| ที่มา | เทคโนโลยีการเกษตร |
|---|---|
| ผู้เขียน | นัย บำรุงเวช |
| เผยแพร่ |
งาขี้ม้อน เป็นชื่อที่ไม่คุ้นหูสำหรับคนทั่วไป แต่คนในภาคเหนือคุ้นเคยกับชื่อนี้ดี งาขี้ม้อนเป็นพืชพื้นเมืองของทางภาคเหนือ มีการเพาะปลูกกันมาช้านาน งาขี้ม้อนพบการแพร่กระจายตั้งแต่พื้นที่เขตภูเขาหิมาลัย พื้นที่ภูเขาในจีนถึงเอเชียตะวันออก เมื่อมีการอพยพย้ายถิ่นฐานของคนเอเชียเข้าไปตั้งรกรากในประเทศสหรัฐอเมริกาปลายปี พ.ศ. 2343 (ค.ศ. 1800) ผู้อพยพได้นำเมล็ดงาขี้ม้อนไปปลูกด้วย งาขี้ม้อนสามารถเจริญเติบโตปรับตัวได้ดีเข้ากับสภาพภูมิอากาศและสิ่งแวดล้อมที่นั่น ในประเทศไทยพบงาขี้ม้อนได้ทั่วไปในภาคเหนือ ตั้งแต่ระดับความสูง 300-1,000 เมตร จากระดับน้ำทะเล แหล่งปลูกอยู่ที่เชียงใหม่ เชียงราย แม่ฮ่องสอน พะเยา แพร่ น่าน ลำพูน ลำปาง เริ่มมีการปลูกกันบ้างที่สุโขทัย
งาขี้ม้อน เป็นพืชน้ำมันที่สำคัญชนิดหนึ่งที่เพิ่งมาเป็นที่รู้จักในหมู่คนรักสุขภาพเมื่อไม่นานมานี้ เนื่องจากงาขี้ม้อนมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีประโยชน์ต่อร่างกายหลายด้าน งาขี้ม้อนได้กลายเป็นพืชอุตสาหกรรมน้ำมันพืชชนิดใหม่กำลังเป็นที่ต้องการอย่างมาก
งาขี้ม้อน มีชื่อเรียกตามแต่ละท้องถิ่นได้อีกหลายชื่อ เช่น งาปุก งานก (คนเมือง) งาม้อน งาหอม งามน (แม่ฮ่องสอน), งาขี้ม้อน แง (กาญจนบุรี), น่อง (กะเหรี่ยง-กาญจนบุรี), นอ (กะเหรี่ยงแม่ฮ่องสอน, กะเหรี่ยงเชียงใหม่), ง้า (ลัวะ), งาเจียง (ลาว), จีนเรียกว่า ชิซู (Chi-ssu), ญี่ปุ่น เรียกว่า ชิโซะ (Shiso), เกาหลี เรียกว่า เคนนิป (Khaennip) อินเดีย เรียกว่า พันจีร่า (Bhanjira), เบงกอล เรียก Babtulsi เป็นต้น
งาขี้ม้อน มีชื่อสามัญว่า เพอริลล่า (Perilla) ชื่อวิทยาศาสตร์ Perilla frutescens (L.) Britton (ชื่อพ้องวิทยาศาสตร์Ocimum frutescens) เป็นพืชในวงศ์เดียวกับกะเพรา (Labiatae) ไม่ได้อยู่ในวงศ์เดียวกับงาทั่วไป (Pedaliaceae) งาขี้ม้อน มีชื่อเรียกอีกว่า ต้นกะเพราจีน (Chinese basil), ต้นสเต๊กเนื้อ หรือต้นบีฟสเต๊ก (beefsteak plant) ชื่อบีฟสเต๊กคาดว่าเริ่มใช้เรียกเมื่อประมาณปี พ.ศ. 2523 กับอาหารยอดนิยมชนิดหนึ่งของญี่ปุ่น ที่มีส่วนประกอบของใบงาขี้ม้อน
