อากาศ อินทรียวัตถุ ถ้าไม่แน่ใจแนะนำให้ขุดดินบริเวณที่จะปลูกกาแฟส่งตรวจ/วิเคราะห์ดินที่สถานีพัฒนาที่ดินจังหวัด พื้นที่ที่จะปลูกต้องงดการทำลายสิ่งแวดล้อมและไม่ควรเบียดเบียนธรรมชาติมากเกินไป

เลือกสายพันธุ์ดีมีชัยไปกว่าครึ่ง…จังหวัดแพร่มีเกษตรกรปลูกกาแฟทั้ง 2 สายพันธุ์บนพื้นที่สูงนิยมปลูกสายพันธุ์อาราบิก้า ส่วนพื้นที่ราบหรือที่ลาดเชิงเขาก็จะปลูกสายพันธุ์โรบัสต้ากันมาก เมื่อกล่าวถึงสายพันธุ์กาแฟปัจจุบันได้มีการพัฒนากันมาตลอดทั้งสายพันธุ์ย่อยของอาราบิก้าและโรบัสต้า โดยเฉพาะการเพาะต้นพันธุ์จากเนื้อเยื่อ เกษตรกรควรพิจารณาเลือกสายพันธุ์กาแฟที่ดีมีคุณภาพเหมาะสมกับสภาวะแวดล้อม ลักษณะภูมิประเทศและภูมิอากาศ มีข้อบ่งชี้ทางวิชาการว่าสายพันธุ์กาแฟที่นำมาปลูกมีผลต่อองค์ประกอบของเมล็ดกาแฟ รสชาติ สารสำคัญต่างๆ ในเมล็ดกาแฟ

ข้อแนะนำ หากต้องการต้นพันธุ์กาแฟให้สอบถามแหล่งผลิตเกี่ยวกับอายุการเก็บเกี่ยว (เดือน), เปอร์เซ็นต์การเปลี่ยนผลสดเป็นเมล็ดแห้ง, เปอร์เซ็นต์ปริมาณเนื้อสารกาแฟ และปริมาณสารกาเฟอีน, น้ำหนัก (กรัม) ต่อ 100 เมล็ดแห้ง

ต้นพันธุ์กาแฟอาราบิก้าที่แนะนำหรือนิยมปลูกกันอยู่มีลักษณะเด่น ก็อย่างเช่น สายพันธุ์เชียงใหม่ 80, สายพันธุ์คาติมอร์ (คาติมอร์ CIFC 7963), สายพันธุ์ลูกผสมอื่น ส่วนโรบัสต้า ได้แก่ สายพันธุ์ชุมพร 2, สายพันธุ์ชุมพร 84-4, สายพันธุ์ชุมพร 84-5, สายพันธุ์ลูกผสมอื่น

ปลูกและดูแลแปลงปลูกด้วยการจัดการที่ดี…มีการแนะนำให้พิจารณาก่อนลงมือปลูกต้นพันธุ์กาแฟที่หลากหลายแนวทาง ทั้งทางวิชาการเกษตรและจากประสบการณ์ของเกษตรกรที่เคยปลูกกาแฟกันมาก่อน อย่างเช่น การปรับพื้นที่ การกะระยะห่างระหว่างต้นทั้งแปลงใหม่และที่จะปลูกแซมร่วมกันกับพืชชนิดอื่น วิธีการนำต้นพันธุ์ลงปลูก ทิศจากแสงแดดเพราะกาแฟไม่ต้องการแดดมากจึงต้องพิจารณาถึงต้นไม้ร่มเงาด้วย (เรื่องเหล่านี้เกษตรกรศึกษาเพิ่มเติมได้ทั้งจากสื่อออนไลน์ ปรึกษาเจ้าหน้าที่เกษตร หรือดูจากแปลงตัวอย่าง) ส่วนการจัดการแปลงปลูกนั้นประเด็นนี้ต้องอาศัยความรู้และทักษะนะครับ ทั้งเรื่องการให้น้ำ การจัดการธาตุอาหาร/ปุ๋ย ที่เหมาะสม มีผลการศึกษาว่าทั้งการให้น้ำและปุ๋ยมีอัตราการให้ที่แตกต่างกันตามช่วงอายุและแต่ละระยะของการให้ผลผลิต การใส่ปุ๋ยตามคำแนะนำของกรมวิชาการเกษตรเป็นกรรมวิธีที่ได้ผลดีที่สุดของการเจริญเติบโตทั้งความสูง ขนาดรอบโคนต้น และขนาดทรงพุ่ม องค์ประกอบของผลผลิตและคุณภาพของเมล็ด นอกจากน้ำและปุ๋ยก็เป็นเรื่องการป้องกันกำจัดโรค/แมลงศัตรูของต้นกาแฟ การตัดแต่งกิ่งหรือการตัดพื้นต้น

