กลอย พิษร้ายแรง แต่แฝงด้วยความอร่อย

โบราณท่านกล่าวไว้ว่า ถึงข้าวยากหมากแพงก็ยังมีหัวเผือก หัวมัน หัวกลอย หัวบุก ที่สามารถจะกินแทนข้าวได้ เพราะพืชหัวเหล่านี้เป็นอาหารคาร์โบไฮเดรตชั้นเลิศ ที่ช่วยทำให้อิ่มท้องได้เหมือนๆ กับกินข้าว ซึ่งในสมัยก่อนพืชหัวใต้ดินพบได้ตามป่าตามเขาได้ง่ายทั่วๆ ไป และที่สำคัญพืชหัวเหล่านั้นมีมากมาย ไม่ต้องซื้อหาแต่อย่างใด? โดยเฉพาะพืชหัวที่ใครๆ บอกว่ามีสารพิษร้ายแรงมากๆ แต่ก็ยังสามารถนำมาทำเป็นอาหารและกินได้อย่างอร่อย ซึ่งพืชหัวนั้นก็คือ หัวกลอย นั่นเอง

ชาวบ้านป่าในสมัยก่อน เมื่อข้าวไม่พอกินตลอดปีหรือเมื่อข้าวเปลือกที่กักตุนไว้หมด อาหารสำรองจากข้าวก็คือ กลอย ในช่วงฤดูฝนต่อกับฤดูหนาวจะมีกลอยชุกชุม หัวของกลอยจะฝังอยู่ในดินตื้นๆ มีอยู่เป็นกลุ่มๆ มีตั้งแต่สามหัวจนถึงสิบ ชาวบ้านขุดมากักตุนไว้ แล้วเอาหัวกลอยมาปอกเปลือกแล้วฝานให้เป็นชิ้นบางๆ นำมาผ่านกรรมวิธีเพื่อล้างพิษเมาออกให้หมด แล้วนำไปตากแดดให้แห้งสามารถเก็บไว้ได้นานๆ พอถึงเวลาจะกินก็เอามานึ่งให้สุก หรืออาจแปรรูปเป็นเมนูอาหารและของหวาน โดยจะเอาคลุกน้ำตาล ขูดมะพร้าวผสมก็กินอร่อยแล้ว หรือจะกินแทนข้าวก็ได้เช่นกัน

กลอยคืออะไร ทำอะไรได้บ้าง

กลอย มีตำนานเล่าขานกันมาว่า เป็นอาหารที่มีคุณค่าและประโยชน์สามารถนำมากินแทนข้าวได้อย่างดี เมื่อสมัยสงครามโลกที่ผู้คนได้อพยพไปซ่อนตัวกันอยู่ในป่า นอกจากข้าวแห้งที่เตรียมไปแล้วยังมี หัวกลอย เป็นอาหารที่สามารถหาได้ภายในป่านำมาต้มมาหุงกินแทนข้าวได้

หัวกลอย เหมือนหัวมัน หัวเผือก ที่มักจะอยู่ใต้ดิน แต่กว่าจะได้มาซึ่งความอร่อยนั้นต้องผ่านกรรมวิธีหลายๆ ขั้นตอน เพราะก่อนนำมากินหรือนำมาทำอาหารต้องล้างสารพิษออกให้หมดก่อน ส่วนมากชาวบ้านเขาจะมีกรรมวิธีในการทำ คือเมื่อได้หัวกลอยสดๆ มาต้องนำหัวกลอยมาฝานเป็นชิ้นบางๆ จากนั้นนำมาแช่ในน้ำเกลือ แล้วถ่ายน้ำทิ้งหลายๆ ครั้ง หรือแช่ในน้ำไหลเพื่อให้น้ำชะล้างสารพิษออกให้หมด เพราะสารพิษในกลอยจะละลายได้ดีในน้ำ ความเป็นพิษของกลอยนั้นมีเรื่องเล่าขานว่า มีชาวป่าบางเผ่าพันธุ์ จะนำเอาน้ำที่คั้นจากหัวกลอยมาผสมกับยางของต้นน่อง แล้วอาบลูกดอกเพื่อใช้ยิงสัตว์ในสมัยก่อน