งาขี้ม้อน เป็นพืชล้มลุก พืชฤดูเดียวเหมือนกับกะเพรา โหระพา แมงลัก ยี่หร่า ในภาคเหนือมีการเพาะปลูกตามไหล่เขา เนินเขา และพื้นที่ราบ แม้กระทั่งพื้นที่ว่างตามหัวคันนา ปลูกไว้เพื่อจำหน่ายและปลูกเพื่อบริโภคเอง ปลูกเป็นพืชหลังนาและการปลูกในช่วงฤดูฝน เก็บเกี่ยวฤดูหนาว ปลูกโดยการหว่าน จะหว่านเมล็ดหลังจากไถพรวนแล้ว การปลูกยกแปลงจะต้องเพาะกล้าในแปลงเพาะก่อน พอต้นกล้าอายุประมาณ 1-2 เดือน จึงถอนต้นกล้าไปปลูกลงแปลง โดยเด็ดยอดทิ้งเพื่อให้แตกยอดใหม่หลายยอด การปลูกงาขี้ม้อนทั่วไปมักปลูกกันในพื้นที่ดอนตามเนินเขาอาศัยน้ำฝน เป็นพืชที่มีความทนทานสามารถเจริญเติบโตได้ดีกับดินแทบทุกสภาพ ส่วนใหญ่จึงปล่อยให้ขึ้นเองตามธรรมชาติ การดูแลรักษามีน้อยมาก
พันธุ์งาขี้ม้อน มีพันธุ์ใบสีเขียวและพันธุ์ใบสีม่วง ใบสีเขียวเป็นพันธุ์ที่พบมากในประเทศไทย จากการสำรวจการปลูกงาขี้ม้อนในภาคเหนือตอนบนพบว่า มีการปลูกกระจายทั่วไปบนพื้นที่ดอนตามไหล่เขาเชิงเขา จากแหล่งปลูกใน 10 พื้นที่ มีงาขี้ม้อนทั้งหมด 130 สายพันธุ์ และมีอยู่ 10 สายพันธุ์ ที่ทางศูนย์วิจัยพืชสวนสุโขทัยคัดเลือกไว้ โดยแบ่งออกเป็น 3 พันธุ์ ได้แก่
- งาดอ เป็นงาขี้ม้อนอายุสั้น
- งากลาง อายุอยู่ระหว่างงาดอกับงาปี
- งาปี มีอายุมากกว่า
ต้นงาขี้ม้อน ลำต้นตั้งตรง ความสูงของต้นประมาณ 1-2 เมตร แตกกิ่งก้านสาขา ลำต้นสี่เหลี่ยมมน ต้นมีกลิ่นน้ำมัน มีขนยาวละเอียดสีขาว ระหว่างเหลี่ยมที่ต้นมีร่องตามยาว เมื่อโตเต็มที่ลำต้นเคยเป็นเหลี่ยมที่โคนต้นจะหาย แต่ละข้อตามลำต้นที่จะแตกเป็นใบห่างกัน 4-11 เซนติเมตร ส่วนโคนต้นและโคนกิ่งจะแข็ง รากแข็งเหนียว
ใบงาขี้ม้อน ใบใหญ่คล้ายกับใบยี่หร่าอย่างมาก แต่มีสีอ่อนกว่าใบยี่หร่า หรือคล้ายใบฤๅษีผสม ใบเป็นใบเดี่ยว ใบออกเป็นคู่อยู่ตรงข้าม คู่ใบในข้อถัดไปใบจะออกเป็นมุมฉากกับใบคู่ก่อนสลับกันตลอดทั้งต้น ลักษณะของใบคล้ายใบโพธิ์หรือรูปไข่กว้าง ปลายใบเรียวแหลมหรือเป็นติ่งยาว โคนใบกลมป้าน หรือโคนตัด ส่วนขอบใบหยักเป็นฟันเลื่อย ความกว้างของใบประมาณ 3-10 เซนติเมตร และยาวประมาณ 6-14 เซนติเมตร ใบเป็นสีเขียวอ่อน ท้องใบมีสีอ่อนกว่าหลังใบ แผ่นใบมีขนสั้นๆ นุ่มสีขาวทั้งสองด้าน เมื่อไปสัมผัสจะไม่รู้สึกระคายเคืองหรือคัน ตามเส้นใบมีขน ท้องใบมีต่อมน้ำมัน ส่วนก้านใบยาวประมาณ 1-6 เซนติเมตร และมีขนยาวขึ้นแน่น เส้นใบ 7-8 คู่ แตกเป็นคู่ตรงข้ามกันจากเส้นกลางใบ ใบเหี่ยวเร็วมากเมื่อเด็ดจากต้น และไม่ควรนำใบให้วัวควายกินจะเกิดพิษได้
