| ผู้เขียน | สุรเดช สดคมขำ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ปัจจุบัน ปฏิเสธไม่ได้ว่า ผลไม้ของไทยเป็นสินค้าที่สามารถทำรายได้เข้าสู่ประเทศเป็นมูลค่าหลายล้านบาท เพราะสินค้าที่ส่งออกจัดเป็นผลไม้ที่ปลูกได้ดีในเขตร้อน จึงทำให้รสชาติของผลไม้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และที่สำคัญเกิดจากการดูแลใส่ใจเป็นอย่างดีของเกษตรกรไทย จึงทำให้ผลผลิตมีคุณภาพ จัดเป็นผลไม้ส่งออกที่ได้มาตรฐานตามกฎเกณฑ์ของประเทศนั้นๆ เช่น มะม่วง กล้วย ทุเรียน ฯลฯ
จากสถานการณ์ในช่วงนี้ ผลไม้ที่กำลังอยู่ในฤดูกาลและกำลังเป็นที่นิยมทั้งในและต่างประเทศ คงจะหนีไม่พ้นทุเรียนที่มีผลผลิตออกมาให้ได้เลือกซื้อเลือกรับประทานมากมายหลายสายพันธุ์ ขึ้นอยู่กับผู้บริโภคที่ชื่นชอบในรสชาติแบบใด จึงทำให้ตลาดทุเรียนในบ้านเราขณะนี้ค่อนข้างคึกคักกันเลยทีเดียว
เมื่อมีความต้องการมากขึ้น จึงส่งผลให้มีทุเรียนอ่อนออกมาสู่ท้องตลาด และก่อให้เกิดความเสียหายในด้านการส่งออกค่อนข้างมาก ส่งผลกระทบต่อภาพลักษณ์และคุณภาพของทุเรียนไทยมิใช่น้อย จึงได้มีการแก้ปัญหาด้วยวิธีการต่างๆ เช่น การส่งออกทุเรียนแบบแช่แข็ง ที่ลูกค้าสามารถเห็นเนื้อข้างในได้ก่อนส่งออก โดยไม่ต้องส่งออกไปพร้อมเปลือก หรือมีการนำเทคโนโลยีอื่นเข้ามาช่วยหากไม่ส่งออกด้วยวิธีแช่แข็ง เช่น การนำสารเคลือบบริโภคได้ที่มีส่วนผสมของคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (carboxymethyl cellulose : CMC) ที่ได้จากพืช เช่น เปลือกทุเรียน เปลือกมะพร้าวอ่อน นุ่น หรืออื่นๆ สำหรับเคลือบเนื้อผลไม้สดตัดแต่งพร้อมรับประทานเข้ามาช่วยในการรักษาคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาออกไปให้ยาวนานขึ้น
ดร. อภิตา บุญศิริ นักวิจัยเชี่ยวชาญ ศูนย์เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว คณะเกษตร กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน ให้ข้อมูลว่า สารเคลือบเนื้อที่บริโภคได้เกิดจากผลงานวิจัยร่วมกันของ 4 มหาวิทยาลัย มีคณาจารย์ 4 ท่าน ดังนี้ คือ
- ดร. อภิตา บุญศิริ ศูนย์เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว คณะเกษตร กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน
2. ผศ.ดร. โศรดา กนกพานนท์ ภาควิชาวิศวกรรมเคมี คณะวิศวกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
3. รศ.ดร. พรชัย ราชตนะพันธุ์ สาขาวิชาเทคโนโลยีการบรรจุ คณะอุตสาหกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่และ