มีงานวิจัยบ่งบอกว่าการไม่เตรียมความพร้อมให้มีการแตกกิ่งใหม่เพิ่มขึ้น ปริมาณผลผลิตกาแฟก็จะไม่เพิ่มขึ้น คุณภาพก็จะไม่ดีในปีต่อไป นั่นคือต้องมีการตัดแต่งกิ่งและดูแลแปลงหลังการตัดแต่ง (ใสปุ๋ย กำจัดวัชพืช คลุมโคนต้น) ทำความสะอาดรอบโคนต้นไปพร้อมกัน

มีคำแนะนำจากนักวิชาการด้านกาแฟว่า รูปแบบแรก การปลูกสลับแถวในแปลงปลูกระหว่างต้นพันธุ์กาแฟโรบัสต้า โดยแถวที่ 1 เป็นต้นพันธุ์จากการเพาะเนื้อเยื่อ แถวที่ 2 ต้นพันธุ์จากการเปลี่ยนยอด และแถวที่ 3 ต้นพันธุ์จากการเพาะเมล็ด ปลูกสลับแถวกันเช่นนี้จนเต็มพื้นที่ กับอีกรูปแบบหนึ่งแถวที่ 1 เป็นต้นพันธุ์ดี แถวที่ 2 เป็นต้นพันธุ์พื้นเมือง จะเป็นการส่งเสริมให้เกิดการผสมพันธุ์อย่างทั่วถึง ติดผลดี ผลผลิตมากขึ้น เหตุผลของการแนะนำเช่นนี้เพราะกาแฟโรบัสต้าเป็นพืชที่อาศัยการผสมข้ามพันธุ์ หมายความว่าโอกาสที่เกสรตัวผู้ผสมดอกบนต้นเดียวกันหรือพันธุ์เดียวกันมีน้อยมาก เมล็ดที่ได้ต้องอาศัยการผสมเกสรจากต้นอื่นข้ามมาผสมกับต้นแม่

กับอีกคำแนะนำหนึ่ง เรื่องการบันทึกการปฏิบัติงานในแปลงปลูกตามที่ได้ปฏิบัติงานจริงและบันทึกเหตุการณ์ต่างๆ ที่เกิดขึ้นเพื่อใช้เป็นข้อมูลประกอบการวางแผนรับมือแก้ไขปัญหาในปีต่อๆ ไป การบันทึกเป็นสิ่งที่ดีที่ควรปฏิบัติหากเกษตรกรต้องการเข้าสู่ระบบมาตรฐาน GAP และ Organic ก็จะเกิดความเคยชิน ข้อมูลที่ควรบันทึก ได้แก่ วันเดือนปีที่ปลูก แหล่งที่มาของต้นพันธุ์ จำนวนต้น รหัสต่างๆ การให้ น้ำ-ปุ๋ย ทั้งปริมาณและช่วงเวลา จำนวนครั้งของฝนที่ตกและปริมาณน้ำฝน การตรวจ-พบโรค/แมลงศัตรูต้นกาแฟและการป้องกัน/กำจัด พัฒนาการของดอก/ผลกาแฟ สิ่งผิดปกติที่เกิดขึ้นกับต้น-ใบ-ดอก-ผลกาแฟ ปริมาณผลผลิตกาแฟต่อต้นหรือต่อไร่ ฯลฯ