ดอกงาขี้ม้อน ออกดอกเป็นช่อกระจุกตามง่ามใบแต่ละข้อและที่ยอด ช่อดอกมีดอกย่อยเต็มก้านดอก ดอกย่อยขนาดเล็กจำนวนมากเป็นกลุ่ม ช่อดอกตั้งเป็นช่อรูปสี่เหลี่ยม ดอกย่อยเชื่อมติดกันรอบก้านดอกไม่เป็นระเบียบชูช่อดอกขึ้นไป ช่อดอกยาว 1.5-15 เซนติเมตร ช่อดอกคล้ายช่อดอกโหระพา ช่อดอกแมงลัก ดอกย่อยคล้ายรูปไข่เล็กๆ ไม่มีก้าน ดอกย่อยมีริ้วใบประดับอยู่ แต่ละดอกย่อยมีกลีบดอก 5 กลีบ ดอกมีสีขาว สีขาวอมม่วงถึงสีม่วง มีขนสีขาวขึ้นปกคลุม
ผลงาขี้ม้อน ผลมีลักษณะเป็นรูปไข่กลมขนาดเล็ก ผลอ่อนสีขาวหรือเขียวอ่อน ผลแก่เป็นสีน้ำตาลหรือสีเทา
เมล็ดงาขี้ม้อนในดอกย่อยแต่ละดอกมีเมล็ดอยู่ 1-4 เมล็ด เมล็ดมีขนาดเล็กลักษณะกลม เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1.5 มิลลิเมตร มีสีที่ต่างกัน เป็นลายตั้งแต่สีดำหรือสีน้ำตาลเข้ม สีน้ำตาลอ่อน สีน้ำตาลไหม้ สีเทาเข้ม สีเทาอ่อนไปจนถึงสีขาว และมีลายเป็นรูปตาข่าย น้ำหนักเมล็ดประมาณ 4 กรัม ต่อ 1,000 เมล็ด
การเก็บเกี่ยว เมื่องาขี้ม้อนมีอายุได้ 4-5 เดือน งาจะเริ่มแก่ สังเกตช่อดอกส่วนล่างเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลบ้างจึงเก็บเกี่ยวได้ เกี่ยวด้วยเคียวขณะที่ต้นยังเขียว ลำต้นที่ยังอ่อนซึ่งทำให้ง่ายต่อการเกี่ยว วางต้นงาที่เกี่ยวแล้วเพื่อตากแดดทิ้งไว้บนตอซังที่เกี่ยวหรือวางบนร้านไม้ไผ่ ตากแดด 3-4 วัน ต้นงาที่แห้งแล้วนำมาตีด้วยไม้ให้เมล็ดหลุดออกลงในภาชนะรองรับ ฝัดทำความสะอาดตากแดดอีกครั้งแล้วเก็บใส่กระสอบ เพื่อรอการจำหน่ายหรือเก็บไว้บริโภคเอง
พบการระบาดของโรคและแมลงในงาขี้ม้อนมีน้อย ไม่ถึงกับทำความเสียหายเป็นวงกว้าง พบหนอนห่อใบโหระพากัดกิน มีเพลี้ยอ่อน และเพลี้ยแป้งรบกวนบ้าง
ประโยชน์ของงาขี้ม้อน
เมล็ดและใบงาขี้ม้อนใช้เป็นอาหารได้หลายอย่าง คนภาคเหนือใช้ประโยชน์จากเมล็ดงาขี้ม้อนมาช้านาน โดยนำเมล็ดมาบริโภคทำเป็นอาหารว่างหรือของหวานชนิดหนึ่งที่ทำได้อย่างง่ายๆ ใช้เมล็ดงาตำกับเกลือคลุกกับข้าวเหนียวขณะที่ยังร้อนๆ ตำให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกันกับงา หรือคั่วงาให้สุกแล้วตำงากับเกลือในครกจนเข้ากันดีและคลุกกับข้าวเหนียวร้อนๆ จะได้กลิ่นหอมของข้าวสุกใหม่และกลิ่นของงา หากต้องการขบเมล็ดปนอยู่บ้างก็ไม่ต้องตำจนละเอียด แต่ถ้าไม่ชอบให้เป็นเมล็ดก็ตำให้ละเอียดได้ ใส่ข้าวเหนียวที่นึ่งสุกใหม่ๆ ลงตำคลุกเคล้ากับงาในครก ถ้าทำครั้งละมากๆ จะตำในครกกระเดื่อง หรือจะคลุกเคล้าข้าวเหนียวอุ่นๆ กับงาให้เข้ากันดีก่อนแล้วเติมเกลือและตำให้เข้ากันอีกทีก็ได้