พืชล้มลุกชนิดหนึ่งมีหัวใต้ดินชื่อ กลอย นิยมกินกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ ในประเทศไทยมักจะพบตามป่าเบญจพรรณที่ค่อนข้างโปร่ง หัวกลอย มักฝังอยู่ใต้ดินตื้นๆ ภายในหัวมีอาหารประเภทแป้งชั้นดีอยู่มาก คนในชนบทหรือชาวป่าจึงขุดหัวกลอยมาต้มกิน หรือในบางครั้งก็จะหุงรวมกับข้าว ส่วนคนในเมืองมักนำมาทำเป็นอาหารได้หลายรูปแบบ เช่น กลอยคลุกน้ำตาลกับมะพร้าว นึ่งกับข้าวเหนียวมูล ข้าวเหนียวกลอยหน้าสังขยา หรือจะหั่นเป็นชิ้นบางๆ นำไปชุบแป้งทอดกินแบบกล้วยแขก ทำเป็นกลอยบด กลอยแผ่น ข้าวเกรียบกลอย และบัวลอยกลอยก็อร่อยเช่นกัน

ประเภทของกลอย

กลอย มีชื่อเรียกแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น เช่น กลอยมัน กลอยข้าวเหนียว กลอยข้าวเจ้า กลอยหัว และกลอยนก เป็นต้น ในประเทศไทยมีกลอย ประมาณ 32 ชนิด พบมากทางภาคเหนือ และภาคอีสาน ในช่วงฤดูฝนจนถึงฤดูหนาว สำหรับชาวบ้านจะแบ่งประเภทของกลอยง่ายๆ ตามลักษณะของลำต้นและตามสีในเนื้อหัวกลอยได้ 2 ชนิด คือ

กลอยข้าวเจ้า จะมีลักษณะของเถาและก้านใบสีเขียว และจะมีเนื้อสีขาวนวลและเนื้อหยาบกว่ากลอยข้าวเหนียว

กลอยข้าวเหนียว มีเถาสีน้ำตาลอมดำ และมีสีเหลืองอ่อนถึงเหลืองเข้ม (สีทอง ) เนื้อเหนียวและรสชาติดีกว่ากลอยข้าวเจ้า (มีเนื้อที่ร่วยซุย) ดังนั้น ชาวบ้านหรือเกษตรกรจึงมักจะนิยมกินกลอยข้าวเหนียวมากกว่ากลอยข้าวเจ้า

พิษร้ายแรง แต่แฝงด้วยความอร่อย

แม้หัวกลอยจะมีพิษ แต่ก็ยังมีผู้ที่นิยมนำหัวกลอยมาใช้เป็นอาหาร เช่น ใช้นึ่งกับข้าวเหนียว ทำแกงบวด หรือทอดคล้ายถั่วลิสงชุบแป้งทอด และอื่นๆ อีกหลายเมนู

ประสบการณ์การแพ้กลอยอย่างรุนแรงได้เคยเกิดขึ้นกับตัวผู้เขียนเอง (เป็นความทรงจำที่ไม่เคยลืมเลือนเลย) จำได้ว่าในวันนั้น หลังจากที่กินกลอยนึ่งกับฟักทองคลุกมะพร้าวอย่างเอร็ดอร่อย พอสักพักจึงรู้สึกว่าตัวเองเกิดอาการมึนและปวดหัวอย่างรุนแรง อีกทั้งอาเจียนแบบไม่หยุด (เรียกว่า มันออกมาจนหมดไส้หมดพุงเลยทีเดียว) ทำให้เข็ดขยาดกับหัวกลอยนึ่งถึงขนาดว่ากลัวไปเลย ต่อมาจึงรู้ว่าแป้งในหัวกลอยนั้นมีสารพิษที่ชื่อว่า ไดออสคอรีน ซึ่งพิษชนิดนี้จะมีฤทธิ์กดระบบประสาทส่วนกลาง ซึ่งประสาทส่วนกลางมีผลต่อการใช้ประสาทสัมผัสทั้ง 5 คือ ตา หู จมูก ลิ้น การสัมผัสทางกาย

ดังนั้น คนที่กินกลอยที่มีสารพิษเข้าไปจึงมักมีอาการคันที่ปาก ลิ้น คอ คลื่นไส้ อาเจียน และเมื่อประสาทส่วนกลางบีบหัวใจทำให้เกิดอาการมึนเมา วิงเวียน ใจสั่น ตาพร่า อึดอัด และเป็นลมได้ในที่สุด ทั้งนี้ ผู้ที่ได้รับพิษจะมีอาการรุนแรงไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับปริมาณสารพิษ ความต้านทานของแต่ละคน