4. รศ.ดร. วรดา สโมสรสุข ภาควิชาเทคนิคการแพทย์ คณะสหเวชศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ทั้งนี้ ดร. อภิตา และ ผศ.ดร. โศรดา ได้ทำการทดลองวิจัยเกี่ยวกับสารเคลือบเนื้อบริโภคได้มาตั้งแต่ ปี 2547 โดยเริ่มทำการทดลองกับเนื้อทุเรียนและได้มีการพัฒนาองค์ความรู้ของสารเคลือบบริโภคได้นี้อย่างต่อเนื่อง “งานวิจัยนี้เราก็ได้ทดลองนำสารเคลือบหลายชนิดมาทดลอง ในช่วงแรกจะใช้สารเคลือบที่มีส่วนผสมของเจลาติน แต่ก็จะมีปัญหาตามมาว่า ถ้าใช้เจลาติน สารตั้งต้นของสารตัวนี้มาจากไหน ถ้าเป็นโปรตีนที่ได้มาจากสัตว์ เช่น หมู หรือ โค ก็จะเกิดปัญหาในเรื่องของความเชื่อเข้ามาเกี่ยวข้อง เพราะผู้บริโภคบางรายอาจจะไม่ทานเนื้อโค หรือบางรายอาจจะไม่ทานเนื้อหมู ทางคณะวิจัยก็เลยเริ่มหันมาหาสารเคลือบตัวใหม่ที่เป็นสารที่มีส่วนผสมจากพืชน่าจะดีที่สุด”
ดร. อภิตา กล่าวถึงจุดเริ่มต้นของงานวิจัยเพื่อแก้ไขปัญหาดังกล่าว และเน้นความปลอดภัยของผู้บริโภคจากจุลินทรีย์ก่อโรคมนุษย์ จึงได้มีการขยายเครือข่ายการทำงานวิจัยร่วมกับ รศ.ดร. พรชัย และ รศ.ดร. วรดา เพื่อพัฒนาสารเคลือบเนื้อบริโภคได้ที่มีส่วนผสมของคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (carboxymethyl cellulose : CMC) ที่ได้จากพืช โดยก่อนที่จะได้สารคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสนั้น ในขั้นแรกจะสกัดเซลลูโลสที่ได้จากพืชมาแล้วเติมหมู่คาร์บอกซีเมทิลเข้าไป เพื่อเปลี่ยนเซลลูโลสให้มาอยู่ในรูปของสารที่มีคุณสมบัติละลายน้ำได้ ที่เรียกว่า คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (carboxymethyl cellulose : CMC) ออกมา
โดยสารเคลือบเนื้อบริโภคได้ที่มีส่วนผสมของคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (carboxymethyl cellulose : CMC) จะทำให้อยู่ในรูปของสารละลายที่พร้อมใช้งานได้ทันที โดยที่ไม่เน้นให้อยู่ในรูปของผง เพื่อป้องกันความผิดพลาดของเกษตรกรหรือร้านค้าที่จะนำไปใช้ในการเคลือบเนื้อทุเรียนหรือผลไม้สดตัดแต่งอื่นๆ
“การเตรียมสารเคลือบ เราจะเน้นให้อยู่ในรูปของสารละลายที่พร้อมใช้งานได้เลย เพราะถ้าหากผู้ที่นำไปใช้ไม่มีความชำนาญ แล้วเตรียมสารผิดพลาดก็จะส่งผลให้ประสิทธิภาพ หรือคุณประโยชน์ของสารที่ใช้เปลี่ยนแปลงสภาพไปได้ เช่น ความหนาของชั้นฟิล์มที่ใช้เคลือบเปลี่ยน หรือคุณสมบัติของสารเคลือบเปลี่ยนไป ก็อาจจะสร้างผลกระทบที่ทำให้ก๊าซที่ผ่านเข้าออกในเนื้อนั้นเปลี่ยนแปลงไป และส่งผลให้เนื้อทุเรียนหรือผลไม้สดตัดแต่งอื่นๆ เกิดความเสียหายได้ ดังนั้น การนำไปใช้เราจึงเน้นเตรียมเป็นสารละลายพร้อมใช้งานได้ทันที” ดร. อภิตา กล่าว
ซึ่งวิธีการใช้งาน ในขั้นตอนก่อนที่จะเคลือบสารเคลือบเนื้อบริโภคได้ที่มีส่วนผสมของคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสนั้น จะต้องมีกรรมวิธีในการทำความสะอาดผลทุเรียนก่อนผ่าทุเรียนเพื่อนำเนื้อออกมา เช่นเดียวกับผลไม้สดตัดแต่งชนิดอื่นๆ ที่ต้องมีการจัดการอย่างถูกต้องเหมาะสมก่อนจะพ่นสารเคลือบเนื้อบริโภคเป็นขั้นตอนสุดท้าย หลังจากนั้น จึงบรรจุและส่งจำหน่ายให้กับผู้บริโภคต่อไป