อาหารชนิดนี้คนภาคเหนือเรียกว่า ข้าวหนุกงา หรือ ข้าวนุกงา รับประทานเป็นอาหารว่างหรือของหวาน บางคนจะเติมหัวกะทิลงไปด้วย เพิ่มความมันจากกะทิรสชาติต่างออกไป ข้าวหนุกงาที่เติมกะทิจะเก็บไว้ไม่ได้นาน จะบูดง่ายควรรีบรับประทานขณะยังอุ่นๆ เชียงใหม่เรียก ข้าวหนุกงา คำว่า “หนุก” หมายถึง คลุกหรือนวด ลำปางบางพื้นที่เรียกว่า “ข้าวนึกงา หรือ ข้าวหนึกงา คำว่า “หนึก” หมายถึง การคลุกเคล้าให้เข้ากัน ยังมีชื่อเรียกอาหารชนิดนี้แตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น เช่น ข้าวงา, ข้าวคลุกงา, ข้าวแดกงา ข้าวหนุกงา จะได้รสชาติดีถ้าใช้งาที่เก็บมาใหม่ๆ ถ้าใช้ข้าวเหนียวดำมาตำผสมกับงาขี้ม่อนให้เหนียวและทับรีดเป็นแผ่นบนใบตอง รับประทานขณะอุ่นๆ หรือนำไปย่างไฟใส่น้ำตาลอ้อยลงไปก่อนรับประทาน เรียกว่า “ข้าวปุกงา” หรือ “ข้าวปุ๊กงา”
การทำข้าวหนุกงาของชาวลัวะในภาคเหนือ นำงาไปคั่วกับเกลือและตำให้แตกน้ำมันและใส่ข้าวเหนียวสุกใหม่ตำไปพร้อมกัน จะใส่น้ำอ้อยเพิ่มความหวานก็ได้ หรือนำเมล็ดงามาคั่วใส่ในน้ำพริก การทำข้าวหนุกงาของชาวไทยใหญ่ที่แม่ฮ่องสอนจะตำจนข้าวเหนียวและงาเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วตัดแบ่งเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือวงกลม ถ้าชอบหวานจะจิ้มกับน้ำอ้อยหรือน้ำผึ้งก็ได้เช่นกัน ข้าวหนุกงา หรือข้าวหนึกงามีรสมันและเค็มควรรับประทานขณะข้าวยังอุ่น เมื่อก่อนคนเมืองเหนือนิยมบริโภคข้าวหนุกงากันในช่วงฤดูหนาวตรงกับช่วงเก็บเกี่ยวข้าวใหม่พอดี และจะได้รับประทานกันปีละครั้ง เดี๋ยวนี้ข้าวหนุกงาพบว่ามีขายตามตลาดสดตอนเช้าในภาคเหนือ ขายเป็นห่อ ห่อด้วยใบตองเป็นห่อใหญ่ มีให้รับประทานได้ตลอดปี ไม่ต้องรอถึงฤดูหนาว
การใช้ประโยชน์จากเมล็ดงาขี้ม้อนยังใช้แปรรูปหรือเป็นส่วนผสมในอาหารได้หลายอย่าง เช่น ผสมในข้าวหลาม ใส่ในขนมรังผึ้ง ใส่ในข้าวต้มมัด ใส่ในขนมเทียน ขนมงา งาคั่ว งาแผ่นคล้ายขนมถั่วตัด คุกกี้งา น้ำมันงาอัดเม็ด น้ำมันงาสกัดเย็น ใช้น้ำมันมาทำเนยเทียมงาขี้ม้อน ชางาขี้ม้อนป่น ใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องสำอางบำรุงผิว เป็นต้น