สารพิษในหัวกลอยนั้น หากเราเอาน้ำละลายสารพิษออกมาได้หมดก็สามารถที่จะกินได้อย่างปลอดภัย ซึ่งคนสมัยก่อนมีวิธีการล้างพิษกลอยด้วยการฝานหัวกลอยเป็นชิ้นบางๆ แล้วนำมาแช่น้ำไหล เช่น ในลำธาร ซึ่งต้องใช้เวลาชะล้างสารพิษนานไม่ต่ำกว่า 7 วัน หรืออีกวิธีหนึ่งคือ การนำไปแช่ในน้ำเกลือเข้มข้น โดยเกลือจะทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนสารไดออสคอรีนในแผ่นกลอยได้เร็วขึ้น แต่ต้องถ่ายน้ำทิ้งหลายๆ ครั้ง และใช้เวลาแช่ไม่ต่ำกว่า 3 วัน  ส่วนการแช่น้ำไว้หลายวันจนกว่าเมือกที่ผิวกลอยจะหมดนั้น ก็ไม่ใช่สิ่งที่ยืนยันได้ 100 เปอร์เซ็นต์ ว่าจะไม่มีพิษเหลือยู่ เพราะสารพิษที่ยังอยู่ภายในเนื้อกลอยอาจยังซึมออกมาข้างนอกไม่หมดก็เป็นได้

กรณีหากได้รับพิษจากการกินกลอยมากเกินไป อาการจะเหมือนอาหารเป็นพิษทั่วๆ ไป ต้องพยายามดื่มน้ำมากๆ เพื่อให้พิษนั้นเจือจางลง หลังจากนั้นให้กินผงถ่านคาร์บอน ซึ่งหาซื้อได้ตามร้านขายยาทั่วไป หรือดื่มน้ำสมุนไพรรางจืดเพื่อดูดซับสารพิษในระบบทางเดินอาหาร ทั้งนี้ อาจดื่มน้ำเกลือแร่ร่วมด้วย เพื่อชดเชยน้ำในร่างกายที่สูญเสียไป ถ้าอาการยังไม่ดีขึ้นให้รีบไปพบแพทย์ เพราะอาจเกิดอาการขาดน้ำและอาจต้องอาศัยการให้น้ำเกลือช่วย

กลอย เป็นอาหารของผู้คนมาตั้งแต่สมัยที่เรายังปลูกข้าวไม่ได้ เมื่อถึงคราวฤดูแล้งหาอาหารไม่ได้ก็ได้อาศัยขุดหัวเผือก หัวมัน หัวกลอย กินพอประทังชีวิตไปได้ แม้ในยามศึกสงครามที่ผู้คนต้องอพยพไปหลบภัยอยู่ตามป่า ก็มีพืชหัวเหล่านี้ที่พอจะกินประทังชีวิตไปได้

หัวกลอย กว่าจะเอามากินได้นั้นก็ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ ขอเพียงแค่ขอให้รู้จักมันสักหน่อย ทำกินอย่างไร? ความรู้และภูมิปัญญาชาวบ้านที่ได้ถ่ายทอดและสืบต่อกันมาอย่างช้านาน ซึ่งกว่าจะพิสูจน์ได้ว่ากรรมวิธีแบบไหน? นำมาใช้ประโยชน์อย่างไร? และการจะกินได้หรือไม่? นั้น ต้องผ่านกระบวนการวิเคราะห์วิจัยทดลองมาหลายชั่วอายุคน หรืออาจผ่านการทดสอบ ทดลอง โดยใช้ชีวิตผู้คนมาแล้ว

หัวกลอย เป็นทรัพยากรทางธรรมชาติที่มีอยู่ในป่าในเขา ซึ่งมนุษย์รู้จักวิธีการนำความหลากหลายทางชีวภาพมาใช้ประโยชน์เพื่อการดำรงชีวิต ได้แก่ การใช้เป็นอาหารที่สามารถนำมาเลี้ยงผู้คนมาตั้งแต่ยุคโบราณ เพราะหากปีไหนข้าวปลาหรือน้ำไม่อุดมสมบูรณ์ ชาวบ้านก็จะขุดหัวกลอยมากินแทนข้าว สำหรับในยุคปัจจุบัน หัวกลอย กลายเป็นพืชอยู่ในป่าถูกบุกรุกทำลายและกำลังจะหายไปตามความหลากหลายของชนิดพืชพันธุ์อื่นๆ เกือบหมดแล้ว ซึ่งหากเราไม่ช่วยกันอนุรักษ์และช่วยกันรักษาภูมิปัญญาพืชหัวใต้ดินชนิดนี้ไว้ คงเป็นสัญญาณอันตรายกับ หัวกลอย ในอนาคตอย่างแน่นอนเลยทีเดียว

บทความก่อนหน้านี้แนะเคล็ดลับผลิตหม่อนผลสดนอกฤดู
บทความถัดไปต้นแค ปลูกง่าย ปลอดภัย ได้ประโยชน์