“เมื่อเราเปรียบเทียบเนื้อทุเรียนที่เคลือบด้วยสารเคลือบเนื้อบริโภคได้กับเนื้อที่ไม่ได้ผ่านการเคลือบ ในระยะสั้นๆ เมื่อมองดูด้วยตาเปล่าแล้วจะเห็นว่าคุณภาพเนื้ออาจไม่เปลี่ยนแปลงไปจากเดิม แต่สิ่งที่มีคุณสมบัติที่ดีกว่าคือ เนื้อทุเรียนที่เคลือบด้วยสารเคลือบเนื้อบริโภคได้จะสามารถควบคุมจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในมนุษย์ได้ดีกว่าที่ไม่ได้เคลือบ และที่สำคัญเมื่อเก็บไว้ระยะยาวเนื้อทุเรียนที่ผ่านการเคลือบสารเคลือบเนื้อบริโภคได้สามารถเก็บรักษาอยู่ได้นานถึง 15 วัน และเชื้อโรคและจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในมนุษย์ก็ไม่มีการเจริญเติบโต หรือถ้ามี ก็มีในปริมาณที่น้อยมาก ไม่เกินมาตรฐานการส่งออก” ดร. อภิตา อธิบาย
ดร. อภิตา อธิบายให้ฟังต่อว่า สินค้าที่ส่งออกไปยังต่างประเทศแล้ว ผู้ซื้อที่เป็นประเทศคู่ค้าไม่ได้มีการตรวจสินค้าด้วยตาเปล่าเพียงอย่างเดียว แต่มีการนำชิ้นเนื้อทุเรียนไปตรวจหาจุลินทรีย์ก่อโรคมนุษย์เพื่อสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภคว่า จะสามารถรับประทานเนื้อทุเรียนหรือผลไม้สดที่ผ่านการตัดแต่งอื่นๆ ได้อย่างปลอดภัย ผู้บริโภคทั้งในและต่างประเทศจึงมีความมั่นใจได้ว่าสารเคลือบเนื้อบริโภคได้เป็นสารที่สามารถรับประทานได้ไม่เป็นอันตรายแต่อย่างใด ดังนั้น การใช้สารเคลือบเนื้อบริโภคได้จึงเป็นเทคโนโลยีทางเลือกอีกทางหนึ่งที่สามารถเข้ามาช่วยและจัดการให้เนื้อทุเรียนหรือผลไม้ที่ผ่านการตัดแต่ง มีคุณภาพและได้มาตรฐานตรงตามความต้องการของตลาด
“ต้องยอมรับว่า เกษตรกรไทยในปัจจุบัน ไม่ได้เป็นผู้ผลิตวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว แต่ยังสามารถรวมกลุ่มกันให้เป็นกลุ่มใหญ่ เพื่อให้มีวัตถุดิบบางส่วนส่งจำหน่าย และบางส่วนที่ผิวผลมีตำหนิหรือต่ำกว่ามาตรฐานของตลาด มาทำการตัดแต่งให้พร้อมทานก่อนบรรจุเพื่อเพิ่มมูลค่าของสินค้าให้สูงขึ้น ดังนั้น สารเคลือบบริโภคได้นี้ถือว่ามีประโยชน์มากต่อเกษตรกรรายย่อยหรือเกษตรกรรวมกลุ่มใหญ่ๆ แต่ก่อนที่จะพ่นสารเคลือบเนื้อบริโภคได้ จำเป็นต้องศึกษาให้เข้าใจถึงวิธีการจัดการทุเรียน หรือผลไม้สดที่จะทำการตัดแต่งแต่ละชนิดว่ามีขั้นตอนอย่างไร แล้วทำให้ถูกต้อง ก็จะช่วยส่งผลให้สารเคลือบที่ใช้มีประสิทธิภาพ ในการช่วยรักษาคุณภาพ และลดหรือชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อโรคพืชและเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคมนุษย์ได้ ทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาออกไปได้นานมากขึ้น ซึ่งจะก่อให้เกิดประโยชน์สูงสุดในการเลือกใช้เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว” ดร. อภิตา กล่าว
สำหรับผู้ที่สนใจสารเคลือบเนื้อบริโภคได้ที่มีส่วนผสมของคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (carboxymethylcellulose : CMC) สามารถติดต่อสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ ศูนย์เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว คณะเกษตร กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน จังหวัดนครปฐม โทรศัพท์ (034) 355-368