การเก็บผลกาแฟและการแปรรูป…ผลกาแฟสดที่เก็บได้ต้องเน้นย้ำว่าเป็นผลสุกเต็มที่ สีแดงสดคล้ายสีของผลเชอร์รี่ ต้องพิถีพิถันในการเลือกเก็บด้วยการใช้มือบิดผล มีอุปกรณ์รองรับและใส่ผลกาแฟเชอร์รี่ เมื่อเก็บผลกาแฟสดแล้วเกษตรกรจะขายผลสดเลยก็ได้ ขายได้ตามราคาตลาดของแต่ละท้องถิ่น แต่ถ้าจะเพิ่มมูลค่าได้ราคาสูงขึ้นก็ควรจะนำไปแปรรูปหรือการทำ Process เป็นกาแฟกะลาหรือเมล็ดกาแฟสาร แต่ไม่ว่าจะขายผลสดหรือนำไปแปรรูป เกษตรกรควรดำเนินการทันทีหลังการเก็บผล ไม่ควรทิ้งผลไว้นานจะเกิดการหมัก มีกลิ่น และเกิดเชื้อรา

ผลกาแฟ ประกอบด้วย เปลือกชั้นนอก เนื้อผล ชั้นเมือก กะลา เยื่อหุ้มเมล็ด เมล็ดกาแฟ

กาแฟกะลา หมายถึงผลกาแฟสุกที่เอาส่วนของผนังผลชั้นนอก และผนังผลชั้นกลางออก แต่ยังมีผนังผลชั้นในหรือที่เรียกว่ากะลาติดอยู่

เมล็ดกาแฟ/กาแฟสาร/เมล็ดกาแฟดิบ หมายถึงผลกาแฟสุกที่เอาส่วนของเปลือก ได้แก่ ผนังผลชั้นนอก ผนังผลชั้นกลางหรือที่เรียกว่าเนื้อ และผนังผลชั้นในหรือที่เรียกว่ากะลาออกแล้ว

ที่ผู้เขียนนำกายภาพของผลกาแฟมากล่าวเพราะทุกส่วนของผลกาแฟจะถูกนำไปใช้ประโยชน์ ไม่มีของเสียทิ้งขว้าง มีผู้นำไปทำการวิจัยเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ซึ่งตอนท้ายของบทความนี้ได้กล่าวถึงอยู่บ้าง

กระบวนการแปรรูปแยกเมล็ดกาแฟ ออกจากผลกาแฟก็ต้องใช้ความระมัดระวังพิถีพิถัน ไม่ว่าจะใช้วิธีการใดที่จะกล่าวต่อไปนี้ล้วนแต่มีผลต่อกลิ่นและรสชาติของกาแฟ เมื่อถึงขั้นตอนการคั่วเมล็ดกาแฟทั้งสิ้น ซึ่งหากเกษตรกรละเลยการปฏิบัติก็จะส่งผลกระทบต่อผู้ประกอบการ

ส่วนวิธีการทำ Process กาแฟนั้น โดยทั่วไปที่ผู้ประกอบการทำอยู่มี 3 วิธี คือ การ Process แบบแห้ง หรือเรียกว่า Dry, Natural dried, Freeze dry process แบบเปียก หรือ Washed, Fully washed, Wet-Hull process แบบกึ่งแห้งกึ่งเปียก หรือ Semi, Honey, Pulped-Natural process เกษตรกรจะเลือกใช้วิธีการใดในการทำ Process ก็ควรเรียนรู้ ศึกษา และฝึกปฏิบัติ เพราะเกษตรกรจะรู้ดีว่าการ Process วิธีการใดใช้กับผลกาแฟสดสายพันธุ์อะไร และมีปัจจัยเรื่องสภาวะภูมิอากาศเข้ามาร่วมการพิจารณาด้วย

การปฏิบัติของเกษตรกรต่อจากนั้นก็ทำการตากจนเมล็ดแห้ง จะตากแห้งกี่แดดหรือระยะเวลานานเท่าไรก็แล้วแต่วิธีการที่ผ่านการ Process แต่ก็มีตัวเลขทางวิชาการบ่งบอกไว้อยู่แล้ว มีคำแนะนำการตากว่าควรตากบนแคร่ที่ยกขึ้นสูงจากพื้นดินเพื่อให้อากาศถ่ายเทรอบๆ ผลกาแฟและแห้งสม่ำเสมอ ต้องขยันพลิกกลับไปมาบ่อยๆ เพื่อป้องกันเชื้อรา เกิดการหมักและเน่าเสียได้ การพิจารณาว่าผลกาแฟแห้งมากน้อยอาจใช้ภูมิปัญญาชาวบ้านด้วยการสัมผัสและสังเกต หรือใช้เครื่องวัดความชื้น