คนเอเชียรู้จักใช้ใบงาขี้ม้อนมานานหลายร้อยปี โดยเฉพาะคนจีนจะใช้ใบและยอดอ่อนเพื่อแต่งรสชาติและแต่งกลิ่นอาหาร ใบงาขี้ม้อนใช้รับประทานสดได้ ใบมีกลิ่นหอม ใช้แทนผักสด ใช้ใบห่อข้าว ใช้ห่อขนมเทียน ชุบแป้งทอด ใส่กับสลัด เนื้อย่าง หมูย่าง ห่ออาหารประเภทเมี่ยงปลา หรือใช้เป็นผักแนม รับประทานร่วมกับอาหารรสจัดประเภทยำต่างๆ ชาวญี่ปุ่นและชาวเกาหลีนิยมรับประทานใบงาขี้ม้อนเป็นผักเคียงคู่กับซาซิมิหรือเนื้อปลาดิบ เนื่องจากใบงาขี้ม้อนมีสรรพคุณดับกลิ่นคาวและต้านการแพ้อาหารทะเลได้ ดังนั้น ใบงาขี้ม้อน จึงมีราคาสูงในญี่ปุ่น เกาหลี ใบงาขี้ม้อนพบว่ามีสารที่ช่วยลดอาการซึมเศร้าได้
น้ำมันงาขี้ม้อน
น้ำมันสกัดจากเมล็ดงาขี้ม้อนเริ่มได้รับความสนใจเมื่อไม่นานมานี้ ในเมล็ดมีน้ำมันสูง ประมาณ 31-51% เป็นแหล่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (PUFA) พบว่า น้ำมันจากเมล็ดงาขี้ม้อนมีประโยชน์หลายอย่าง งาขี้ม้อนเป็นพืชน้ำมันชนิดหนึ่งที่มีคุณสมบัติที่ดีเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย มีคุณค่าทางโภชนาการสูง น้ำมันสกัดจากเมล็ดงาขี้ม้อนนำมาใช้เป็นอาหารและใช้ทำยาได้ ช่วยป้องกันโรคได้หลายโรค เมล็ดงาขี้ม้อนมีโปรตีน 18-25 เปอร์เซ็นต์ วิตามินบีและแคลเซียมสูงกว่าพืชผัก 40 เท่า โดยมีปริมาณแคลเซียมประมาณ 410-485 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัม และฟอสฟอรัสมากกว่าพืชผักทั่วไป 20 เท่า งาขี้ม้อนเป็นพืชชนิดเดียวที่มีโอเมก้า 3, 6 และ 9 ซึ่งมีมากกว่าน้ำมันปลา 2 เท่า เนยเทียมที่ผลิตจากน้ำมันงาขี้ม้อนเป็นผลิตภัณฑ์อาหารใหม่สุดที่มีความปลอดภัยสูง เพราะปราศจากไขมันทรานส์
ปัจจุบัน ได้มีการนำเมล็ดงาขี้ม้อนมาสกัดน้ำมันในรูปแบบของน้ำมันบริสุทธิ์ (virgin oil) และใช้เป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพป้องกันโรคหลายโรค ส่วนใบของงาขี้ม้อนมีปริมาณน้ำมันค่อนข้างต่ำ ประมาณ 0.2% ใบสดงาขี้ม้อนสกัดเป็นน้ำมันหอมระเหย (Volatile Oil) ได้ มีราคาถูกกว่าน้ำมันหอมระเหยที่สกัดจากดอกไม้หอมชนิดอื่น จึงนำมาใช้แทนในอุตสาหกรรมเครื่องหอมได้
งาขี้ม้อน พืชเก่าแก่มีมาแต่ดั้งเดิม ได้รับความสนใจในสถานะพืชน้ำมันชนิดใหม่…