มีงานวิจัยที่บ่งบอกถึงการตากผลกาแฟว่าการทำให้ผลกาแฟแห้งอย่างช้าๆ และสม่ำเสมอนั้น จะดีต่อคุณภาพกาแฟทั้งในระยะสั้นและระยะยาว โดยเฉพาะช่วยยืดระยะเวลาที่กาแฟสามารถรักษารสชาติได้เมื่อเก็บรักษาเมล็ดกาแฟดิบหรือเมล็ดกาแฟสาร

การสี…กาแฟเป็นผลไม้ชนิดหนึ่ง แต่ไม่สามารถนำมากินได้ทันทีเพราะผลกาแฟดิบมีส่วนประกอบหลายชั้นตามที่กล่าวไปแล้ว โดยเฉพาะกะลาจะต้องนำเอากะลาออกด้วยเครื่องสีหรือใช้การใส่ครกแล้วตำที่คนยุคก่อนทำกันหรือปัจจุบันก็ยังมีให้เห็น สีแล้วก็จะได้เมล็ดกาแฟดิบหรือเมล็ดกาแฟสาร จากนั้นก็ต้องตรวจสอบสีและคัดแยกเอาเมล็ดกาแฟที่มีข้อบกพร่องออก เช่น เมล็ดแตก เมล็ดที่มีมอดกัดกิน เมล็ดดำ เมล็ดขึ้นรา เมล็ดที่ไม่สมบูรณ์ ผลแห้ง สิ่งแปลกปลอมหรือปลอมปน ถ้าเกษตรกรต้องการขายเมล็ดกาแฟแยกตามเกรดหรือขนาด ราคาก็จะสูงขึ้นไปอีก (เกษตรกรที่ต้องการคัดขนาดดูตามมาตรฐานสินค้าเกษตร เมล็ดกาแฟอาราบิก้า มกษ 5701-2561 และเมล็ดกาแฟโรบัสต้า มกษ 5700-2561) กระบวนการนี้แม้จะใช้เวลานาน ซับซ้อน แต่ก็ช่วยยกระดับคุณภาพกาแฟได้อย่างชัดเจนนะครับ

การบรรจุและการเก็บรักษา…เกษตรกรที่ต้องการนำเมล็ดกาแฟไปขายก็ต้องทำการบรรจุเมล็ดกาแฟลงในภาชนะหรือจะเก็บไว้ขายภายหลังหรือนำมาคั่วบดขายเองก็ต้องเก็บรักษาอย่างถูกวิธี

คุณภาพของเมล็ดกาแฟมีข้อกำหนดโดยทั่วไปเกษตรกรต้องรู้ไว้

1. ไม่มีกลิ่นผิดปกติ ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นเหม็นเปรี้ยว กลิ่นรา หรือกลิ่นแปลกปลอมจากกลิ่นปุ๋ย กลิ่นสารเคมี กลิ่นดิน
2. มีสีตรงตามกระบวนการผลิต ทั้งของเมล็ดกาแฟอาราบิก้าหรือโรบัสต้า
3. มีความชื้นไม่เกิน 12.5% ของมวล
4. ไม่พบร่องรอยการทำลายเมล็ดกาแฟจากด้วงหรือการเข้าทำลายของมอด

การบรรจุและเก็บรักษาเมล็ดกาแฟต้องบรรจุในภาชนะที่เก็บรักษาเมล็ดกาแฟได้อย่างเหมาะสม วัสดุที่ใช้ต้องไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค สะอาด ปราศจากกลิ่นแปลกปลอมและกลิ่นไม่พึงประสงค์ สามารถป้องกันการปนเปื้อนและความชื้นจากภายนอกได้ มีตัวอย่างการบรรจุและเก็บรักษาเมล็ดกาแฟของผู้ประกอบการภาคเอกชนแห่งหนึ่งแนะนำการบรรจุเมล็ดกาแฟถึง 2 ชั้น คือถุงชั้นใน เป็นชั้นพลาสติกใสหรือสี แล้วแต่ชนิดของเมล็ดกาแฟ ที่ให้บรรจุในชั้นพลาสติกก่อนก็เพื่อป้องกันแมลง แสงแดด ความชื้นที่จะมีทั้งอากาศเข้าและออก และช่วยยืดอายุการเก็บรักษา จากนั้นบรรจุลงในกระสอบปอซึ่งเป็นชั้นนอก เรื่องการบรรจุถุงนี้มีผู้ประกอบการบางคนแนะนำให้บรรจุเมล็ดกาแฟในถุงสุญญากาศก็จะดีมาก

มีงานวิจัยว่าถุงที่ควรนำมาใช้บรรจุเมล็ดกาแฟ ได้แก่ ถุงพลาสติกหนาแบบซีล ถุงผ้าด้ายดิบ ถุงกระสอบป่าน ถุงพลาสติกหนา จะไม่พบการเข้าทำลายของด้วงกาแฟและเชื้อรา รักษาความชื้นระดับไม่เกิน 13 เปอร์เซ็นต์ ไว้ได้ เก็บในถุงพลาสติกแบบซีลดีที่สุด หรือถุงพลาสติกแบบซีลสุญญากาศ

เมื่อบรรจุเมล็ดกาแฟใส่ถุงเสร็จก็นำไปเก็บรักษาวางบนพื้นที่มีอุปกรณ์รองรับถุง สูงจากพื้นภายในโรงเก็บที่ปลอดภัยจากหนูและแมลง ไม่โดนฝน ถูกความชื้น ห่างไกลจากแหล่งปล่อยน้ำเสีย กองแกลบกาแฟไม่ควรเก็บร่วมกับสิ่งอื่น เนื่องจากกาแฟสามารถดูดกลิ่นอย่างอื่นเข้าไปด้วย ทำให้กลิ่น รสชาติกาแฟเปลี่ยน ทั้งนี้ ควรหมั่นตรวจสอบดูบ่อยๆ ก่อนส่งขาย หรือนำไปคั่วบดขายเอง

การก้าวสู่นวัตกรรมจากกาแฟ กาแฟเป็นผลไม้กินเนื้อได้แต่เมล็ดต้องผ่านการแปรรูปที่ซับซ้อนจากที่กล่าวไปข้างต้น ทั้ง โม่-หมัก-ล้าง-ตาก

กาแฟ 1 แก้ว ที่เราๆ ท่านๆ ดื่มนั้นคงไม่เพียงแค่การนำกาแฟมาชงแล้วดื่ม จะด้วยเพราะความชอบในกลิ่นหรือรสชาติก็ตามที ในกาแฟมีอะไรมากกว่ากลิ่นและรสชาติ ปัจจุบันมีการทำการวิจัยร่วมกันทั้งภาครัฐและเอกชนในการพัฒนาผลิตภัณฑ์นวัตกรรมที่ผลักดันอุตสาหกรรมกาแฟเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มในจุดเด่นของผลกาแฟและหาคุณค่าของสารสำคัญที่มีอยู่ในผลกาแฟมากมาย ทั้งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต น้ำตาล กรดโรจินิก คาเฟอีน ควินิน โพรฟิลไทโอยูรา ธีโอฟิลลีน สารแซนทีน สารอัลคานอยด์ สารฟลาวานอยด์ และการวิจัยที่จะนำผลผลิตต่างๆ ที่ได้จากกระบวนการผลิตผลเมล็ดกาแฟทั้ง ดอกกาแฟ เปลือกกาแฟ เยื่อหุ้มเมล็ดกาแฟ กะลา มาต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่นเครื่องดื่มใหม่ๆ จากกาแฟอีกหลายประเภท เพื่อให้กาแฟอยู่เคียงใกล้กับผู้บริโภคไปนานๆ

ปลูกกาแฟต้องมีกำไร รู้ได้ด้วยการบันทึกบัญชีต้นทุน

ผู้เขียนมีประเด็นที่จะแนะนำการบันทึกบัญชีต้นทุนให้กับเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟเพื่อรู้ผลกำไรบนเนื้อที่ 1 ไร่ หรือคำนวณจากจำนวนต้นกาแฟ 177 ต้น ต่อไร่ ในแต่ละวันมีรายการใดเกิดขึ้นก็ให้บันทึก เริ่มจาก

รายได้…ประกอบด้วย 1. ขายผลกาแฟสดเชอร์รี่ 2. รายได้อื่นๆ (เช่น ขายเปลือกของผลกาแฟเชอร์รี่ ขายกะลา) จากนั้นรวมรายได้ทั้งหมดเป็นจำนวนเงินเท่าไร

ค่าใช้จ่าย…ประกอบด้วย 1. ค่าต้นพันธุ์ (ต้นพันธุ์ 1 ต้น ราคาต้นละเท่าไร เอา 3 หาร 3 ก็คือตัวเลขเฉลี่ย 3 ปีที่นำลงปลูกแล้วให้ผลผลิต บันทึกปีละจำนวนรวม 3 ปี) 2. ค่าปรับพื้นที่แปลงปลูก/ไถพรวนดิน/เตรียมดิน 3. ระบบน้ำ 4. ค่าจ้างแรงงาน 5. ค่าแรงงานตนเองในการจัดการแปลงปลูก 6. ค่าปุ๋ย/ยากำจัดศัตรูพืช 7. ค่าน้ำ/ไฟฟ้า/น้ำมัน 8. ค่าขนส่ง 9. รายจ่ายสินทรัพย์ถาวรเฉลี่ยต่อรอบการผลิต (เช่น ซื้อเครื่องพ่นยามาราคาเท่าไร เอา 3 หาร ผลลัพธ์เป็นค่าใช้จ่ายของแต่ละปีบันทึกปีละจำนวนรวม 3 ปี) 10. ค่าตาก/สี 11. ค่าบรรจุ/เก็บรักษา จากนั้นรวมค่าใช้จ่ายทั้งหมดก็คือต้นทุนเป็นจำนวนเงินเท่าไร

กำไร…ได้จากนำรายได้ทั้งหมดลบค่าใช้จ่ายทั้งหมด ถ้ารายได้มากกว่าค่าใช้จ่าย ผลก็คือมีกำไร แต่ถ้ารายได้น้อยกว่าค่าใช้จ่าย ก็คือขาดทุน

ธนาคารแห่งประเทศไทย สำนักงานภาคเหนือ คอลัมน์แบ่งปันความรู้…สู่ภูมิภาค เรื่องกาแฟคุณภาพ…ทางออกของเกษตรกรไทยได้รายงานผลการคำนวณตัวเลขราคาขาย ต้นทุน กำไร จากการสอบถามเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟอาราบิก้าเป็นข้อมูลที่น่าสนใจ

1. ขายผลกาแฟสดเชอร์รี่เฉลี่ยราคาที่ 20.00 บาท ต่อกิโลกรัม ขายกาแฟสาร เฉลี่ยราคาที่ 185.00 บาท ต่อกิโลกรัม
2. ต้นทุนรวมผลิตผลสดเชอร์รี่อยู่ที่ 13.65 บาท ต่อกิโลกรัม ต้นทุนผลิตกาแฟสารอยู่ที่ 165.00 บาท ต่อกิโลกรัม
3. กำไรจากการขายผลสดเชอร์รี่ 6.35 บาท ต่อกิโลกรัม กำไรจากการขายกาแฟสาร 20.00 บาท ต่อกิโลกรัม

ติดต่อสำนักงานเกษตรจังหวัดแพร่ โทร. (054) 511-214

เอกสารอ้างอิง 

1. คู่มือการจัดการการผลิตกาแฟโรบัสต้า กรมวิชาการเกษตร
2. 2. กาแฟอาราบิก้า ระบบข้อมูลทางวิชาการ กรมวิชาการเกษตร
3. Regional Letter ฉบับ 2/2563 ธนาคารแห่งประเทศไทย
4. เอกสารประกอบการอบรมเตรียมความพร้อมและเพิ่มศักยภาพการผลิตกาแฟอินทรีย์ สำนักงานเกษตรจังหวัดแพร่